流通ジャーナリスト金子哲雄の食いだおれ日記

鶴橋を筆頭に、焼肉激戦区を有する大阪で、諸先輩方から、「梅田に行ったら、必ず寄ったほうがいい」と言われているホルモン焼き屋さん「龍ノ巣」を訪ねました。当然、店内は油が飛んでいますが、カバンや服にはビニールをかぶせてくれ、匂いがつかないようにしてくれます。焼肉屋ではなく、ホルモン焼屋というのがポイントです。いわゆる肉の赤身は一切取り扱わず、ホルモン、ミノ、ハート（牛の心臓）など、内臓だけに絞り込んでいます。そのかわり、食べさせ方は網焼き、モツ鍋といったようにバリエーションを持たせ、内臓のおいしさを堪能できます。ホルモンが焼きあがるまでの3分から5分の間は最も楽しく、醍醐味の一つです。内臓は赤身以上に新鮮でなければ食べられないそうです。赤身を取り扱わず、内臓で勝負するところが潔いですね。メニューには十勝産牛肉を「独自ルート」で仕入れたと書かれています。独自ルートなんて言われると「特別においしいものを仕入れられるのでは」と期待させます。やっとのことで焼き上がり、ホルモンを口に運ぶと、その食感はクリーミーでかつ、意無駄な脂が網を通して落ちているので、あっさりしており、いくらでも食べ続けられます。一人前、380円、飲んで食べて、2500円くらいで、お腹いっぱいになります。競争が激しいマーケットでは、なんでもある店は意外と印象に残りません。ホルモンだけにアイテムを絞り、食べさせ方にバリエーションを持たせることで、深い味わいを提供する。「絞り込み」、自分も見習わなければと再認識させられました。

「競争が激しい市場では、一番になるまでセグメントする」

ホルモン焼店で感じました。

・龍ノ巣　大阪市北区堂山町2-16　五孝ビル1F

大阪東急インそば、阪急東通り経由で徒歩8分ほど。

営業時間　18時～翌日午前8時 電話　06-6361-8338

定休日なし 場所は電話にて確認

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関東で暮らしているせいか、京風○○という文字を見ると、ついつい立ち寄りたくなります。せっかく、京都に来たのだから京都風にアレンジされた料理、スイーツなどを食べたいものです。今から20年以上前でしょうか。京都駅構内にある立ち食いそば店にて、にしんそばを食べた際、関東とは異なる、透き通った茶色のだしをすすりながら「ああ、関西に来たな」と旅情に浸っていました。さらに、京都三条、四条といった京らしい地名が屋号につくと「京の都」にやってきた感があり、うれしくなります。さて、京都に行くと必ず食べたくなるのが名代とんかつ「かつくら」です。さくっと、あがった京風ロースとんかつは、あっさりとした食感でありながらコクがあり、パクパク食べても、胃がもたれません。なんだか、食べ過ぎの言い訳をしているようですが‥‥。玄米入りのご飯、キャベツ、お漬物（もちろん京風）も、もちろん食べ放題です。席につくと、白ゴマの入ったすり鉢が出され、お客はゴリゴリゴマを擦りながら、ワクワクしながら、とんかつが揚がるのを待ちます。木を多用したインテリアも、和風テイストで京都らしさを演出し、料理をおいしくしてくれます。横浜、神戸、大阪、京都、観光客を呼び込む力のある都市では、その町のイメージにマッチしたメニューを開発しています。神戸コロッケのように、名詞の前に都市名をつけると、ハイカラなイメージをかもし出すことができます。昨今、各地において特産品開発を行っていますが、その町の歴史的背景とマッチすると、こじつけ感がなくなると思うのですが。

「ご当地メニューの創造は集客力を高める」

京都三条かつくらで感じました。

・かつくら四条木屋町店（阪急河原町駅から徒歩5分）

京都市下京区西木屋町四条上ル

電話075-221-1468 定休日なし

営業時間　午前11時～午後10時30分　ラストオーダー午後10時

http://www.fukunaga-tf.com/katsukura/main.html

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大阪に行くと必ずサラリーマン時代に通った「しゃぶ亭」という、しゃぶしゃぶ屋さんに立ち寄ります。同店のある阪急かっぱ横丁には近隣のオフィス街で働く人をターゲットにした居酒屋や麺類を扱う店などが集積し、ランチ需要、夕食需要ともに混雑し、繁盛しています。なかでも、しゃぶ亭のランチ豚しゃぶは850円でおかわり自由、お肉は標準でついている一人前に加え、一皿135円で追加することも可能です。いつもダブル（二人前）を注文し、ごはんを2.5膳ほど食べ、ベルトを緩めるほど、お腹いっぱいに食べます。これで約1000円くらい。大阪時代は会社の寮に入っていたのですが、夕食を食べる時間が指定されており、食べ損なうことが多かったため、ランチ兼ディナーとしていました。東京で暮らしている時は外食でしゃぶしゃぶというと「高い」という印象でしたが、大阪では円形のカウンターだけのしゃぶしゃぶ屋さんがあり、廉価で食べさせてくれます。スタッフはカウンターの中で注文を受け、肉、野菜、ご飯、お茶を出しますが、25の客席をわずか2人で運営できます。人件費をかけることなく、大量のお客をさばくことができるため、低価格が実現できるんですね。大阪の外食産業を見ていると、たこ焼きをはじめ明石焼き、お好み焼き、ふぐ鍋など、スタッフが具だけを用意し、あとはお客に調理させることによって、しっかりと粗利を稼いでいる業態が目立ちます。江戸前のお寿司なども職人さんが握らなければいけないため、回転寿司であっても人件費がかかります。関西発の料理は合理的ですね。

「お客に調理させる飲食店は収益をあげやすい」

梅田のしゃぶ亭にて感じました。

・しゃぶ亭 阪急かっぱ横丁店

大阪市北区芝田町1-7-2　阪急かっぱ横丁内　

電話　06-6373-0739     営業時間 午前11時～午後11時

定休日　要電話確認

http://www.shabutei.co.jp/

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