June 22, 2011

牛すじの下処理方法

テーマ:牛すじ下処理について
牛すじ下処理方法

①.チルドの牛すじ肉に見た目で汚れなどあれば、
  水や手で取り除く。


②.大きな鍋にたっぷりの水を入れ、
  火にかけ沸騰させる。


③.沸騰した後に、牛すじ肉を入れる。
  ※調理業界では地面より上で取れるものは
   沸騰してからゆでて、下のものは水かゆでると
   教えています!

   
   今回の理由は、沸騰した中に入れることで、
   牛すじを一瞬にして縮ませ
   肉の旨みが逃げないようにするためです。


  ※牛すじの量と水の量は、どんな分量でも可能ですが、
  牛すじに対して水の割合が多ければ多いほど
  早くゆであがります。

 
④.浮いてくるアクをこまめに取りながら15分程度ゆでる。
  アクを取ることで、臭みが残らないようにします。
  落し蓋や蓋はしない。臭みや汚れを
  飛ばすための工程だからです。


⑤.鍋のお湯を捨て牛すじ肉を入れたまま流水で洗い、
  粗熱を取る。


⑥.一口大の大きさにカットする。
  ※牛すじの筋目に対して垂直に包丁入れると
   カットしやすいです。


⑦.鍋に水を入れ沸騰させてから、
  カットした牛すじを入れてゆでる。
  
目安として1時間程度ですが
  柔らかくなればOKです。
  落し蓋や蓋をして弱火でゆっくりゆでる。
  
 
 これの工程は、ダシを出し柔らかくするためです。
  臭いが気になる方は、青ねぎ(長ネギの青い部分)か
  しょうがなどを入れて下さい。
  
※和牛などはすぐ柔らかくなりますが、
   国産牛(ホルス)や輸入物は時間がかかります。


⑧.牛すじ肉とそのゆで汁は分けて取り置く。
  ゆで汁に旨みが含まれていますので、
  次の料理に使って下さい。
  
小分けにして冷凍しておけばカレーやおでん
  などどんな料理にもすぐに使えます。
   

こちらも参考にしてみて下さいね。
絶対失敗しない!牛すじ料理のはじめ方
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