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2017-07-27 16:14:21

mignardises

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小菓子も 私の気分でいつも変わるグラサン

 

若い子は 大変だグラサン

 

問答無用 作りたいものを作る叫び

 

 

 

昨日のミヤルディーズは

 

ビールのタルト、オレンジのチュイル、メロンのパテ ド フリィー、チェリーの温かいワッフル

 

可愛さがコンセプトラブラブラブラブラブラブラブラブラブラブ

 

 

 

 

よくお客様に言われる一言

 

“料理からくるイメージと 違う方が出てきた!!

 

いかつい顔グラサン

 

生まれつきだからしょうがない・・・・・・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-23 15:00:22

mousse aux mais et chocolat blanc au pop corn

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今月の ¥5000、¥10000のアヴァンデセールクラッカー

 

旬物の野菜のデセール

 

“とうもろこしのムースと ホワイトチョコレートをまとったポップコーン”

 

 

今日も軽い新作アップ

 

アクセントに プラリネの粉末と 共にどうぞ爆笑

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-22 21:08:14

chibouste passion et mousse aux abricots

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特別注文の 誕生日ケーキラブラブラブラブラブラブラブラブラブラブ

 

“パションフルーツのシブーストとアプリコットのムース”

 

 

アプリコットとパションのデュクーシュ

 

絶妙のバランスで持って行きます

 

私の作りたかったデセールに 少し近づきました爆笑

 

 

 

 

うちの若い子も やっとこのレベルまできましたニコニコ

 

2年・・・・・・・・

 

成せば成る 無さねばならぬ何事も

 

まさに それ

 

辛抱強く頑張っていますグラサン

 

私にブツブツ言われながらびっくり

 

若い子の特権

 

シェフになれば 誰からも何も言われる事が無い

 

しかーし 孤独が待っているグラサン

 

自分の感覚を頼るしかない

 

全てにおいて

 

それは シェフになってみないと解らないのが現実

 

孤独を愛するしかないか?

 

と 何時も思う私でした・・・・・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-19 21:32:12

cochon a la riviera et saint-jacques

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今月の肉料理アップ

 

“美豚のリヴィエラ風ローストと帆立貝 空豆のクリームソース”

 

 

軽い新作!

 

豚肉と帆立ポーン

 

結構あいますグラサン

 

クラシックな組み合わせびっくり

 

帆立は 私からしてみますと野菜感覚叫び

 

あくまでも 主役は豚肉!!

 

複雑性を 出すためにオリーヴのライスコロッケを添えてみました爆笑

 

今が旬の 空豆のクリームソースと共にお試しくださいm(_ _ )m

 

 

 

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2017-07-19 21:15:38

profiteroles au langustine no2

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真夏にはコレ爆笑

 

“大腰曲がり海老のプロフィットロール ヴァデゥバンのティユル添え”

 

 

少々ヴァージョンアップアップ

 

例年より 暑い名古屋メラメラメラメラメラメラメラメラメラメラメラメラメラメラ

 

この最初のアミューズで 体を冷やして下さい

 

後の料理が 美味しく感じますニコニコ

 

 

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2017-07-18 20:22:01

bar rotie et foie gras confit jus au gingembre

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今月の¥15000、¥20000の魚料理

 

“三河湾産スズキのローストとフォアグラのコンフィ 生姜のジュと共に”

 

 

ここでも 魚と肉?

 

スズキとフォアグラを 一緒に召し上がり下さい。

 

新たな世界が 待ち受けていますグラサン

 

付野菜は 牛蒡のエヴバンタイユとプチィゾ二オンのキャラメリぜ

 

さわやかな 生姜のジュと共に お召し上がりください爆  笑

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-15 22:12:02

時代を読むか? のまれるか?

