Tue, June 14, 2005

缶詰乾物だけでマトモな食事

テーマ:主食のレシピ
ちょっと
山あいの古びたマンションの一室に篭もり
モクモクと勉強してきました
普段人の住んでない部屋 
何もない パソコンもない 携帯の電波もない 人の気配もない
よけいな事は全て忘れて勉強に集中

でもね
うかつだった 
ここには
わずかな非常食しかない
って事まで忘れるなんてさ


食料棚から発掘できたのは
数種の缶詰 真空パックのご飯
インスタントの野菜味噌汁 (とりあえずの朝食用らしい)
申し訳程度の調味料 しかしダシはない (何のための味醂なんだ)
何故か乾燥ワカメと、切干大根、切干人参 (これには心の底から謎を感じた)
これだけ 生鮮食品などもってのほか
ああ…野菜は?たんぱく質は?
店屋物に頼るにしても
コンビニまでは片道30分 (時間がもったいない)
バスはあるけど30分に1本 (待っとれん)
ロビーの喫茶は予約制 (しかも金なし)

唯一の調達先はジュースの自動販売機のみ

さあ この状況で私はどんな食事をしていたか?
結論
 ↓

非常食リゾットとスープ 
(ingredients for 1)
切干された大根と人参
コーンの缶詰
乾燥ワカメ
インスタント味噌汁の具の袋(乾燥青菜)
オイルサーディン缶
自販機からトマトジュースと牛乳を各1缶購入

(method)
・干し野菜を軽く水戻し。大根の方だけを細かく刻む。
・甘みのある野菜って意味で、玉葱の代役をさせることにした。
・オイルサーディン缶の油を鍋にひき、大根のみじん切りを軽く炒める。
・そこへレトルトご飯を100gとコーンの缶も加え、ご飯がパラパラになるまで炒める。
・サーディンを半分ほど加えて崩さないように混ぜ合わせ、そこへトマトジュースを注ぐ。
・しばらく煮詰めて、ご飯がふっくらすれば牛乳1缶(190cc?)を加えて弱火。
・牛乳はチーズの代役。沸騰させないように煮詰めていき、とろりとさせる。
・塩胡椒で味を調節。
・何故か冷凍庫で凍ってた小葱の小口切りを散らす。
これでまず、サーディンの和風トマトリゾットの完成

次はスープ。
・最初に干し野菜を浸けた戻し汁を使う。
・鍋に移し温めつつ、戻した人参をざく切りにして加える。
・顆粒のコンソメひとつまみと塩少々で調味。 
・味噌汁の具(乾燥した菜っぱや葱が入ってた)を2袋と乾燥ワカメをバサッと入れたら
即席やさいの和風スープのできあがり


干野菜の甘さは、わりと色々な料理に応用する事が出来ます
他素材との相性の良し悪しはあれど、上手くすればダシにもなるしね


こんな調子で4日間を過ごした
孤独だろうが 食料がなかろうが
私はマトモな食事がしたいんだ
それだけ
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Thu, June 09, 2005

夏の羊カレー

テーマ:カレー作り
夏の始まり、メリーさんは森でカレーを作る…
って言うとファンシーな聞こえ
実際は、ラムと夏野菜をごった煮にした わりとワイルドなカレーです 

ラムと野菜のカレー
たっぷりの野菜とメリーさんがお互いの味をひき立てて  旨い!

夏の羊カレー
(ingredients for 4 or 5)
メリーさんの肩肉(形状は何でも)…200g
玉葱…大1個
人参…1本
セロリ(葉っぱも!)…1/2本
にんにく…大1片
生姜…大1片
トマト…中2個
マイタケ…1パック
ピーマン…3個
なす…2本
赤ワイン…大さじ2
オイル

クミンシード…2つまみ
カレー粉(あればカシミールタイプ)…大さじ2
カルダモンパウダー…小さじ1/4
小麦粉…大さじ2
ローリエ…2枚
ガラムマサラ…小さじ1/2
(好みで)バター…ひとかけら

