2014年03月20日(木) 00時01分15秒

小麦の世界。小麦アレルギーとグルテンフリーの考察。

テーマ:専属カメラマン☆チャーリーの寄稿ブログ
毎週木曜日“専属カメラマン☆チャーリーの寄稿ブログ”の回がやってまいりました。
どうぞ。
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まいにーち、こむぎ・こむぎ・こむぎのせかーいー♪(井上陽水“氷の世界”風に)

毎日何を見ても、小麦、小麦、小麦。小麦の世界だ。
小麦を主要材料とするパスタなどは、見てわかるしそもそも知識上「小麦」を前提とした心構えがあるからいいとして、ドレッシング、たれ、ソース、ポン酢、スナック、シチューやカレーのルウ、アイス・・・意識していないところで、ありとあらゆるものの原材料に小麦と書かれている。

小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦小麦
とずっと見ているとゲシュタルト崩壊を起こしそうになる。

ルチアーノショーの衣装および仏・英訳担当のロキシーは小麦(厳密にはグルテン)アレルギーだし、ルチアーノショーのオードリー(=オルガ)もそうだった。
小麦がダメな人が増えている。
アレルギーは数%でも、不耐症、過敏症を入れると10人に1人くらいにまで跳ね上がるそうだ。

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若手人気歌手マイリー・サイラス(米)はグルテンフリー食を実践し、2カ月で15キロ痩せたことで知られている(参考記事)。※グルテン=小麦などに含まれている。
※グルテンフリーダイエットは炭水化物ダイエットとはまた異なる。
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ロキシーにサプリメント(マルチビタミン)をプレゼントしたところ、原材料に「小麦」と書いてあるではないか。
そこで小麦の入っていないサプリメントを探してみたが、これがなかなか見つからず難航した。

サプリメントでまで小麦はとらなくていいんじゃないか。

そんな本日のBGMは 小麦の氷の世界 by 井上陽水

食べ物に小麦が入っているんじゃないかと常におびえているロキシーに、“いなり寿司”を食べてみないかとすすめた。

---【重要】2014年03月21日 18:13追記------------------------------------------------
いなり寿司の油揚げには醤油が使われており、醤油の原材料の半分は小麦でした。
ロキシーは普段醤油を口にしていたためこの点確認不足でした。本人にも説明したところ、醤油は大丈夫とのことでした。

下記文献によりますと、ウイスキーやウォッカなどの小麦系醸造酒と同じ扱いのようです。
参考文献:小麦アレルギーの子は醤油も除去すべき?

引用開始:厚生労働省科学研究班による「食物アレルギーの栄養指導の手引き2008」では、「醤油は原材料に小麦の表示があるが、完成した醤油には小麦のたんぱく質は残存しないため、小麦アレルギーでも醤油を除去する必要は基本的にない 」としています。:引用終了

当ブログと致しまして、いなり寿司の油揚げには醤油が使われており、醤油の原材料の半分は小麦である旨、ここに明記し調査・解説不足をお詫び申し上げます。
チャーリー
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小麦は入ってないから安心してと伝えると、勢いよくパクっと食べて「おいしい!びっくりした!いつもコンビニにある“あの物”は何だとずっと気になってた。これで食べられるものが1つ増えた!」と大喜びした。
そりゃそうだ。外国人にとっては、見るからに不思議な物体だ、いなり寿司は

いや、太字にすべきはそこじゃない。「これで1つ食べられるものが増えた!」というフレーズである。
食べられないものが増えたんじゃない。食べられるものが増えたのだ。この物が有り余る贅沢な時代に。

採寸メジャーとロキシー
※いつも首から採寸メジャーをぶら下げているロキシー

オレンジ色の髪の毛のカナダ人といなり寿司という“未知との遭遇”の興奮を共有しているうちに、小麦についてもっと知りたくなった。
私自身はMS Windowsを除くと何のアレルギーもないが、海を越えた渡り鳥ロクサンヌの小麦ストレスを見ていると、小麦を食べない生活がどのくらい大変なのかを実体験してみたくなり、断続的に小麦なしの生活を試みてみた。

本当に何にでも小麦が入っていて途方に暮れたが、私は「あきらめる」という言葉を習ったことがなく、結局48時間断食×2した(笑)。

ダンジキ。
ダンジリじゃなくて。

そこで、密かにグルテンフリーを研究するルチアーノショーは、小麦についてどう考えているのだろうと思い、料理長の水野涼平(通称“ミスター”)に話を聞いてみた。

------------------インタビュー始まり------------------

★私:なぜポン酢にまで小麦(材料の一部)を使う必要があるのか。2大巨頭の大豆は、醤油文化の日本にとって仕方のないところだが、小麦はどうなのか。

ミスター:ポン酢に小麦という観点ではなく、ポン酢の材料である醤油を作る過程に小麦が必要なのです。
現在、一般的な濃口醤油では大豆と小麦の比率は50:50らしいです。

