原宿で友人とランチ。
東郷神社の奥にあるフレンチ、
『KEISUKE MATSUSHIMA』。
フランス・ニースの「KEISUKE MATSUSHIMA」のオーナーシェフ・松嶋啓介による日本店です。
窓からは楓の並木道が眺められます。
シャガールの絵柄のお皿がお出迎え。
シャガールの絵柄のお皿がお出迎え。
アミューズはガスパチョとスモークサーモンのエスプーマ。
前菜1皿目。
「鮮魚のアイオリ風味のタルタルとニース風のブイヤベースのジュレ」
この日のお魚はマコガレイ。
アイリオ風味が夏にぴったり。
ガーリックも効いています。
『KEISUKE MATSUSHIMA』は原宿のニースを謳っています。
ニースの夏と言えば、ブイヤベースなんですって。
2皿目の前菜。
「ポッタベラのロティと穴子のムニエル、ラヴェンダー風味のエミュルション」
ポッタベラは大きなマッシュルームのことで、契約農家に作ってもらっている、つまり特注品だそう。
ここに、えびとキノコのミンチが入りロティ。
その上に穴子のムニエル。
ラヴェンダー風味のエミュルションとマッシュルームのペーストが添えられます。
エミュルションは『レフェルベソンス』でも出会いました。
乳化させた、といった意味。
『KEISUKE MATSUSHIMA』の長屋シェフは『レフェルベソンス』ご出身なのですよね。
黒いソースはロブスターと赤ワインのソース。
前菜2皿目は3種から選びました。
他にはフォアグラとポティマロンがありました。
メインです。こちらは4種から選びます。
「松坂豚ロース肉の白焼き
プルーンのバルサミコ酢煮とポレンタ
焦がしトウモロコシ、菊の花」
ジューシーで甘いポーク。
これにトウモロコシフラワーの粥である甘いポレンタが合わさって
より優しくマイルドな味わいになります。
それを引き締めるのがプルーン。
バルサミコ酢の凝縮された風味もいいですね。
香ばしさを加えるのは焼きトウモロコシ。
お皿に黄色が際立って見た目にも楽しい。
他には、鴨の炭焼きと牛肉、鮮魚料理としてブイヤベースがありました。
デザートです。
「フレッシュ白桃とピスタチオのサヴァイヨン
ヨーグルトのグラニテとヴェルヴェンヌのアイスクリーム」
白桃の柑橘系の香りを持つハーブのヴェルヴェンヌはとっても相性のよい組み合わせ。
さらに白ワインを効かせた甘い卵黄のソースであるサヴァイヨンがピスタチオ風味だなんて最高です。
とろりとコクのあるこのクレームにヴェルヴェンヌとヨーグルトの爽やかさが重なるわけです。
友人の選んだデザートも素敵でした。
「フレッシュ無花果のタルトレット
リコッタチーズのクリーム
ジャスミン風味のメレンゲ
赤ワインのコンポートにした無花果のソース」
クリームとメレンゲがドット模様のように配されています。
タルトレットの上にはアイスクリームと涼やかなガラスのような飴細工です。
夏らしい味わい、盛り付けのコースに大満足でした