(method)
メリーさんはひとくち大に切り、赤ワインをかけておく。(挽肉ならそのままワインかける)
トマトは小さ目のサイコロ状にカット。玉葱、人参、セロリ、にんにく、しょうがは細かいみじん切り。
鍋にオイル小さじ1とクミンシード、にんにく、生姜を入れて弱火にかける。
ぱちぱちして香りが立ってきたら火を強め、玉葱、人参、セロリを炒める。じっくり。
玉葱が飴色になりペースト状にまとまってきたら、メリーさんもワインごと鍋にダイブ。塩ひとつまみ。
メリーさんが日焼けしたらカレー粉、カルダモン、小麦粉を併せて加え、ダマにならないよう炒める。
トマトも入れて炒め、全体が馴染んだら火を落としてひたひた程度の水を加える。
半分にちぎったローリエ、塩3つまみほどを加えて煮込む(20分ほど)。
煮込んでる間にマイタケ、ピーマン、なすを準備。
ひとくち大に切り、オイル小さじ2でさっと炒める。強火で火を通したらそのままカレーの鍋にダイブ。
ひと煮する。
メリーさんが柔かくなればガラムマサラを加えて味を見、塩で調節する。
完成。
最後にバターを溶かすと、非常にコクがアップ。味もしっかりするので、濃い味好みの方にどうぞ。


※カシミールのカレー粉というのはお店のスパイスコーナーで見つけてきたもの。
フェンネルやパプリカの配合率が高いのかな?
カルダモンも入ってるようで、普通のカレー粉より少し香りが強くスーッとします
今回はカルダモンもさらに少しプラスして
どこか爽やかな風味のカレーになりました♪

夏だから。

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Tue, June 07, 2005

栗焼酎「四万十大正」

テーマ:sa-ke
飲んだ
ダバダのオヤダマ四万十大正




今まで、買ったは良いものの
ろくな稼ぎもないくせに
高価な焼酎を飲む事が後ろめたかった
(一応貯金で買ったんだけどさ)

でも ま 飾っててもしかたないので


…あけちった♪
四万十
「直詰厳封なんとやら」
ってシールで封されたコルク栓
大仰な とおもいつつも わくわくきゅぽん
つい犬のように鼻面をボトルの口に寄せると


ふわぁ~っと…


「ッオ~ 香りたつ~」
てか
花の匂いかというほど あっまい
ウイスキーみたいなニオイするよ


ひとくち含んでみたところ
ダバダ×22くらい
栗……ってか マロン




モンブラン! (いや)





うまい表現が浮かばんけど
舌先に触れたとき
アメ玉でもなめてるような感じする
「濃いね」って思って 改めてボトルみたら


35度



でも度数のわりには
全然鼻に抜けるような刺激とか クセとか感じない
なんか


高級娼婦でありつつも母性を垣間見せる超美人的焼酎


と思った (なんなんだかね)






まとめ → 「うめェ」







でもコレ なんという? あの
フォアグラ?
非常に美味な品であるけれど
日常には適さない
立て続けに飲んだら魅力薄れちゃいそう系
普段は むしろレバーペーストの方がいい


美人は3日で飽きる?
いや 飽きゃしないんだけど、
なんとなく これは
「とっておき」感
が強い気がする (私情交じり)





ボトルをしまう




試験に受かったら
コレでお祝いしたいな
したいな
うかったら

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Mon, June 06, 2005

牛肉の冷製~カルパッチョ~

テーマ:肉のレシピ

牛肉の冷製
新鮮な肉さえ手に入れば、いたってラクチンに出来るメニュー

肉をあまり食べない私ですが
カルパッチョとか、タタキとか、レアのステーキとかは結構好き
つまりナマ肉?
あぁ、それは肉食獣ですね。

和牛のカルパッチョ
(ingredients for 1)
和牛赤身肉(僅かに霜入りのモモ等が好適)…50~60g
水菜、レモン(ルッコラやクレソン、バジルでも)…適宜
オリーブオイル

粗挽き黒胡椒
バルサミコビネガー
パルミジャーノレッジャーノ(パルメザン粉チーズでも可)

