Tue, July 05, 2005

ジェノベーゼ(バジルソース)

テーマ:ソースetcのメモ
パリジェンヌ。
ミラネーゼ。
セレンバ。
ジャポネーズ。
ジェノベーゼ。
エスパニョーラ。
シロガネーゼ。
この中に間違いがひとつ
ジェノベーゼは女性じゃなくてソースの呼称ですね

ジェノベーゼ
新鮮なバジルがたくさん手に入ったので
ジェノベーゼを作っておくことにした
バジルはシソ科のハーブ
さすが香りの良さは他のハーブとも一線を画する
うっ…とり…

ジェノベーゼ(バジルソース)
(ingredients)
フレッシュバジルの葉…30g
松の実(ロースト)…15g
にんにく…小1片(5g弱)
Exヴァージンオリーブオイル…50cc+α
塩…小さじ1/2強
(method)
材料を濡らした場合は、きれいに拭く。水気が残ってると傷みが早い。
バジルの葉は粗くちぎる。にんにくはスライス。松の実も粗く刻む。
すり鉢にオイル以外の材料を入れ、先に叩き潰してから、丁寧にすり潰していく。
ペースト状になったら分量のオイルを少しずつ加えながら、さらにすり混ぜる。
なめらかになったら出来上がり。

綺麗に洗った小瓶に入れる。
バジルが空気に触れてると酸化して色が悪くなるので、上部にオイルが1cmほど溜まるよう、上から注ぎ足しておく(+α)。
10日くらいは冷蔵庫で、それ以上は冷凍庫で保存。

ちなみににんにくは、牛乳か熱湯で数十秒茹でるとにおいが和らぎますが、そうすると保存性は少し下がるような…というか大体は生で作りますかね?
フードプロセッサーで作れば簡単だけど、すり鉢の方がなめらかだし無駄が少ないから
手作業推奨。

作りたてはちょっと生のにおいが気になるけど
数時間おけば、すっかり馴染んで最高の香りです

何に使おうかなぁ♪♪
カルパッチョ。
魚のソテー。
肉の炒めもの。
小海老のカクテルサラダ。
貝のオーブン焼き。
ガーリックトースト。
ビネガーでのばしてトマトマリネしたり。
冷製のクリームスープに使っても美味しいかも?

和風にもアレンジできないもんかな
楽しく試行錯誤
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Tue, July 05, 2005

基本のミートソース

テーマ:ソースetcのメモ
基本的なミートソースのレシピのメモです

ミートソース
(ingredients)
ホールトマト…1缶(400g)
牛肉(肩ロース)…200g
玉葱…100g
人参…50g
セロリ(茎)…50g
パセリ(軸)…2本分
にんにく…1片分
オリーブオイル…小匙1
小麦粉…大さじ1
赤ワイン…50cc
ケチャップ…大さじ1
ウスターソース…大さじ1
ローリエ…1枚
ナツメグ、塩、胡椒…適宜

(method)
野菜は全て細かいみじん切り。
牛肉は叩いてミンチにし、分量外の赤ワインをかけておく(アク抜き、臭み消しになる)。
鍋ににんにくとオイルを入れ、中火にかける。
にんにくがちりちりして香りが立てば、玉葱、人参、パセリ、セロリを加えてじっくり炒める。
玉葱がしっかり飴色になったら肉をいれ、ぱらぱらになるまで炒める。
ナツメグ、胡椒、塩少々を加え、肉の水分を引き出す。
小麦粉を加え、全体に馴染ませながら炒めてしっかり火を通す。
ホールトマトをヘラで潰しながら加え、赤ワイン、ローリエも入れる。
ウスターソース、ケチャップを加えて混ぜ、弱火でとろみが出るまで煮詰める。
最後に味を見て塩、胡椒で整えて完成。


