しょうがを乗せて・・
あらと内臓の煮物
今年３回目のサンマの握り鮨だ。あまりの旨さに目がサンマータイムになってしまう。この時期は刺身も旨いが野人はこの握り鮨が大好物。生食用のサンマの判断は魚屋に聞けば良いが、尾を持って立てて半分近くまで曲がらなければ大丈夫だ。
三枚におろして粗塩をたっぷり当てて３０分、水分と臭みを抜き、酢で洗って純米酢に３０分から１時間浸す。出来上がったすし飯に青シソを乗せてしめサンマを握る。青シソは昔から「魚毒」を消す薬味として使われてきたが、風味としてもアジにはネギ、サンマには青シソのほうが合うようだ。サンマの半身は分厚いから、握りに適当な長さに切ったらさらに「斜め半切り」で二枚にすると握りやすい。１人前１５０円以内で出来る最高の食事で、その味は回転寿司どころか本格的な寿司も足元にも及ばないくらい旨いものだ。寿司屋通いの野人が言うのだから間違いない（笑）
この画像を見ただけでその味が想像出来るだろう。マグロではなく青魚のトロを食べているようなものだ。鮮度が良ければ歯ごたえも十分。魚の旨味の元のイノシン酸、脂質も今はサンマがダントツだ。この時期は月に３回はサンマの握り鮨を作って食おうと思っている。内臓を捨てるのはもったいない。身の付いた中骨、腹骨と共に甘辛く煮て惣菜にすればよい。