“ごり”真相追求中。

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昨日の記事の続きです。


“ごり”について、twitterでフォローをしている「おさかなラボ」さんという、お魚の研究をされている方に質問をしてみました。


そうしましたら、様々な情報を収集し、togetterにてまとめてくださいまして、読んでみたらなかなか面白かったので、こちらでも紹介したいと思います。


おさかなラボさん!本当にありがとうございました!


調査をしてくださったお魚ラボさんのtogetter → → → http://togetter.com/li/242596


居酒屋日記なう!@英屋

↑こちら、私の質問を受けて調査をしてくださいました。


まだまだ解明には至りませんが、何となくこれではないかな?というものが幾つか見えてきました。


様々な方からの意見が寄せられていまして、その中からちょっと気にかかる部分をこちらに文字に起こします。

 ※()内・太字は私


静岡では「石ガツオ」と言っています。私の知見では、餌が影響しているようです。

日本の近海へ来て、アミやシラスを一杯食べると無くなるようです。 (!?)

今年は10年ぶりに黒潮が大蛇行し、様子が変わっていますが、静岡の引網漁(御前崎沖)では、この連休前までかなり石ガツオが混じっていました。巻網に少なく、一本釣りに多いと言われていますが、餌を一杯食べた鰹は釣りでは漁獲されにくいが、巻網では関係なく漁獲されてしまう、このあたりにも原因があるのでは。

2kg以上の鰹ではほとんど見られない。

(大将もこれは言っておいででした。小さいものにごりが多い。)

餌が原因の可能性が高くその日のメーカーさんの鰹がほとんどごりであることからして、漁場が原因なのも考えられる。

また、漁場の水温が原因だとも言われている。


ちょっと娘も引用します。

料理人のバイブル的存在、柴田書店の「別冊専門料理 素材と日本料理第3巻」から。


温帯から熱帯にかけての太洋に広く分布する鰹の幼魚は、小さなイカ類や甲殻類を餌にしているが、成長するとイワシ類を食べ始め、そのイワシを追って大群をなして日本近海に近づきます。ルートは黒潮に乗って北上するルート、フィリピン台湾南西諸島を得て日本列島の太平洋岸に現れる黒潮系と、ミクロネシア付近から小笠原海流にのって小笠原諸島、伊豆諸島とまっすぐ北上する小笠原系の二種類。


もしやこの2キロまで成長するまで食べていたこの甲殻類が原因で、日本近海に入ってシラスやアミを食べ始めて、あのちょうど美味しい食べごろの鰹くんになるということでしょうか。


そして水温、漁場が原因とすると、昨今問題になっている海温上昇なども影響があるのでしょうか。


初鰹は目利きが難しいと言われています。

同じ時期に同じ場所で獲れたものでも個体差で脂室、味にばらつきがあるようです。

またゴリと言われるなぜかまずい魚体もあります。それがなかなか外見からは判断ができません。この点も最近の初鰹の評判を落とす原因かもしれません。


昨日もふれましたが、鰹に対する万全なシステムが出来上がっているのは全国でも高知や静岡などのごく一部だそう。(大将談)

他のお魚と同じように取り扱っているとなると、どうしてもこのごり達も扱わずを得なくなります。

県外の方のお話を聞いていると鰹にトラウマがあると言う方が沢山いらっしゃってて驚いていたのですが、あのごりを食べれば誰でも鰹が嫌いになります。

まさに、この鰹の評判を落としている原因でしょう。


ゴジとは遠州地方(静岡県西部)でよく使われる方言で、死後硬直の変性です。


このtoggeterの中に1986年今から25年前にこのごりについて調査した記事もありました。

ちょっとうろ覚えですが、様々な弾力実験をしてやっぱり通常より堅かったとか、酸っぱみの成分であるアミノ酸のノイシンイソロイシンが検出されたなどなど。

しかし特に原因解明に至るまでもなく、「研究員も訳が分からないとした」で終わってるんですよね。


鰹関係者の中ではごりは有名だけど、25年前のこれ以降本格的に研究された例がないというのは、何か気にかかる…とお魚ラボさんも首をかげており、もしやここからは触れてはいけない領域なのかも?不利益を被る誰かからの反発?だとしたら私ここで消されてしまうのかしら(笑)

(2010年の静岡の大学での発表論文もあるみたいです。ごりはコラーゲンが多いとか。病気の一種ではとの見解?しかしこれもはっきりと断言は出来ておりません。)

まあ、大きなお金かけてやるべくもないから置いてあるのでしょうが、でもこれが分かれば少しは鰹関係は楽になるかなぁ。


ちょっと高知大学の水産関係の所にメールを出してみたりしたので、回答があり、何か分かれば、またこちらでご報告しまーす。





コンコン



ん?誰か来たみたい。ちょっと待っ



【後日追記】

1993年に発表された「鰹肉異常“イシガツオ”性状調査」なる論文。

http://www.sakanalab.com/event/2012/01/172.html


でも結局「分からなかった」で終わってるんですけどね。

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