Thu, September 29, 2005

牛肉のマリネ バジルソース

テーマ:肉のレシピ
マリネ
冷凍庫に牛肉の塊が眠ってるんで、そろそろ起こさねばなりません
暑いから冷製料理にしようか

というわけで、今日はマリネに決定
茹でた牛肉を酸味液につけて、ジェノベーゼを別で添えます
簡単で、和風にもアレンジできるのがポイント

牛肉のマリネ バジルソース
(ingredients for 2 or 3)
牛モモ塊(またはヒレ、肩ロースでも)…200g
塩、胡椒
ジェノベーゼ
飾り用トマト、バジルの葉や花など
[A]赤ワインビネガー…大さじ2
  赤ワイン(ライト)…大さじ2
  オリーブオイル…大さじ1
  コンソメ(顆粒)…小さじ1/2
  黒オリーブ、ケーパー…適宜

(method)
[A]は合わせておく。肉に塩、胡椒をすりこむ。
肉をたこ糸でしばる(省略可)。
肉は鍋に入れ、かぶる位の水を加えて強火にかける。
沸騰したらアクを取って弱火にし、蓋をして1時間ほど煮る。
竹串を刺して、出てくる肉汁が澄んでればOK。(刺しすぎると味が抜けるので注意)
味が抜けださないよう、煮汁につけたまま粗熱をとる。
5mm位の厚さにスライス、[A]に2時間ほど漬け込む。

オリーブ、ケーパーとともに皿に並べ、飾りのトマトやバジルの葉などを添える。
周りに円を描くように、ジェノベーゼを点々と置く。
完成

簡単だけど、折角なので見た目でカッコつけました
調味料はバルサミコビネガーなどでもOKだけど、
赤ワインで統一すれば味もまとまるし肉臭さも消えると思ったの
日本酒、醤油などに置き換えれば和風にも。生姜や白髪葱がよく合う。

マリネを冷やしておくと脂が白く固まる事があるけど、器に盛る時とりのぞけば大丈夫です
茹で汁は軽い牛スープになってるので、とっておいてカレーや煮物に使うと無駄なし

勿論…おつまみにも!


おまけ
ローズマリー瞬間的ローズマリーじゃが
ポテトサラダのローズマリー風味ということ。ジャガは小さく切って水にさらしてレンジでチン。
熱いうちに塩、粗挽き黒胡椒、指ですり潰した乾燥ローズマリー、少しのマヨネーズを加え
ヘラで粗く潰しながら混ぜ合わせ、さらにもう1分チン。
最後のレンジが香りを立たせるポイントです
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Fri, July 15, 2005

ポークベジソテー

テーマ:肉のレシピ

???????? (さかさま…)
スタミナ料理
こういうのは 弟メシ
バリバリ食ってでかくなれよと。(もう十分でかいかな)

いろんな野菜のすりおろしでソースにする
生姜焼きをちょっとアレンジしたやつ
風味が出て美味しくなります

ポークベジソテー
(ingredients for 1)
豚ロース(厚切り肉)…1枚
牛乳、赤ワイン(下拵え用)…少々
塩、胡椒
オリーブオイル…小さじ2
人参、玉葱、にんにく、セロリの茎のすりおろし…各少々
生姜のすりおろし…他の野菜の約2倍量
濃口醤油…大さじ1
赤ワイン…大さじ1
砂糖…大さじ1/2
酢…小さじ1
千切りキャベツ…そりゃもう山のように
(method)
豚ロースは買ってきたら脂身と赤身の間の筋を切っておく(3~4ヶ所、焼き縮み防止)。
調理するまでの間、牛乳に浸けとくといい(臭み防止&柔らかくする為)。
すりおろし野菜を分量のワイン、砂糖、醤油、酢を合わせたものに浸けておく。

