割と小さめの生ハム工場L’artigiana Prosciuttiラルティジャーナ・プロシュッティ(e-mail: artigianaprosciutti@libero.it)に到着すると、すぐに従業員の方々が親切に対応して下さいました。

43

中庭を通り案内されたのは、驚愕の「生ハム時計」(写真)が飾られた部屋。ここで短いプロモーション・ヴィデオを見たら、いよいよ工場見学に出発です。

26


 サン・ダニエーレでは豚の解体はしません。イタリア中の養豚農家と契約を結び、成長段階からしっかり管理された豚の後ろ足がサン・ダニエーレに運ばれて来るのです。サン・ダニエーレ産の生ハムに唯一添加が許されているのは海の塩。運ばれてきた豚の足は濡れた塩でよくマッサージされ、べっとりと塩が塗り込まれた状態で冷蔵庫に保管されます。塩分は表面で5%、内側は4%と厳密に決まっているそうです。冷蔵庫から冷蔵庫へと移され、一定期間保管します。

28

続いて常温に近い状態の部屋で保管、更に場所を変えて保管。ちなみにハム中央部のしろっぽい固まりはパスタの一種で、急激な乾燥による品質の悪化を防ぐそうです。

34

35

最低でも12ヶ月(スーパーマーケット用の12kg位の小さなハムは12ヶ月ものが多いそうです)の熟成期間を経て、検査を受け出荷されていきます。検査では、馬の骨を欠陥がでやすい部分に「ぶすっ」と突き刺し、匂いを嗅いで、捨てるか、値引きするか、品質を保証できるか、判断するのだそうです。こういうハム関係の小道具gadgetsはパルマの近くで作られているそうです。

36

出荷を待つ生ハム。

38

 見学を終えると、そこに待ちかまえていたのは、またもや生ハムと白ワイン(Pinot Bianco)。あれこれ質問をしながら試食・試飲を終え、庭に出ると放し飼いされている豚が!部屋中に吊られていたcoscie(腿)がコレに約束された未来かと思うと。。。露の命の切なさよ。

41

AD
 次は工場見学をしよう!とL’artigiana Prociuttiという工場へ向かいがてら、町の観光を楽しみました。広場を後にし、屋台が並ぶVia Mazzini沿いに進むとすぐに16世紀の建築家Andrea Palladioによる門を通り過ぎます。

ぱっらーでぃお

さらに圧巻だったのが1441年に建立された後期ゴシックのS.Antonio abateサンタントニオ・アバーテ教会にあるPellegrino da San Danieleペッレグリーノ・ダ・サン・ダニエーレ(1498~1522)によるフレスコ画。思いがけず目に飛び込んできた、鮮明かつ華やかな色遣いに感動しました。映画俳優の切手展示会をやっていたため、落ち着いて見学できなかったのが残念です。そういえばこの展示会にはMonty Python’s Flying Circusの切手シートも飾ってあった!ゴシック教会にパイソンズの記念切手があるなんて…。(写真は教会のフレスコ画)

16

18

AD
 町の中心にあるP.za Vittorio Emanueleヴィットリオ・エマヌエレ広場の屋台で、休憩がてらビールで乾杯。おつまみに生ハムを巻いたグリッシーニを食べました。(写真はグリッシーニを片手に屋台から撮影したDuomoドゥオーモ。18世紀の壮麗な真っ白いファサードが眩しい!)

duomo s.d.

