流通ジャーナリスト金子哲雄の食いだおれ日記

ラーメン屋の前を通ると、なんとなく素通りできないんですよ（涙＆笑）。30代中盤に差しかかるせいか、成人病を予防するよう心がけています。とはいうものの、ラーメンは嫌いではないので、知らない店があると路上から看板の汚れ具合や香り、お客様の表情を観察しながら、入店するか否か判断します。ラーメン一杯600円くらいしますので、決して安くはありません。選択を誤ると数日間、深い悲しみと悔しさにさいなまされます（笑）。先日、自転車で亀戸まで買物に出かけた際、ふと道路の反対側を見るとラーメン屋ののれんが目に飛び込んできました。朝から飲まず食わずだったので迷わず店まで、まっしぐらに目指しました。店頭からは豚肉をベースとしたスープの香りが漂いますが、もたれそうなほど濃厚なものではありません。のれんをくぐった瞬間にスタッフ全員から威勢よく「いらっしゃい」の声が響きます。食券を買い、自分で水を入れてから、カウンターに座ります。高級レストランに出かけると、フルサービスを求めますが、ラーメンなどの日常食はセルフサービスの方が気を使わなくてすみます。お客様の求めるサービスはTPOや商品の位置づけによっても変わります。今、小売・飲食業界では競合店と差別化するために、お客が求めていないサービスへと走りがちになっています。久しぶりに、ラーメン屋さんに入り、シンプルな接客と店の雰囲気がマッチし、心地よかったです。やはり、ラーメンは長谷川京子タイプよりも工藤静香タイプに運んでもらったほうがおいしく感じるものです（笑）。

「業態にマッチしたサービスを提供する」

亀戸・豚'竜らあめんにて感じました。

・亀戸豚'竜らあめん

江東区亀戸1-39-6　　電話　03-5628-1557

JR総武線亀戸駅北口下車。

明治通りから京葉道路を右折してみずほ銀行並び。

営業時間

ＡＭ11:30～ＰＭ3:00　ＰＭ6:00～ＡＭ4:00（日曜 AM1:00まで）

※但し、祝日などの連休時は、連休最終日が午前一時まで。

定休日　：毎月第３日曜日、月曜日（連休）
※スープが不出来の場合も休み。
http://www.dohdan.com/frame.htm

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胃腸が丈夫なせいか、34歳を過ぎても、夏バテというものを経験したことがありません。夏になると、あっさりとしたものを食べたくなるのが一般的なようですが、冷やし中華やそうめん、ざるそばなど、あっさりとしたものは、食べても食べても、満腹感がなく、どうしても、味付けがしっかりとしたものを食べてしまいます。おかげで、ゴムまりのように、弾力性のある「お腹」になってしまいましたが。（笑）先日、あるコンビニエンスストアの商品開発部におじゃました際、「おにぎりなどの味付けは季節ごとに変化している」と、伺いました。夏場と冬場では、体感温度がことなるため、消費者の嗜好性も変化します。例えば、しゃけおにぎりは、夏場に販売されているものと冬場のものでは、塩加減などが異なるそうです。セントラルヒーティングの普及により、以前、夏場しか食べていなかった食品が冬でも食べられるようになりました。冬場であっても、室内の温度は約23度で一定となっているため、半袖シャツで過ごしている方も少なくありません。アイスクリーム、ビールなどは、もはや夏の風物詩ではなく、通年で食べるものになりました。帰り道、池袋にある熊本ラーメン・桂花（けいか）に立ち寄りました。やわらかくなるまで煮込んだ豚角煮の入った太肉麺（ターローメン）を注文し、だしをすすっていると、何となく薄味になったような気がしました。どうやら、気温変化に応じて、多少、スープの濃さなどを微調整しているようでした。季節にマッチした、食感、食味を提供することも顧客サービスの一つではないでしょうか。