(method)
肉はどんな形状で買ってきてもOK(ミンチ以外)
でも出来れば薄切りより塊がベター(その方がやわらかくなります)
各10g程度に切り分け、一切れずつ大きめのサランラップに挟む。
肉叩き、又は重みのあるビンで一枚ずつ肉を叩く。全体を均等に叩き、厚さが1~2ミリになるように薄く引きのばす。
肉の片面に塩、ブラックペッパーを振り、両面に指でオリーブオイルを薄く塗る。
大きな皿に円形に並べる。
ざく切りにした水菜は水にさらした後、よく水気を拭いて皿に盛る。
レモンは表面を塩でこすり洗いし、薄い半月に切って添える。
チーズを散らし、食べる直前にバルサミコビネガーをまわしかける。

皿が透けて見えるくらいうすーい牛肉を
そーっとフォークで巻取りながら
水菜やレモンを包んだりして召し上がって下さい♪


※ひとつ注意※
生肉には厳重なる注意を
品質が保証されてるとはいえ
食の安全には自己防衛も必要
使用する肉はお肉屋さんにて国産牛を
生食での安全を確認してから購入します

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Sun, June 05, 2005

イナダの刺身&韓国風アラ煮

テーマ:魚介のレシピ
夕食の買い出しに出たら、イイ顔した「イナダ」がいたので
嬉々として尾っぽをつかみ、連れて帰りました

そして帰宅後すぐに小出刃を握り、イナダに向かって「宜しくお願いします」と一礼
息のない魚を長時間おいといたら臭みが出るというので、とリあえずおろしちゃおうと。

胸ビレの後ろに 左右両側とも包丁を入れ
腹を開いてワタごと頭をとり
あとは鯵と同様三枚に。

頭も美人だったので(←?)、エラとワタを外し、とっておく。

さて


いなだってなんのさかななんなんだったっけかな~


…あぁ思い出した
はまちで、ぶりだ(←?)

出世魚なので、成長の度合いで名前が変わるんだ
ブリの子供がハマチでハマチの子供がイナダでイナダの子供がワラサ
イナダにしても今日のは少し若そうだから
ワラサに近いんだな
ひとことでいえば脂の少ない「はまちで、ぶり」

それなら、ということで
アラは韓国風アラ煮でいこう…
(method)
葱、にんにく、生姜のみじん切りと一緒に油でアラを強火で焼き付けてから
輪切りにした大根と一緒に、ヒタヒタの煮汁でピリ辛に煮る
煮汁は醤油ベースに、砂糖、酒、コチジャンとトウバンジャン
だけ♪

幸か不幸か、捌き方が未熟だったので中骨充実 (アラ煮に好適)

半身はやっぱり刺身、2種のお造りで!
(method)
半身をサク取りして、平造りにして
半分ずつ、粗く叩いた山芋とアボガドをそれぞれ乗せて…

ツヤツヤでピンクの身がキュート♪
脂の乗ったハマチの刺身も人気があるけど
さっぱりしたイナダの刺身も良いお味です


ピリカラのアラ煮は
じつはちょっと「どーなのコレ?」と思いながら作ったんですが
食べてみるとナカナカ!
いつものブリ大根とはひと味違って
大根にもうまみがジワリ
イナダかハマチのアラを手に入れた方は
是非お試しください
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Sat, June 04, 2005