調理前に豚肉の水気を切り、塩胡椒で下味をつける。
赤ワインを両面に軽く振る(焦げ付き防止)。
フライパンにオイルを強火で熱し、豚肉を入れてジュッと焼く。
強火で両面に焼き色をつけてから、中火に落として火を通す。
おおかた焼けたら強火にもどし、おろし野菜ソースを加えて煮絡める。
肉を取り出し、千切りキャベツを盛った皿にとる。
パンに残ったソースをさっと煮詰め、肉の上にかける。
はい、どぞー


ずぼらな男子大学生である彼にとっての食事とは
ズバリ燃料
品が宜しいとか 味付けが繊細とか 見た目が美しいとか 
まぁ当然ながら 
そういう細かい話は あまり問題としない
がっつり、肉、うまい
以上

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Wed, July 13, 2005

中華まとめて2品~バンバンジーと卵スープ

テーマ:肉のレシピ
バンバンジーとスープ
THE必殺技。
必要なのは蒸し器か、蒸し皿付きの鍋ひとつのみ
スープと主菜がまとめて出来て、かつヘルシーな
ドラえもんみたいな料理です 
そしていかに簡単であろうと、美味しく仕上げる事に妥協はない
ええ、ありませんとも 

バンバンジーと卵スープ、同時仕上げ
(ingredients for 4)
鶏ささみ…4本(250gくらい。ムネ肉2枚でもOK)
キャベツ…200~300g →手で一口大にちぎる
塩、酒、牛乳…適宜
白葱…1/2本 →小口切り
えのき…1/2パック →石突を取って半分に切る
水…800cc
卵…1~2個
胡椒
片栗粉…適宜
あれば粉山椒
好みのゴマダレ

(method)
ささみには酒と少しの牛乳をふりかけておく。その間に野菜を切る。
ささみの水気を軽く切り、全面に多めの塩をまぶして揉み込む。
鍋に分量の水とえのき、葱を入れ、蒸し皿をセットする。
蒸し皿の上にキャベツを敷き詰め、その上にささみを並べる。
蓋をし、中火で15分ほど蒸す。
火が通ればキャベツ、ささみを取り出して冷ます。
蒸し皿を取り外し、鍋に残ったスープの味を胡椒で調える。
煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
卵を溶きいれて箸でくるりと1~2周まぜる。すぐ蓋をして火を止め、余熱で火を通す。
鶏肉の粗熱が取れたら手で細かく裂き、キャベツとともに皿に盛る。あれば粉山椒をふる。
スープを器によそい、香り付けに胡麻油少々をたらす。
バンバンジーには好みのゴマダレをかけて

2品できあがり~

やることといったら、切って重ねて蒸して分けるだけ
段々重ねの効用により
キャベツには鶏の旨味が染み
スープにはキャベツの甘みと鶏のダシ
野菜もたっぷり摂れて

…拍手!

卵は加熱しすぎない&混ぜすぎないがふんわり仕上がるコツでした

おまけ
空芯菜のたたき
空芯菜の叩き
茹でた空芯菜を叩いて、ダシ割り醤油とワサビで和えます。
ねばねば食材の簡単副菜。
空芯菜は中華?の食材だったと思うんですが、和風味もよく合う。
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Fri, July 01, 2005

牛肉のビール煮

テーマ:肉のレシピ
ビールシチュー
出生はドイツだかベルギーだか…(ベルギーシチューとも呼ばれてる)
とりあえずドイツにしとくか

ドイツ風ビールシチュー
ビールの苦み、玉葱の甘み、肉の旨みによる豪快かつ素朴な味
深めのフライパン1つあればできるのも魅力
(ingredients for 2or3)
牛バラ肉(塊でも薄切りでも)…約350g
玉葱…大1個(300g)
にんにく…小1片
ホールトマト…100g
ビール…350ml
コンソメ(顆粒)…小さじ1/2
ブーケガルニ
塩、胡椒
小麦粉…大さじ1
オイル
(好みで)マスタード
(method)
玉葱は繊維に沿って薄切り、にんにくは千切り。
肉は食べやすい大きさにカット。塩胡椒で下味をつける。薄く小麦粉(分量外)をはたく。
フライパンにオイルをひいて十分に熱し、肉を強火で焼きつける。6面にこんがりと焼き色を付けたら取り出す。
パンの汚れを軽く拭き取り、新たにオイル少々を足して玉葱とにんにくを強火で炒める。
玉葱が色付いたら分量の小麦粉を加えてさらに炒める。
肉を戻し入れ、ビール、ホールトマト、コンソメ、ブーケガルニを加えて煮る。
煮立てばアクをとり、蓋をして弱火でコトコトと1時間煮込む。
焦げ付かないよう、時々ヘラで鍋底から混ぜる。
肉が柔らかくなれば味見。
好みで砂糖を小さじ1~2程度加えても。
塩、胡椒で整えて出来上がり。
好みでマスタードを添えてドーゾ

