Fri, November 11, 2005

ありあわせパエリヤ

テーマ:魚介のレシピ
干物パエリヤ
パエリヤ食べたい!
って突然思ったけど、パエリヤ鍋も魚介もなかった
冷凍庫を覗いたら
金目鯛の干物…
干物ねぇ…

それで出来たのが写真のパエリヤ
案外出来るものだね
パエリヤ鍋は中華鍋で代用
干物の塩気が強いので、味付けを少し控えて作ればOKです

ありあわせパエリヤ
(ingredients for 3-4)
A ブイヨン…270cc
サフラン…1~2つまみ
胡椒…少々
ローリエ…1枚
 ※→全て合わせてしばらく置く
米…1.5合 
にんにく…小1片
トマト…大1/2コ
玉葱…小1/2コ 
ピーマン…小1コ 
赤パプリカ…1/3コ
黒オリーブ…4~5コ
干物…1/2枚(半身)
冷凍シーフードミックス…70g
白ワイン…50cc
塩,オリーブ油
レモン

(method)
米は洗ってザルにあけ、水気を切る。
玉葱、にんにくはみじん切り。トマトは湯剥きせず粗みじんに切る。
ピーマン、パプリカはさいの目に切る。オリーブは種を取って輪切り。
魚に鱗がある場合は、ひいておく。
 ↓
中華鍋にオリーブオイル大さじ1を入れてにんにくを炒め、香りがたったら玉葱、トマトの順に炒める。
しんなりしたら米を加え、透きとおるまで中火で炒める。
白ワイン、Aをあわせたものを加えて塩ひとつまみを混ぜ、米を平らにならす。
中火で煮立たせ、アクが出たらすくい取る。
シーフード、干物、オリーブ、ピーマン、パプリカを並べて蓋をし、弱火で20分前後炊く。
炊き上がったら蒸らし、仕上げに再度火を入れて、底に焦げ目をつける。
完成☆…好みでレモンを絞ってどうぞ。

材料がたくさんな気もしますが…ありあわせだから!
主役の魚介とサフランさえあれば、後は何でも構いません

もし冷蔵庫に生の鯛や海老があれば、
わざわざ干物を作る必要はないです(あたりまえ)
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Sat, November 05, 2005

クラムチャウダー

テーマ:魚介のレシピ
クラムチャウダー
色紙に切った野菜が白いスープに浮かぶ様を見て
「美しい…万華鏡のよう…」と呟いていたら
母上に変態扱いをうけました

美味しいよ

クラムチャウダー
(ingredients for 4)
あさり(殻付き)…250g →砂抜きしてこすり洗い
水…1カップ
玉葱…中1/2コ
人参…中1/4本
じゃがいも…中1/2コ
白マッシュルーム…5コ
ベーコン…1枚
バター…10g
小麦粉…大さじ2
ブイヨン…1カップ
牛乳…1カップ
グリンピース(冷凍)…適宜(なければパセリやピーマンで色を補う)

(method)
アサリと分量の水を鍋に入れ、中火にかける。アサリの口が開けば取り出し、ゆで汁もアクを除いて取っておく。
玉葱、人参は1cm角の色紙切りにする。じゃがいもは1cm角のサイコロカット。
マッシュルームは軸を取って縦4ツ割り。ベーコンは幅を半分にして1cm幅に切る。
 ↓
鍋にバターを入れ弱火で煮溶かし、ベーコンを焦がさないようによく炒める。
続いて玉葱、人参、じゃがいも、マッシュルームを加えてしんなりするまで中火で炒める。
小麦粉を加え、粉っぽさが無くなるまでしっかり炒める。
ブイヨンを少しずつ加えて溶きのばす。アサリのゆで汁も加える。
野菜が柔らかくなるまで、弱火で5~10分煮る(吹きこぼれやすいので注意。焦げつかないよう、時々鍋底をこするようにかき混ぜる)。
野菜が煮えたら牛乳を加え、沸騰させないよう気をつけながらひと煮する。
冷凍グリンピース、アサリの身を加えて味を見、塩胡椒で調える。十分温まればできあがり。

一応小麦粉を加えてますが、だいぶサラッとしたスープな仕上がり
市販のシチューのようにトロリとさせたい場合は、小麦粉を大さじ3~4くらいに増やせばOK

アサリとバターのイイ香り
大好きな冬がやってきますね♪

受験を控えてる身としては…
カレンダーの進行を無邪気に喜んでちゃイカンのだがね♪
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Sun, June 26, 2005

鯛のアクアパッツァ

テーマ:魚介のレシピ
アクアパッツァ
アクアパッツァは、和訳すると「魔法の水」の意
ということは… 「水料理」?