醤油文化というよりも、調味料的には味噌もあります。一概に◯◯文化というのならば日本は発酵文化と云うのが正しいかもしれないですね。
一方の小麦についてですが、小麦も日本の食文化にとって欠かせないものなのかもしれません。うどん、すいとん、まんじゅうetc日本人の心に寄り添う原料として小麦はあるかもしれません。



★私:小麦が主材料のパンやパスタ等を除き、市販の量産品(ドレッシング等)について、小麦を使わずに製造はできないのか。

ミスター:市販の量産品にも色々あると思います。メーカーにより異なるので、まずは個人で原材料欄の確認をしていただきたいです。ただ、醤油でもたまり醤油なんかは小麦を使用していないですし、風味は異なりますが米粉のパンやパスタもありますし、トロみづけには片栗粉や、コーンスターチもあります。
それよりも、もっとこだわるのであればナチュラルショップetcに行けば、純粋なドレッシングetcも販売しています。



★私:これらの製品(パンやパスタ等を除く)に小麦を使わない場合、味に影響はあるのか。

ミスター:あくまで私見とさせてください。味に影響はないと思います。むしろ、美味しく健康的な物になると思います。
精製された小麦を使った商品はエンプティカロリーとか言われますよね。
つまりカロリーばかりで栄養が空っぽだと。
また、トランス脂肪酸や砂糖も通じて含まれている可能性が高く肥満を形成しやすいとかいわれますね。


注)「エンプティカロリー」はお酒と食品では意味が異なる。
参考資料:エンプティカロリーとは


★私:ソース、たれ、ドレッシング、出汁、お菓子など、市販品のありとあらゆるものに入っている。小麦を一切口に含まない生活を数日間試みたが不可能に近いほど全てに入っている。摂取過多ではないか。蓄積されずにちゃんと分解されるのか。

ミスター:少し私には難しい質問ですね。
摂取過多ですとか、体内蓄積とかいうのは個人差にもよると思います。
ただ個人の理由により、市販品で日々を過ごし、食品に拘らない生活をするのならば、なるべくたん白質を一緒にとるなどして血糖値を下げるなどの工夫、努力はした方が良いと思います。



★私:アメリカではグルテンフリー食が注目され、ドッグフードにまで小麦排除の動きがある。日本人よりもむしろ小麦分解能力は高いはずだが、日本人は大丈夫なのか。

ミスター:小麦分解能力とは、ちょっと分からないのですが、日本人が(分解能力で)低いのは乳糖不耐症ではなかったですか?まあ、それは別問題なので後にします。
アメリカで小麦アレルギー、セリアック病の方が増えていて、小麦排除の動きがあるのは、そもそも近年遺伝子組み換え作物と騒がれていますが、小麦はそれ以前から品種改良を繰り返していて、もともとの遺伝子が変わってしまっているらしいですね。そこに、まっとうな反応をする方がアレルギー反応を起こすと聞いています。
スピードの差はあれど、戦後急速に広まった、先程も出ましたが牛乳の問題と、ファストフードの広まりにつながる小麦中心の生活が急激に日本人の食生活だけでなく生活スタイルまで浸食されています。グルテンアレルギーは他人事ではありません。今後は必ず日本でも社会問題になっていくと思います。



★私:小麦アレルギーの人は、市販品の「材料の一部に小麦を使用」というものもだめなのか。

ミスター:個人差があると思いますし、メーカーの基準にもよると思いますので、気を付けた方が良いと思います。


★私:小麦アレルギーの人は、小麦系蒸留酒であるウイスキー、ウォッカは飲んで大丈夫なのか。

ミスター:結論から言えば「大丈夫」です。
なぜならウイスキーやウォッカは蒸留酒です。蒸留というのはアルコールの沸点が水より低い(78.325℃)のを利用した製造方法で、例えて言うならビールを78.325℃で温めるとビールの中の水分を残しアルコールだけが気化します。
この気化したものを別の容器で冷やすと高濃度のアルコールが誕生し、これがウイスキーの元となります。アレルギーの原因となる物質はタンパク質にあり、蒸留(気化)する事によりタンパク質は分離します。ですので蕎麦アレルギーの方も蒸留酒である蕎麦焼酎は飲めます。米アレルギーの方は米焼酎は飲めますが日本酒は飲めません。しかし蒸留したアルコールに後からアレルギー物質を含んだものを浸漬したりするとこれは飲めないものとなりますので心配であればメーカーに問い合わせて相談する事をお勧めします。