単純なのに
ビールの酵母のおかげか?
旨味がでるの
使うビールによって仕上がりの味が少しずつ違うのもお楽しみ
私は黒ビールで作るのが好きです
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Wed, June 29, 2005

豚の角煮 (沖縄ラフティ~)

テーマ:肉のレシピ
とろとろの豚角煮
時間はかかるけど、手間はあまりかからない
料理酒の代わりに泡盛をたっぷり使えば
ラフティと呼ばれる沖縄流の角煮に。
ラフティ
柔らかく仕上げるポイントは
赤身部分にも霜状に脂肪の入った、ピンク色の肉を選ぶ事
そうすると、全体が溶けるようにとろとろになります
その分、脂抜きはわりとしっかりやります

ラフティ(沖縄風豚角煮)


(ingredients for 4~5)
豚バラ肉(塊)…450g前後
米(柔らか仕上げ用)…ひとつかみ
しょうが、にんにく(臭み抜き用)…各2片
だし汁…全部で7~8カップくらい(冷ましたもの)
泡盛(焼酎で代用可)…1カップ
砂糖…大さじ2半
濃口醤油…大さじ2半
(薬味)からし、針生姜や白髪葱など

(method)
豚バラ肉は凧糸でぐるぐるに縛って形を整える(わりとハードに)。
鍋に肉、包丁の柄で叩き潰したにんにくとしょうが、米を入れて肉にかぶる量の水と一緒に強火にかける。
沸騰したらアクをきれいにとり、クッキングシート等で落とし蓋。弱火で1時間ほっとく。
肉を取り出し、軽く湯洗いする。鍋も他の中身を捨ててきれいに洗う(脂をしっかり落とす)。
肉を食べやすい大きさに切り分けて鍋に戻す。
(もっとしっかり脂抜きしたい時は、ここでもう一度水から茹でる→鍋と肉を湯洗いする)
泡盛とかぶる量のダシ汁を加えて落とし蓋をし、中火で煮汁が半分程になるまで煮る。
砂糖(全量)を加え弱火にし、さらに煮汁が半分になるまで煮る。
一度火からおろし、落とし蓋をしたまま冷ます(脂が白く固まるまで。一晩寝かせればベスト)。

煮汁を漉して固まった脂を除く。肉も軽く湯洗いする。鍋洗う。
鍋に肉、煮汁を戻してひたひたのダシ汁を加える。
醤油の半量(大さじ1強)を加え、クッキングシートで落とし蓋をする。
強火で5分、ぶくぶくと煮たら残りの醤油を加える。
弱火で、とろとろと1時間~1時間半くらい煮込む(2、30分ごとに上下を返して全体を馴染ませる)。
最後に落とし蓋を取り除き、鍋底の煮汁が1~2cmくらいになるまで中火で煮詰める。
一度冷まして味を染ませる。
(ここでさらに固まった脂を取り除けばさっぱり)
食べる直前に温めなおし、好みの薬味を添えてできあがりー


うまいよ
ホント溶けるから! 箸での扱いにご注意。
お酒が欲しくなるわけだ


中華にアレンジ:
煮込み時に八角(スターアニス)を半分個(星形のを割って使う)加えると…中華街のあの甘い香りが漂います。そのときの付け合わせは茹でた青梗菜がさっぱりして良いです

