• 28 Aug
    • 麺の近況

      Twitterでも触れさせて頂きましたが、煮干専用麺の調整を行いました。 結構久々の大規模アップデートだったので、Tweetさせて頂きました。 思う所、幾つかあっての事ですが、ベースになる小麦の種類は変更していません。 キタノカオリをベースに他北海道小麦を合わせた北海道小麦100%の麺。 過剰な食感追求をリセットし、小麦が持つグルテンを活かした上での腰、食感と言いますか...当然相性も考えています。 今回の調整で黒と白で使っている麺とベクトルが近しくなりました。勿論、別物ではありますが後ほど明確な違いを持たせ差別化を図る予定です。 個人的にキタノカオリが一番好きな小麦なので、其処をベースにする事に違いはありませんが、合わせる小麦や他の調整で全く違う物にしたいと思っています。 黒と白の麺に限界を感じていたのも一因です。小麦をギュッと凝縮させた細麺。勿論、其れが美味しい。と思い方向性の中で試行錯誤してきました。 その解答もアリだと思いつつも、麺の方向性自体に疑問を投げかける日が増えてきていました。意識をしていなかったニーズにも少なからず影響されていたのかもしれません。 当たり前ですが、自分が良かれと思った物でもお客様に受け入れられなければ意味がありません。 場所も場所なのでその影響を諸に受けてしまい(笑)大幅な変更は大変リスキーで商売で見れば其れをやらない方が無いのですが(¯―¯٥) でも、やっぱり妥協する事は駄目だと、気付いて、思ってしまえばやるのみです。 勿論、今の麺より黒と白のスープにフィットする麺を作る必要があります。 良い麺が出来たらTweetして、提供していきます。宜しくお願い致します!(^^)/

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  • 27 Aug
    • つけ麺

      当店のつけ麺はあくまで 気まぐれ限定 の範囲内で、不定期提供の商品になりますが 提供する日は大分好評の様に感じています。 製麺技術の向上に比例して、小麦のポテンシャルが以前より引き出せる様になってきたのが一番の要因なのかと思います。 食材、調味料等、お出しする全ての原料を吟味していますが、中でも麺とスープの原料については一部も妥協していません。 小麦は国産小麦が100%、その殆どが北海道小麦ですが厳選した単一品種の小麦を仕入れ、原料を明確にした上で、ブレンドし製麺しています。 本来であれば中華麺用粉等プロが配合した小麦を用いれば、安定した美味しい麺を作る事はそんなに難しい事では無かったと思いますし、開店して長らくロクな麺を作れなかったのも、製麺に於ける正しい知識と経験を持ち合わせていなかったのにハードルの高い小麦のブレンドに手を出してしまっていたのが一番の原因だったのかと(ーー;) 開店以来、小麦のオリジナルブレンドに執着してきたのも当店だけの麺を作りたかった想い故です。 それ自体は誤って無いと思いますし、やってきたのが今に繋がっているのですが...。 当店が国産小麦に拘る一番の理由は小麦本来の香りや味わいが濃厚だからです。別段、産地自体に拘りも無いので品質が自分の欲求を満たせばどの小麦を使う可能性はあります。 小麦は面白い物で単一品種だけで自分の作りたい麺のイメージにジャストフィットしない事が殆どです。 小麦だけじゃ無く、水、かん水、塩、加水等ちょっとの事でガラリと違う麺が出来るので、とてもデリケートで、だからこそやり甲斐があるしとても楽しいです:) つけ麺はそんな注力している麺をとても美味しく食べられるので、自分としても是非気に入って頂きたいメニューです。 只、一番原価を掛けているつけ汁がスープ割が無いと飲み難いのは把握しており、勿体無いかな〜と思いながらもやらないんですが(笑) つけ麺シリーズは今の所レギュラーの予定はありませんが、気まぐれ限定でリリースしていく予定です。 レギュラーにしたい気持ちも結構あるんですが、難しそうな(´;ω;`) つけ麺は都度仕様が異なります。一読した上でお好みならご注文頂ければ幸いです(*´∀`) 毎度自分も楽しんで作らせて頂いてますし、お客様に食べて頂き、過程も一緒に楽しみ、その想いを共有させて頂ければ最高に嬉しいですね:) 少なくとも常連様方はその認識です(笑) 煮干だけでは無く、鴨をベースにした動物系つけ汁のつけ麺も予定しています。その内... そんな不定期なつけ麺シリーズですが、気長にお付き合い頂ければ幸いです。宜しくお願い致しますm(_ _)m