小さな肴5品

テーマ:酒のツマミ作り
肴 5品
奥から…筍の土佐煮、牛肉のワイン煮花椒風味、胡瓜の七味風味、あさりと松の実の佃煮、大根のレモン漬

気どるこた無いんですが
お得意の保存食を長皿にちょっとずつ盛り合わせたものです
えぇ、もちろん焼酎のために

牛肉のワイン煮 花椒風味
(ingredients)
牛肉切り落とし(できるだけ赤身)…100g強
ごぼう…1/2本
生姜…1片
赤ワイン…100cc
だし…150cc
砂糖…小匙2
濃口醤油…大匙1強
花椒(実山椒)…小匙1
酢水…適宜
(method)
ごぼうはささがきにして酢水にさらした後、2、3分茹でておく。
牛肉は手で一口大に千切り、ワイン(分量外)をふっておく。
生姜は針切り。鍋に分量のワイン、だしと生姜を入れて強火にかけ、煮立たせる。
牛肉をバラしながら入れる。くっつかないよう煮汁の中でほぐす。
煮汁が沸騰してアクが中央に集まってきたら、手早くすくい取る。中火に落とす。
砂糖を加え、2、3分煮る。
弱火に落とし、ごぼうと醤油を加えて蓋をして5分ほど煮る。
火力を戻し、水分を飛ばしていく。
煮詰まる直前に実山椒を加える。
全体に馴染ませながら強火で手早く汁気をなくし、火を止める。
冷ましてから保存容器へ。
→実山椒は煮過ぎると風味が消えるので注意!山椒の葉があれば、盛り付け時に飾ると見栄えがする。


あさりと松の実の佃煮
(ingredients)
あさりの水煮(剥き身)…180g →ざるで振り洗い
松の実…20g
生姜…2片強 →針切り
濃口醤油…大さじ4
みりん…大さじ2
砂糖…小さじ2
酒…大さじ2
(method)
調味料を全て半量づつに分け、半分を鍋に入れ煮立てる。
生姜とアサリを加え、強火でさっと煮ながら全体に煮汁をからませる。
アサリを一度取り出し、松の実を鍋に加え、5分ほど弱めの中火で煮詰める。
残りの調味料全てを加え、アサリを戻して落し蓋をし、10分ほど中~強火で煮詰める。
汁気が飛んだら火を止め、落し蓋をしたまま冷ます。
冷めたら保存容器へ。
→煮汁が少ないので焦げに注意。テフロン鍋がやり易い。


大根のレモン漬
(ingredients)
大根…200gくらい
レモン…小1個
砂糖(又は蜂蜜)…20g
米酢…適宜
塩…少々
(method)
レモンは表面を塩でこすって洗う。
大根、レモンは形を揃えてできるだけ薄くスライスする(理想は1mm以下)。
レモンを保存瓶に入れ、上から砂糖(蜂蜜)をかけてしばらく置く。
大根は薄く塩を振ってしんなりさせる。
レモンにかけた砂糖が全て溶けたら、大根を瓶に入れて、全体をよく混ぜ合わせる。
ひたひたになるまで酢を注ぐ。蓋を閉めてぶんぶんシェイク。
馴染めば出来上がり。
→大根を蕪、レモンを柚子に置き換えても美味しいです☆


筍の土佐煮
(ingredients)
筍  テキトウ
鰹だし  てきとう
薄口醤油  てきとー
みりん  テキトー
鰹節  テケトー       …ごめんなさい…
(method)
アク抜きした筍をだしで煮て、薄めに調味する。
弱めの火で煮ていき、煮汁がなくなる間際に火を止める。
すぐに鰹節を加えて全体をひと混ぜ。冷ます。
→今の時期はもう水煮しか手に入りませんが…筍はやっぱり採りたてのゆがきたてが最高ですね。


胡瓜の七味風味
(ingredients)
胡瓜

七味(柚子七味、チリパウダーなどでも。好みの赤い香辛料)
(method)
ポイントは切り方だけ。
胡瓜はへたを落とし、1cm幅に切る。
かつら剥きの要領で、ひとつづつ厚めに皮を剥く。剥いた皮は手で揉んで適当な大きさに折る。
皮と実、それぞれに塩を振り、しんなりしたら併せて器に盛る。
てっぺんに七味をひとつまみのせる。



牛肉とアサリは私の自信作
味が濃いので1週間くらい保存可
大根は母から伝授のレシピでもう少し保つ

ご飯にも良く合うし…
…いや、やっぱり
お酒が進みます♪
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Thu, June 02, 2005

サーモンキッシュ 豆腐いり

テーマ:魚介のレシピ
サーモンキッシュスモークサーモンと豆腐のふわふわキッシュ
キッシュって フランスの簡単料理
パイ生地にアパレイユを流して焼くだけのやつ
それをさらに簡略化して
パイ生地省略 アパレイユも単純にしました