これは一度にたっくさん作って、一食分ずつ(煮汁ごと)冷凍しとくと実に便利。
解凍すればいつでもメイン料理が。
突如弟から「肉欲しい」宣言をうけても
酔っ払いが前触れなく転がり込んできてツマミを要求しても
ちゃんとそれを提供できるわけです。
何より安い


付け合せはさっぱりと
セロリ香り漬けセロリの香り揉み
セロリの茎は筋を立つように薄切り。葉は千切り。生姜も千切り。塩揉みして水気を絞り、改めて塩で調味。黒炒りゴマに唐辛子粉少々で和える。
ちょっとした箸休めにベスト。お口すっきり。
生姜の代わりに、塩でこすり洗いしたレモンの表皮を刻んで加えても美味
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Tue, June 14, 2005

マジメなビーフシチュー

テーマ:肉のレシピ
マジメに作ったビーフシチュー

ビーフシチュー
バカか
ってくらい、ビーフシチューと真摯に向き合いました

フォンドボーにフルボディの赤ワインを1本使い
半日を費やしてコブシ大の肉を煮込んで煮込んで
ひたすら煮込んでとろとろに
なぁれ

ちょびちょび味見しながら
導き出された結論がコレ
  ↓
真面目なビーフシチュー
(ingredients for 4or5)
牛スネ肉塊…600g(小さくカットされたやつ不可)
玉葱…大3個
セロリの茎…1本分
赤ワイン…720ml(フルボディが鉄則。軽口は美味しくなかった)
フォンドボー…1缶(約290g)
ブーケガルニ…1つ
ローリエ…2枚
ホールトマト…200g
ココアパウダー…小さじ2(チョコレートでも)
濃口醤油…大さじ1
塩、胡椒(パウダー)、ナツメグ、パプリカ
オリーブオイル、小麦粉
トッピング野菜(人参、新ジャガ、エリンギ、インゲン)…適宜

(method)
牛肉はコブシ大にカットする(ひとつ100gくらい)。
塩、胡椒とナツメグパプリカを振り、少量の赤ワインをかけておく。
玉葱は繊維を断ち切る形で薄くスライス。セロリも繊維を切るようにごく薄く切る。
フライパンにオイルを熱し、玉葱とセロリを炒める。長時間勝負。
途中、ローリエも加えて一緒に炒める。
じっくりじっくり、濃い飴色になったら火を止め、煮込み用の鍋に移す。
牛肉の水気を拭き取り、小麦粉をはたく。
同じフライパンに再度オイルを熱し、強火で肉の全面にこんがりと焼き色をつける。
煮込み鍋に肉を移す。
赤ワイン少々をフライパンに流して焼きついた旨味をこそげとり、鍋に移す。
玉葱、肉の入った鍋に赤ワイン全量、フォンドボー、ブーケガルニを加えて火にかける。
強火で煮立ったら弱火に。アクをとりつつ、時々混ぜながら1時間程煮る。
トマトピューレを加え、本気煮込みに入ります。
スネ肉がとろけるくらい柔らかくなるまで、根気よく2時間でも3時間でも…。煮詰まり過ぎたら水を補う。
煮込みが終われば味を見て塩胡椒、醤油、ココアで整える。
割とあっさり味なので、好みでバターや生クリームを加えても良いと思います。

トッピングの野菜は見た目をよくする為、別で加熱。
人参、エリンギ、インゲン、芋は大きめにカット。素揚げ、又はグリルでこんがり焼く。
(蒸したり茹でたりもアリですが、焼き色のついた方がキレイ)

1皿に牛肉1つずつを盛り、ルーをよそって野菜を彩り良く並べる。
できあがり


※ロースやバラ肉を使ったコクのあるシチューも良いけど
スネ肉を使ったシチューは、さらりとしていながらも深い味わい
上品な気分がしてきたりする
たまには腰を据えた料理もしようね

