『蕎麦屋を１００倍楽しむ方法』蕎麦職人・蕎英の毒舌蕎麦ブログ

現在、都内某蕎麦屋にヘルプの仕事が入って居る為、誠に勝手乍セミナー講師、コンサルタント、アドバイザー、ケータリング等の仕事をお断りしています。

私みたいな若輩者に、多数のご依頼を頂いているにも拘わらず、お断りしている状況で心苦しい限りですが何卒、ご理解の程を宜しくお願い致します。

尚、上記の様な仕事の再開時期に関してはこのブログでご報告させて頂きますので、その際はご依頼をお願い致します。

蕎道庵通信そば教室に関しては、通常通りに営業をしております。

お陰様で、お申込みを多数頂き続けている状況で、質問の返答は数ヶ月前に比べると遅くなりがちですが、必ず24時間以内にはお応えします（直ぐに返信出来る様にしては居ます。質問の返答の作業が多くなって来たので返信には数時間掛かるケースが増えて来ましたが、間違い無く24時間以内には返信します）ので、お申込みをお待ちしております。

尚、先日に告知した蕎麦屋の接客マニュアルですが、鋭意制作中ですのでもう少しお待下さい。

接客マニュアルをご依頼頂いた方の
店舗で、仮では有りますが接客が変わった。オーダーミスが減ったとのご報告が有りましたので、その接客マニュアルを完全な形に編集しますので、完成迄は暫くお待ち下さい。

売るからには、完成形で、自信を持って提供したいので、発売時期が遅くなってしていますが、もう少しお待ち下さい。

蕎道庵通信そば教室　主宰　蕎道庵通信そば教室H.P
Android携帯からの投稿

• 
• 
• ツイート

職場の人間関係について話したいと思います。


誰でも苦手な人や生理的に受け付けない人等、嫌いな人が居ると思います。



それは仕方がない事だと思います。



その嫌いな理由が、言う事を聞かない部下や、周りから評価されていないにも拘らず自分は仕事が出来ると勘違いして偉そうにしている。という様な人間的に欠陥があると云う事であれば、距離を置くのも仕方が無いです。



生理的に無理とか、話が合わないとか、根暗だから等の理由で嫌う人が居るのであれば、仕事中は上手く付き合うべきだと思います。


同じ方向を向いて、一緒に働いている仲間だと云う事を忘れないで下さい。



プライベートで電話やメールをするとか、遊びや食事や飲みに付き合えとは言いません。嫌いな人間とプライベートで無理して付き合うとストレスが溜まるからです。


そこまではしなくて良いので、せめて勤務中は苦手なタイプの人間でも表面上で良いので、同志だと云う事を忘れずに上手く付き合って行くと円滑に仕事は回ると思います。



例え仕事が出来る人間であったとしても、実力があるだけではこの世界では現状より上に行く事は出来ないと思います。



中途半端な位置で、良くて現状維持、他の店に移れば独立をしない限りは現実の厳しさを知る事になりますし、蕎麦業界でも無名なままで存在自体が残れない人となると思います。


ですから、せめて職場内だけでも器用に振る舞ってみたら良いと思います。


蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート

蕎麦屋の新規店舗の立地を調査する時や、自店舗の蕎麦屋の周辺の調査する時にはまず近所の蕎麦屋の動向が気になると思います。


しかし、ライバル視するのは蕎麦屋というのは間違っていると私は思います。


新規開店で立地を探しているとしましょう。

私なら繁盛している蕎麦屋の近所が良いという具合です。


こればかりは不動産屋さんとの兼合い（同じ不動産屋さんが管轄する近所の物件の場合、先に契約している蕎麦屋に気を遣って蕎麦屋を受け入れないという暗黙のルール）もあるので難しい場所もありますが、出来れば蕎麦屋が近所にある物件の方が良いと思います。


