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2016-08-22 20:06:01

京都にて

テーマ:ブログ
8月20日

京都に向かう。
京都「獅子金」、肉専門店です。京都肉を一頭購入して、
種々の部位を用意して食べ比べをしております。
当初はこれはなかなかのメニューと思っておりましたが、
あまり手応えがない…。
やはり肉の美味しいのはヒレ肉とサーロイン。
これを存分に食べていただく。あれもこれもでなく、ガツンと勝負。
肉は草津の「サカエヤ」の新保社長にご相談してお願い致しました。
熟成40日以上の骨付き肉はLボーンステーキ。
そしてなかなか手に入らない愛農ポーク。これも骨付きで。
後は今までの京都黒毛和牛、そして近江牛。
日本の牛をしっかり食べていただこうと思い、京都に来ました。
試食と同時にメニューをすべて作り直し。
ドライエイジング(乾燥熟成)された肉はしっかりとして味わい深い。
ああ美味しい!ああ肉だ!
昼の正午~午後7時、ずーっと獅子金でメニューを試作していました。
7時過ぎにお客様に新メニューの熟成肉を早速提供。
ほっと一息ついて、今度は祇園の和食店「豆萬味」に立ち寄り。
料理長の木村と若手の育成に励んでいますが、
なかなかビシッと決まりません。
接客においても話しが上手い、下手ではなく、
口下手でもキリッと存在感が必要。
所作に凛としたところが必要。
そして意識ある場数が必要。

食の世界は一筋縄では行かぬ。納得のいくところを目指し極めていく。
そして認めていただく為には、料理人ひとりひとりの心の中に
強い意識が必要!

京都1泊。翌日帰京しました。
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2016-08-17 13:02:31

日々のこと

テーマ:ブログ
8/12
社内にて、関連会社社長ミーティング。
その後赤坂「菜根譚 月居」に出向く。
料理人の船倉はいい色に日焼けしている。
「どうした?サーフィン?」「そうです」
ふーん。結構忙しい日々であるが、
人間好きな事はなんとか都合つけてするものだ。
洒落っ気の少ないストレートな中国料理を求めていきます。
船倉卓磨はシャイな男ですがいい料理を作ります。
皆さまよろしく。


8/14
TBSにてTV収録。砧スタジオで。
「好きか嫌いか言う時間」というタイトルで
ニートやフリーターの人々と絡む番組。
私は、人は人。どうこうしろと言う気が無いですが、
その若者、又当事者にそれなりの理由があり、現在に至っている。
働くという環境になじめい…
働くというエネルギーが湧いてこない…
働くという価値が見い出せない…

私は、彼等にもう一度チャレンジして
自分に合う環境をみつけて欲しいと願う。
この若者達の力は惜しい!モッタイナイ!
何も生み出さない日々は損失である。
やはり人間は最後は自分自身生きる力を身につけていくしかない。
そう考えさせられた収録でした。
できる仕事が無い…?
体制に従うのが負けと感じている方もいるが、どんな事でもいい。
経験を重ねるとそれなりに好きになるものだ。
そして、自分に合う仕事を探し出して欲しい。
何度転職を重ねてもいい。きっと見つかるでしょう。
私共の会社に、いつでも来てください。仕事はたくさんあります。
人の考え、行動はそう簡単でない。
難しいことを言わずに働いてください。

長い収録でした。


8/15
終戦記念日
毎年正午に靖国参拝。
祖国日本の為に散っていった英霊に頭を下げ、静かに祈る。
有難うございます。安らかに。
私達に日本は皆様のおかげで発展し、平和であります。
世界が平和で穏やかな日々を祈ります。合掌
中島 武


8/16
台風が来るという予報。
其の通り、夜半より怪しく風、雨。
台風は各地で被害を及ぼす。
然し、子供の頃は台風と言うと、
大人達があわただしく雨戸を釘で打ちつけたり、
何か緊張感が漂っていた。私はよくはしゃいだ。
人々が外に居なくなり、風はビュービュー。無性に外に出たくなる。
親の目を盗んで外に出ると普段と景色がまったく違う。
大自然の怒りを感じる。樹木が風でゴーゴー。
真っ黒な空から強い雨。雨は斜めに降り続ける…

昨晩は多少の雨風はあったが、大したもんでなかった。
それでも雨の中を独り車を運転して彷徨った。
何処かであの風を受け止めようとして。
あぁこれで夏も終わり、秋になる。           
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2016-08-09 17:44:30

中島武 ブログ再開 ~3日坊主になりそう

テーマ:ブログ
8/4~7まで旅に出ていました。

8/4 東京より京都
京都蛸薬師にある中国料理店「菜根譚」、改め、
「北京家常菜 雪梅花」に致しました。
雪梅花、寒い寒い雪の中に凛と蕾をつけ、花を咲かす梅の花。
厳しい中にも凛として歩んで行こうという決意です。
「雪梅花」の料理は大陸の日常的な、力強い家常菜。
今迄の料理を見ると、小ぎれいにまとまっていて、
もっともっと大胆に、自然に向かっていこうと皆に話し、
メニューを作り、共に料理を作り、厨房で鍋を振るっていました。


8/5 早朝京都を立ち大阪に
大阪は堂島地下街にある「ダル食堂」。
ステーキ、カレーなどの洋食屋です。
大阪のサラリーマンをはじめ様々な方が行き交う地下街。
開業して随分かかりましたが、地元の大阪の方々に定着して参りました。
今はカレーが実に良く出ています。
このカレー、一般的なカレールーを使用しておりません。
香味野菜と鶏肉、香辛料を使ったスパイシーなカレ―。
すべて手作りです。小麦粉も保存料も一切使用しておりません。
カレーはドロっとした日本のカレーではありません。
あのドロっとしたのはインドでも欧米でもありません。
当カレーはスパイシーなカレーです。
大阪でも一日厨房に入っておりました。


8/6 早朝金沢に向け出発
金沢では新店舗の現場を確認。
デザイナーの加藤君に指示をし、一路輪島に向かいました。
輪島へは器と能登の食材などを探しに。七尾で一泊。


8/7 輪島からスタート
朝市をめぐり、ふぐとか能登の魚などを、
味噌、塩、醤油漬けにしたなかなかの珍味がありました。
酒の肴にどれもこれも合いそうな品々。
器は骨董屋さんを廻ったのですが、そう変わりはありません。
然し、市場の競りでは輪島の漆の器が結構出てくるそうで、
その時はトラックで行きます。
金沢に戻り「金澤の宿 緑草音」8月の料理を。
器を合わせ、料理を一通り作り、気になる点を修正。
和食は和食で筋を通した料理が気持ちよい。
お泊りのお客様がお休みになった後、深夜まで料理をつくり、
サービスも含めて練習。空いた時間は日々練習。そして本番!!
練習を積み重ねる事以外に上達はなし。


8/8 午後帰京
東京に戻り仕事。夜は麹町の村上開新堂での食事会に。


ちょっと疲れました。京都、大阪、北陸の旅でした。

麹町、村上開新堂ではコンソメスープとロールキャベツを戴きました。
クラシカルな料理です。
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