Keep a journal @ 山脇りこ/Riko's Kitchen

日々の、食、衣、住、旅、好きなことをつづっています。


テーマ:

再び、北海道の旅、

真昆布の産地、

南茅部郡の昆布のお話です。ご興味ある方だけ~。


昆布漁はもう終わっているころでしょうか~。

今年は天然が、7月17日解禁でした。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度

リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度

舟に乗って、昆布漁を見せて頂いたお話は、

前回書きました。


http://ameblo.jp/marukinsyokudo/entry-11566803030.html


そこで、

私が、昆布について、養殖と天然の歴然とした違いに開眼し、

作業量のすごさに、昆布を安いと感じたと書きました。


しかし、実は最もびっくりしたのは、

宿命の昆布!

ということなのです。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度


宿命の昆布・・・とは?


この浜で、私はなんども、ある同じこと を聞き返しました。

それとまったく同じことを、

以前訪ねたブルゴーニュでも、何度も聞きました。

ワインのスクールでも、聞きました。


ブルゴーニュが分かりやすいので、例にします。


ブルゴーニュはその地図が売られているくらい歴然と、

グランクリュの畑=大地があります。

ロマネコンティとかね♪

それは、その畑の持ち主が誰になっても、

ずっとグランクリュ。


そこで、極論ながら、

すべては大地なのか?

どこで獲れた葡萄で作ったか?なのか?


醸造家のセンスとか、

手入れの仕方とか、

そういう人の手は、伝説の大地を越えることはないのか?

と・・・何度も聞きました。

土を入れ替えたらどうなのか?とも。


答えは、ない、ということ。


すべてはテロワールと言っていい、と。

傾斜のしかた、太陽の当たり方、地下水の流れ方、

石灰質の割合やミネラル、その割合、

とにもかくにも、

人の手は及ばない、

悠久の大地が、絶対の葡萄を約束しているのがグランクリュ。


当然、その地を引き継いだものは、

富にも恵まれ、(それも半端じゃない)

絶対の保障を得られているわけです。


そして、私は、

なんだかもやもやしたものを感じたのです。

もちろん、本で読んで知っていても、

彼の地に立ち、

多くの作業する人々を見て、

若い醸造家さんを思い、

これは努力が報われない世界ではないか?と。


下剋上が絶対にない、宿命の世界?と。


そして・・昆布も全く同じでした。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度


まずは、だし昆布の産地として、

白口浜と黒口浜があります。

その中に、それぞれ、さらに細かく、上浜、並浜がある。


白口と黒口は昆布を切った断面からそう呼ばれます。

白い口の昆布が取れる浜、

黒い口の昆布が獲れる浜。


そして、白い口の昆布が絶対的に価値が高い。


その中の、上浜がさらに選ばれた浜であり、

そこで生まれ育つ昆布は、

圧倒的に価値が高い。


つまり、あえてこういういい方をしてみましょう。


黒口の並浜に生まれた、働き者の賢い漁師と、

白口の上浜に生まれた、ぼんやりな漁師がいたとします。


黒口並浜は、どんなにがんばっても、

白口上浜よりすごい昆布を獲ることはなく、越えることはできないのです。


それは、白口上浜が、グランクリュだから。

たとえば、白口、上浜尾札部は、ロマネコンテイだから。


いやー、本気でびっくりしました。


『昆布はうそつかない』と漁師@白口上浜。


切ってみたらわかるしね、と。


当然のことながら、

黒口並浜は後継者不足になるところもあり、

白口上浜は後継者はいる。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度

私がここでも繰り返し聞いたのは、

それが変わることはないのか?

どこでとれたか?

テロワール=海が絶対なのか?と・・・。


答えは、お察しの通り、絶対・・・でした。


宿命の世界なんだな―と。しみじみ。


そして、このあと、福井の奥井海生堂さんに伺ったときも、

この驚きを伝えました。


そしたら、そうなんですよ・・・と、

3大産地であるすべてでそうだと。

礼文も島物がグランクリュだと。

ワインが大好きな奥井社長が

なぜワイン好きになったのか、わかる思いでした。


宿命の昆布。

うーん、好きな世界かと言われれば、

つい、従事するひとの側の立場に立って、

理不尽さを感じてしまうのですが、

神が決めること、

自然の恵みそのもの・・・ということなのでしょう。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度


今回、昆布のことを勉強していてあたった文献で、

生物学的な分類で、

それぞれの地域の昆布がそもそも違う成り立ちという説と、

実は、もともとは同じもので、育ち方で種が違ってきた・・・という説があるらしい

と知りました。


浜としてはわずか2,30メートルの違いで、

上浜だ、並浜だというくらい、

微妙な生育環境が昆布に与える影響大なら、

後者が自然な気がしました。



はて、実際にどのくらい違うものなのか?

産地ごとの味比べはしたことがあった私ですが、


いつか、南茅部の浜ごとの味比べがしたいな・・・と思っています。



リコズキッチン~ひと手間かけて、旬ごはん♪ と くらし270度


ワイン大好きな皆さま・・・昆布、

かーーなり近い世界ですよ~。


そして、次は、加工の現場へ行ってきました。

そのことはまたあらためて。


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