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  • 23 Aug
    • 抱負みたいな

      連休頂いております。そんな中ではありますが、当店の此れからについて触れたいと思いました。 結論から言ってしまうと今まで通り。になってしまうので面白味も何もありません(笑) 自分が求める最良の醤油らーめんを目指し、食材の探求、レシピを改良し、更新し続けるだけです。 此処だけの話、デフォルトのらーめんにサプライズは要らない。そう考えています。 普通で良いし、奇抜で無くて、一つ一つの質を磨き続け、調和させる事に注力すれば良い。 此れは本当に言うは易し行うは難しですね(´・ω・`) 圧倒的に美味しいければメニュー数は要らない、其れを目指したい。夢です。 自家製麺だからやれる事もあります。最近その可能性が広がった。と、感じられたのも少なからず製麺する経験値が貯まったのを、多少なりとも実感しているからでは無いでしょうか。本当にまだまだですが でも、別に変わった麺を作る訳でも無く、でも小烏丸だから食べられる美味しい麺を提供したい。 文字で表現するのは難しいのですが、小麦の産地、品種を明確した上で、其々の特性、味、香りを最大限活かしつつ、らーめんの麺としての食感、湯で伸び、喉越しとか色々な要素を満たした麺を~って全然自分が思っている事が書けません(笑) 纏めちゃうと、小麦としっかり向き合った麺を作りたいです。 食材は勿論ですが、知識と経験とアイディアを積み重ねる必要がある。 此れは麺のみならず、スープや具材、全体の調和全てに言えます。 と、大仰な事を書いてしまいましたが、ストイックに常々実践しているかと言えばそんな訳では当然無く(笑)マイペースに積み重ねていきます。 似たような事ばかり書いてる気が...本当にワンパターンで申し訳ありません(笑)意思表明みたいな物なので、許して下さい(ヽ´ω`) 又、あの様な立地条件に関わらず変わらぬご愛顧して下っている全てのお客様に母共々、本当に感謝しておりますm(_ _)m 食材にも本当に感謝です。生産者の方々のお陰です。 休みも終わりに近づき、ワクワクしていきています。早くらーめんをお客様にお出ししたい。 再開して、お客様に足を運んで頂ける事を本当に楽しみにしています! 変わらずらーめん作りに励み、集中致します。ご来店、心よりお待ちしております(8/26(金)より営業再開致します。宜しくお願いします) 最後に、コラボついて少々触れさせて頂きますと、Twitterの方で既に煮干乱舞さんがTweetしている通り、当店が8/27(土)の限定らーめんの麺を担当して頂く事になりました。 スープは有坂さんになりまして、緊張しています(笑)当店の煮干専用麺をベースに煮干乱舞さん用にチューニングしたものです。 煮干乱舞専用麺ver小烏丸 なんて、勝手な想像していたり:) 精一杯製麺致します! なので、是非そちらも食べて頂けたら至極光栄です! 長ーくなってしまいました。今回はここまでで、お付き合い有難う御座いましたm(_ _)m

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  • 17 Aug
    • 夏季休業のお知らせ

      8/18(木)〜8/25(木)迄、夏季休業とさせて頂きます。 本当に申し訳ありませんが、その期間内のご来店にはご注意下さいます様、お願い致します。 再開は8/26(金)〜になります。宜しくお願いしますm(_ _)m

