「(アカ)舌平目のムニエル」
なんで私の盛り付けは寄ってるんだろう・・・
近くのスーパーで「舌平目」￥３９０ じゃーんと売っていました。
お魚食べたかったんだけど、あんまし好みのがなかったし・・・
結構お安いんだよねぇ～ へぇ～～～？
あぁもう最近はこういったことがあると気になってしょうがない・・・
と思ってまた調べました。
今回は調理した「アカシタビラメ」
そして一緒によく出てくる名前「クロウシノシタ」
この２つはよく使われる魚であることから重点をおきました。
読んでみるとこれがまた面白い話
イギリスを代表する魚料理の材料といえば、ドーバー海峡近辺で取れる
ドーバーソールいわゆるシタビラメですが、このシタビラメのムニエルは、
フランス料理を代表するメニューでもあります。
使っているシタビラメ(sole)は同じ物のはずですが、
なぜかフランスではドーバーソールという呼び方を聞くことはあまりありません。
但し、やはり産地は重要らしく、フランス産のSoleであることを
強調してあることは良くあります。
さて、このSoleですが、日本語のシタビラメを訳語として使うには、
少し抵抗があります。なぜなら、写真を見ればすぐ分かるように、
フランスのSoleは目がヒラメと同じ「左」ではなく、カレイと同じ「右」にあるのです。
日本で「シタビラメ」として販売されている
「コウライアカシタビラメ」や「クロウシノシタ」は、ウシノシタ科の魚で、
これらは全て、目が左側にあります。日本でこの魚をシタビラメと呼ぶのは、
この魚の形が牛の舌に似ていることと、
目の位置がヒラメと同じ左側にあるためだと思います。
ですから、目が右側にある魚を「ヒラメ」とは呼ばない気がするのです。
実は日本にも目が右にある「シタビラメ？」がおり、
これらはササウシノシタ科に分類されます。
日本にはこのササウシノシタ科の魚が16種知られていますが、
実はこの中には「シタビラメ」と呼ばれる魚はいません。
ササウシノシタ科のもうひとつの特徴は、
尾びれが背びれ･腹びれと区別可能なことで、実はパリのsoleは
このササウシノシタ科の魚です
元々ササウシノシタ科の魚も、ウシノシタ科の魚も、
食性からすればカレイに近い種類で、
カレイの仲間として考えた方が良いでしょう。
実際パリでは、カレイの仲間として、LimandeとLimande sole
という名前の魚がいますので、Limandeとsoleは名前的にも連続しています。
こう考えると、フランスのシタビラメは、シタガレイと呼ぶべきかもしれませんね
さて、このSole、魚屋ではSoleとして売られていますが、
実はササウシノシタ科だけで世界に20属89種が知られており、
フランス周辺でも7～8種類のSoleが市場に出回っているものと予想されます。
実際、間違いなく数種類のSoleが販売されており、
名前に副題がついていることも多いのですが、残念ながら、
今のところ調査不足で、これらの種が魚屋の店頭で同定できていません。
但し、写真のCéteauだけはサイズも小さく名前も別になっているので、
簡単に見分けることができます。
ほんとうにそうシタビラメっていう名前だけど味はカレイ
魚って面白いよねぇ～
まずは今回調理した『アカシタビラメ』
カレイ目ウシノシタ科イヌノシタ属 アカシタビラメ
形態・特徴：
側線は3本で、有眼側のみにある。尾鰭軟条数は9または10。
背鰭軟条数は99～117、臀鰭軟条数は80～90。
第1側線と第2側線間の鱗数は11～13であることなどにより
日本産の他のイヌノシタ属魚類と区別可能。有眼側の色彩は茶褐色で、
その名の通り薄らと赤みを帯びる。体長30cm。
●生息環境：
沿岸の砂底および砂泥底に生息する。130m以浅にすむが普通は80m以浅にすむ。沖合の砂底にも見られる。
●その他：
産卵期は7～9月。主に沿岸域の底曳網で漁獲される。美味な食用魚。
旬 魚の仲間としては、なかなかユニークな体つきをしている。
ヨーロッパでは「魚の女王」といわれるほど珍重され、中でもフランスでは
舌平目の料理というのは欠かせない存在で、バター焼きやムニエルは
高級料理。在来の魚料理は嫌いなヨーロッパの人でも、舌平目の料理だけは
好きという人も多く、日本でも、海外旅行が盛んになるにつれて人気が
出てきた魚である。
ほぼ年中獲れ、しかも味はあまり変わらず、白くタンパクな身であっさりとした
味わいのある魚である。夏から秋が旬であり、クロよりアカのほうが身が
厚く美味しい。冬の瀬戸内では、漁港や底引き網漁船の上で寒風にさらされた
半乾きの「干ゲタ」を火であぶって食べ、これがなかなかの絶品である。
しかし、なかなか手には入らない。
命名 牛の赤い舌のような平たい魚の意味で、ウシノシタ科は両眼が左側にあり、
ヒラメの仲間という意味合いもあるのだろう。
『魚鑑』にも「一種、舌平目、一名、靴底、また牛の舌ともいう。」
宮廷女官の日記にには、鎖が早くて下品なので、
天皇にはさしあげなかったとの記載がある
分布
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関東、新潟以南から東シナ海に分布し、水深１００m以浅の砂泥底、特に内湾の水深２０～５０mに多く生息する。 クロシタビラメはやや北の北海道以南から生息している。 |
『クロウシノシタ』
カレイ目ウシノシタ科タイワンシタビラメ属 クロウシノシタ
●特徴：
体長30cm以上。有眼側の体色は暗色で。口は鉤状に曲がる。
口唇に触鬚があることでイヌノシタ属やオオシタビラメと区別可能。
幼魚の有眼側には淡色斑が多数ある。
無眼側は白色。背鰭・臀鰭縁辺は黒い。
旬 夏～秋と言われている
●生息環境：
沿岸域からやや沖合の砂泥底に生息。
●その他：
地引網や底曳網で漁獲される。美味だが
アカシタビラメより劣るといわれる。東シナ海や黄海のものは、
日本産のものと形質でかなり異なっており、精査が必要
■アカシタビラメと使い方はほとんど同じ。やはりムニエルはうまい。
小型のものは唐揚げ、干物にもなる。
また産地ではときに刺身で食べられるがこれも味わい深い。
皮がうまいので捨てないで唐揚げにしたい。
また最近、大分県などから〆て入荷することがあり、これなど刺身にもできる。
しっかりした歯ごたえのある白身で噛み締めると旨味がある。
※ちなみにシタビラメではアカシタビラメが１番美味しいと言われていますが、
クロウシノシタの方が水分が少なく身がぷりぷりしていて美味しい。
アカシタビラメよりも高値で取引されているという話も。。。
えーーーどうなのー
クロウシノシタ食べてみたいよーーー