井上醤油店
島根県 仁多町




出雲から車で南下すると、
中国山地のほぼ中央に仁多という町があります。
仁多牛でも有名な町ですが、この地に江戸時代から
醤油業を営んできた古い醤油蔵があります。

商店人気商品である井上醤油の醸造元です。


<微生物と共に育む古式天然醤油>

仕込蔵の中に入るとまず目に飛び込むのは、古い大きな杉樽です。
その中には、沸々と発酵を続けるお醤油のもろみが寝かされています。
蔵の中を見渡すと、一見、何も知らない人が見ればカビのようなものがたくさん付いていて、この中で食べ物を作るのは不衛生だと思われるでしょう。しかし、これが本来の醸造の姿なのです。微生物が醸すのです。此処では、酵母菌を添加したり、速醸法(醸造を人工的に早める方法)ではなく、あくまでも天然熟成にこだわっています。


人工的に何も変えない、何もしないというのが井上さんの信条のような気がしました。新しく仕込み蔵を建てたり、修理するときでも、現在の有効微生物が住み込んでいる蔵の板などを流用します。1平方センチに約1億2千万の微生物が住み込んでいるからです。ですから、出来ることなら人(一般見学者)は入れたくないそうです。
今の味があるのも代々受け継がれてきたこの蔵の有効微生物のおかげです。壊すことは簡単ですが、天然熟成で同じような味を造るには同じだけの莫大な時間が必要です。この時間が醸造にとって最も大切な要素であり、原料、製法以上のウエイトを占めていると言っても過言ではありません。



「時間が育む微生物の恩恵」
「時間の短縮が生命力を低下させる」


井上さんが言われた言葉です。
速醸法とは時間の短縮です。

本来ならば、お醤油として製品化されるまで最低でも24ヶ月かかるものです。それが大手醤油メーカーでは、人工的に醸造を早め、6週間から3ヶ月で製品化してしまいます。その上、醤油らしく?見せるために涙ぐましい!調味をします。しかし、このお醤油もCMなどで慣れ親しみ、現代人には”普通の醤油”としてインプットされているのでしょう。

江戸時代からの伝統醸造を研究し、実践してきた井上さんの努力の結果、
様々な分析にかけると、「活性酸素除去能力」が極めて高いことや、
そのお醤油を育む場の極低周波が8HZ(人間が瞑想状態に入った時の脳波と同じ値、伊勢神宮や出雲大社などは、8HZを観測できる)を示すことや、
マイナスイオンが多量に湧き出ていることなどが数値的に検証されています。
また、麹菌なども、近種交配では、生命力が低下するため、単種ではなく3種類をブレンドし、その年の原料となる米、大豆、麦の状態を見極めながら配合しているそうです。人間が出来ること、自然に託すこと、それぞれの役割を全うし美味しいお醤油が生まれるのです。

いかに、自然の摂理が人間にとって身近で大切なものかを今一度、認識させられました。

天然熟成=自然生息する生き物からの贈り物なのでありがたく頂くという気持ちが大事なのかもしれません。
 
参考サイト
http://foodios.com/kuramoto/inoue.htm



井上古式じょうゆ 360ml 610円



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