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  • 08 Aug
    • 情報発信について

      Twitter、ブログ、Facebook、RDBが自分が編集出来る範囲内でして、Facebookについては麺工小烏丸が二つある事は把握しています。 Twitterとリンクさせている方が自分の管理下の方ですが、何分使い勝手が分からず殆ど確認もしていません。 情報発信については基本的にTwitterだけに絞らせて頂きます。ブログはTwitterだと流れてしまったり、長文で書ききれない所を補填する形で使っていきます。 Twitterですがお客様のTweetを見るのを楽しみにしています(^^) Tweetに関してのリアクション、本来であれば一人一人にお声掛けしたいのですが、Twitterに気を取られ過ぎても駄目なので...申し訳ありませんm(_ _)m 何か業務的になってしまうのも嫌で(´д⊂ Tweetを多くしてしまうとお知らせをチェックする方も不便かなぁ~と。なのでちょっと控えています。 だから、あの...リアクションが無くても拝見させて頂いてます:)ありがとうございます! Facebookはリンクしているのでアップはされるのですが見てないのでリアクション出来ません。RDBも最近全然チェックしていません。 開店当初は場所が場所だけに兎に角知って頂くより他が無く、色々と情報発信をしていたのですが。今思うと、ゾッとします。本当、怖い物知らずだったなぁって。 今継続して、足を運んで下さっているお客様方は本当に言葉で言い表せない位に、感謝です。嬉しいです( ;∀;) 当店のキャパシティはあまり無くて、規模を広げるつもりはありません。らーめん作る事だけに集中したいですし、食材をずっと見極め続けて、今より美味しいらーめん作りに挑戦したい。 今の場所でやる以上はその分、商売というより自己満足の妥協をしない一杯を提供していきたいです。そしてお客様も一緒に楽しんで頂ければ、其れに勝る幸せはありません。 お客様のご来店、心よりお待ちしておりますm(_ _)m

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  • 28 Jul
    • 当店が提供する物

      あまりに短いスパンで変化して、把握していない方が多いと思いますので...。 黒そば と 白そば だけがレギュラーメニューになります。 他は全て不定期、又は提供しない可能性があるメニューです。宜しくお願い致します。 黒そば は当店の看板メニューです。醤油と鴨出汁と麺との調和。引き算のシンプルな醤油ラーメンです。 白そば は黒そばとは対極の足し算の白醤油ラーメンです。鴨を軸に様々な出汁で複雑な旨味、風味があります。 根底にあるのは食材至上主義です。最高の食材で本来の味を追求したい。 自家製麺は短いスパンでレシピが変わる事が多々あります。Tweetしない時も多いです。 レギュラーメニューも1〜2日位で弄る時があります。1週間もすれば結構違う時は多々あります。 気まぐれ限定はその時作りたいメニューを作っています。その日だけの仕様、メニューの場合もあります。なので提供しない日もあります。 今より美味しいらーめんを作れる様に。常に其れを心掛けていきます。宜しくお願い致します。 2016年7/28日現在。心変わりしたらこのナンバーは消去したいと思います(笑)

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  • 14 Jun
    • つけ麺とスープ割について

      気まぐれ限定で提供しているつけ麺類ですが当店ではスープ割を提供致しません。 都度、報告するのもいい加減くどいので、此れを最後にブラックボードにもTwitterにも記載しません。 理由はバックナンバーで触れた事もありますが、自分は煮干系であれば二番出汁が嫌いですし、スープ割だからと手抜きたくもありません。 スープ割に割くコストを無くし、付けて麺を食べるメニューに完結させ、其処に全てを注ぎ込みたいと考えています。 御理解の程、よろしくお願い致しますm(_ _)m

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  • 21 May
    • 早仕舞について

      あまり無い事でしたが、2日連続早仕舞をしてしまいました。本当に申し訳ありませんm(_ _)m 仕込めるキャパシティはもう少しあるので、様子を見て調整させて頂きます。 なるべく早仕舞が無い様に営業させて頂きたいと思います。お客様のご来店を心よりお待ちしておりますm(_ _)m 図々しいのですが、混雑時のお願いをさせて頂きます。 食券は取りに伺いますので、混雑時で取りに行くのが遅くなりましてもお待ち下さいます様にお願い致します。 調理中はお作りしているらーめんが最優先になります。其方の応対で提供が遅れる事は全てのお客様にとって好ましく無いと考えています。 何分、手が足りず混雑時は大変なご不便をおかけしますが、席が空きましても片付けてご案内出来る様になるまでは席に着かないで頂けると大変助かります。 自分としてもお客様あっての商売なのでお願いするのも厚かましいかと思いますが、ご理解頂ければ幸いですm(_ _)m

