Sat, January 14, 2006

レモン・ヴィネグレットソース

テーマ:ソースetcのメモ
一般的なヴィネグレットソースをレモンベースにして、アンチョビ、にんにくを加えただけのもの。
風味があるので、貝や白身魚のマリネ、野菜サラダに好適。
茹でた肉のスライスにかけても美味しいです。

レモン・ヴィネグレットソース
(ingredients)
・レモン…1コ
・にんにく…1片
・アンチョビ…1/2~1枚
・塩
・胡椒(粉)
・オリーブオイル…50cc
・シェリー酒ビネガー又は白ワインビネガー…50cc
            
(method)
・レモンは塩で表面をこすり洗いする。
・レモンの果汁(約50cc)を絞り、その表皮(黄色いところだけ)をすりおろす。
・にんにくもおろす。
・アンチョビは包丁で細かく叩いてペースト状にする。
・レモンの果汁にビネガーをあわせ、計100ccになるようにする。
・ボウルに塩、胡椒、おろしたレモンの皮、にんにく、アンチョビを入れ混ぜる。
・レモン汁とビネガーを加えて、泡だて器でよく混ぜる。
・絶えず混ぜながらオイルを少量づつ加えていき、乳化したようになればOK。

※アンチョビは好みで加減してください。塩気が強いので、塩の分量と相談しつつ。
AD
いいね!した人  |  コメント(3)  |  リブログ(0)
Tue, July 05, 2005

ジェノベーゼ(バジルソース)

テーマ:ソースetcのメモ
パリジェンヌ。
ミラネーゼ。
セレンバ。
ジャポネーズ。
ジェノベーゼ。
エスパニョーラ。
シロガネーゼ。
この中に間違いがひとつ
ジェノベーゼは女性じゃなくてソースの呼称ですね

ジェノベーゼ
新鮮なバジルがたくさん手に入ったので
ジェノベーゼを作っておくことにした
バジルはシソ科のハーブ
さすが香りの良さは他のハーブとも一線を画する
うっ…とり…

ジェノベーゼ(バジルソース)
(ingredients)
フレッシュバジルの葉…30g
松の実(ロースト)…15g
にんにく…小1片(5g弱)
Exヴァージンオリーブオイル…50cc+α
塩…小さじ1/2強
(method)
材料を濡らした場合は、きれいに拭く。水気が残ってると傷みが早い。
バジルの葉は粗くちぎる。にんにくはスライス。松の実も粗く刻む。
すり鉢にオイル以外の材料を入れ、先に叩き潰してから、丁寧にすり潰していく。
ペースト状になったら分量のオイルを少しずつ加えながら、さらにすり混ぜる。
なめらかになったら出来上がり。

綺麗に洗った小瓶に入れる。
バジルが空気に触れてると酸化して色が悪くなるので、上部にオイルが1cmほど溜まるよう、上から注ぎ足しておく(+α)。
10日くらいは冷蔵庫で、それ以上は冷凍庫で保存。

ちなみににんにくは、牛乳か熱湯で数十秒茹でるとにおいが和らぎますが、そうすると保存性は少し下がるような…というか大体は生で作りますかね?
フードプロセッサーで作れば簡単だけど、すり鉢の方がなめらかだし無駄が少ないから
手作業推奨。

作りたてはちょっと生のにおいが気になるけど
数時間おけば、すっかり馴染んで最高の香りです

何に使おうかなぁ♪♪
カルパッチョ。
魚のソテー。
肉の炒めもの。
小海老のカクテルサラダ。
貝のオーブン焼き。
ガーリックトースト。
ビネガーでのばしてトマトマリネしたり。
冷製のクリームスープに使っても美味しいかも?

