• 24 Feb
    • 地鶏と生醤油

      振り返ると、地鶏と生醤油のラーメンに真剣に取り組んだ事が無かった様に思えます。此処最近の出汁の原料と火入れの関係。色々と考えている中、ふと今挑戦してみたい。そんな気持ちがフツフツと湧き上がりました。この経験がデフォルトのレベルアップに繋がれば...と。そんな期待も少なからず。殆ど、好奇心故ですが(笑)なので、やらせて頂きます。第一弾は比内地鶏の予定です。もう少し先に気まぐれ限定での提供を予定しています。とてもワクワクしています。楽しみです!( ^ω^ )スープ、かえし、麺、具の材料となる肉。専用で仕入れます。Twitterにて前日告知させて頂きます。宜しくお願い致します。

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  • 17 Feb
    • 煮干そば専用麺

      今回の煮干そば専用麺は厳選した小麦を独自にブレンドした物を使用し、卵が麺に練りこんであります。食材の厳選は一貫して食材全てに実践はしている事ですが、此れに関して小麦の産地の制約はつけていません。国産も外国も使う可能性があって、自分が求める煮干そばの麺に最適な小麦を吟味しました。普段は国産小麦を100%、北海道小麦のキタノカオリをメインに製麺しています。其れはとても気に入っていますが、この煮干そば専用麺も気に入っています。異なった良さがあるので( ^ω^ )煮干そば専用麺は自分が理想とする麺を作るにあたって配合を今一度見直しました。使用する小麦は新しい小麦です。只、現状維持するつもりはありません。都度ブラッシュアップしていきます(^^) 紛らわしいのですが、煮干そばと煮干ラーメンを現状違うラーメンとして取り扱っています(笑)主な違いは麺、其れに対してのスープ。表面上の其処までの違いがある訳では無いのですが、中身は結構違います。是非お試し下さい(気まぐれ限定なので不定期提供ですが(^^;;)御来店、心よりお待ちしております!

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  • 14 Feb
    • 塩ラーメン

      期間限定でデフォルトメニューとして提供させて頂きます。土佐天日塩×粟國の塩。其処に隠し味(別に隠している訳でも無いんですが(笑))を結構散りばめた塩ダレです。スープも淡麗に仕上げて、麺も其れに合わせています。スッと食べられる塩ラーメンで口当たりは軽く、自然な旨味で食べ疲れしない様な調整です。スープはガラや丸鶏で旨味をジックリ抽出した純粋地鶏スープがベースです(黒さつま鶏、黄金軍鶏、名古屋コーチン)何も自分が最高と感じた鶏だけを使用。是非お試し下さい!その期間中は脂そばの提供は休止させて頂きます。ご了承下さい(。-∀-)そう言えば、白醤油ラーメンのリクエストを多く頂いています。とても嬉しいです!(^^) 自分としては暫くやるつもりは無かったのですが、食材として鴨への愛着がとても強くなっていた事を改めて実感しました。スープにするとやっぱり美味しい。個人的に鶏より好み(笑)現在もまだ鴨の安定供給が難しいのでデフォルトスープでの鴨の使用は厳しいのですが、何とか出来ないか再度検討しています。其れ以外にも課題が幾つかありますが...鴨をスープに使う様になれば必然的に白醤油ラーメンを再度提供、その流れになると思います。提供出来る様に頑張ります!気長にお待ち頂ければ幸いです( ^∀^)

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  • 11 Feb
    • 金華豚

      既にラーメンのスープに使用するゲンコツ、背ガラ、ラードは金華豚の物に切り替わっています。平牧金華豚と純粋金華豚。平田牧場さんの豚さんで、平牧金華豚が金華豚の血統が50%、純粋金華豚が100%になっていて、違う豚です。両方共、国産になります。骨も大きさがかなり異なり、出汁も又異なりますが、味の傾向は近しいです。非常に高品質なゲンコツ、背ガラ、ラードで自分が使った中では最高です。香りが良くて、臭みが殆ど無い。味も割とスッキリして癖も無いのでとても気に入っています。非常に希少な豚でデフォルトで使用するにはオーバースペック過ぎるかもしれません。後、仕入れられない時はあると思うのでご了承下さい。とは言え、普段からあるラーメンにこそ自分が一番提供したい形を妥協せず注ぎ込んでいきたい。まだまだ食材本来の味の片鱗も出せていないと痛感する毎日です(>人<;) 頑張ります!