一見、お客さんの取り合いになると考えられがちですが、美味しい蕎麦屋が複数あると蕎麦好きの方々はその場所に足が向きがちです。


規模こそ違いますが、極論を言うと中華料理食べたいから中華街に行こうか。という心理と似た所があると言ったら分かりやすいでしょうか。


既存の蕎麦屋でしたら、近所に蕎麦屋ができたとしましょう。

お客さんを取られるのではないか。という不安でピンチと捉えられがちですが、開店の景気でお客さんが近所に集まって来る。開店景気も落ち着くと、あそこにも蕎麦屋があった。と、いう事を思い出したお客さんが既存店にも足が向く。


そこで、お客さんに自店の良さが伝わればリピーターになってくれる可能性があります。


ピンチというよりチャンスだと思います。


つまり、蕎麦屋同士はライバルとはなり得ないと私は考えます。


ではライバルとなり得る店とは。


高級店でしたら、寿司屋等の客単価が高い店。

大衆店でしたら、ファミリーレストラン等の大衆的な店。

立ち食い店でしたら、牛丼屋等の客単価の低い店。

が、ライバルに当たるのではないのでしょうか。


蕎麦屋の他店よりも、ライバルとなり得る店の状況に目を配っていた方が、商売として賢明だと私は考えます。



蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート

今回は蕎麦とは全く関係ない話ですが、大変心を痛めている事を書きます。



今更、書く事ではない当り前の話ですが、節電は大切です。



被災地に少しでも役に立ちたいという思いで、東京電力及び東北電力の供給地域では、輪番停電の時間帯以外でも節電をしている方が大多数だと思います。



停電は確かに不便ですが、被災地の方々の不便さに比べれば不便の内には入りません。


関東以北の鉄道各社は運休や、運行本数を減らす等の対策をしているし、その他の企業も必要以上のネオンや照明を自粛しています。


そんな状況ですが、プロ野球のセントラルリーグが３月２５日開幕の予定を変えずに開催します。


３試合ともナイターでの開催です。照明だけで相当な電力が使われます。


特に、巨人対横浜が行われる東京ドームのナイター一試合当りの電力消費量は５～６万キロワット、一般家庭３～４千件分と云われています。因みに、普段から屋根を膨らませる為に電力を使っていますが、試合が有る時の消費電力は試合がない日の３～４倍との事です。


経済の流通を止めない事は大事です。しかし、物事には優先順位が有ると思います。


これだけ世論に反対され、予定通りに開幕した時の経済効果はどれ位でしょうか。それよりも莫大な電力を使う事の方が経済にとって良いのでしょうか。


セントラルリーグ６球団を持っている企業の内に、開幕を遅らせる事によって経営が困難になる、または大打撃を受ける企業があるのでしょうか。


文部科学省が書面でナイターの自粛を通達したそうです。また、海江田万里経済産業大臣が会見でも言っていました。


遅過ぎませんか。その数時間前の蓮舫消費者担当大臣の会見では、開催に当って必要最小限の電力で云々…と、開催を容認していると私は受け取りました。昨日迄、節電の協力を訴えかけていた一人ですよ。


強行開催に踏み切る決定の中心人物の一人に、読売新聞の渡邉恒雄氏が居ます。


民主党は経団連に相当額の献金を受けているから、何にも言えないのか。という印象を受けましたし、そう思われても仕方が無い事だと思います。


また、読売巨人軍の後援会である燦燦会のメンバーに東京電力の社長も居ます。


燦燦会の壇上で、渡邉氏が高らかに予定通りの開幕を宣言していたのを見て、聞いて、何も思わないのでしょうか。一言、意見を言えないのでしょうか。


不思議を通り過ぎて、呆れてしまいます。



『巨人軍は常に紳士たれ。』巨人軍の創始者である故正力松太郎氏の言葉です。


これだけ世論を欺く巨人軍の何処が紳士なのでしょうか。


被災地の方々にプレーを見せて元気を云々言って居ますが、被災地の方々はテレビを見る事すらままならない状況です。


仮に見る事の出来る環境でも、エアコン完備の中で光々と光る照明、大型の電光掲示板、屋根を膨らませるだけで相当な電力を消費する中でのプレーを見てどう思うのでしょうか。