肉の種類は何でもOKだけど
牛肩ロースは適度に柔らかくて味も良い
使い勝手も良いし
塊肉を冷凍庫にストックしておくと、必要なとき切り分けて使えるので便利です。

用途によって、小麦粉の量でソースの堅さを調節します
分量通りの大さじ1ならパスタ向け
煮込み料理に使うときはもっと減らすか、あるいは省いてさらさらに
グラタンなんかだと大さじ2位入れてぼってり仕上げにします
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Mon, July 04, 2005

地中海風カレー

テーマ:カレー作り
ブイヤベース似スープカレー風
??????
いつもパウダー類から作るカレー
今回は市販のカレールウを使ってみた
でもやっぱりそのままだと、ルウには脂も糖質も多すぎるし
何よりつまらない
ということで
ルウは規定の半量に抑え サフランとカレー粉で味を補った
したら、さらっとしたスープ風になって
サフランと魚介のいい香りが~
というわけで
地中海風と命名。合格品

地中海風カレー
(ingredients for 4 or 5)
ムール貝(殻付き、冷凍)…6つ
イカ…1杯
エビ(ブラックタイガー等)…10尾
玉葱…2つ
アスパラガス…1束
しめじ…1パック
人参…1本
にんにく、生姜…各1片
トマト…1個
カレールウ…50g(2かけら)
カレー粉…大さじ2
サフラン(ホール)…2つまみ
水…3カップ半
オリーブオイル、塩
(method)
にんにく、しょうがはみじん切り。玉葱は繊維に沿ってスライス。
人参は1cm厚さの輪切り、アスパラは袴をとって適当な長さに切る。しめじは石突を取ってほぐす。
トマトは湯むきして乱切りにしておく。
イカは足を引き抜いてワタと軟骨を取る。皮をつけたまま胴は輪切り、足は適当な長さに。
エビは殻と背ワタをとって、背側に切込みを入れる。

大鍋にオイル大さじ1弱とにんにく生姜を入れて火にかける。
香りがたったら玉葱を加え、中火で飴色になるまで炒める。塩少々。
人参、しめじを加えて強火で炒め、油がまわったらカレー粉を振り入れてさらに炒める。
全体が馴染んだら分量の水とトマトを加えてサフランを加え、弱火で20~30分煮る。
カレールウを加えて、溶けたらアスパラ、魚介類を入れて10分ほど煮込む。
魚介に火が通れば味を確かめて出来上がり。
薄味なので、好みでコンソメやウスターソースで補っても。
魚介は煮すぎると硬くなるのでさっさと終らせます。

カレーにサフラン入れて、香りが消えないの?
って思うかもしれないけど、隠し味になってほのかに香る
いい。

ムール貝ってあまり身近じゃないけど、
実は結構安いし使い勝手が良い
味もいいので 大のお気に入り
でもナゼ殻に毛が生えてるんだろう…?
気にしなくてもいいのかも知んないけど
包丁の背でこそげ落としてます

スペインの香りが漂うので
オリーブでも入れてみりゃよかったと後から思う
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Mon, July 04, 2005

2種のホワイトソース

テーマ:ソースetcのメモ
何かと使うホワイトソース
フレンチから生まれたベシャメルソースにはバターを使う
一方、エスパーニャはオリーブオイルを使うのです(たぶん)
だから2種のメモです

バターのベシャメルソース
【バターの風味とコクが魅力なので、こっくりした味の温かい料理に向く
 クリームコロッケならこっち】
(ingtredients)
無塩バター…15g
小麦粉…15g(大さじ2)
牛乳…1カップ(又は牛乳100cc+ブイヨン100cc)
塩、ホワイトペッパー…適宜
※バターと小麦粉の量は目安。
(method)
鍋にバターを入れ、色付かないように弱火で煮溶かす。
小麦粉を一度に加えて手早くかき混ぜる。
焦がさないように弱火でしっかり炒める(粉っぽさを残さない)。
さらさらになれば牛乳を少量加え、手早く溶きのばす。最初に十分混ぜるとダマにならない。
少し加えてはしっかり溶く、を繰り返して全量を徐々に溶き加える。
(ブイヨンを混ぜる場合は、まずブイヨンで溶きのばしてから牛乳を入れる)
あとは塩胡椒し、鍋底をヘラでこするように混ぜながら、好みの堅さまで煮詰めて完成。
※ダマになったときは泡立て器などで撹拌したり裏ごしすればOK


