ミソガール365日味噌活宣言

ミソガールは味噌が大好き、365日味噌活宣言中!


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愛知ミソガールAICO、いくほです!



創業35年、愛知県豊橋にある、むぎめしとろろと日本料理「割烹 むぎとろ 」さんへ行ってきました


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素材の味を活かしたシンプルで上品な味付けと、彩鮮やかで四季を感じさせるお料理が評判。店内は木のぬくもりがあたたかく、和を存分に味わいながら優雅な時間を過ごせます。


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迎えてくださったのは、料理長の黒柳武志さん


黒柳さんは調理師専門学校を卒業後、京都の有名割烹「露庵菊乃井 」で5年間修行を積み、2001年実家の「割烹むぎとろ 」に入ったそう。翌年から料理長を務め、現在に至ります。


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Q.「割烹むぎとろ」のこだわりは?

創業35年。当時の味を守りつつ、自分の料理を加えています。大切にしているのは、日本の四季、旬を料理で表現し、伝えること。東三河産を中心に、全国のこだわり食材を厳選して使っています。料理人としてのコンセプトは「共感」です。自ら選んだ食材を料理し、おもてなしも含め、お客様に心ゆくまで味わっていただき、共感していただけたらと思います。


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Q.料理人としての醍醐味は?

食を通じて人に幸せを与えられるところではないでしょうか。休みも少なく、ハードな仕事ですが、お客様の「美味しかったです!」「楽しませていただきました!」「また来ます!」の言葉を聞くと、辛いことも一気に吹っ飛び、がんばってきてよかったなと思います。料理は心で作るものなので、人間性が問われます。ゴールのない厳しく険しい道のりですが、お客様の期待に応え続けていくことが料理人の醍醐味だと思います。




Q.修業時代のことを聞かせてください。

露庵 菊乃井」での修業時代は、全寮制で毎日24時間先輩方と一緒の生活。初めのうちは失敗の連続。でも親孝行したいという気持ちが強く、夢をあきらめることはできませんでした。逃げ場のない環境の中で「どうしたら認めてもらえるか」それだけを考え、ひたすら修業に励んだ日々。がんばって超えた壁だからこそ今があり、自分の人生の中では、最も大切な財産だと思っています。お世話になった「菊乃井」さんには、感謝の気持ちでいっぱいです。これからは恩返しができるようにがんばっていきたいし、そこで学んだことを、次世代の料理人にも伝えていきたいです。



Q.日本料理店ならではの味噌汁の出汁(だし)のひき方、コツを教えてください。

昆布を水に入れ、60℃~70℃を保ち昆布のグルタミン酸を抽出し、昆布を取り出したら85℃まで温度を上げ、血あい抜きの花かつお(イノシン酸)を投入し、一番だしをとります。当店では、だしに味噌を溶いたあと最後にもう1回追い鰹をして、漉しています。



Q.黒柳さんにとって「味噌」とは?

コース料理の中に味噌を使わないことはありません。味噌は、365日口にする大事な食材。

当店のむぎめしとろろには必ず赤だしが付きます。とろろと赤だしは非常に相性がいいんです。脇役っぽく思われがちですが、赤だしの旨味がうちのむぎめしとろろを引き出してくれていると思います。

それと今、世界から日本料理が注目されていますが、味噌は日本が世界に誇れる発酵食品、調味料だと思います。まだまだですが、これからも日本が誇る味噌を色々伝えていけたらいいと思います。






Q.どんな味噌を使っていますか。

よく使うのは、岡崎カクキューの八丁味噌ですが、料理や季節によって、白味噌も赤味噌も、幅広く使用します。赤味噌は山椒の香り、白味噌はからしがよく合いますよ。




Q.味噌を使ったおすすめの調理法を教えてください。
京都では、白味噌は酒で炊きます。それに、すりおろした木の芽やホウレンソウを裏ごししたものを入れると、鮮やかな緑色の味噌に。卵黄と合わせて炊けば玉味噌ができ、田楽や、和え物に最適です。その味噌を筆でお皿にぬり食材を並べれば、イタリアン風のレシピにも早変わりします。


Q.ミソガールとコラボできませんか?
20133月に『乙女の食卓』というイベントのために結成した東三河のシェフのチーム「ドリームエイト(5名)」とコラボしたいです。シェフ×ミソガールで、東三河の農産物を使った「味噌仕込み~味噌コース料理」なんてどうでしょう?
乙女の食卓



Q.夢を教えてください。

豊橋、東三河の素晴らしさを料理や食品で表現し、全国、世界に発信していきたい。また、食に限らず、さまざまな業界とコラボして、地元、豊橋のまちを活性化させていきたいですね。




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【AICO感想】
味噌のことだけでなく、食や料理のこと。さらには、黒柳さんの人生を伺い知ることができ、とても勉強になりました。たくさんの方が豊橋に来てくれるのが夢だと語られ、地元の私も同じ思いです。これからも、愛知ミソガールとしてできることを考え、盛り上げていきたいと思います。味噌をきっかけに、いろんな方に出会えて光栄です。これからもさまざまなジャンルの方とつながって、世界を広げていけたらと思います。



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【いくほ感想】

黒柳さんの思い一つひとつが丁寧に表現されたお料理を、味わいながら美味しくいただきました。ミソガールとしては、銀ダラの味噌漬は最高に美味しく、感動ものでした!どのメニューも見た目が美しく、ラディッシュが蝶々になっているあたりの心配りは、女子にはたまりません。丁寧に手間をかけてとる出汁の話は興味深く、私も出汁にこだわった究極の味噌汁をつくれるようになりたいと思いました。



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[黒柳さんプロフィール]


調理師専門学校を卒業後、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良 2013」で2つ星を獲得した京都の有名割烹「露庵菊乃井 」で5年間修行を積む。実家の「割烹むぎとろ 」に入ったのは2001年。翌年から料理長を務め、現在に至る。


東三河外食産業展示会1皿料理コンクール、日本料理コンペティションなどで、数々の賞を受賞。第3回日本料理コンペティション東海北陸大会優勝。全国大会準優勝。また、NPO日本料理アカデミーからオファーを受け、日仏フェローシップ日本代表若手3人に選ばれ、パリとヴィシーで日本料理のデモンストレーションをする。フランスドゥービルにてアジア映画祭の料理も担当するなど世界を舞台に活躍中。




黒柳さんオススメ味噌レシピはこちら

















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