被災地ではなくても、そんな光景を見たら節電なんて馬鹿馬鹿しい。と思う方もいらっしゃるでしょう。


あんなに電力を使われて、寒いのにエアコン切っていた自分は何なのだろう。野球の為に節電していたのか。と思っても不思議ではないです。


勿論、選手は被害者だと思います。選手会としても反対していますし。


しかし、もう少し反発しても良いのではないのでしょうか。ストライキも容さずという１リーグ制を阻止した時の様に。


野球が仕事ですが、野球どころではないと発言している選手も沢山居る訳ですし。


私は物心ついた時からの巨人ファンですし、野球は観たいですが、物事には優先順位がある。と、切に思います。


もう少し、被災地の方々の心情は考えられないのでしょうか。


国民が一つの方向を向いている時に、あからさまに違う方向を向いている様な試合開催をして、何某かのプラスになるのでしょうか。


野球ファンとして、残念です。



蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート

地震により、生きるだけで精一杯の方々が居ます。


不安で夜も寝る事が出来ない方々が居ます。


親族や知人の安否すら分からない方々が居ます。


余震による津波や、放射能に怯えながら過ごしている方々が居ます。


生命の危険を省みずに原発に立ち向かう方々が居ます。


等々、数え上げたら切りがないですが、同じ国で筆舌に尽くしがたい苦労をしている方々が沢山いらっしゃいます。


プロ野球のオープン戦を始めとするスポーツ、ＡＫＢ４８を始めとする音楽等の興行は中止を余儀なくされています。


『こんな状況なのに商売なんて不謹慎。』
『節電を徹底する為に、無駄な電力の使用は避けるべき。』
等の見解が有るからです。


絶対と言っても過言ではない、正しい意見だとは思います。


だから、蕎麦屋も商売なんかしていないで、当面は閉めるべきという意見も有る事は事実です。


しかし、数週間単位で閉める事が出来る様な、余裕がある蕎麦屋は数少ないと思います。


商売をするのは抵抗があっても、生活があるので閉める訳にはいかないのです。


『この状況でも店を開けざるを得ないので、良心と現実の狭間で呵責しています。』という生徒さんの相談がありました。


結論から言うと、景気が低迷している現状を考えると、これ以上の流通の歩みを止める訳にはいきません。


経済の流通を止めない事も、被災地及び日本に必要とされている要素ではないでしょうか。


こんな時に商売するという後ろめたさは勿論、大多数の方が持っていると思います。


これは、ややもすると逃げ道や自己満足になるかも知れませんが、被災された方々への本心からのお見舞いのメッセージの貼り紙を店頭に記して営業しては如何でしょうか。




蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート

連日、大地震の報道がテレビや、ラジオや、ネット等々で報じられています。


改めて、事の重大さを感じています。


今、日本は一つの方向に目が向いていると確信しております。


決して他人事では済まされない。現実にこの日本で起こっている事を報じているテレビの映像に目を背けたい…でも、目を背けられない。


私は現在、都内某蕎麦屋のヘルプの仕事も引き受けている状態なので、出勤しなければならないのですが、電車も満足に動いていませんし、車も大渋滞。出勤もままならない状態なので、今週は自宅で仕事をしています。


自宅に居ると、私は必ずテレビを見ます。どんなに寒かろうが暑かろうが、エアコンの電源を点ける前にテレビの電源を点けるというのは習慣と云っても良いでしょう。仕事後にビールを飲みながら、お笑い番組を見るのが小さな幸せを感じる瞬間で、生粋のテレビっ子です。


昨日、今日から通常番組を放送する局があって、私的には待ちに待った朗報でした。


しかし、私の場合は５分もしない内に、また報道番組にチャンネルを変えてしまいました。



毎週、欠かさずに見ている、ＨＤに録り貯めた番組を見る為に録画している番組も、やはり５分も見たら、ライブの報道番組に切り替えます。


正直言って自分の周囲では、帰れないとか、食材が売り切れとか、電車が走らないとかの不便で済んでいるし、計画停電による停電も今の所ないから、不便と感じる事は少ないです。