オリーブオイルのベシャメルソース
【基本的にバタータイプと同じ作り方で使い方、でもオリーブ油で作るとあっさりしてさわやかな香り
 さらりとしてて軽いので冷製料理にも使える】
(ingredients)
オリーブオイル…大さじ1弱
小麦粉…大さじ1
牛乳…1カップ
塩、ホワイトペッパー…適宜
(method)
鍋にオイルを入れて弱火であたためる(高温で熱さないように気をつける)。
小麦粉を一度に入れて手早く混ぜ、粉っぽさが消えるまで炒める。
あとはバタータイプと同様に、牛乳を少しずつ溶き入れて塩胡椒。
ヘラで混ぜながら、好みの堅さまで煮詰める。
※ただし、バタータイプほどしっかり堅くはならない。


どっちもテフロン鍋を使うと失敗が少ない
フライパンで作れば煮詰まるのも早いのでラクチンです
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Sat, July 02, 2005

イカオクラ

テーマ:酒のツマミ作り
いかおくら
酒のアテであること自明の理

でもイカオクラって
名前が間抜けだな
何故かとてもうまい
アボガド豆腐とは違い
ちゃんとした組合せの妙です (Aptly matched !)

(ingredients)
いかそうめん(刺身)…1パック
オクラ…4、5本(というか適当で)
わさび
薄口醤油
黒炒りゴマ
(method)
オクラは塩を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水にとる。
へたをとって厚めの小口切り。
いかそうめんは適度な長さに切る。
イカの上にオクラを乗せてわさび醤油をかけ、包丁で全体を叩き馴染ませる。
黒ゴマを散らす。
おしまい。

ありふれたレシピではあるけど
自分なりのポイントは濃口じゃなく薄口醤油を使うこと
濃口だと食感も味もまったりしすぎる気が…薄口のすっきりが良いです

オクラは好みで、生を塩ずりするだけでもOK
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Fri, July 01, 2005

牛肉のビール煮

テーマ:肉のレシピ
ビールシチュー
出生はドイツだかベルギーだか…(ベルギーシチューとも呼ばれてる)
とりあえずドイツにしとくか

ドイツ風ビールシチュー
ビールの苦み、玉葱の甘み、肉の旨みによる豪快かつ素朴な味
深めのフライパン1つあればできるのも魅力
(ingredients for 2or3)
牛バラ肉(塊でも薄切りでも)…約350g
玉葱…大1個(300g)
にんにく…小1片
ホールトマト…100g
ビール…350ml
コンソメ(顆粒)…小さじ1/2
ブーケガルニ
塩、胡椒
小麦粉…大さじ1
オイル
(好みで)マスタード
(method)
玉葱は繊維に沿って薄切り、にんにくは千切り。
肉は食べやすい大きさにカット。塩胡椒で下味をつける。薄く小麦粉(分量外)をはたく。
フライパンにオイルをひいて十分に熱し、肉を強火で焼きつける。6面にこんがりと焼き色を付けたら取り出す。
パンの汚れを軽く拭き取り、新たにオイル少々を足して玉葱とにんにくを強火で炒める。
玉葱が色付いたら分量の小麦粉を加えてさらに炒める。
肉を戻し入れ、ビール、ホールトマト、コンソメ、ブーケガルニを加えて煮る。
煮立てばアクをとり、蓋をして弱火でコトコトと1時間煮込む。
焦げ付かないよう、時々ヘラで鍋底から混ぜる。
肉が柔らかくなれば味見。
好みで砂糖を小さじ1~2程度加えても。
塩、胡椒で整えて出来上がり。
好みでマスタードを添えてドーゾ

