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懐石料理を学んでいます。

忘備録として、ブログにしておきます。

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粗塩はあらかじめ、広げて湿り気をとりのぞいておきます。



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そぎ切りの練習。


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そぎ切りにしたものを、2つ折にして盛り付けます。

最後の一切れは三つ折りにして、皮目を向こうにしておきます。


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脇役は2種、左に添えます。

わさびは、直前にすりおろしたものを指で丸めて三角に整形したものを、箸の跡をつけて添えます。

箸の跡を残すことで、箸で盛り付けたことがわかるようにします。

箸の跡は着かない方がよいようにも思いがちですが、気持ちよく召し上がっていただく上での気遣いです。


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焼き物は冷めにくいように、重ね盛りにします。

器はあらかじめお湯に入れてあたためておきます。


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八寸は、海のものと山のものを、対角に離して盛り付けます。

味つけ、形、色など全てが対になるよう、対照的にします。


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アジの三枚おろしも練習します。


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ごはんは蒸らし前の炊きたてをお椀によそいます。

神様にお供えする、最初のごはんで特別におもてなしするという「ご馳走」です。

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表千家と裏千家は、ごはんのよそい方が違うそうです。

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器はお湯に入れてあたためておきます。


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