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  • 02 May
    • ラーメンラリーについて

      ラーメンラリー本日より開始させて頂きました。 当店ではラーメン一杯に付き、10枚まで。そんなルールを付けさせて頂いてます。 ラーメンラリーは券売機にて、お買い求め下さい。尚、袋をお客様で選ぶ事は出来ませんので、ご理解の程よろしくお願い致しますm(_ _)m 初日で半数程売れてしまいましたので発注かけておきましたが、GW中ですから納品は結構先になりそうです。 明日からの売れ行きも初めての取り扱いますから、全く見当が付きません(;´Д`A 残数についてはTwitterにてご報告致します。 キラシールはちょっとデザインが違います。 よろしくお願い致します。

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  • 30 Apr
    • 提供時間とお願い

      つけ麺をやると提供に時間を頂きます。お客様をお待たせしてしまいますが、基本的に2杯ずつ以上作らない様にしています。 此れは仕上がりに影響するから、と自分では考えています。出来るだけ美味しいらーめんをお出ししたいので・・・ご理解の程、お願い致しますm(_ _)m 混雑時は食券機前でお客様がお待ちになられている時もありますが、圧迫感があるのでお控え頂ければ助かります。 その、寒かったり、暑かったり、順番の都合もありますから、其れが悪いとかじゃ無くて、食べているお客様は自分のペースで食べて欲しい。そう思っているだけの事です。 又、調理中は食券は貰えませんので、お待ち頂きます様、ご協力お願い致しますm(_ _)m 人手が少なく、飲食の経験に乏しい自分と母だけですので、如何にもスローペースだと思いますが、一杯一杯、心を込めて作らせて頂きます。 大袈裟ですが(笑)よろしくお願い致しますm(_ _)m

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  • 25 Mar
    • 高級海苔

      当店で使っている海苔。トッピングでは高級海苔って名前で提供させて頂いています 海苔の違いは黒み、含んだ時の香り、味の濃さ、歯切れ、口溶け。此れらが優れていると良い海苔だと感じています 通常、高級な海苔は良いお寿司屋さんに使われる場合が多いので海苔が薄いんですが(口溶けを重視する為です)、当店のは特注で厚みもあります 良い値段もするのは勿論ですが、海苔のサンプルを価格に縛り無く色々持ってきて頂いて試した結果、ずば抜けて良かったので使っています 実際、海苔だけを食べ比べれば瞭然ですがうちには食べ比べるも其れしか無いので(笑)でも頼まれるお客様も多いですし、自分もこの海苔はトッピングで頼む価値があると感じています 現在の高級海苔も残り僅かになってきました。この初代高級海苔を気に入っている自分としては寂しい気持ちが強いのですが、海苔もロットで切り替わってしまうのは煮干と同じで仕方ない事で 二代目高級海苔は初代を上回っている部分もありますが、スープに付着していた部分が自然に溶ける特性が無くなっています 此れが良し悪しとお客様の感じ方次第ですが、海苔の味わい深さ、香り、歯切れの良さと高級海苔である事は間違いないです というか単純なグレードは上がっていると思います。変更時期の詳細は追ってTwitterにて発信していきます 高級海苔はトッピングといっても別皿の提供になります。此れはごはん物に海苔巻きでも良いですし、そのまま食べて頂けるとより違いを感じ易いと思います 二代目は別皿で提供した時に初代以上に高級海苔らしさを発揮すると思います。切り替わったら是非お試しして下さい(^^) 初代も残り少ないので、最後の機会ですので是非~( ´ ▽ ` )ノ 宜しくお願い致しますm(_ _)m

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  • 10 Jan
    • お客様へのお願い

      お客様へのお願いになります。 混雑時は食べ終わって退店したお客様はなるべく早く、駐車場を開けて下さいます様、ご協力お願い致します。 駐車場も探してますが、近隣駐車場も個人に貸してくれても店には貸してくれません。不特定多数の方が停める店舗用駐車場でトラブルがあった過去から全面的に断っているみたいです。 狭い駐車場でご来店するお客様方に大変なご不便とご迷惑をおかけします。本当に申し訳ありません。よろしくお願い致しますm(_ _)m

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