単純なのに
ビールの酵母のおかげか?
旨味がでるの
使うビールによって仕上がりの味が少しずつ違うのもお楽しみ
私は黒ビールで作るのが好きです
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Thu, June 30, 2005

アボガド豆腐

テーマ:NGレシピ
注:これはやってはイケナイレシピです

アボガドの豆腐の作り方…

熟したアボガドは皮と種を取る。
適当に切ってレモン汁をかける。
絹豆腐は水切り。
アボガドと豆腐を合わせて裏ごし。
少なめの寒天でゆるく固めて。
ワサビ醤油を添えて召し上がれ。


……


“ NG”


私がNGを出すと、
家族が揃って眉をひそめる
味見の段階で私本人も眉をひそめているわけですが


アボガドドウフ
アホドウフ


だめ でした … 


いけると思ったんだけど
アボガド+豆腐
どちらもワサビ醤油があうし
でも実際組み合わせたら、
両者の風味が えも言われぬ塩梅で


青臭



組み合わせの妙(It is aptly matched.)
でなくて
組み合わせが妙(× aptly → ○ oddly)

なんでここまで合わなかったんだろう!?
アボガドが私を睨んでいる(怖)

このままじゃ悔しいから
今度また検討してみるよ
ごめんねアボガド
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Wed, June 29, 2005

豚の角煮 (沖縄ラフティ~)

テーマ:肉のレシピ
とろとろの豚角煮
時間はかかるけど、手間はあまりかからない
料理酒の代わりに泡盛をたっぷり使えば
ラフティと呼ばれる沖縄流の角煮に。
ラフティ
柔らかく仕上げるポイントは
赤身部分にも霜状に脂肪の入った、ピンク色の肉を選ぶ事
そうすると、全体が溶けるようにとろとろになります
その分、脂抜きはわりとしっかりやります

ラフティ(沖縄風豚角煮)


(ingredients for 4~5)
豚バラ肉(塊)…450g前後
米(柔らか仕上げ用)…ひとつかみ
しょうが、にんにく(臭み抜き用)…各2片
だし汁…全部で7~8カップくらい(冷ましたもの)
泡盛(焼酎で代用可)…1カップ
砂糖…大さじ2半
濃口醤油…大さじ2半
(薬味)からし、針生姜や白髪葱など

(method)
豚バラ肉は凧糸でぐるぐるに縛って形を整える(わりとハードに)。
鍋に肉、包丁の柄で叩き潰したにんにくとしょうが、米を入れて肉にかぶる量の水と一緒に強火にかける。
沸騰したらアクをきれいにとり、クッキングシート等で落とし蓋。弱火で1時間ほっとく。
肉を取り出し、軽く湯洗いする。鍋も他の中身を捨ててきれいに洗う(脂をしっかり落とす)。
肉を食べやすい大きさに切り分けて鍋に戻す。
(もっとしっかり脂抜きしたい時は、ここでもう一度水から茹でる→鍋と肉を湯洗いする)
泡盛とかぶる量のダシ汁を加えて落とし蓋をし、中火で煮汁が半分程になるまで煮る。
砂糖(全量)を加え弱火にし、さらに煮汁が半分になるまで煮る。
一度火からおろし、落とし蓋をしたまま冷ます(脂が白く固まるまで。一晩寝かせればベスト)。

煮汁を漉して固まった脂を除く。肉も軽く湯洗いする。鍋洗う。
鍋に肉、煮汁を戻してひたひたのダシ汁を加える。
醤油の半量(大さじ1強)を加え、クッキングシートで落とし蓋をする。
強火で5分、ぶくぶくと煮たら残りの醤油を加える。
弱火で、とろとろと1時間~1時間半くらい煮込む(2、30分ごとに上下を返して全体を馴染ませる)。
最後に落とし蓋を取り除き、鍋底の煮汁が1~2cmくらいになるまで中火で煮詰める。
一度冷まして味を染ませる。
(ここでさらに固まった脂を取り除けばさっぱり)
食べる直前に温めなおし、好みの薬味を添えてできあがりー