ようは極めて単純な、魚の水煮!
それなのに驚くほど美味しいから、「魔法」なんだとか。

作り方は本当にシンプル
使う器具はフライパン1つ
ポイントは、新鮮な魚を用意すること
あとは美味しい水とオリーブオイル

簡単なのに見栄えもして最高に美味しい魚料理
アクアパッツァ

(ingredients for 2)
小鯛…1尾
塩、胡椒
オリーブオイル

あさり…100g
ミニトマト(あればドライトマト)…4、5こ
ブラックオリーブ…4こ
ケーパー…大さじ2
アンチョビ…1枚
にんにく…1~2片
エクストラバージンオリーブオイル
パセリ(みじん切り)

(method)
にんにくはすりおろす。アンチョビは包丁で細かく叩き、すりつぶしてにんにくと合わせる。
ブラックオリーブは包丁の柄で軽く潰し、種を除く。
アサリは塩水につけて砂抜きする。
小鯛はうろこをひき、腹を開いてワタをとる。
エラブタから包丁の先を入れてエラをはずし、引き抜く。
綺麗に洗ってからしっかり水気を拭き、背骨に沿って飾り包丁を入れる。
全体と腹の中に塩胡椒で下味をつける。

少し深さのあるフライパンにやや多めのオリーブオイルを強火で熱し、魚を入れる。
こんがりと焼き色がついたら裏返し、もう片面にも同様に焼き色をつけ、弱火に落として香ばしく焼く。
半ば火が通ったら、パンに残ったオイルを一度すべて拭き取る。
(魚を少し持ち上げながらペーパータオル等で拭き取ればきれいになる)
新しくオリーブオイル大さじ3ほどを足して強火に。
アサリを加え、ひたひた程度の水を注ぐ。
トマト、オリーブ、ケーパー、アンチョビを入れ、アサリの口が開いたら中火に。
あとは10分程度、スプーンやオタマで魚に煮汁をすくいかけながら、完全に火を通す。
火を止めた後、香りづけにエクストラバージンオリーブオイル、パセリ(バジルでも)をふる。
完成

スープが絶品!!うっかり残してはいけません。

オイルを一度取り替えるのは、焼きに使ったオイルには生臭味が移ってるからです
さらに煮るときに新たな油分を入れることで温度が高くなり、仕上がりが香ばしくなるそう。

小鯛っていいです
なぜなら 見た目ほとんど真鯛だから
もちろん味も真鯛に近いし
真鯛がちょっとちっこいだけ!

ほかにも白身の魚なら何でもOK
メバル、カサゴなど味の良いものならさらに良し


ちなみに
ドライトマトは自分でも簡単に作れる
ミニトマトを半分に切って切り口に塩とオイル少々を塗り、低温のオーブンでじっくり(1時間くらい?)焼いた後、天日に半日ほど干せば完成。
生のトマトに比べると、旨味が凝縮されるうえ煮崩れがない。
まとめて作って冷凍しておけば気軽に使えるのでオススメです。
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Sun, June 05, 2005

イナダの刺身&韓国風アラ煮

テーマ:魚介のレシピ
夕食の買い出しに出たら、イイ顔した「イナダ」がいたので
嬉々として尾っぽをつかみ、連れて帰りました

そして帰宅後すぐに小出刃を握り、イナダに向かって「宜しくお願いします」と一礼
息のない魚を長時間おいといたら臭みが出るというので、とリあえずおろしちゃおうと。

胸ビレの後ろに 左右両側とも包丁を入れ
腹を開いてワタごと頭をとり
あとは鯵と同様三枚に。

頭も美人だったので(←?)、エラとワタを外し、とっておく。

さて


いなだってなんのさかななんなんだったっけかな~


…あぁ思い出した
はまちで、ぶりだ(←?)

