パティシエ妻の日記ケーキ





店名の 「Lapin de neige」 (ラパン・ド・ネージュ)はフランス語で「ゆきうさぎ」という意味です。




オープン日 2011年2月28日




住所 北海道函館市大手町16-1(市役所の向かいの、消防署の向かいです。)




TEL&FAX 0138-27-5505




営業時間 10時~19時(日曜日は18時閉店)




定休日 火曜日、月1日不定休あり


















































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2016-06-20 17:00:15

今週は連休します

テーマ:お店情報
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先日のブログで紹介した南高梅のジャム。ご好評につき、大きいサイズも販売します。おひとつ756円です。この季節だけの贅沢な味わいです。ぜひお試しください。
さて、今週は明日火曜日と明後日水曜日が連休となっております。ご不便おかけして申し訳ございませんが、ご了承ください。

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いちごがとうとう終了しました。台湾バナナといちごの欲張りタルトといちごタルト、いちごショート終了しています。パンナコッタも上のソースがいちごソースからパッションフルーツのソースに変わりました。
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私はケーキ屋になるまで、いちごにあまりこだわりを持って食べたり買ったりしていなかったのですが、品種によって味も香りも特徴も様々なんだなぁと知りました。
当店では「とちおとめ」を主に使っています。「とちおとめ」は「さがほのか」や「あまおう」と違って実が引き締まっていて実の持ちが良く、甘さと酸味のバランスがいいのが特徴です。このとちおとめが終わると道産いちごは「けんたろう」を使っています。けんたろうは実の中まで赤くて、甘酸っぱいのですが、実のツヤ感がとちおとめのようにはありません。そして干からびたような見た目になりやすいです。なので、まだ多少道内で出回っていますが、だんだんケーキに使える状態のいいものが手に入らなくなってきたので、当店ではいちご商品が終了となりました。
大手のケーキ屋さんだと農家さんと通年契約をしていちごを仕入れたり、アメリカ産のものを仕入れたりして真夏でもいちごのショートを出せたりするのですが、通年契約のいちごはとても高価になるのと、アメリカ産いちごを美味しいと思えなかったので、夏、秋は桃やぶどうなど季節の果物でのショートケーキとなります。ご了承ください。
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2016-06-18 13:16:48

フルーツの入れ替え時期

テーマ:ケーキ紹介
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とてもいい匂いのする南高梅。今年もジャムを作りました。
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種をとって、濾して
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アクをとりながら煮詰めると
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透き通った見た目の爽やかなジャム完成しました。今の季節だけの酸味のきいた爽やかなジャム。
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お天気のいい日は暑くなってきて、ゼリーがおいしいく感じますね。
さて、今回はゼリーを固める凝固剤のお話を。左からグレープフルーツゼリー、白ワインのゼリー、パンナコッタです。この中でおなじみのゼラチンを使っているのはパンナコッタのみです。二つのゼリーはアガーという海藻からできたもので固めてあります。アガーの特徴は透明度が高いのと、寒天とゼラチンの中間くらいの弾力があり、つるっとした食感です。そして何より、常温でも溶けないことが大きな特徴です。でも、もうひとつ離水といって、水分が少しずつ染み出してくるので、ゼリーも当日中が賞味期限になっています。この水分が口当たりを良くするのに一役かっているのです。でも水分が出ては困るものや、ふるふるした柔らかな食感のパンナコッタやババロアやムースにはゼラチンが使われています。

さて桃が出回りはじめて、いちごが姿を消しはじめました。いちごのタルトは今季終了しました。桃のタルトは桃が手に入った日はお作りしていますが、まだ価格が安定していないため、高騰すると入荷を見送っております。なので、ホールケーキも桃のみでのショートやタルトのご注文はまだお受けできておりません。「ミックスフルーツ」でのご注文になっております。ご了承ください。ショートケーキもいちごが全く手に入らない日もあるため、いちごがひとつも乗らない日もございます。こちらもご了承ください。