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  • 02 Feb
    • 脂そば

      白醤油ラーメンに変わって脂そば(名古屋コーチン生卵付き)がデフォルトメニューとなりました。取り敢えずはラーメン、脂そばがデフォルトメニュー+気まぐれ限定となります。気まぐれ限定は煮干ラーメン系統が多めなのは従来通り、鴨の限定も予定しております。ラーメンの出汁に対してのかえし作り。此れに制約が無くなったのは自分としては有難い事です。今迄以上に質を高めていきます。現状の構想ではありますが、最終的には現在と全く違う物になります。只、自分の考えや予定、構想は常に流動的で、より良い内容になると感じる事での方向転換は日常茶飯事です。其れだけ未熟の身と言う事何ですが...(笑)脂そばに関してもブラッシュアップを予定しています。提供するメニューに気を緩めない様、精進します。新しい事かはちょっと違うかもしれませんが、やった事の無いラーメン作りに挑戦したいと思っています。内容を書いてしまえば常連様は別に驚きもしないと思いますが...(笑)其れは気まぐれ限定で提供すると思います。今後ともよろしくお願い致しますm(_ _)m

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  • 30 Jan
    • 白醤油ラーメン

      いよいよもう僅かとなりました。思えば鴨出汁に合わせて白醤油を選んだ経緯がありまして、白醤油から探し、その美味しさからブレンドはしない一種類ストレートでのかえし作りは他のメニューでは中々ありませんでした。そんな訳で、調味料自体の思入れが今もありまして...この白醤油を何れ又使わせて頂きたい。そう感じています。取り敢えず白醤油ラーメンの提供はかえしが終わり次第、終了となりますが、基本メニューであるラーメンを軸にデフォルトメニューを提供したいと考えています。ラーメンのレベルをもっと上げたいです。小烏丸の代名詞とも言える様な内容にしたいですし。デフォルトスープは日に日に調整と、内容も地鶏と平田牧場豚の種類だったり、炊き出し時間や火入れの加減であったり、諸々と常に改良中です。既存のかえしも切り替えのタイミングでどんどんブラッシュアップしていきます。ラーメン以外は既報している内容とはちょっと異なるデフォルトメニューの内容も検討しています。デフォルトメニューは勿論ですが、気まぐれ限定でもやりたい事はいっぱいあるので、マイペースにリリースしていきたいと思っています。毎度思いますが、食べに足を下さるお客様あっての当店だとしみじみ感謝しかありません。変わらずご愛顧して頂ける様に、より一層ラーメン作りに邁進致します。御来店、心よりお待ちしております。

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  • 21 Jan
    • JSRについて

      junk style rarmen 味わいから何と無くで名付けました。普段使っていない化学調味料を使用したラーメンです。美味しいので好きな人に食べて頂きたいなぁ。そう思ったので、限定で提供させて頂きます。只、別に其れを推す訳では無いので興味ある方はお試し下さい(笑)好みの方にはグッとくる味ですが嫌いな人もいると思いますので。好評そうなら偶に提供したいなと考えています。宜しくお願い致します。

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  • 13 Jan
    • デフォルトメニューの予定

      現在はラーメン、白醤油ラーメンの二種に脂そば又は煮干ラーメンの何方かを提供。白醤油ラーメンのかえしが終わり次第、ラーメン、脂そば、煮干ラーメンがデフォルトメニューに変更の予定です。又、チャーシューは平牧三元豚製が基本で、イベリコ豚が不定期提供。もう一種類予定しておりますが何れにしても肉質は申し分ありません。其々良さ、持ち味があります。楽しんで頂ければ幸いです。

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  • 11 Jan
    • 報告

      今年からメニューが変わりました。バックナンバーで触れている内容と異なる内容になる場合があるのでバックナンバーは整理させて頂きました。今年からデフォルトメニューが変更となりまして既にブラッシュアップを幾度と無くTwitterで触れていない時も実は行なっています。小烏丸でしか食べられないラーメンを提供したい。その想いは今まで以上に強いです。でも其れは在り来たりでなければいけない。そう思っています。極端な事を言ってしまえば自分はつまらないラーメンが提供したい。特にデフォルトメニューは美味しいの質を高める事に専念します。食材も今まで以上にピーキーと言うか(笑)細部の素材一つから全て拘っています。全てに拘るのは今迄もそうだったのですが提供価格を上げた以上に食材のグレードで反映させている感じでしょうか?グレードを上げたからその分、味が美味しくなる訳では勿論無いんですが、制約が幾らか緩くなるだけで大分違うので...もっと美味しいラーメンを作りたいです。麺については結局は北海道小麦100%で独自にブレンドした物をデフォルトで、限定でも殆ど品種は一緒です。キタノカオリが大好きなので、でもストレートだと気に入らない所が幾つかあるので、ブレンドしています。小麦の香りや味わいは勿論、喉越し、滑らかさ、食感、茹で伸び。今の塩梅にするのにかなり苦心しまして...その分、今の麺が気に入っています。先の事は全然分からなくて(笑)考えていません。明日、自分が何を考えているのか?どうしたいのか分かりませんが、今のラーメンより美味しくなる為の選択なんだと思います。本当に良い加減の店で申し訳ありません。今年もよろしくお願い致しますm(_ _)m

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