サーモンキッシュ
(ingredients for 1)
スモークサーモン…40~50g
ブロッコリー…40g →適当に切って下茹で
玉葱…40g →みじん切り
木綿豆腐…100g →水切り
卵…1個
牛乳…100cc
小麦粉…大さじ1
チーズ(好みのもの)…20g →固まりは細かく千切る
塩、胡椒…適宜
あればパプリカパウダー

(method)
アパレイユを作る。小麦粉、牛乳、卵を合わせてよーく混ぜるだけ。
フライパンで玉葱を炒める。少し色づいたら水気を切った豆腐をほぐしながら加える。
塩コショウをし、豆腐がぽろぽろになるまで炒める。
取り出して、グラタン皿に平らに敷く。
その上にサーモン、ブロッコリーを並べ、まんべんなくチーズを散らす。
アパレイユを流し込む。
250℃に予熱したオーブンで20分焼く。
仕上げにパプリカパウダーを振り、やけどに注意しながらイタダキマス

ちなみに、今の時期
新玉葱だったら…
炒めないで生のスライスを底に敷くと美味しい!
とても優しい甘さが出る。

※アパレイユが余ったら…砂糖を加えて小さめの器で焼くと、プディングになったりします。キャラメルでもかけて♪

おまけ
ズッキーニのマリネサラダ
ズッキーニのマリネサラダ
ズッキーニは生で食べると   …うまいの
しゃくしゃくな食感が独特です
皮を縦縞にむいてスライスし、ヴィネグレットソースをかけて少し置く。ブルーチーズを散らしてできあがり。
ヴィネグレットソースは塩、胡椒、フレンチマスタード、レモン汁(または酢)にオリーブオイルを少しずつ加え、乳化させるように混ぜて作ります。
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Wed, June 01, 2005

豆(乳)寒天

テーマ:something sweet
おやつ
豆乳寒天
豆(乳)寒天
略して 豆寒天(違)
豆寒天が作りたかったけど
赤えんどう豆が手に入らなかったから…
豆乳で作っても豆の寒天には違いない、と。

豆(乳)寒天
(ingredients)
寒天…1本
豆乳…250cc
水…250cc
砂糖…大さじ1
黒砂糖、水…適宜
抹茶、黄粉など…適宜

(method)
寒天を水(分量外)でふやかして、絞る、ちぎる。
分量の水と鍋に入れ、煮溶かす。
完全に溶けたら豆乳、砂糖を加えて沸騰しないようにひと煮立ちさせる。
バット等に1cm厚さに流し込む。冷やして固める。
黒砂糖を少々の水で煮溶かし、とろりとするまで煮詰めて黒蜜を作る。
固まった豆乳寒天を1cm角に切り、器に盛って黒蜜をかけ、好みで抹茶やきな粉を振る。


こんだけじゃー
みんな知ってますよね。味もだいぶメジャーかと…

でも
食べたかったから作ったし、
作ったから写真とったし、
写真とったから記事にしました!
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Tue, May 31, 2005