昨年夏季に行っていたパフェは来月7月からの予定です。またブログでご案内させていただきます。しばしお待ちください。



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2016-06-11 22:06:13

お待たせするかもしれません

テーマ:ケーキ紹介
明日6月12日(日)、法事でシェフ不在&スタッフが1人でお昼過ぎまで営業するため、喫茶もお昼過ぎまでお休みします。
明日に限り、ケーキは朝10時にほぼ揃えてシェフ外出するので、ケーキは朝の量から増えません。ホールケーキなどの当日のご注文なども対応できませんので、ご了承ください。
混雑時にはお待たせすることもあるかもしれません。ご不便をおかけして申し訳ございません。

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2016-06-10 17:47:49

昭和レトロなケーキ

テーマ:ケーキ紹介
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1日4個ほどの販売ですが‥‥。
明日から3~4日限定なのですが、昭和レトロなチョコケーキ販売します。
名前はレトロショコラ324円です。シェフが「久しぶりに食べたくなった!」と今はなき、カドワキのショコラというケーキを再現してみたもの。私はガツンとしたチョコケーキが好きなので、スポンジもクリームも優しすぎるなぁと思ったのですが、懐かしい、昭和の香りのするケーキでした。
ココア色のスポンジにチョコクリームと生クリーム、カスタードをサンドしたお菓子です。名前はショコラですが、あまりチョコ濃ゆくないので、チョコ好きさんはご了承くださいね。
以上お知らせでした。
ちなみに販売初日は朝のうちにお取り置きですべてなくなってしまいました💦すみません。(11日、11時現在です。)
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2016-06-06 13:56:14

ルバーブ登場

テーマ:ケーキ紹介
お待たせしました。今年も七飯の家庭菜園からルバーブわけていただきました。
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こちらは初登場のいちごとルバーブのタルト368円。いちごのコンポートと焼いて味を濃縮させたルバーブを、アーモンドクリームやカスタードと共に焼き込み、クッキーのそぼろを乗せたお菓子。ひとくちかじると、口の中に初夏の香りが広がる甘酸っぱいタルトです。
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こちらは毎年定番のルバーブのフラン346円。ルバーブを優しい甘さのプリンのようなフラン液に流して焼き上げたもの。酸味がきいています。
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いちごも道産が主流になり、そろそろ終盤。こちらはミルクといちごの二層ジャム1080円。甘酸っぱいいちごと濃厚なミルクのクリームは抜群の相性です。
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2016-06-04 15:09:02

ご心配おかけしました

テーマ:お店情報
昨日は急なお休みでご迷惑おかけして申し訳ございませんでした。
商品アイテム8割くらいではございますが、今日から営業は再開しております。焼き菓子などは補充にもうしばらくお時間いただきそうです。申し訳ございません。
七飯の家庭菜園から、今年もルバーブわけていただいたので、ルバーブ商品も順次登場していく予定です。
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こちらはパンナコッタです。くだものソースのパンナコッタ、今年も登場しました。
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2016-06-03 09:35:33

お詫び

テーマ:お店情報
本日6月3日金曜日、シェフ体調不良の為、お店臨時休業いたします。
ご迷惑おかけして本当に申し訳ございません。
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2016-05-27 22:28:11

明日の営業

テーマ:ケーキ紹介
明日28日(土)の営業は、3時くらいまでスタッフ1人のみになるため、混雑時はいつもより、お待たせしてしまうことあるかもしれません。申し訳ございません。シェフも不在の為、当日のホールケーキのご注文などお受けできませんので、ご注意ください。
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乙女なツートンカラーの二層ジャム、販売中です。さっぱりとしたいちごと濃厚なミルクが層になってます。
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2016-05-22 20:33:32