出世魚なので、成長の度合いで名前が変わるんだ
ブリの子供がハマチでハマチの子供がイナダでイナダの子供がワラサ
イナダにしても今日のは少し若そうだから
ワラサに近いんだな
ひとことでいえば脂の少ない「はまちで、ぶり」

それなら、ということで
アラは韓国風アラ煮でいこう…
(method)
葱、にんにく、生姜のみじん切りと一緒に油でアラを強火で焼き付けてから
輪切りにした大根と一緒に、ヒタヒタの煮汁でピリ辛に煮る
煮汁は醤油ベースに、砂糖、酒、コチジャンとトウバンジャン
だけ♪

幸か不幸か、捌き方が未熟だったので中骨充実 (アラ煮に好適)

半身はやっぱり刺身、2種のお造りで!
(method)
半身をサク取りして、平造りにして
半分ずつ、粗く叩いた山芋とアボガドをそれぞれ乗せて…

ツヤツヤでピンクの身がキュート♪
脂の乗ったハマチの刺身も人気があるけど
さっぱりしたイナダの刺身も良いお味です


ピリカラのアラ煮は
じつはちょっと「どーなのコレ?」と思いながら作ったんですが
食べてみるとナカナカ!
いつものブリ大根とはひと味違って
大根にもうまみがジワリ
イナダかハマチのアラを手に入れた方は
是非お試しください
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Thu, June 02, 2005

サーモンキッシュ 豆腐いり

テーマ:魚介のレシピ
サーモンキッシュスモークサーモンと豆腐のふわふわキッシュ
キッシュって フランスの簡単料理
パイ生地にアパレイユを流して焼くだけのやつ
それをさらに簡略化して
パイ生地省略 アパレイユも単純にしました

サーモンキッシュ
(ingredients for 1)
スモークサーモン…40~50g
ブロッコリー…40g →適当に切って下茹で
玉葱…40g →みじん切り
木綿豆腐…100g →水切り
卵…1個
牛乳…100cc
小麦粉…大さじ1
チーズ(好みのもの)…20g →固まりは細かく千切る
塩、胡椒…適宜
あればパプリカパウダー

(method)
アパレイユを作る。小麦粉、牛乳、卵を合わせてよーく混ぜるだけ。
フライパンで玉葱を炒める。少し色づいたら水気を切った豆腐をほぐしながら加える。
塩コショウをし、豆腐がぽろぽろになるまで炒める。
取り出して、グラタン皿に平らに敷く。
その上にサーモン、ブロッコリーを並べ、まんべんなくチーズを散らす。
アパレイユを流し込む。
250℃に予熱したオーブンで20分焼く。
仕上げにパプリカパウダーを振り、やけどに注意しながらイタダキマス

ちなみに、今の時期
新玉葱だったら…
炒めないで生のスライスを底に敷くと美味しい!
とても優しい甘さが出る。

※アパレイユが余ったら…砂糖を加えて小さめの器で焼くと、プディングになったりします。キャラメルでもかけて♪

おまけ
ズッキーニのマリネサラダ
ズッキーニのマリネサラダ
ズッキーニは生で食べると   …うまいの
しゃくしゃくな食感が独特です
皮を縦縞にむいてスライスし、ヴィネグレットソースをかけて少し置く。ブルーチーズを散らしてできあがり。
ヴィネグレットソースは塩、胡椒、フレンチマスタード、レモン汁(または酢)にオリーブオイルを少しずつ加え、乳化させるように混ぜて作ります。
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Tue, May 24, 2005

鯵の姿造り(魚捌きのおさらい)

テーマ:魚介のレシピ
一生懸命鯵の捌きを練習した
そのおさらいメモです
鯵の姿造り
鯵の姿造り
気をつけるのは、血を流さない事
血がつくとそこから生臭みが出るので
骨やワタを傷つけないようにおろしていくのです