 その後、早速degustazione guidata(説明付きの試食・試飲会)という祭りのイベントに参加しました。ハムとワイン専門の方々が交代で、この地方の代表的な特産物である、生ハムとTocai Friulanoトカイ・フリウラーノについて話して下さいました。両者に共通しているのは、高付加価値の実現に向かう弛みない努力のようです。(写真はこの地域の生ハムとワインについて説明を受ける観光客)

5

 ハム担当者は、サン・ダニエーレの生ハムのおいしさはアドリア海の温暖な空気とアルプスから吹き付ける風が出会うことで作り出されるmicro-climaがあればこそ、と立地の重要性を力説していました。また付加価値とも関わるのですが、たとえ立地条件に恵まれたサン・ダニエーレで生産された生ハムであっても、厳しい検査基準をクリアーしなければD.O.T.(Denominazione di Origine Tutelata)の認定を受けることが出来ず、「サン・ダニエーレ産」を名乗ることはできないのだそうです。「サン・ダニエーレ産」の生ハムは年間250万個出荷され、市場は世界中に広がっています。現在、全ヨーロッパ、アメリカ、日本に輸出されている他、メキシコ、中国、オーストラリアにも順次、出荷される予定だとか。
 一方、フリウーリ地方の地ワイン、トカイ・フリウラーノの方は非常に厳しい状況に立たされています。というのもハンガリーの貴腐ワインの産地Tocajトカイと、名称使用権を懸けて裁判で争った挙げ句、昨年負けが確定してしまったのです。お陰で今年2005年はトカイ・フリウラーノという名称が使われる最後の年となってしまいました。来年からはFriulanoフリウラーノと呼ばれるらしいです。トカイ・フリウラーノ・ブランドを大切に育ててきた地元の店にとっては大変衝撃的な出来事です。この件については、また改めて。
 個人的には、生ハム作りの歴史に興味があったので、古文書の有無などについて質問してみたところ、15世紀くらいのものが残っていると教えてくれました。ただし現在は技術進歩のお陰で、湿度や温度が完全に管理された工場で一年中生産することが可能で、昔の知恵がそのまま生かされているわけでもなさそうです。
 試飲と試食も想像以上にしっかりしたものでした。またもや生ハムとワインを堪能し、次は工場見学です!
AD
(写真は先週末から今週月曜にかけて開催された「生ハム祭り」のポスター)
 San Danieleサン・ダニエーレという地名をご存じでしょうか?イタリア(世界?)No.1の呼び声高い、生ハム生産地です。とはいえTagliamento川の氷堆石(氷河によって運搬され堆積した岩屑)カールの標高252m程の丘の上にある、人口8000に満たない小さな町です。76年のフリウーリ大地震の深刻な被害を受けたと聞いていたので、町はすっかり新しくなっているかと思いきや、ヴェネト風の建築物に彩られ、どっしりとした風格のある様子でした。
 サン・ダニエーレはEmilia-Romagnaエミリア・ロマーニャのParmaパルマとライバル関係にあるのですが、サン・ダニエーレ産の方が塩辛くなくて、甘く柔らかいと言われ、豚の後ろ足首の切られずに残っているのが特徴で、値段も少し高めです。このお祭り期間は町の至る所にテーブルと椅子が並べられ、何十万人という観光客が土地の生ハムとワイン(トカイ・フリウラーノが目立ちました)を味わうため、ドイツやオーストリアなどの遠方からはるばるやって来るのだそうです。
 今回この「脂肪とアルコールの祭典」には、トリエステの基礎物理研究所の面々に連れて行って頂きました。同郷のよしみとはいえ、いつもお世話になっています。彼らにGoriziaゴリツィアまで迎えに来てもらい、途中、Mossaモッサや、椅子の産業集積で有名なManzanoマンザーノ(町の広場には巨大な椅子が置かれていて、なかなか壮観。)、Cividaleチヴィダーレ、Osoppoオソッポなどを通過し、2時間もかからずにサン・ダニエーレに到着しました。指定された所に駐車した後は、きっちりオーガナイズされた無料バスに乗って丘の上にある町の中心地へ出発です。