イチジクと黒糖のビスコッティ

テーマ:something sweet
イチジクのビスコッティ黒糖
地黒なのは焼きすぎではなく黒糖を使ってるからです…

料理は好きですが、お菓子作りは不得手
メレンゲだとか 小麦粉をふくらしたりとか… めんどぅー
でもビスコッティ、これは卵と小麦粉だけで、あっという間に焼ける

甘さは控えめ、スパイスやナッツでアクセント
今回はイチジクと黒糖にしました
材料をアーモンドホールと白糖におきかえれば、ベーシックなビスコッティになります

イチジクと黒糖のビスコッティ
(ingredients)
卵…1個
黒砂糖…40g
オイル…大さじ1
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/3
乾燥イチジク…25g
ラム酒…適宜
シナモン、ナツメグ
(method)
イチジクは1~2cm各に切って、あればラム酒を振りかけておく。
薄力粉とベーキングパウダー、シナモンとナツメグを合わせて全体を混ぜておく(振るわなくても大丈夫)。
オイルと黒糖を混ぜ、溶き卵も加えて混ぜる。
粉類を加えてよく混ぜる。
イチジクの水気を切って生地に加える。
ひとまとめにして、冷蔵庫で一時間寝かせる。
オーブンを180℃に予熱する。
天板にクッキングシートを敷き、その上で生地をひとつの楕円形に形作る(わらじみたいに)。
表面にさらにシナモンをまぶす。
20分焼く。
取り出し、わらじを1cm幅にカットする。
切り口を上にして再び天板に並べ、160℃で10分焼く。
裏返し、さらに160℃で10分。
後は冷ましてかたくなれば出来上がり。

焼きすぎじゃん??っていうくらいカリカリに焼くのががちょうどいい
なぜなら
深煎りコーヒーと一緒にならべて
時々ひたしながら食べたりする、
大人のビスケットだから
でも
…作り方は粘土遊びレベル♪
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Sat, May 28, 2005

半熟トロ煮卵&アジのつみれ汁

テーマ:酒のツマミ作り
煮卵はお通し代わりに、汁物は〆に小さなオニギリと一緒に出すと…
酒の席に好適☆
鯵のつみれと煮卵
つみれ汁って普通イワシですが、鯵でもいい感じ。
鯛の潮汁と同じやり方で、鯵のアラでダシを取ります。


まず半熟煮卵
(ingredients)
卵3個に対して
濃口醤油大さじ1強、コンソメ顆粒小匙1/2、中華あじ顆粒小匙1/2、水100cc

…卵は濃厚な赤玉が良い
(method)
卵は冷蔵庫でよく冷やしておく。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢を加える。
卵を入れて茹でる。→温度差が大事。湯に入れたときヒビが入り易いので、オタマ等に乗せてゆっくり馴染ませながら入れる。鍋底に卵がゴツゴツし過ぎない火力(中火弱)で、絶えずかき混ぜながらきっかり7分半茹でます。
水に取り、よく冷やしてから殻をむく。
酢以外の調味料と分量の水を火にかけ、ひと煮立ちさせる。
粗熱が取れたら卵と一緒にビニール袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる。
一晩漬け込む。
食べる時は常温に戻し、漬け汁少々とともに器に盛る。

黄身が殆どレアな半熟に仕上がります
鍋をやってる時やラーメンを食べる時は
温かいつゆの中にさらしながら食べるのも美味いそうです


アジのつみれ汁
(ingredients for 2)
鯵…2尾
小葱(小口切り)…1本
生姜(おろす)…5g
片栗粉…小匙2
昆布…5cm四方
水…400cc
塩…小匙1/3
薄口醤油…小匙1/2
汁の実(人参、大根、ウド等)…適宜
(method)
鯵は頭をつけたまま三枚におろす。
中骨はエラ、ワタをきれいに取って洗い、半分に切る。
まずあら汁をつくる。
グリルで中骨の両面を軽く炙る(湯引きでも良い)。
中骨、昆布と水を鍋に入れ火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出し、あくを取りつつ静かに煮立てる。
汁が澄んできたら火を止め、アラを漉しとる。
汁を鍋に戻し、塩、薄口醤油で調味する。
つみれをつくる。
鯵の半身をすりこぎで叩き潰し、その後すり混ぜる。
粘りが出るまでしっかりすり潰したら小葱、生姜、片栗粉、塩少々(分量外)を加えて混ぜる。
4等分し団子に丸めて、熱湯でさっと茹でる。
アラ汁の中につみれ、汁の実(火の通りにくいものは薄切りする)を入れ、中火で煮る。
火が通れば器に盛って小葱(分量外)を散らす。
できあがり


ちなみに


煮卵は、私は食べた事ありません…
作っといてなんだという話ですが、ちっちゃい頃から卵がダメで。

それをなんでまた作ったかと言うと
「半熟の煮卵ってヨダレ出そう」っていう
イメージ
があったからです
「もうたまんない」っていう
美味しそうな観念
に魅了されたからです
友人から評判が良い品なので
自信作ということにしました
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