(ingredients)
鯵(ひとりあたり1尾)につまの野菜(大根、人参、胡瓜、シソetcetc)のみ
(method)
鯵はうろこをひく。
通常の三枚おろしでは先に頭を落としますが姿にする場合はつけたまま。
えら骨の後ろから胸びれにかけて斜めに包丁を入れ、中骨にあたるまで切込みを入れる。
裏側からも同様のラインに、中骨まで切込みを入れる。
内臓を傷つけないように腹を開き、指でそっとワタを掻き出す。
ここではワタを切り離さず、(グロいが)喉元にぶら下げたまま外に出しておくだけ。ただしワタに傷がついて流血してる場合はさっさと取っちゃう。
片方のエラ蓋に指を入れてエラに引っ掛け、引っ張ってはずす。
そのエラをそーっとエラ蓋の外に引き出す。
ここでエラと一緒にワタがきれいに抜き取れれば成功。血は出ません。
エラ蓋の中、腹の中を氷水で軽く洗う。
後はそのまま三枚におろして、半身の腹骨、小骨を取って皮を剥がし、糸造りにする。
姿の残った中骨は、尾と頭を竹串で刺して弓なりに形作る。
大根のけんを中骨の上に乗せ、その手前に身を天盛にする。
胡瓜で作ったわさび台、レモン、生姜等添えて出来上がり。

大根のけんは、厚い輪切りにした大根を桂剥きの要領でできるだけ長く薄く切る。
くるくると巻いて俎板におき、細く千切り。
わさび台は、胡瓜や人参の先を尖らせて、包丁を鉛筆削りのように一周させてコーン状に切り取る。


魚のおろし方を真面目に練習し始めたのは最近だけど
楽しいですねぇ 包丁の技を覚えるのは。

スラーーッとできたらカッコいいし

と思ってたんですが
まだ未熟
目標はマグロの解体です(嘘)
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Wed, May 18, 2005

鯵の昆布〆

テーマ:魚介のレシピ
鯵昆布ジメ
昆布じめの正確な定義って?
よくわからない。
うちの親父は昆布と酢、大蒜で〆てます
私は昆布のみで〆ました

昆布の風味がほんのり移って
うま!

鯵の昆布〆
(ingredients)
鯵…ひとり1尾
日高昆布…1~2枚
塩、酢
飾り用木の芽、しょうゆ、柑橘類(すだち、カボスの他ライムやレモンでも)

(method)
昆布は長さを適当に切る。鯵にかぶせて使うので、戻したとき鯵と同じくらいの幅になるように。
昆布の表面を塗れ布巾で軽く拭く。
酢と水を半々で合わせた酢水を作り、その中に昆布を潜らせる。
湿ったら取り出して塗れ布巾に包み、1時間程おいて柔らかくする。
鯵の半身(皮、骨除去済み)は自然解凍し、削ぎ切りにする。
皿に昆布の半分を敷き、その上に鯵を並べる。
残りの昆布で表面を多い、ぴったりとラップをかける。
軽く重しをして冷蔵庫で1時間以上〆る。
食べる時に上側の昆布を取り除く。
木の芽を飾り、柑橘を添える。私はライム。
出汁割醤油よりこれは生醤油で。

うん。
日本酒が飲みたいですね…by鯵
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Tue, May 17, 2005

鯵のタタキ

テーマ:魚介のレシピ
鯵タタキ
鯵の最もメジャーな食べ方ですよね
レシピなんてあってないようなものかも知れないけど…
所により人によりそれぞれの作り方があるかもだし、ってので記事にします

鯵のタタキ
(ingredients)
鯵…ひとり1尾
白葱、生姜…適宜
飾り用の大葉

(method)
魚を捌く前に薬味を準備。
白葱は縦に浅く切り込みを入れ、内側の青い部分を抜き取る(これを一緒に叩くとぬめりが出てしまうので)。薄く小口切り、またはみじん切り。
生姜は針生姜、またはおろす(お好みで)。
鯵は昨日のマリネと同様に捌いて半身をとる。
タタキの時は削ぎ切りではなく、包丁を真直ぐに立てて糸造りに。
背骨の間にある身もスプーン等で掻きとる。
切った&掻きとった鯵の身の上に薬味をのせ、押し付ける。
包丁の背で鯵と薬味をとんとんと叩く→包丁で下から掬いあげて裏返し、また叩く
というのを何度か繰り返し、薬味と鯵を馴染ませる。
鯵の身は原形をとどめるようにします。
(潰れちゃったら「なめろう」かな…)
深めの皿に大葉を敷いて、その上に鯵を天盛りにします。