うまいよ
ホント溶けるから! 箸での扱いにご注意。
お酒が欲しくなるわけだ


中華にアレンジ:
煮込み時に八角(スターアニス)を半分個(星形のを割って使う)加えると…中華街のあの甘い香りが漂います。そのときの付け合わせは茹でた青梗菜がさっぱりして良いです

これは一度にたっくさん作って、一食分ずつ(煮汁ごと)冷凍しとくと実に便利。
解凍すればいつでもメイン料理が。
突如弟から「肉欲しい」宣言をうけても
酔っ払いが前触れなく転がり込んできてツマミを要求しても
ちゃんとそれを提供できるわけです。
何より安い


付け合せはさっぱりと
セロリ香り漬けセロリの香り揉み
セロリの茎は筋を立つように薄切り。葉は千切り。生姜も千切り。塩揉みして水気を絞り、改めて塩で調味。黒炒りゴマに唐辛子粉少々で和える。
ちょっとした箸休めにベスト。お口すっきり。
生姜の代わりに、塩でこすり洗いしたレモンの表皮を刻んで加えても美味
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Sun, June 26, 2005

鯛のアクアパッツァ

テーマ:魚介のレシピ
アクアパッツァ
アクアパッツァは、和訳すると「魔法の水」の意
ということは… 「水料理」?


ようは極めて単純な、魚の水煮!
それなのに驚くほど美味しいから、「魔法」なんだとか。

作り方は本当にシンプル
使う器具はフライパン1つ
ポイントは、新鮮な魚を用意すること
あとは美味しい水とオリーブオイル

簡単なのに見栄えもして最高に美味しい魚料理
アクアパッツァ

(ingredients for 2)
小鯛…1尾
塩、胡椒
オリーブオイル

あさり…100g
ミニトマト(あればドライトマト)…4、5こ
ブラックオリーブ…4こ
ケーパー…大さじ2
アンチョビ…1枚
にんにく…1~2片
エクストラバージンオリーブオイル
パセリ(みじん切り)

(method)
にんにくはすりおろす。アンチョビは包丁で細かく叩き、すりつぶしてにんにくと合わせる。
ブラックオリーブは包丁の柄で軽く潰し、種を除く。
アサリは塩水につけて砂抜きする。
小鯛はうろこをひき、腹を開いてワタをとる。
エラブタから包丁の先を入れてエラをはずし、引き抜く。
綺麗に洗ってからしっかり水気を拭き、背骨に沿って飾り包丁を入れる。
全体と腹の中に塩胡椒で下味をつける。

少し深さのあるフライパンにやや多めのオリーブオイルを強火で熱し、魚を入れる。
こんがりと焼き色がついたら裏返し、もう片面にも同様に焼き色をつけ、弱火に落として香ばしく焼く。
半ば火が通ったら、パンに残ったオイルを一度すべて拭き取る。
(魚を少し持ち上げながらペーパータオル等で拭き取ればきれいになる)
新しくオリーブオイル大さじ3ほどを足して強火に。
アサリを加え、ひたひた程度の水を注ぐ。
トマト、オリーブ、ケーパー、アンチョビを入れ、アサリの口が開いたら中火に。
あとは10分程度、スプーンやオタマで魚に煮汁をすくいかけながら、完全に火を通す。
火を止めた後、香りづけにエクストラバージンオリーブオイル、パセリ(バジルでも)をふる。
完成

スープが絶品!!うっかり残してはいけません。

オイルを一度取り替えるのは、焼きに使ったオイルには生臭味が移ってるからです
さらに煮るときに新たな油分を入れることで温度が高くなり、仕上がりが香ばしくなるそう。

小鯛っていいです
なぜなら 見た目ほとんど真鯛だから
もちろん味も真鯛に近いし
真鯛がちょっとちっこいだけ!