http://keika-raumen.co.jp/

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はじめていく町では、その町の様子を知るために、タクシードライバーさん等に尋ねながら、一番人気のラーメン店に立ち寄るようにしています。その地域の物価動向をしるための目安が、ラーメン一杯の値段です。全国どこでも、原材料費のコストは差がないため、家賃、人件費の高低が値段の差となって現れてきます。都内でも、ラーメン一杯の値段に価格差があり、銀座周辺ですと680円、木場（江東区）周辺では600円が相場です。東京の物価は都心部を中心に放射状に安くなります。例えば、隅田川、荒川、江戸川と、川を超えるたびに「平均ラーメン麺価」は安くなります。自分の場合、ラーメン一杯700円までは許容範囲ですが、チャーシュー麺となると話は別で勇気がいりますね。というのは、都心部での「平均チャーシュー麺価」は940円台を超え、気の利いた洋食屋さんでハンバーグ定食を食べるのと、同等の価格帯となり、麺類にするか定食にするか迷います。さらにラーメンといっしょに、ご飯を注文すると1000円を超えてしまいます。せめて、1000円札でおつりが来る値段で麺類、ライス、チャーシューをお腹いっぱい「食べられるといいのに」と思っていたら、ありました、門前仲町5番出口の前に。チャーシュー家　十兵衛では900円台で上記3点セットを食べることができます。魚介系をベースにしたスープは、はじめは抵抗があるかもしれませんが、慣れてくると癖になる味わいです。油で汚れていないカウンターや、掃除の行き届いたトイレからも、女性客を意識していることが窺えます。

「ラーメンを食べると、地域のお客様の顔が見えてくる」

門前仲町の麺店で感じました。

・チャーシュー家　十兵衛

江東区門前仲町2－6－1　〒135-0048

（門前仲町・大江戸線出口そば、セブンイレブンの並び）

営業時間　11:30～14:00  17:00～25:00（土日祝は23::00）　定休日 無休

電話　03-3820-2950

http://www.kotoku-town.com/review/ko000279/

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　徳島からの帰路、機内誌を読んでいると中国の面（麺）職人についての記述がありました。中国では麺を「面」と記述します。面職人には1級から5級に加え、特級免状があります。特級免状を持つ料理人は数十万人の料理人の中でわずか数百人だけであり、世界中の中華レストランからオファーが殺到するそうです。小麦粉の塊を手に持ち、上下左右に動かすだけで、日本のそうめんのように糸状になるまで細くできます。写真を見ているだけで面が食べたくなり羽田空港に到着すると、そのまま田町にある西安・刀削麺舘に向かいました。同店は小麦粉の塊を表面から手裏剣を投げるように、さっ、さっ、さっと刃物で切り、煮立った湯の入った鍋に投げ入れて茹でる麺です。調理場と客席の境はガラス張りで作られ、麺をこねる様子から、削り、茹で、具をトッピングし、出来上がる様子を見ることができます。厨房の中で職人さんがリズミカルに動き回り、料理するシーンも、まさに、味のうちであり、突然、どんぶりに入った麺を出されるのと比べ、ありがたみは倍増します。今、都内でも刀削麺の店を見かけますが、文字通り、刀で削って麺を作るシーンをお客様に見せている店は繁盛していますね。以前は厨房やバックヤードはどちらかと言えば、お客様に見せてはいけない部分でしたが、時代の流れとともに「見せること」に価値が置かれ、本格派をイメージさせる演出となりました。そういえば、渋谷における女子高生のスカート丈もロングからミニへと変化し、露出度は約15％アップしてますね。

「料理のシーンを見せることも、味のうちである」

西安・刀削麺舘にて感じました。
ご紹介頂きました今井祥雅さま、ありがとうございました。

西安　刀削麺舘　港区三田3－1－18　03－3769－6568　
店休日　要電話確認 昼食　11時30分～14時　夕食　17時30分～22時
JR田町駅、都営地下鉄三田駅より徒歩8分　慶應義塾そば。地図は↓　
http://map.yahoo.co.jp/pl?nl=35.38.38.806&el=139.44.49.718&skey=%b9%c1%b6%e8%bb%b0%c5%c4%a3%b3%a1%dd%a3%b1%a1%dd%a3%b1%a3%b8&pref=&kind=

・Marunouchi Online
http://www.marunouchi.net/

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