私は未熟ながら一応、プロですから冷蔵庫に食材が尽きる限りは工夫して料理できます。


大きな揺れがあり、津波も、原発も…何重苦になるかも、指を折っても数えられない様な人々が多数いらっしゃいます。


未だに消息不明な方々だって沢山居ます。


私達が何にも出来ないというもどかしさとは比較にならない程に、被災された方々はストレスを感じています。


それは、当事者にしか理解出来ない様な深い、深い感情だと思います。


絶対に東北は負けません。日本は負けません。


一部ネットでは心ないレスがされていますが、匿名だからって笑える冗談と笑えない冗談の区別が付かない若者を教育していくのも我々の仕事だと思います。


右とか左ではなく、善か悪かという極当たり前の判断を出来る大人を育てる為にも。



蕎道庵　通信そば教室
主宰
石井邦英

• 
• 
• ツイート

蕎道庵通信そば教室の生徒さんの方々に、ご心配のメールを沢山頂きました。


お陰様で私は怪我一つなく、無事です。


ご心配下さって、メールを多数頂いた事をこの場を借りて御礼申し上げます。


逆に私が心配していた東北地方や、北海道や、関東地方の生徒さん達も、私を心配して頂き、有難うございます。


また、業者さんや、同業者の方々や、友人達。心配して頂いて有難うございます。


テレビでは、目を覆いたくなる様な惨状が放送され続けています。


東京に居た私が、今迄に味わった事のない強い揺れで、地震で初めて命や身の危険を感じました。


大阪出身で、現在東京に住んでいる友人に地震の直後に心配で電話をしましたが、阪神淡路大震災の時を思い出した位の恐怖を感じたと言っていました。


また当日、私がヘルプで入っていた蕎麦屋の近くの九段会館の屋根が崩壊し、犠牲者の方が出ました。


九段会館といえば、歴史的建造物の一つで、私も第一回ソバリエの開催を視察がてら参加した会場です。


ですから、会場の事は把握していますが、その屋根が崩壊する瞬間に立ち会った方々の恐怖感は、想像を絶する物でしょう。


東京でそんな状況でしたから、震源地近くの方々の恐怖は私が想像が出来ない位の強い恐怖感に襲われたと思います。


強い揺れも去る事ながら、建物の崩壊、火災、津波等の恐怖感は想像を絶します。


また、被災された方々の為に祈る事以外、何もできないに等しい自分の小ささに情けない思いで一杯です。


兎に角、１人でも多くの命が救われる様に心願しています。


何の罪も無い方々の命が、防ぎ様のない状況で奪われている状況に心を傷めて居ります。


そこで一つ提案なのですが、今も帰る事が出来ない方が居る避難場所の近くの蕎麦屋さんで、売上に余裕があり、営業もままならなくて食材がロスになりそう。と、いう状況の店の方がもしいらっしゃったら、少しでも良いので帰れない方々に差し入れをして下さい。


店舗で作って持っていくと、蕎麦が伸びたり、汁を吸ってしまったりするのですが、そんな拘りは捨てて１人でも多くの方々に差し入れをして頂ける様、お願い致します。


色々な申請をしないと、差し入れは難しいかも知れませんが、心有る方がいらっしゃったら、何とか受け入れてくれない物でしょうか。


炊き出しというか、ケータリングを許可してくれるのであれば、それが一番だと思うのですが…。


私は無知な者で、差し入れや炊き出しなんて考えが甘いとの批判もあるでしょうが、偽りざる事の無い本心だという事を付け加えさせて下さい。



蕎道庵通信そば教室
主宰
石井邦英

• 
• 
• ツイート

私は都内某蕎麦屋のヘルプに入っている最中に、身の危険を感じる程の強い揺れを感じました。


皆様の店舗はご無事だったでしょうか。


特に震源地から北海道、震源地から関東に掛けての皆様の安否が気遣われます。


このブログを見て下さっている方々、当教室の生徒さん達、その他の皆様が全員ご無事である様に心願すると共に、この地震で犠牲になられた方々のご冥福を心よりお祈り申し上げます。


