フランス料理人 宮崎裕大 うんちく雑学blog

このブログは料理に使われいる食材の紹介や、料理のうんちく、身近でモノづくりにはげんでいる人たちの紹介などをしていこうというブログです。   よろしくです!!


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皆さんは皿鉢料理ってご存知ですか??

※ちなみに今回のアップしているお料理はお寿司と全体イメージ以外(お寿司は写真が取れなかった為、ネットからいただきました。)、僕の職場で作ったお料理です☆



僕の地元高知県の伝統郷土料理なんですが

大皿にいろいろなお料理を載せて、テーブルに並べ、お酒とともにみんなでワイワイする。っといったような宴会料理です。


※これもネットからのイメージ画像です。





皿鉢料理の皿にはいくつか種類があり、

業界内では、「クミ サシ スシ」なんて呼んだりもします。




クミとは?



組皿鉢⇒いろいろなジャンルをとわず、”おかず”を盛り合わせた皿鉢です♪


写真のようにいっろいろな暖かいものも冷たいものも盛り合わせたものです!!




サシとは?

刺身の皿鉢です。


写真のような活造りや、盛り合わせたつくのようなスタイルでお出しします。

基本的にはフランス料理の料理人なんで、和食の方にいろいろ教えて頂きながらでした。



これ、今回一番頑張りました!!


スシとは?

これはもうそのまま、お寿司の盛り合わせのことです。

挙句、お寿司の職人さんにも直接教わりました。



写真はネットからですが、実際にはしっかり握りました。




今回いろいろやってみて、和食はやっぱりとても奥が深く、付け焼刃ではできないとはっきりわかりました。

和食の同業者の方にはお見苦しかったかもしれませんが、もっともっと勉強していきますので、よろしくお願いします。


まあまあ、このような多種多様なお料理が一つの食卓に並ぶのはとてもインパクトがあるとは思いませんか??



皆様も高知県にお越しの際は、皿鉢料理と高知の地酒でワイワイと楽しんでみてはいかがでしょうか?
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さてさて、今回は、先日コメントを頂いた事もあって、僕の料理を少しご紹介させて頂きます!!


今回の写真は、先日行ったブライダル用のメニューです!!


内容はレストランウエディングで

まずは
アミューズ(突き出し)三種盛


「フォアグラのロワイヤル トマトとモッツァレラ トリュフと半熟卵」


料理説明(簡単に…)

ロワイヤル…フラン(日本料理でいう茶碗蒸しのようなもの)にコンソメなどの液体を合わせた料理
        (一応、調べましたが正確な定義が出てこなかったので、僕の解釈です)

今回はフォアグラを使ったフランの上にポルト酒で作った甘目のソースを流しています☆


続きまして
オードブル


「フランス風カツオのタタキのサラダ仕立て」

僕の地元高知県でのブライダルということで、今回は高知県の郷土料理「カツオのタタキ」をフランス料理にアレンジです。

ポン酢の変わりにバルサミコ酢とトマトで熟成された甘みとフレッシュな酸味を!!

ニンニクはジャガイモとともにピュレ状にし、ネギに代わり、フランスのシブレットを使用いたしました!!


スープは


「オマールエビのビスク」

ビスクとは??

甲殻類の殻や身などでとった出汁を旨みを凝縮させ、生クリームで整えたスープです。

今回はシンプルにオマールエビの身を浮身として浮かべ、オマールエビの旨みをすべて楽しんで頂ける一品に仕上げました。

魚料理


「地元宿毛産のスズキのパイ包み焼き ソースベアルネーズ」

地元宿毛市は田舎なこともあり、全てが揃っている土地です。

っということで、新鮮で質のいいスズキが手に入ります!
なので、基本的には汽水域にいるスズキは臭いとか思われる方もいらっしゃるかとは思いますが、新鮮なスズキは臭いなども全然大丈夫!!

とてもおいしい魚です。


スズキは下魚みたいに思われがちですが、フランス料理では昔からよく使われるポピュラーな魚です☆


パイ包みのように実質パイの中で蒸し焼きになるような料理は素材の「香り」もしくは「臭み」をとじこめてしまいますが、素材の質が抜群にいい場合はそれが「香り」となり、素材の旨みを閉じ込め、周りのパイとともに楽しんで頂ける一品です。



そえられた、香草と済ましバターの香りのベアルネーズソースとともに




どうです??



イメージが伝われば...と思います!!
僕としては皆様には実際に召し上がっていただきたいです。



そしてお肉料理はシンプルに


「土佐赤牛のステーキ ソースマデラ ジャガイモのギャレット添え」

です。




メインのお肉料理は、後日素材紹介のブログアップさせて頂きますが、高知県には赤牛といわれる一部ではとても有名な牛がおります。






有名な神戸牛や米沢牛とは違い、サシよりも赤みの旨みを楽しんで頂けるお肉です。



ソースはフランス料理の王道、「マデラ酒」を使用したマデラーソースです。



自分の考え方ですが、コース料理の最後はクラッシックシンプルに安心感を!っというのが、考え方なので...








どうです??
一応今回はレストランウエディング用のお料理でしたので、デザートはありませんが、皆様も高知県にお越しの際は是非メッセージ等々頂ければと思います!



今回は初めてになる自作料理のアップですが、次回から少しづつこういった記事も上げていこうかなと思っております。





皆様も何かの参考にしてみてはいかがでしょうか??

今後レシピのアップなども考えていますので!!
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表題にもあるように、ついに!  ついに!!

「ワインセラーGET」です!


差し当たり、今回は念願のワインセラーGETしました。

前回の記事でもアップしたように、今回、僕が目指す業態は「フレンチバル」

バルといえば、やっぱりお酒!!


フレンチといえば、やっぱりワインです!!



自分のお店のイメージにあったいいワインセラーGETしました。


僕のお店では、ワインのほかに日本酒や焼酎もとり揃えれるよう下準備中です!!




ワインにあうバル料理や本職フレンチの本を日夜熟読しながら勉強中です!!
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