※タタキに使う葱は小葱の方が一般的かもしれないけど
私は白葱の味を選びます
ぴりっとした辛味と甘味は、やっぱり小葱より白葱かなーと。

ごくごく当たり前の味
でもこれが美味しい!
うん。焼酎ほしい。
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Mon, May 16, 2005

鯵のライムマリネ

テーマ:魚介のレシピ
鯵のレモンライム
明日世界が終るけど最後の晩餐に何を食べたい?
と聞かれたら、
鯛か鯵と答えるでしょう、それくらい鯵が好き
でもって、おっとぅが、釣ってくるんです、20匹30匹

というわけで、私は鯵の捌きを一生懸命練習します
そして、刺身の他 叩いたり マリネにしたり 

鯵のライムマリネ
レシピというほどのものも無いですが、ライムとレモンでフレンチ風に
(ingredients)
鯵…ひとり1尾
ライム、レモン…各1/2個
生姜のみじん切り…小匙1/2くらい
ケーパー…小匙1/2くらい(細かく刻む)
塩、チリパウダー、オリーブオイル

(method)
鯵は三枚におろし、ぜいご、腹骨、中骨をとる。(ぜいごは皮と一緒に取れるな)
軽ーく塩をして薄い削ぎ切りにし、丸皿に花状に並べる。
鯵はこの段階で食べる時まで冷蔵庫に入れとく。
柑橘類の表皮を薄くむき、果汁を絞る。
果汁に塩(少ししっかりめに)、風味付け程度のチリパウダーを加えて調味する。
むいた柑橘皮(鯵のじゃない)は細かく刻む。
生姜、ケーパーと皮を好みの割合で混ぜ合わせる。
鯵に少々のオリーブオイルを細く回しかけ、刻んだものを満遍なく散らす。
食べる直前に果汁をかけて、頂きます。

レモンとライムの皮で色合いもかわいらしく
さわやか美味しいです☆
冷やしていただくのがお薦め

これって
…マリネ?カルパッチョ?
マリネはフランス語。
カルパッチョはイタリア語か。
どっちでもいいや。
とりあえず白ワインを開けようか♪
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Mon, May 16, 2005

鰆のハーブソテー

テーマ:魚介のレシピ
鰆のハーブソテー
今日のお昼、大好きなサワラに
少しだけ焦げられました
焦げたのは不本意ですが
簡単な香味野菜をまぶして、蓮根と一緒に焼いて
ひとりぼっちでも、美味しく食べました

鰆のハーブソテー
(ingredients for 1)
鰆の切り身…一切れ→長さを半分に切る
蓮根…80g→1cm厚さに切って酢水にさらす
ニンニク…1/2片→スライス
ローリエ…1枚→半分にちぎる
パセリ…適宜→細かくちぎる
レモン…くし型に切ったもの2つ
オリーブオイル、白ワイン、塩、胡椒

(method)
酢水にさらした蓮根は水気を拭く。
さわらに塩胡椒をし、ローリエ、パセリ、ニンニクをまぶしつけ、オリーブオイルをかけて数分寝かせる。
材料が馴染んだらフライパンを中火で熱し、さわらをハーブごと入れる。
続けて蓮根も加え、鰆と蓮根の両面に焼き色をつける。ニンニクやハーブは焦げやすいので、焼けたら鰆の上などに乗せておくと良い(私は焦がしました)。
白ワイン(または酒)少々を振りかけ、蓋をして弱火で五分弱蒸し焼き。
最後に軽く塩を振り、レモンを加えて大きく混ぜ合わせ火を止める。
出来上がり…

……
焦げさえしなければっ…!


黒焦げでなくて良かった
表面の黒っぽいのは、哀れにも焼きついたパセリ、大丈夫食べれるから

まぁとにかく
ハーブとレモンの香りがいいので、味付けは少しの塩で充分
蓮根との食感の違いも楽しいです。
ちなみに真鯛の切り身でも美味しく出来ます。

後ろの緑はクレソンとパプリカのサラダ
切って、軽く水にさらして盛り付けるだけ
レモンと塩かけるだけのがおいしいです
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