★私:小麦は、「蛍光灯」の登場時にも似た「便利」な印象がある。しかし蛍光灯も水銀問題で現在は排除の流れで、多方面に優れたLEDに置き換わろうとしている。小麦もいずれそうなるのだろうか。

ミスター:小麦というよりも、グルテンという枠で考えると問題の根は深いと思います。
グルテンには中毒性をもつ成分が含まれていて麻薬のような働きをするそうです。
今、現在では二極化が進むと思います。
変わる流れもありますが、反発して手を変え品を変え残っていくことも考えられます。



★私:テクノロジーの世界でいう「レガシーシステム」の問題と同じニオイがする。小麦を捨てられない「業界的な拘束」もあるのか。良くも悪くもばっさり次へと進む米アップルのようなイノベーションの先導が必要ではないか。日本の食文化は電化製品のように沈没していないか。

ミスター:「レガシーシステム」。面白い例えですね。
小麦だけでなく穀物問題ですとか家畜の問題ですとか、砂糖の事ですとか。
拘束というか、中毒というか、「日本の食文化」私がいうのも何ですが、心配です。テレビや雑誌etcで垂れ流される、「あま~い」「やわらか~い」「大き~い」「安~い」の低俗な言葉の繰り返し。それもガッチリと手を握った利権の拘束があるんです。
日本国民マインドコントロール。
それでもですね、気付いている人は気付いているんです。
ウチの食材は、そういう他とは一線を画した人物や、食材を明らかに心を込めて作る生産者と取引きをさせて頂いています。そういう食材を使うという事で支援する。それをお客様に提供する。そんな流れをルチアーノショーで作りたいのです。


------------------インタビュー終わり------------------ ※書き起こしマイク・タケダ。

小麦山の一角
※写真は小麦山の一角。美人すぎるカメラマン、ナタリー撮影。

醤油が大豆と小麦の混合物だとは知らなかった。
通りでイチイチ「材料の一部に小麦」と書いてあるはずだ。日本は醤油風味ばかりだから。
パンを食べなかった時代は、醤油に含まれる小麦の量は大きな問題ではなかったかもしれない。それがパンもパスタも食べるようになった上、醤油系ソースが主軸の「小麦ラッシュ日本」。多分摂り過ぎ。

完全にコムギスト(コムニスト風に)だ。

小麦から話がそれるが、ルチアーノショー創業当初、近年もち米アレルギーが増えているということに着目し、もち米系DNAであるコシヒカリではなく、100%うるち米である「ゆきひかり」を採用したという経緯がある。
もち米系DNAであるコシヒカリにはアミロペクチンが多く含まれ、これが消化が悪く、米アレルギーに何らかの影響を与えていると言われており、一方でうるち米は消化の良いアミロースが主成分である。

うるち米系ではササニシキが有名だが、Wikipediaによると「コシヒカリと比較するとアミロース含有量が多いため相対的にはあっさりしている。寿司酢をいれてもべたべたしないため寿司職人が好み、寿司店によってはササニシキ使用をセールスポイントにしている。このため一般消費者向けより寿司屋への供給が多い。」とある。

ルチアーノショーの西洋寿司はゆきひかりを使用しており、寿司屋がササニシキを選ぶソレに似ている。

 うるち米【外部参考資料】
 ●知っていますか? 米アレルギーにはササニシキ
 ● 米アレルギーの原因と対策【ゆきひかりというお米】

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ちなみに大豆(イソフラボン)は女性ホルモン様作用があるので、海外ではあまり男性の「醤油系」摂取をすすめない旨呼びかけている。
醤油や味噌など大豆系のものであふれる日本は豆乳ブームまで訪れ、更に大豆国家の道を突き進んでいる。
近年、ヒゲもモミアゲもはえず、更には女性にもあまり興味のない若い男性が増えているというが、日本は大丈夫なのだろうか。
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日々研究とイノベーションに努めるルチアーノショー。
是非そういった視点でもディナーをお楽しみいただけたらと思い、この記事をお届けした次第であります。

ルチアーノショーは食とあなたの健康を科学するレストランです。

Photographer: Charlie

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ルチアーノショー
〒107-0052 東京都港区赤坂5-4-7 The Hexagon
9F:グリル&シガーバー 03-3568-4818
10F;レストラン 03-3568-4820

ルチアーノショーのバーを気軽に気楽に楽しむ新ライン「んだぜ」キャンペーン実施中。ウイスキーとプティシガーのセットプランです。
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