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クラシックの中に 新しい料理は生き続ける

 

 

 

今のフランスでは クラシックを知らないシェフが多いと聞く

 

残念だ・・・・・・・

 

 

 

 

 

当時 私は わざとクラシックでは無いレストランを選択して働き場所を求めた

 

星には 関係なく

 

2星でも 訳の分からない料理を作っているレストランは いっぱいある

 

だから 日本に帰ってきからは 自分が思う美味しい料理

 

イコウル 訳の分からない料理を 作り続けた

 

その頃 昔からの知り合いで

 

日本でも 有名な酒屋さんに言われた一言

 

“古賀ちゃん クラシックを作れ”

 

私は 思った

 

何故はてなマーク 今さら・・・・・・・

 

 

 

 

でも あれから 20年

 

今 意味が分かった様な気がする

 

時代に逆らっていたんだと

 

 

 

 

時代を読む

 

長くレストランを続けるには必要不可欠

 

 

 

でも やる気が無くなれば みな同じ

 

レストランは つぶれる

 

 

 

商売 

最終的には 自分のやりたい事が その時代に合っているかどうか?

 

合っていなければ レストランは無くなる 

 

合っていれば 巨大な財と地位を築ける

 

商売は ある意味ギャンブルである事は間違いない

 

 

 

 

 

ただ 合っているかどうかは 

 

見抜けたらの話ではではあるが・・・・・・・・・・・

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-13 22:02:51

8月のお休み

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早いもので 7月も半ばを過ぎようとしております。

 

今年の夏は 例年に比べて暑い夏の名古屋メラメラメラメラメラメラメラメラ

 

天然酵母のパンが心配ですドクロ

 

では 8月のお休みですが 少々変則です。

 

1日(火) お休みです。

 

7日(月) お休みです。

 

14日(月) 営業いたします爆笑

 

21日(月) お休みです。

 

22日(火) お盆休みの代休です。

 

23日(水) お盆休みの代休です。

 

28日(月) お休みです

 

8日(火)より20日(日)まで連続で営業いたしますので ご予約お待ちしておりますm(_ _ )m

 

 

 

 

 

 

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2017-07-13 21:44:55

baba aux vodka et sorbet yaourt au caviar

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斬新な新作クラッカー

 

変態シェフが作る新作グラサン

 

今月の ¥15000、¥20000のコースの アヴァンデセールです。

 

 

“ウォッカのババと塩ヨーグルトのソルベキャヴィア添え”?

 

初めて作ってみましたニコニコ

 

キャヴィアのアヴァンデセール?????

 

気持ち悪いと 思っているあなたガーン

 

一度お試しくださいm(_ _ )m

 

 

 

今回のテーマはロシア

 

今では 絶滅に近いロシア産のキャヴィア【最高級品¥¥¥¥¥

 

ロシアと言えば ウォッカ白ワイン

 

黄金の組み合わせ爆笑

 

ソワニエのお客様から

 

“ロシア料理かはてなマーク

 

“いえいえ フランス料理です爆笑

 

 

 

そのコンセプトをフランス料理にハメまして

 

“shinji koga”のフィルターを通すと この組み合わせになりましたポーン

 

アクセントに プラリネの粉末はてなマークはてなマークはてなマークはてなマークはてなマーク

 

 

 

ソアニエのお客様の 一言。。。。。。。

 

“キャヴィアのデセールは初めてラブラブラブラブラブラブラブラブラブラブ

 

“はい!!

 

“私も初めて作りました”ニコニコ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2017-07-01 20:57:33

saute de gourmandise no2

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今月の ディナーの前菜です!

 

以前開発した グルマンディーズのアレンジ爆笑

 

“美食家風ソテー no2” 

 

【大腰曲がり海老、墨烏賊、赤鶏の手羽先のコンフィ、キノコと大根のカネロニ】

 

 

肉と魚の前菜・・・・・・・・・

 

7月のテーマ

 

今月のムニュは 限りなく肉と魚介類を合わせていきますポーン

 

前菜でなくても

 

魚料理でも 魚と肉

 

でも 主役は魚

 

肉料理でも 肉料理と魚介

 

でも 主役は肉

 

野菜感覚びっくり

 

野菜は その肉、魚料理を完成させるために相性の良い野菜を合わせる。

 

野菜が主役の場合は その逆になる。

 

訳がわからない?

 

でも 食べれば納得するはず

 

 

 

 

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