型にはまったお菓子なお茶の時間

お菓子の型が700超えたのを機に立ち上げたレシピブログです。
基本的な丸やパウンド型などがあれば大抵のお菓子は作れると思います。
でも私の場合は毎日お菓子やパンを作っていて、年に1度も使わない型は1つもない位に型やお菓子(市販含む)が大好きです!


テーマ:
イタリア・ヴェローナ地方の銘菓で、クリスマスによく食べられているパンドーロ。
卵黄をたっぷり使った生地の色から“黄金のパン”と呼ばれていて、八つの凸がある星形が特徴の発酵菓子です。

卵とバターの風味が豊かで、たっぷりの粉糖をまぶしますが、菓子パンとして食べるならそれでちょうど良いくらいの甘さ。
粉糖をまぶさずにそのまま食べるのももちろん美味しいですし、トーストしてバターやジャムを塗ったり、固くなったらババやサバラン風にお酒のシロップに浸して、柔らかくホイップした生クリームを添えるのもおすすめです。

材料が贅沢すぎて年に1~2回しか作らないため、毎年ゆっくりと改良してきたレシピなのですが、今年はこれまでの中でも特にベスト!というものができました。
見た目や材料の割合自体は例年と変わらないのですが、工程に冷蔵発酵を加えてふんわりと仕上げ、作り方も更にわかりやすく書き直しています。

パンドーロの形はシンプルな可愛さがあるので、我が家では型自体はクリスマスだけでなく普通の日にもバターケーキやパンなどに一年中使っているお気に入りです。

◆パンドーロ作りで残った卵白は、こちらのレシピで消費してみてはいかがでしょう!
 →http://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12095068421.html



溝に沿って縦長に切り分けて等分することもできますが、横に7~8枚にスライスしたものをずらして積み上げるとツリーみたいな形に。



マフィンくらい小さなサイズになるとパンドリーノと呼ばれるのですが、イタリアには小さいサイズになると呼び方が少し変わるお菓子がたくさんあって、例えばパネットーネはパネトンチーノ、コロンバはコロンビーナなど、可愛い名前になるお菓子がたくさんあります。




~材料~

☆パンドーロ 底8cm・口径17cm・高さ13cm(1.2L容量) 1台分

 強力粉 175g
 薄力粉 25g
 ドライイースト 2.5g
 きび砂糖 40g
 塩 3g
 卵黄 約70g(MまたはL4~5個分)
 牛乳 75g(卵黄と合わせて145gになるよう調整)
 ラム酒 25g
 無塩バター 50g
 粉糖 適量


☆パンドリーノ型(1つ150ml容量の型)6個分

 強力粉 130g
 薄力粉 20g
 ドライイースト 2g
 きび砂糖 30g
 塩 2g
 卵黄 約60g(目安としてM4個分)
 牛乳 50g(卵黄と合わせて115gになるよう調整)
 ラム酒 20g
 無塩バター 35g
 粉糖 適量


~下準備~
○バターと卵黄は常温に戻しておく
○牛乳は人肌(35度前後)に温める


~作り方~

①ホームベーカリー、またはパンドーロ・パンドリーノを合わせて一度に作る場合はニーダーに、強力粉からバターまでの材料を一度に入れ、なめらかになるまでこねる
 →手でこねる場合はかなりべたつくので、機械推奨

②大きめのボウルに入れ、30度で60分ほど発酵させる
 →ホームベーカリーやオーブンに発酵機能があればそれを使用

③丸めなおしてボウルに入れ、冷蔵庫に8時間入れて低温で発酵させる
 →この工程を抜くと、この配合ではふんわりしにくくなります(省いてもできなくはありませんが、⑥の最終発酵は倍の時間かかります)

④台と手に打ち粉をしてガス抜きし、パンドリーノの場合はここで分割してから丸め、室温で15分休ませる
 →パンドーロ・パンドリーノを一緒に作っている場合は、パンドーロ3:パンドリーノ2の重さに生地を分け、パンドリーノは更に6分割して型へ

⑤生地の表面を張り直し、きれいな面が底になるように型に入れ、型の7~8分目まで膨らむまで、30度で60~90分ほど二次発酵
 →乾燥しないようにたまに霧を吹きかけながら

⑥オーブンを180度に予熱し、生地の表面に霧吹きをしてからオーブンに入れ、パンドーロは20~25分、パンドリーノは約15~20分ほど焼成
 →途中で焦げそうになったらアルミホイルをかぶせて焼き、様子を見ながら温度・焼き時間は調整
 →シリコン製の型で焼く場合焼き色がつきにくいので、焼き色をつけたい場合はアルミ天板に乗せたり、温度を190度程度の高めに調整(それでも金属型に比べると焼き色は薄い)

⑦オーブンから出したら、数分置いてから型から外して冷まし、冷めたら粉糖と共に袋に入れて振り、表面に粉糖をまぶす


《生地について》
 今回のレシピは私好みのブリオッシュ(水の代わりに牛乳、また卵やバターを多く使用した生地で焼いたパンのこと)です。
 砂糖はお好みの種類で、またラム酒もお好みの洋酒を使って作ることができます。
 もし他にお好きなブリオッシュ生地があれば、それをパンドーロ型に入れて焼くだけでパンドーロになります。

 そのパンドーロ(ブリオッシュ)生地にドライフルーツを加えて円筒形の紙型で焼いたものがパネトーネ、更にそれを鳩の形の型に入れて焼いたものが復活祭で食べるコロンバとなります。
 宗教色の強いお菓子や、そうでなくても、いかに見た目が味の感じ方にも影響しているかが感じられますよね。
 食べれば味は一緒でも、形が違うと気分も変わるので型集めもやめられません…^^


《卵について》
 卵黄をたっぷり使ったレシピですが、健康面が気になる方や、卵白がもったいなくて、卵黄の部分を全卵に置き換えて作られた方もいらっしゃるようです。
 ただ卵黄と卵白では凝固時間が違うため、全卵で作った場合のパンドーロは火が通るまで時間がかかって焼き時間が変わってしまううえ、かなり膨らむため同じ型を使う場合は分量も変えなければなりません。
 もちろん風味も変わりますし、やはりパンドーロとしての生地の色や風味は卵黄のみを使ってこそなのですが、全卵に置き換えるレシピを考えたい場合はそれらを考慮して作ってみると良いのではないかと思います。
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