ずっと待ってた台湾バナナ

テーマ:ケーキ紹介
台湾バナナ、昨日八百屋さんで発見!今年は遅くてやっと初物をゲットしました。4本で430円!バナナは安いくだものなんて、とても言えません。。
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早速キャラメルバナナシュー(台湾バナナを使用)と
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台湾バナナとココナッツのタルトと
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台湾バナナといちごの欲張りタルトになりました。
台湾バナナは実が完熟してもしっかりと歯ごたえがあって、香りがよくて、酸味もあるとても爽やかで美味しいバナナです。ケーキ屋をする前は一房100円台のバナナを美味しいなと思って食べていました。現在うちのお店では一房400円台のかなりお高めのブランドバナナを使っていますが、やはり美味しさが段違い。バナナってこんなにお値段に比例する食べ物なんだなぁとしみじみ思いました。そしてその中でもこの台湾バナナは旬があり、ほんの短い間しか出回らないのです。お安いバナナがオージービーフだとしたら、台湾バナナはブランド和牛くらい風味に違いがあるのです。まだあまり出回っていない台湾バナナなので、安定供給がお約束できません。欠品している日もあるかもしれませんが、バナナ好きさんも、苦手だなという方も見つけたらぜひ試してみてくださいね。バナナに対する価値観、かわってしまうかもしれませんよ♪
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2016-05-20 13:05:58

ハニーナッツとカラマンダリン

テーマ:ケーキ紹介
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お待たせしました!先日のブログで漬け込み中だったハニーナッツ、完成しました。おひとつ1080円です。

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こちらは新商品のカラマンダリンのタルト378円。はじめは、フルーツタルトと同じダマンドというアーモンドクリームにカラマンダリンとオレンジピールを焼き込み、上に果実とクリームを飾り付けていたのですが、これだと美味しいけれど、カラマンダリンの風味を生かしきれてないね、という話になり、土台をダマンドからカスタードクリームを加えた生地の「フランジパーヌ」に変更しました。さらにオレンジピールをやめて、カラマンダリンで作ったジャムとフレッシュのカラマンダリンの両方を焼き込むことで華やかな香りが広がるようになりました。手間は何倍にもなったけれど、納得のいく味に。カラマンダリンは春みかんと言われる果物で、オレンジとミカンを合わせたようなジューシーで味の濃い柑橘です。今だけのくだものなのでお早めにお試しください。
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さて、タルトのことにふれたので、今回はタルトの裏話を。当店はとてもタルトに力を入れています。シェフが焼き込んだお菓子が得意なことと、ムース系より好きというのが理由です。ショーケースの商品の半分くらいはタルトです。でもひと口にタルトといっても実はこだわりはすごいんです。まず、クッキーの部分。フルーツ系はシンプルなパートシュクレというクッキーですが、チョコ系のタルトはココアクッキーだったり、チョコチップのクッキーだったり。そしてクッキーの入れ物に詰めるクリーム。上のくだものによってアーモンドクリーム(ダマンド)を詰めるのか、ダマンド+カスタードのフランジパーヌにするのか、さらにアーモンドではなくピスタチオを加えるのか等々変わります。そしてそれらを焼き込む際にくだものをいれるのですが、タルトの種類別に全て違うものが焼き込まれています。フルーツタルトは土台に柑橘系などのくだものを日替わりで数種類焼き込み、いちごのタルトはラズベリーとチョコレート、ラズベリージャムを焼き込むといった感じです。この土台の部分だけでもとっても美味しいタルトなのですが、その上にカスタードクリームとくだものを盛り付けます。一般的なお店ではくだものをツヤ良くみせるため、ヌートルという味のないゼリーみたいなものをくだものに塗りますが、どうしてもこれが美味しいと思えなくて、シェフはいちごタルトのいちごには自家製のラズベリージャムを絡めたり、焼きっぱなしのタルトの表面はあんずジャムを煮詰めて柔らかくしたものを塗っています。ちょっと手間ですが、これが美味しさにつながっていくんだと思います。

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