 Friuli-Venezia Giuliaフリウーリ=ヴェネツィア・ジューリアのワインは伝統的には単純なmonovitigno(シングル・グレープ)製法に特徴があったそうですが、数あるワイン生産地の例に漏れず、ここ10年くらいで、いろいろ混ぜるようになったようです。赤も白もterroir(土壌と気候と種のコンビネーション)に配慮した生産が行われ、極めてヴァラエティに富んだワインを楽しむことが出来ると言われています。
 さてそれではまず、この地域で最も重要な「白の地ワイン」(bianchi autoctoni)を簡単に紹介しましょう。この地域を代表するワインと言えば、なんといってもTocai Friulanoトカイ・フリウラーノでしょう。色はよく「麦わらの黄色」giallo paglierinoと形容されますが、人によっては若干緑の影が入っているとも言います。味はフルーティーなんだけど、後に独特なほろ苦いアーモンド風味が残るのが特徴かな。飲み口はsecco(ドライ)だけど、vellutato(ビロードみたいに滑らか)な酸味だと表現されていて、これは飲んでもらったらきっと分かります。日本語だと「とろりとした」とか「まろやかな」舌触りと言ったらいいのかな?教科書的にはSan Danieleの生ハムやMontasioのチーズなんかと合わせるといいのかもしれないけど、いつでもどこでも出てくるワインです。
 トカイ以外では、Ribolla Giallaリボッラ・ジャッラなども、この土地ならではのワインといえるでしょう。Rosazzoの丘で1300年くらいから作られていたという史料も残っています。色は「麦わらの黄色」で、口蓋に残る味わいは適度な酸味のお陰で、清涼かつフルーティー。スプマンテにも適しています。レモンで味付けをした酸味の強いソースがかかった冷前菜、野菜仕立てやクリーム系、ブルーテソース系のプリーモ・ピアット(first dish)、川魚等に合うと言われています。
 その他にもMalvasia(Istriana)マルヴァージャ(イストゥリアーナ)やVitovskaヴィトウスカなど、特にヴェネツィア・ジューリアでよく見られる白ぶどうがあります。従って隣国スロヴェニアやクロアチアでも普及しており、ワインの色はまたしても「麦わらの黄色」です。清涼で飲みやすく、アロマティック系。消化器系の負担が非常に軽いとも言われています。素晴らしい食前酒で、脂気のない野菜をベースにした前菜、プリーモ・ピアット、スープにも合いますが、ベストは魚介類や甲殻類と合わせること。魚スープや焼き魚などと一緒に美味しくいただけます。
 日本人にとってスパークリング・ワインといえばシャンパーニュなのかもしれませんが、イタリアでも「全」州でスパークリング・ワインが作られています。勿論シャンパーニュと名乗ることは出来ませんから、spumanteスプマンテとかfrizzanteフリッツァンテと呼ばれています。前者はガス圧が3気圧以上で、後者は1~2.5気圧のものを指すそうです。
 スプマンテの製法は2つあり、1つが瓶内で2次発酵させるMetodo Champenoisシャンパン方式、もう1つが大型タンク内で2次発酵させるMetodo Charmatシャルマー方式です。シャンパン方式で作られたスプマンテはSpumante Classicoスプマンテ・クラッシコと呼ばれ、D.O.C.G. Franciacortaフランチャコルタ(最低瓶内熟成18ヶ月、流通までに25ヶ月必要)などに代表されます。シャルマー方式はイタリア語でFermentazione Naturaleフェルメンタツィオーネ・ナトゥラーレとも呼ばれ、D.O.C.G. Asti Spumanteアスティ・スプマンテなどに代表されます。
 スプマンテの甘辛表示はシャンパーニュのそれと若干違いがあるのでここで比較しておきます。ちなみにDe’gorgementデゴルジュマン(発酵で生じた酵母の滓抜き)で目減りした分をLiqueur d’Expe’dition「門出のリキュール」(ワイン+糖分)で補う必要がありますが、この時の添加量によって甘辛が決定します。

