『飲食店売上構築ツール「オペレーションガイドライン」』

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2011-09-05 20:52:27

飲食店売上構築ツール「オペレーションガイドライン」

テーマ：飲食店の売上構築

「飲食店の売上構築をしたい」と思ったらまず着手する事は多くの方はいろいろ言いますが「オペレーションの見直し」に決まっている訳です。

結局飲食店の店舗で店舗従業員が出来る事は「店舗に来店した顧客をもう一度再来店してもらえる行動が出来ない」といくら集客しても穴のあいたバケツのように顧客が溜まっていかない訳です。

もう１つは「新人は戦力化するまでに顧客に迷惑をかけます」この期間を短くするには短期間で教える内容にまとがあっていないと具現化出来ません。つまり、これもオペレーション教育なのです。

しかし、残念な事に飲食業のオペレーションを説いた専門書や本はありません。このツールは元大手チェーンの教育担当と全国水準一線級のオペレーションの専門家によって具現化されたツールです。

このツールに呼称は「ガイドライン」と言います。これはマニュアルとは違って「最低限実施して頂ければ初日から出来て十分に再来店してもらえる事」が書いています。そして精度をあげていけば再来店の頻度を多くして行けます。

こんな事を得て、ここの店舗事に「色をつけたり」「個々の個性をいれて頂ければ」ＯＫです。ただし、このガイドラインは下部構造ですのでアレンジは禁物です。

このツールは多くの検証からつくってありますのでどんな業態でも同じように利用して頂けます。ただし、定説の考えとは異なりますので実施して分かる事は飲食店の従事する期間が長い方より、全く飲食業未経験者の方が客数を増やせるオペレータになっています。

中には入店７日程度の新人が「あのお客さんまた来ると思います」と言い始めてエスパーのようにバチバチ当てる方もいますし、逆に「あのお客さん恐らく失敗したので来店しない」と言う方もいます。

つまり、顧客心理を従業員がコントロールしている訳です。

なぜなのかもこのツールを読んで頂けば理解出来ると思います。

●ある女性店長がこれを利用して月商２００万円程度上げました。

●ある店長がこれを利用して人件費を大幅に下げても応対レベルを上げています。

●ある経営者の方が従業員の負担が減ったと喜んでいます。

●ある経営者の方が新人教育が短期間で出来てベテラン従業員に迎合して仕事をしなくても良くなりました。

●従業員の「売る気」が全く変わったようです。

こんなようなＷＩＮの話がどんどん報告されています。

オペレーションに再構築は飲食業の売上構築のスキームとしては最も効果的で最もコスト安に済みます。

また、たった２万円ですのではじめやすい金額です。

目次はこんな感じです。

＜目次＞
はじめに
第１章：飲食店を知ろう
■飲食店を売るならば
■飲食店の特徴
■商圏の考え
■その他の飲食店の特徴
■飲食店の売上の上げ方

第２章：店内での顧客ストレスとは
■足繁く通う飲食店
■顧客がストレスに感じること
■顧客ストレスは常に発生しているもの

第３章：キッチンとホールのオペレーションの違い
■飲食店で実施されるオペレーションとは
■キッチンオペレーションとホールオペレーション

第４章：なぜホールオペレーションが重要なのか
■チェーン店を見る
■ホールオペレーションで売上が上がる
■顧客ストレス排除を作業に置き換える

第５章：店舗での表現
■表現ってなに？
■オペレーションスキル（技術）
■安定感・安心感

第６章：判断と優先順位
■作業分解
■判断
■優先順位
■判断して適正な優先順位をつけるのがオペレーション

第７章：オペレーションの組み立て方
■販売力
■人件費
■ポジショニング（人員配置）
■ホールのフォーメーション
■再来店を促すための店舗でのルール

第８章：トレーニングの実際
■ＯｆｆＪＴの重要性
■ＯｆｆＪＴの実際
■ＯＪＴ
■マースト（must）の考え

第９章：オペレーション導入後の不具合と対応
■導入後の不具合
■外部の目

第１０章：全ては再来店を促すため
■評価は誰がするか？
■保有顧客と再来店