蕎道庵通信そば教室
主宰
石井邦英

• 
• 
• ツイート

先日、当教室の生徒さんからこんな事を聞かれました。

『売上も上がって忙しくなって来たので、蕎麦職人と花番を１人ずつ入れたいのですが、先生の考える良い職人の定義とは何ですか。面接するに当って参考にしたいので。』と。



それでは、私の考える料理人とは。とお話をさせて頂きました。料理人とは経験、努力、センス、という３要素で成り立っていると思います。



パラメーターでいうと、努力２０％、経験３０％、センス５０％、だと思います。



どれも欠けてはならない要素だとは思います。



努力する事は何事にも大切です。例えば学校のテストみたいに、努力をすれば成績上位に行けます。



しかし、努力と勉強は多かれ少なかれ、生業として料理人を選んだ人間には当たり前の作業ですし、料理人ではなくてもしています。



経験も重要な要素ではありますが反面、弊害もあります。『○○で○○のポディションに就いていました。』一見、即戦力ですが、果たして次の店の方針やレベルで通用するのか。その点が焦点になると思います。



私は料理人のセンスは、その料理人の半分の要素を占めるという事を上記に記しました。


こればかりは持って生まれた要素が大きいですから仕方がない事ですが、きちんと材料を量る等のレシピを忠実に守る事によって献立を職人に丸投げしない限りは、ある程度は解消されます。


例えば、料理を任せる。厨房を任せる。というケースは、その職人のパラメーターは非常に大事な要素です。今回のケースはオーナーが料理全般を決めているので、パラメーターより大事な要素があります。



それは『人間性』です。



花番も厨房も面接するに当って一番見るべき点です。


私が面接する場合、例えば『何でもできます。』と言う人は採用しません。



例え、前に働いていた店で何でも出来たとしても、次の店の方針やレベルに合った上で、何でもできるとは限らないからです。



『前の店では一通りの事はこなしていましたが、貴店では正直どうか分かりません。』等の答えなら分かりますが、端から何でもできると、自信満々に答えるというケースは私の経験上、１人も当たりは居ませんでした。



この様な事を言うと『即戦力を求めるなら何でもできる人の方が良い。』とか『自分を売り込みたくて、何でもできると言う人が多いと思う。』と反論する方も多数いらっしゃいますが、そういう人は『頑張ります。』という方向で売り込みをします。



本当に仕事ができる人でも、最初の店のやり方を覚える迄は『何でもできる。』という状態ではないのです。



本当に仕事ができる人は、それを自覚しています。故に面接ではそんな事は言いません。



『何でもできます。』と、言う人は勘違いしている面倒なタイプか、自信過剰の傲慢な発言と私は判断します。



これも『人間性』です。



あと、経歴云々は軽く聞く位にして、私が面接する時は仕事と関係ない話、所謂世間話に時間を割きます。



例えば、趣味を聞いて音楽が好き。では誰が好きか。いきものがかりが好き。としましょう。



ライブ行く？お薦めのアルバムは？何て曲が好き？等、例え自分が興味が無い分野でも、とにかく聞き役に徹する事です。



世間話をする事によって、人間性や性格の明るい暗いが少しは見えて来ます。



しかし、短時間の面接で全てを把握するのは不可能です。



面接の時に謙虚でも、慣れて来ると徐々に人間性は表れます。



勘違いなのか強がりなのか分からないのですが、自分を大きく見せようと威勢を張ってる職人が余りにも多いという印象を受けます。


私から言わせると、残念なタイプです。



どんな腕を持っているかというのは、どんなに偉そうな事を言おうが、自分が思っている以上に周りには確実に遅かれ早かれ、いつかは分かってしまう物です。



謙虚な人間であると、腕が良い人は周りはいつか気付いて認めてくれます。
腕がない人も、周りがフォローしようと頑張ってくれます。それが人間性です。



腕があるにしろ、ないにしろ、謙虚に仕事をしていた人間が勝ちだという事です。



ある程度一緒に仕事をしていると『腕も無いのに、ただ威勢を張っているだけだ。』と、見透かされます。これは１００％断言できます。



例え、飲食初経験の出勤初日の若い従業員も人間ですから、ほぼ毎日食事をします。言ってみれば食べるプロです。



好みは別れますが、美味い不味いの判断は誰でもできます。



分からないと思ったら大間違いです。



例え腕が良い職人でも、謙虚に仕事をしないと、ミスした時に周りは助けてくれません。



謙虚さも人間性に通じる点ではないでしょうか。



本当に腕の良い職人は人間性も良いというのが私の持論です。


雑用はお前らやっとけよ。俺は凄い職人だ。ちゃんと言う事を聞けよ。みたいな人は職人としてだけではなく、人間としても最低だと思います。


自信がないから虚勢を張っているのでしょうか。本当に自信がある人は謙虚ですし、虚勢を張って『認めろ。』と押し付けなくても、周りはついて来てくれる事を分かっているからです。