<Champagneの甘辛表示>
無添加の場合:Brut Ze’roブリュット・ゼロ、Brut 100%ブリュット・サンプルサン、Brut Non Dose’ブリュット・ノン・ドゼ、Ultra Brutウルトラ・ブリュット、Brut de Brutブリュット・ド・ブリュット、Brut Sauvageブリュット・ソヴァージュ

残糖量  表示名
0~6 g/l Extra Brutエクストラ・ブリュット
6~15 g/l Brutブリュット
12~20 g/l Extra Secエクストラ・セック
17~35 g/l Secセック
33~50 g/l Demi Secドゥミ・セック
50 g/l~ Douxドュー

<Spumanteの甘辛表示>
無添加の場合:Pas Dose’パス・ドセ(イタリア風に発音するようです)

残糖量  表示名
0~6 g/l Extra Brutエクストラ・ブリュット
6~15 g/l Brutブリュット
12~20 g/l Extra Dryエクストラ・ドライ
17~35 g/l Seccoセッコ
35~50 g/l Demi Seccoドゥミ・セッコ
50 g/l~ Dolceドルチェ

ごみ

テーマ:
 5月末から、ようやくゴリツィアでもゴミの細かい分別回収が始まった。マニュアルがちょっと分かりにくいこともあって、同じアパートの近所の人々も困り果ている。新制度が始まる数週間前から、ことの成り行きを心配する主婦達の声がアパートのゴミ置き場の辺りから私の部屋まで響いて聞こえてきていた。アパートの掃除をしている人にとっても余計な仕事が増えたようだ。日々規則を守らない住民と喧嘩する声が聞こえてくる。ときどき自分の部屋から喧嘩の様子を眺めているんだけど、そもそもここの住民の中には、新制度施行以前から存在する資源ゴミの回収を知らない人もいるみたいで呆れた。
 分別回収の開始から約1ヶ月経った今、規定を守らずゴミをそのままおいていく人が相変わらず多い。下手に指定された回収場所に持っていくと、近所の人や掃除の人に怒られる可能性があるからか、アパート近辺の公のゴミ箱はぱんぱん。掃除の人に咎められた挙げ句、「ここには外人が沢山住んでいて、訳も分からずゴミを出しているに違いないでしょ!なんで私だけ咎められるのよ!」と叫んでいたおばさんもいた。
 こういう混沌に目を付けたのが右翼政党、Alleanza Nazionaleアレアンツァ・ナツィオナーレ(民族同盟)。早速新しいポスターが町に貼られた(写真)。このスローガンがすごい。「エコロジストはYes、ゴミの分別回収はNo」だって。思わず道の真ん中で笑った。ゴミを分別しないエコロジーなんてあるの~!?

週末にはリュブリャナ

テーマ:
(写真は夜9時前のイゾンツォ川。碧色だった水の流れがオレンジに染まり始めます。) 先日リュブリャナ大学から夏期講習受講料の領収証と町の地図などが送られてきた。7月一杯170euroで、リュブリャナ市中心部のなかなかよい部屋も借りることができた。リュブリャナ行きの車もマルティーナが見つけてくれた。リュブリャナ大学日本語科の掲示板に貼り付けてもらった「タンデム募集」の告知にも、引き続きぽつぽつ連絡が来ていて、現在合計6,7人と文通中だ。語学の習得には会話の実践が重要だと思うから、彼らとの交流も決して無駄にはならない筈。今回の滞在中、語学以外にも資料収集をしたり、特にハンガリーとの国境地域の様子を見ておきたいと思っている。
 マルティーナとの勉強も平日は毎日のように続けている。彼女ともだいぶ打ち解けてきたかな。先日はイゾンツォ公園で地図を広げてワインについて語り合い、素晴らしい時間を過ごした。同世代かつ同性の新しい友達を大学院の外で見つけるというのは、簡単そうでなかなか難しい。私は最初から彼女の直截的な物言いが気に入ったし、エノロジー(ワイン醸造学)への興味とかイタリア人観、ゴリツィア観など、共有できるものが多くて安心できるのかもしれない。出来ればリュブリャナに出発する前に彼女が子供のときに日本製アニメで見たという「お好み焼き」を今度作ってあげたい。

