「トースト、辛みそ、フルーツ和えにも」
塩麹（こうじ）が流行っています。
麹（糀）は、昔からある発酵食品。
塩麹は、米麹と塩を混ぜたもので、塩の代わりに使うと、どんなものでもひと味おいしくなるようです。
今年の夏、私は三五八漬けの漬け床を冷蔵庫に常備して、夏野菜をおいしくいただきました。
三五八漬けは、原料の割合がそのまま名前になったもので、 塩（三）・米こうじ（五）・米（八）の配合で混ぜて漬け床にしたものです。
先日、発酵食品の記事の取材で、山本屋糀店を訪ねました。
味噌、醤油も製造していますが、その原料の米こうじも販売しています。
米こうじで大切なのは、糖化の力。
糖化酵素の分解する力が強い麹は力価が高く、良い発酵をするそうです。
他の米こうじより力価が高いので、「優良こうじ」と名づけられた米こうじです。
お話しながら、おばあさまの作った「おなっとう」をいただきました。
郷土料理として地元で伝承されてきた米こうじのシンプルな和菓子。
焼のりにおなっとうをのせて、クルミをちらした、初めての食感との出合いです。
おなっとうの食べ方はアイデア次第…。
お土産にいただいてきましたので、教えていただいた通り、トーストにも塗ってみました。
甘酒のコンフィチュール・・・、バターの塩分とマッチしておいしいです。
ジュースに入れたり、甘味料にも使えそう。
塩麹は、塩の代わり。おなっとうは、砂糖の代わり。
発酵食品の調味料は、うま味が増して、身体にいいものです。
★「おなっとう」
http://blog.goo.ne.jp/megumico_agri_t/e/351e90a3574fbf9859108c9dd0444a35
★山本屋糀店
http://www.shokokai.or.jp/20/2030910008/
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ありがとうございます
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