和風にもアレンジできないもんかな
楽しく試行錯誤
AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)
Tue, July 05, 2005

基本のミートソース

テーマ:ソースetcのメモ
基本的なミートソースのレシピのメモです

ミートソース
(ingredients)
ホールトマト…1缶(400g)
牛肉(肩ロース)…200g
玉葱…100g
人参…50g
セロリ(茎)…50g
パセリ(軸)…2本分
にんにく…1片分
オリーブオイル…小匙1
小麦粉…大さじ1
赤ワイン…50cc
ケチャップ…大さじ1
ウスターソース…大さじ1
ローリエ…1枚
ナツメグ、塩、胡椒…適宜

(method)
野菜は全て細かいみじん切り。
牛肉は叩いてミンチにし、分量外の赤ワインをかけておく(アク抜き、臭み消しになる)。
鍋ににんにくとオイルを入れ、中火にかける。
にんにくがちりちりして香りが立てば、玉葱、人参、パセリ、セロリを加えてじっくり炒める。
玉葱がしっかり飴色になったら肉をいれ、ぱらぱらになるまで炒める。
ナツメグ、胡椒、塩少々を加え、肉の水分を引き出す。
小麦粉を加え、全体に馴染ませながら炒めてしっかり火を通す。
ホールトマトをヘラで潰しながら加え、赤ワイン、ローリエも入れる。
ウスターソース、ケチャップを加えて混ぜ、弱火でとろみが出るまで煮詰める。
最後に味を見て塩、胡椒で整えて完成。


肉の種類は何でもOKだけど
牛肩ロースは適度に柔らかくて味も良い
使い勝手も良いし
塊肉を冷凍庫にストックしておくと、必要なとき切り分けて使えるので便利です。

用途によって、小麦粉の量でソースの堅さを調節します
分量通りの大さじ1ならパスタ向け
煮込み料理に使うときはもっと減らすか、あるいは省いてさらさらに
グラタンなんかだと大さじ2位入れてぼってり仕上げにします
AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)
Mon, July 04, 2005

2種のホワイトソース

テーマ:ソースetcのメモ
何かと使うホワイトソース
フレンチから生まれたベシャメルソースにはバターを使う
一方、エスパーニャはオリーブオイルを使うのです(たぶん)
だから2種のメモです

バターのベシャメルソース
【バターの風味とコクが魅力なので、こっくりした味の温かい料理に向く
 クリームコロッケならこっち】
(ingtredients)
無塩バター…15g
小麦粉…15g(大さじ2)
牛乳…1カップ(又は牛乳100cc+ブイヨン100cc)
塩、ホワイトペッパー…適宜
※バターと小麦粉の量は目安。
(method)
鍋にバターを入れ、色付かないように弱火で煮溶かす。
小麦粉を一度に加えて手早くかき混ぜる。
焦がさないように弱火でしっかり炒める(粉っぽさを残さない)。
さらさらになれば牛乳を少量加え、手早く溶きのばす。最初に十分混ぜるとダマにならない。
少し加えてはしっかり溶く、を繰り返して全量を徐々に溶き加える。
(ブイヨンを混ぜる場合は、まずブイヨンで溶きのばしてから牛乳を入れる)
あとは塩胡椒し、鍋底をヘラでこするように混ぜながら、好みの堅さまで煮詰めて完成。
※ダマになったときは泡立て器などで撹拌したり裏ごしすればOK


オリーブオイルのベシャメルソース
【基本的にバタータイプと同じ作り方で使い方、でもオリーブ油で作るとあっさりしてさわやかな香り
 さらりとしてて軽いので冷製料理にも使える】
(ingredients)
オリーブオイル…大さじ1弱
小麦粉…大さじ1
牛乳…1カップ
塩、ホワイトペッパー…適宜
(method)
鍋にオイルを入れて弱火であたためる(高温で熱さないように気をつける)。
小麦粉を一度に入れて手早く混ぜ、粉っぽさが消えるまで炒める。
あとはバタータイプと同様に、牛乳を少しずつ溶き入れて塩胡椒。
ヘラで混ぜながら、好みの堅さまで煮詰める。
※ただし、バタータイプほどしっかり堅くはならない。


どっちもテフロン鍋を使うと失敗が少ない
フライパンで作れば煮詰まるのも早いのでラクチンです
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)

AD

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。