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Mon, June 06, 2005

牛肉の冷製~カルパッチョ~

テーマ:肉のレシピ

牛肉の冷製
新鮮な肉さえ手に入れば、いたってラクチンに出来るメニュー

肉をあまり食べない私ですが
カルパッチョとか、タタキとか、レアのステーキとかは結構好き
つまりナマ肉?
あぁ、それは肉食獣ですね。

和牛のカルパッチョ
(ingredients for 1)
和牛赤身肉(僅かに霜入りのモモ等が好適)…50~60g
水菜、レモン(ルッコラやクレソン、バジルでも)…適宜
オリーブオイル

粗挽き黒胡椒
バルサミコビネガー
パルミジャーノレッジャーノ(パルメザン粉チーズでも可)

(method)
肉はどんな形状で買ってきてもOK(ミンチ以外)
でも出来れば薄切りより塊がベター(その方がやわらかくなります)
各10g程度に切り分け、一切れずつ大きめのサランラップに挟む。
肉叩き、又は重みのあるビンで一枚ずつ肉を叩く。全体を均等に叩き、厚さが1~2ミリになるように薄く引きのばす。
肉の片面に塩、ブラックペッパーを振り、両面に指でオリーブオイルを薄く塗る。
大きな皿に円形に並べる。
ざく切りにした水菜は水にさらした後、よく水気を拭いて皿に盛る。
レモンは表面を塩でこすり洗いし、薄い半月に切って添える。
チーズを散らし、食べる直前にバルサミコビネガーをまわしかける。

皿が透けて見えるくらいうすーい牛肉を
そーっとフォークで巻取りながら
水菜やレモンを包んだりして召し上がって下さい♪


※ひとつ注意※
生肉には厳重なる注意を
品質が保証されてるとはいえ
食の安全には自己防衛も必要
使用する肉はお肉屋さんにて国産牛を
生食での安全を確認してから購入します

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Fri, May 27, 2005

彩り酢豚

テーマ:肉のレシピ
彩り酢豚
だいぶ変わった酢豚
彩り豊かなだけでなく、豚肉にふざけた仕掛けをしました
当りを食べた人は泣いて喜んでました。

薄切り肉をくるくる巻いて
ミルフィーユ状にするのですが
詳しくはレシピで

彩り酢豚(トラップつき)
(ingredients for 4)
豚肉薄切り 200g弱(できるだけ薄い方が食感が良い)
緑ピーマン 3個
パプリカ(赤、黄、橙) 各1/3個
紫玉葱 大1/2個
生姜、醤油、酒
豆板醤←☆トラップ☆
胡麻油
片栗粉 大匙1弱
A 鶏がらスープ(顆粒) 小匙1/2
  湯 100cc
  米酢 50cc
  オイスターソース 小匙2
  ケチャップ 大匙3
  砂糖 大匙2

(method)
Aの調味料は全て混ぜておく。
野菜は一口大に乱切り。
豚肉はおろした生姜、醤油と酒(半々)で下味をつけ、片栗粉を揉み込む。
肉を端からくるくると巻いてロール状にしていくわけですが
ここでイタズラ
うち1つか2つか3つだけ、豆板醤をべっっったり塗って巻く。
フライパンに油を熱し、巻き終わりの部分を下にして肉を入れる。
転がしながら全体をこんがり焼いて、取り出す。
中華鍋に油を熱し、玉葱を炒める。
しんなりしたらピーマン類も加え、強火でしゃっきり炒める。
Aを合わせたものを一気に加え、煮立ったら倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける。
焼いた肉を加え、混ぜ合わせる。
香り付けに胡麻油少々を振り、火を止める。
完成~

本格的な酢豚に比べると
酢揚げ省略=カロリー減

彩り酢豚とは
正直な話、
冷蔵庫の余り野菜を適当に入れたら、たまたまカラフルになったのでした
だから何も
紫玉葱を酢豚用に買って来る事はないのです
肉も薄切りしかなかったので、たまたま巻いてみたら
ふわふわして美味しくなったのでした
せっかくだから相性の良さそうなものを包んでみました
殺意は無かったですが
許せ弟
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