もうこのシリーズ7回目かぁ
いよいよケーキ編といきまっしょい
『ヒロキ』(ケーキ編)
【研究】
ケーキは物心ついたときから好きだった
甘いものは好きなんだけど、「和菓子」が全然アカン
食べる側から作る側に変わった心境は、やはり母の影響かにゃあ
母がケーキ教室やパンの教室に通ったことがあったので、うちには製菓道具が少しはあった
母はスポンジを苦戦しながらも焼いてたね
それをマネて、自分も別立て法でスポンジを作ってはみたものの、まったく膨らまなくって硬いやつが出来上がった
「とてもスポンジとは言えないな
」
そのうち「ジロー」でのバイトが始まったので、クレープ焼いたり、ゼリー(ブルーベリー、ラズベリー、コーヒーゼリー)、ババロア(ブルーベリー、チョコ)などはレシピを見ながら作ってた
だけど、カウンターではケーキの仕込みまではやらない
地下がケーキ工場になってるからね
そしたら移った「ペペ」では、ケーキ作ってるところを目の前で実演してくれるじゃないの
こりゃあ、大チャンスだぁぁぁっ
スポンジの仕込みは朝やってしまうので、自分が仕事に入る時間では見ることはできない
そこで、朝行って実際にスポンジ作るところを見せてもらった
ここでは一度に7号サイズ(21センチ)を3台分作る
もちろん、ハンドミキサーでは無理なので大型の卓上ミキサーを使う
泡立て方、粉の混ぜ方などじっくり見せてもらった
生クリームの泡立ては実際にやらせてもらっていたので、どのくらいが5分立てとか7分立てとかは勉強になった
スポンジを3段に切り分け、リキュールの入ったシロップをハケで塗り、更にはクリームをナッペ(塗ること)
パレットナイフでクリームをそぎ取りながら形を整えていく
後は絞り袋にクリームを入れてデザインしていくんだけど、余ったクリームはいつも味見させてもらっていた
レモンクリーム、チョコクリーム、モカクリーム、・・・・・などいろいろなケーキのクリームを味わうことができて、ほんとに参考になった
これをほぼ毎日タダで見れるんだよ
まみょんさん
たっちゃんさん
ちえぴぃさん
sesameさん
日向っ子さん
きのぴこさん
たちがいたらずっとよだれ垂らして見てるだろーな
残念ながら、「ペペ」のケーキの写真はない
今みたいにケータイの写メがあればバンバン撮ったんだけどなぁ
「ペペ」のケーキは、渋谷の『メゾン・ド・フランス・セルジュ』で出してるケーキ
メゾン・ド・フランス・・・・・ 今これを食べられるところはないと思う
タルトメゾン・・・・・メチャ人氣のケーキ
こちらは今も奈良のザ・サブライムで食べることができる
たっちゃんさんが食べてるはずだ
感激のおいしさだったに違いない
セルジュ・フリボー氏の書いたケーキ本
絶版なのでネットオークションで出てれば落としたほうがいい
フラン・オー・ポンム・・・・・ここで紹介したら作ってくれた方が大勢でた
うれしかったなぁ
自分も勉強のために何回か「メゾン・ド・フランス・セルジュ」に足を運んだ
洋酒が利いていて、味わい深いケーキだったことを覚えてる
ムース・オ・カシス
クレメ・ダンジェ
タルトメゾン
メゾン・ド・フランスetc
ほんとにおいしかった
今は「メゾン・ド・フランス・セルジュ」はなくなり、「マ・メゾン」に変わっている
渋谷・109の8階だったかな
こちらのケーキを今も実現しているのが、奈良の「ザ・サブライム」なんだ
宮本氏も「メゾン・ド・フランス・セルジュ」にいたからね
「メゾン・ド・フランス・セルジュ」のレシピをコピーさせてもらったヨン
「ペペ」にいたときにケーキ本があり、それが「洋菓子の研究」だった
この中でも、「メゾン・ド・フランス・セルジュ」の紹介がある
もう絶版になっている本だけど、まれにネットオークションで出てることがあるヨン
たっちゃんさん、sesameさんもオークションでこの本を手に入れたと聞いてうれしかった
ケーキに興味を持ったのは、自分がスィーツが好きだったということもあるが、このような環境におかれたことも影響してると思う
さぁ、今のままではただの「ケーキ好き」なんだけどぉ、「作る」というのがないんじゃないの
と疑問が出ませんか
【実戦】
母が30年務めた会社をやめ、その退職金を元に喫茶店を開いた
「COFFEE HOUSE ハロー」
自分も会社を辞めて店に入った
もちろん自分のポジションは、接客とカウンター、喫茶、ケーキ関係
ノウハウはバイトで勉強してきたからね
店では常時4種類のケーキを出していた
タルトメゾン
タルトポワール
レアチーズ
氣まぐれケーキ
タルトメゾンは「ペペ」のとき超人氣ケーキだったので、間違いなく出ると思った
レアチーズは母が「喫茶学院」で習ったケーキ
氣まぐれケーキは、レシピの中から思いついたものを作った
店をやってる間に「調理師免許」を取得した
更に、ベターホーム協会主催の「私のお菓子クラブ」というコースに1年間通って、ケーキを勉強した
休みの日はケーキを食べ歩いたり、書店を回ってケーキ本を買ったりした
店で作っていたときのケーキの写真を紛失してしまい、みなさんに見せることができないのがほんとに残念だ
「メゾン・ド・フランス・セルジュ」ではこのようなケーキがあったんだよというのが見せられたんだけどなぁ
こんなわけで、ケーキを毎日作ってたんだもん
多少はうまくなるよ
わかんないことが生じたら「ペペ」に聞けばいいしね
これを8年間つづけたけど、不況の影響もあり存続が難しくなって閉店した
今はアーバンというスナックになってる
(ちえぴぃさん見に行ってくれてありがと)
今は趣味程度でパウンドケーキなんかを作るくらいかな
会社に持って行ったり、近所に配ったり、DX東寺にも持って行ったこともあったなぁ
こちらでも作ったときはレシピを紹介してるしね
ケーキ編はこんな感じでしょうか
今日もこのブログにお越し頂きましてありがとうございました。感謝・御礼申し上げます。
m(u_u)m
ヒロキ☆