野人エッセイす

森羅万象から見つめた食の本質とは


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ほれ・・外れた
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ホネごと かじってみるか・・・
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こいつも・・
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生食 刺身用
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真空パック器にかける
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鹿の皮を剥いで自家用車に積めるように四肢を切り離し帰路に着いたが、片道2時間、着く頃には暗くなっていた。

翌日は団体料理の準備で牡蠣やアワビの仕込み、魚介などの処理が終わってから鹿の解体仕分けに取りかかったが、終わったのは夜で胴体までが精一杯、四肢は次回に回し冷蔵庫で熟成中。

各部位をどのように使うかで仕分けの方法が変って来る。

赤身の筋肉の塊が束になる四肢の「腿肉」は刺身用とハム用、今回の胴のヒレと赤みの強いロースは刺身、バラ肉は骨付きのまま「香草焼き」用に、他は焼き肉用だ。

骨はすべてスープストック用に使う。

骨の切り離しもノコギリを使わず、すべて包丁一本でやったが、どの部分に刃先を入れるかで簡単に切り離せる物理。

急所を攻めれば一撃で決まる武術兵法に通じている。

特に慣れているわけではないが鹿も猪も熊もキジも要領は似たようなものだ。

得意の秘技「円月殺風景」はこの日も冴えていたのだが、さすがに肩が凝ってしまい眠狂四郎・・

最近は滅多にないのだが大型クロダイを何枚も処理した後の鹿たない連続処理、しかも集中力とキンチョールが続いたせいだろう。

肩の力を抜けば良いのだが、さすがにデカイ鹿や猪はそれなりの力がいる。

一刀両断出来る子連れ狼の戦場刀「胴太貫き」のような包丁が欲しい。

これから、狩られたたくさんの鹿や猪を相手にしなければならないが、「海山、野生のレストガーデン」と名を変えるかな。

サラダやフルーツは放任野菜や木の実を隣の畑で自由にセルフサービス・・・

協生野菜とむー塩を使った骨付き鹿や猪や魚介の香草焼き・・

むー塩で漬けた鹿や猪や魚のハム、ベーコン、その他「むースペシャル」・・・

いくら健康食でも旨くなければ料理とは言い難い。

肉を食べて健康になれれば時代に逆行してなかなか面白いではないか。

肉の名誉回復の為に、鹿や猪の子孫の為にも頑張るか・・

いつまでも害獣扱いでは可哀想だ。



ししジルバ!

http://ameblo.jp/muu8/entry-10878212482.html

猪とマンボウの腸の水炊き

http://ameblo.jp/muu8/entry-10852023171.html

鹿刺し タコ 山芋納豆の夕食

http://ameblo.jp/muu8/entry-10768221041.html



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