Brda(ブルダ)とKras(クラス)

テーマ:
 数日前にEdi Simc’ic’エディ・シムチッチのcantinaカンティーナのことを書いた。このcantinaはVipolz’eヴィポルジェというスロヴェニアのBrdaブルダ(イタリア語でCollio、「丘」を意味する)にある町で、この丘を下ればすぐにイタリア(フリウーリ)の町Mossaモッサがある。このVipolz’e同様にBrdaには小さなかわいらしい村がひしめき合っていて、この地域で一番美味しいと言われるワインを作っている。イタリア側にあるスロヴェニア系の村S.Florianoサン・フロリアーノもこのワイン・ロードと接続していて、ゴリツィア地方の観光業の振興に一役買っている。
 このBrda(丘)を下りた所から西へと広がるフリウーリの平野はイタリア領だが、MossaやGoriziaから少し南下するとまたスロヴェニア人が多く居住するごつごつしたCarsoカルソ台地(これはイタリア語表記。スロヴェニア語ではKrasクラス、ドイツ語でKarstカルスト、日本ではドイツ語表記を採用している。)が広がっている。イタリア人はこのカルソ台地とアドリア海に挟まれた僅かな平地にあるMonfalconeモンファルコーネ、Duinoデュイーノ、Sistianaシスティアーナ、Triesteトリエステなどの町に好んで住み、カルソの丘に点在する村々にはスロヴェニア人及び、スロヴェニア系少数民族minoranza slovenaが住んでいる。
 私が研究対象にしているのはBrdaの辺りの国境問題なんだけど、大学で知り合った友人はむしろカルソのスロヴェニア系少数民族の方が多い。彼らの話によると、ブルダとカルソのスロヴェニア人の間には因縁があるらしく、それぞれよくは思っていないらしい。Brci(ブルダの人々)はカルソのスロヴェニア人は「蛇にかまれても死なない」と、ちょっと不便かつ不毛な土地に住む彼らを揶揄し、カルソのスロヴェニア人は「Brca(ブルダの女性)がいれば犬はいらない」と、彼らの気性の激しさを冗談にします。
 農業に関して言えば、Brdaは土に恵まれている上、ユリアン・アルプス前山の麓近くに位置し、アドリア海からは緩やかに温かい空気が届く好立地。47年に国境線でこの地域の一大商業センターであるゴリツィアから切り離された後も、農業用通路があちこちに設けられ、イタリア側からワイン作りのノウハウを学ぶことができたという話もある。そういう訳で、殊ワイン作りに関してはカルソのスロヴェニア人に対して一日の長があるBrciなのであった。
 ちなみにスロヴェニア側のカルソにある小さな村Zavinoに友達の親戚が住んでいる。そのうち彼らのワイナリーを見学しに行くつもりだが、9月、10月の収穫時期には手伝いをさせてもらえそう。勿論現物報酬で!

いのししスパゲッティ

テーマ:
 先日いのししサラミを購入し、そのままスロヴェニアのRefos'koワインのつまみに少しずつ食べていた。これを昨日初めてパスタに使ってみたところ、激ウマだった!いのしし肉は昔飼っていた犬のように強い獣臭がするので、細切りにして、ほんの少し香り付け程度に加えてみたのが正解だったみたい。
 スーゴ(ソース)のベースには玉葱、ズッキーニ、茄子、トマト、ブッフォラ・チーズを選び、仕上げにパルメジャーノ・チーズをふりかけた。かなりコテコテしていそうだけど、肉がほんの少ししか入っていないせいか、風味豊かな割に結構あっさりしていた。
 いつもなら、のらりくらりとワインを飲み飲み食事するところだけど、昨日は速かった。スーゴのおいしさからいえば、去年の秋に作ったきのこパスタ以来の出来映えだったかも。