京都の魚の伝道師のブログ

昨日、今日と、大阪のＡＴＣでシーフードショーが盛大に行われています。

日本全国から、鮮魚、加工品、養殖魚、機械メーカーなど多数の企業が自社の製品を

ＰＲしようとブースを出されています。毎年行っていますが、正直、私には全く「ワクワク」

するものがありません。それは殆どが、加工品(干物が冷凍商材）がだから。

たとえば、ハモ・・・・国産のハモが骨キリされ衣もついて揚げればすぐに食べられる商材。

産地の方は少しでも多くの方に美味しい国産のハモを食べていただきたい・・という思いから

手間のかからない食材を考えられているのだと思います。これなら来たてのアルバイトのモノ

でも油で揚げるだけで、簡単にハモのフライが作れます。

でもそれでいいのでしょうか。そんなの使っていたら、ハモのヒレを取ったり、開いたり、骨キリ

したり、そんなことが永遠にできませんよ。良いハモ、骨の柔らかいハモ、皮の薄いハモ等が

識別できない料理人になってしまいますよ。

冷凍ばかり使っていると、活けモノの死後硬直の始まる時間、またそれを神経抜きをすること

によってどれだけ遅らせることができるか、等が全く学習できません。

料理をするのであれば、最低限、魚の鮮度の良し悪し、脂のある、ない、等は見分けられるよ

うになってもらいたいものです。

あまりにも効率、採算、等ばかりを追求してしまうと、心のこもった料理、お客様に食べていた

だきたいと心から思える料理が提供できなくなってしまうと思います。

魚という命をいただいているわけですから、誠心誠意、心をこめて料理を作っていただきたい

です。

ＰＳ，出展されている業者様を批判しているわけではありません。皆さん一生懸命、地元の商材をアピールしようと全国から来られています。ただ、お料理をお客様に提供する側の心構えとして、もっと素材そのものを理解し、探究してもらいたいという、私の熱い思いをつづっただけですので。

毎日、寒い日が続きます。でも、魚達はこの寒さを乗り切り、産卵に備えなくてはならないた

め脂肪をたくさん蓄えています。「寒びらめ」と言われるように、今の時期のヒラメは美味しい

の

です。昨日のＦＢでも言っておりますが、天然のヒラメは個体差が激しいため、何年仲買をやっていても、横着せず、必ず手を入れ厚み（肥え具合を）確かめないといけません。

また、肥えていても、卵をたくさん持っているものは腹の部分の身があまり取れませんのであ

まり買わないようにしています。

少々、大きくても身のしっかりした、背中部分の身が鰭のあたりまで盛り上がっているような

モノを買うようにしています。

私には変なこだわりがあり、ヒラメは基本、５枚卸し（真ん中に筋を入れ、左半分、そして右半分という風に卸していく方法）はいたしません。

必ず、３枚に卸します。そして、まずヒラメを誉め、その次に、上手に卸す自分を誉めます。

いつもながら上手です。（笑）

今日の写真のヒラメは６・０㎏でしたが脂がよく乗っており、縁側部分が白くなっていました。

こういうのが「良いヒラメ」だと思います。

底引き物のヒラメはお値段も安く、概ね㎏１５００円前後です。

みなさまからのお問い合わせお待ちしております。

昨夜から今朝まで、京都は寒い雨がずっと降っていました。

こんな天気、誰も外に出ようとは思いませんよね。

テレビをつければ消費税率アップのニュースと原発関連のニュースばかりです。

マスコミも、もっとみんなを「ウキウキ、ワクワク」するようなニュースを流してほしいです。

楽しいこと、前向きなことを考えていると、みんなの財布の紐も緩むような気がするのですが。

私自信も、常に前向きに物事は考えるようにしていますし、悲観的、ネガティブ思考の方には

近寄らないようにしています。何かこちらの持っているパワーを吸い取られるような気がする

のです。

今日はクエも全部売れたし、おまけにまだ到着していない明日入荷のジャンボクエ３７㎏も先ほど売れたし、・・・

明日の直接集荷分はすべて上手く売れる予感・・・

今年は良い年なのか？

下の写真２枚はどちらも「私の最後の晩餐」氷見のヨコワと山口県産、底引き網の脂コテコテ

のアカムツです。美味しい魚達に囲まれ幸せです。