ほかにも白身の魚なら何でもOK
メバル、カサゴなど味の良いものならさらに良し


ちなみに
ドライトマトは自分でも簡単に作れる
ミニトマトを半分に切って切り口に塩とオイル少々を塗り、低温のオーブンでじっくり(1時間くらい?)焼いた後、天日に半日ほど干せば完成。
生のトマトに比べると、旨味が凝縮されるうえ煮崩れがない。
まとめて作って冷凍しておけば気軽に使えるのでオススメです。
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Tue, June 14, 2005

マジメなビーフシチュー

テーマ:肉のレシピ
マジメに作ったビーフシチュー

ビーフシチュー
バカか
ってくらい、ビーフシチューと真摯に向き合いました

フォンドボーにフルボディの赤ワインを1本使い
半日を費やしてコブシ大の肉を煮込んで煮込んで
ひたすら煮込んでとろとろに
なぁれ

ちょびちょび味見しながら
導き出された結論がコレ
  ↓
真面目なビーフシチュー
(ingredients for 4or5)
牛スネ肉塊…600g(小さくカットされたやつ不可)
玉葱…大3個
セロリの茎…1本分
赤ワイン…720ml(フルボディが鉄則。軽口は美味しくなかった)
フォンドボー…1缶(約290g)
ブーケガルニ…1つ
ローリエ…2枚
ホールトマト…200g
ココアパウダー…小さじ2(チョコレートでも)
濃口醤油…大さじ1
塩、胡椒(パウダー)、ナツメグ、パプリカ
オリーブオイル、小麦粉
トッピング野菜(人参、新ジャガ、エリンギ、インゲン)…適宜

(method)
牛肉はコブシ大にカットする(ひとつ100gくらい)。
塩、胡椒とナツメグパプリカを振り、少量の赤ワインをかけておく。
玉葱は繊維を断ち切る形で薄くスライス。セロリも繊維を切るようにごく薄く切る。
フライパンにオイルを熱し、玉葱とセロリを炒める。長時間勝負。
途中、ローリエも加えて一緒に炒める。
じっくりじっくり、濃い飴色になったら火を止め、煮込み用の鍋に移す。
牛肉の水気を拭き取り、小麦粉をはたく。
同じフライパンに再度オイルを熱し、強火で肉の全面にこんがりと焼き色をつける。
煮込み鍋に肉を移す。
赤ワイン少々をフライパンに流して焼きついた旨味をこそげとり、鍋に移す。
玉葱、肉の入った鍋に赤ワイン全量、フォンドボー、ブーケガルニを加えて火にかける。
強火で煮立ったら弱火に。アクをとりつつ、時々混ぜながら1時間程煮る。
トマトピューレを加え、本気煮込みに入ります。
スネ肉がとろけるくらい柔らかくなるまで、根気よく2時間でも3時間でも…。煮詰まり過ぎたら水を補う。
煮込みが終われば味を見て塩胡椒、醤油、ココアで整える。
割とあっさり味なので、好みでバターや生クリームを加えても良いと思います。

トッピングの野菜は見た目をよくする為、別で加熱。
人参、エリンギ、インゲン、芋は大きめにカット。素揚げ、又はグリルでこんがり焼く。
(蒸したり茹でたりもアリですが、焼き色のついた方がキレイ)

1皿に牛肉1つずつを盛り、ルーをよそって野菜を彩り良く並べる。
できあがり


※ロースやバラ肉を使ったコクのあるシチューも良いけど
スネ肉を使ったシチューは、さらりとしていながらも深い味わい
上品な気分がしてきたりする
たまには腰を据えた料理もしようね

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