２０１５年（第２９回）
問70 食品の保存に関する記述である。
正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）チルドでは、食品の温度を-10℃付近に保つ。
（2）冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。
（3）砂糖浸けでは、浸透圧が低下する。
（4）噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる。
（5）ＣＡ貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる。
解答 ＝ 5
～ 解説 ～
（1）チルドでは、食品の温度を-10℃付近に保つ。(☓)
・チルドは、0℃付近で保存する冷蔵法
※第28回 管理栄養士出題 (〇)
（1）チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。
（2）冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。(☓)
・冷凍の場合、一般的な微生物なら生育は抑制される
（3）砂糖浸けでは、浸透圧が低下する。(☓)
・砂糖漬け（糖蔵）は、浸透圧が上昇する。
※第28回 管理栄養士出題 (〇)
（5）塩蔵では、食品の浸透圧は上昇する。
※第25回追 管理栄養士出題 (☓)
（1）塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
（4）噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる。(☓)
・噴霧乾燥は、高温の熱風にさらして乾燥させる。
（5）ＣＡ貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる。(〇)
・ＣＡ（Controlled Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ）貯蔵
※第28回 管理栄養士出題 (〇)
（2）ＣＡ貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
※第25回（追） 管理栄養士出題 (〇)
（2）ＣＡ貯蔵では、保存環境中の二酸化炭素濃度を大気に比べ高くする。
～ その他保存 ～
☆紫外線は食品表面の殺菌に留まる。
第25回 （5）紫外線照射では、食品の内部まで殺菌できる (☓)
第26回 （2）紫外線は食品の内部に浸透する (☓)
第27回 （2）紫外線は食品の内部に浸透する (☓)
☆ＭＡ包装は包装内の酸素濃度が減少し二酸化炭素濃度が増加する。
（青果物の呼吸作用により包装内の濃度が変わる）
・ＭＡ（modified atmosphere)包装
第25回 （3）ＭＡ包装では、包装内の酸素濃度が大気中より高くなる (☓)
第27回 （4）ＭＡ包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる (☓)
☆酢漬けは食品のｐHの低下により細菌の増殖が抑制される。
第25回 （1）酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進される (☓)
第27回 （2）酢漬けでは、ｐHを上昇させる (☓)
保存は同じような問題が出題されているので確認することを、お勧めします。