私はこういう仕事柄、面接で大体把握できる様になりました。そして一緒に３日も働けば、大抵は腕と人間性を見抜きます。



しかし、普通に働いて来て、普通に独立した大多数の人はそんなにサンプルケースの数もないと思うので看破するのに時間が掛かると思います。



だから、質問をくれた生徒さんには、新たに人を雇う場合は必ず１ヶ月の試用期間を設ける様に勧めました。



そして、試用期間に関する書面を必ず交わす事。



ただ『１ヶ月はこちらに雇用、雇用の解除の権限があります。』だけではなく、『貴方もこの店が合わないと思ったら、１ヶ月間はすぐに辞める事ができます。』という事を付け加えないと、単なるこちらの都合の押し付けになるので、必ず付け加えて下さいと、アドバイスをさせて頂きました。



蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート

先日、昨年一杯迄アドバイザー契約をさせて頂いていた蕎麦屋の店主さんとお話をさせて頂きました。


私が、都内某蕎麦屋のヘルプの仕事が終わった後の夕方に待ち合わせをして、色々とお話をさせて頂きました。


待ち合わせ場所は、秋葉原でした。


お約束していた時間迄、少し時間があったので暇潰しの為に、秋葉原をプラブラと歩いていました。


電気街に多くの観光客、メイドさんやコスプレイヤーが街を歩き、ＡＫＢ４８の本拠地的なビルと化したドンキホーテ。


上手く言えないのですが、私が数年前に見た秋葉原より、秋葉原らしいという印象を受けました。


何オタクというカテゴリーこそ変わって来てはいますが、今も昔も正にオタクの聖地という言葉がピッタリな場所です。


飲食店の聖地って…と考えると、例えば中華だったら中華街。
○○ミュージアムや○○博物館といった括りはラーメンやカレー。
更に、ラーメンは環七、カレーは神保町という聖地もあります。
うどんといえば、讃岐を始めとする地方。
蕎麦といえば、信州が思い浮かびます。


そう考えると、首都圏に蕎麦やうどんの聖地的な場所は余り思い浮かびません。勿論、蕎麦好きや蕎麦業界的に認知されている聖地は各地に在ります。


１つの例を出すと、神田が蕎麦の聖地というべきでしょうか。


しかし、聖地というには一般的には浸透していないという印象は拭えません。


都内にうどん業界と手を組んで、蕎麦とうどんの聖地が出来ると、蕎麦業界の発展や大きな飛躍になると思います。


例えば、東京の日本橋や六本木辺りに『蕎麦、うどんビル』を建てて、わだかまりもあるでしょうが、有名蕎麦屋やうどん屋と多数の業者さんがタッグを組んで一丸となって蕎麦、うどん業界の発展を目指すべく１つの方向を向いて手を取り合うと、凄い発展になると私は考えます。


例えば、藪、更科、砂場、翁（達磨）、一茶庵の老舗。利庵、車屋等の後に名を残すであろう名店。
また、もとき等地方からの参戦。
小諸そば等の立ち食い、高田屋等の蕎麦居酒屋。
それと、ジャンルを問わず新進気鋭の蕎麦屋。

そして讃岐や上州等のうどん屋の名店や、つるとんたん等の有名店。
そして新進気鋭なうどん屋さん。


招致して１つの聖地を作ると蕎麦、うどん業界は更なる発展が出来ると思います。


１００％近く実現はしない、絵空事の夢みたいな話ですが、その壮大な夢は出来れば私がプロデュースするのが私の叶わないであろう大きな夢です。


蕎道庵通信そば教室 主宰
蕎道庵通信そば教室H.P

• 
• 
• ツイート