「川越style」

webマガジン川越styleは、「小江戸川越」のお店や人、イベント、行事、風景、文化、川越の熱い動きを伝える情報発信サイトです。過去記事もぜひどうぞ。


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あえて冒頭に、この傑作を掲載します。

 
一般的な日本蕎麦の範疇からは外れいるかもしれない、

 

でも、お客さんを驚かせたい、楽しませたい、その思いは誰よりもある。
それは発想だけでなく、地道にこつこつと日々の作業が支えているもの。

だから楽しい発想も、地に足がついて成立するのだと思う。
発想を支えている畑がある。


 

農作業に没頭しながら、この野菜はこんな蕎麦に使おう、お客さんの驚く顔を想像していた。

作業を終えるとまたお店に帰り、夜の営業を始めるのだった。。。


蕎麦屋「鈴や」さん。

お店があるのは、川越駅西口からほど近く。

西口から真っ直ぐ進んでウェスタ川越を過ぎ、16号線を越える。

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市立川越高校の交差点信号を左に入ると、

ヤオコー川越新宿店があり、その手前にあるのが、「鈴や」さんです。



 
(タイミングが合えば、お店の前で自家栽培の野菜を手に入れることもできます)


 






 

鈴やさんは川越で35年にもなる老舗店、

メニューは蕎麦屋の定番から、他では味わえない蕎麦まで幅広く用意。

冷たい蕎麦は二八のもり蕎麦に、十割蕎麦は蕎麦の風味が感じられる一品。
 

 

(野菜天もり蕎麦)
他にも大根おろし蕎麦、つけ麺とろろ蕎麦、鴨汁蕎麦など。


 

温かい蕎麦なら、かけ蕎麦、若鶏南蛮蕎麦、玉子とじ蕎麦、鴨南蛮蕎麦、野菜天ぷら蕎麦、

一品料理として、冷奴、お新香、だし巻き玉子、鴨ねぎ焼き、野菜天ぷら盛り合わせなどがあります。

 

・・・という、定番メニューを押さえつつ、

 

鈴やの蕎麦といえば、なんと言っても季節の蕎麦を推したい。

上のメニュー表は大体通年用意されているもので、

それ以外に季節によって変わっていく蕎麦がある。

季節の素材を、斬新な発想で採り入れ、他では見た事ない蕎麦に仕立てる。

お店を知るごとに、この、「季節の蕎麦」こそお客さんが鈴やに求め、

鈴やを鈴やたらしめているものだと感じる。

もともと鈴やのことを知ったのは、川越の養蜂家野々山さんからの紹介でした。

(「野々山養蜂園」川越の絶品蜂蜜の現場へ

http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12065261924.html

養蜂家と蕎麦?という意外に思える組み合わせですが、

個人的に蕎麦が好きだという野々山さんは、

仕事としても蕎麦の花の蜂蜜を採っていることもあって各地の蕎麦の事情に詳しい。

その中で、以前から通い、「鈴やの蕎麦は本当に美味しい」と絶賛し、紹介してくれたのだった。

絶対行った方がいい、記事で紹介した方がいい、と一緒にお店に行き、

鈴やさんの話しを伺う中で面白いと思ったのが、旬の農産物を使った季節の蕎麦だった。

実は野々山さんに連れられ初めて鈴やに行ったのは今年の春先のことだったんです。

今は8月、あれから記事にするのが数ヶ月も掛かったというのは、

ひとえに、鈴やの「季節の蕎麦」の変化を追いかけたいと思ったから。

一つの蕎麦だけだと鈴やの真価が伝わらない、

それに、たぬきもきつねもない蕎麦屋です、

他のお店ではやらないこと、今まで誰も見た事ないものをやりたい、

そんな熱が伝わってくる鈴やで、一番力を入れている蕎麦、伝わって欲しい蕎麦がある。

それが季節の蕎麦。

季節の蕎麦が鈴やだとするなら、それを追いかけないとお店が伝わらない、

そう考え、じっくり時間を掛けて記事にしようと思った。

もちろん季節の蕎麦はその季節だけのもので、一年中あるものではありません。

ごく短期間で終わるものもあるし、その希少さもまた、季節を味わう醍醐味でもある。

もう一つ、長いスパンで捉えたいと思った理由として、

鈴やさんで使っている野菜などの食材の多くが、

自家栽培しているか、自分で探して手に入れているもの、だから。

この話しは詳しく後述しますが、

今でこそ自店で使う食材を自分で育て作っているお店はちらほらありますが、

鈴やさんの深堀りさはなかなか真似できないのではないかと思います。

それをもうずっと以前から続けてきた。

 

鈴やの季節の蕎麦。春は、冬が明けて命の芽吹きを頂く蕎麦がずらりと並んでいました。

蕗のとう、山菜野草、芹、わらびのメニューから季節を感じます。

鈴やの三浦さん自身、「春が一番楽しい」と言うほどで、使いたい食材が豊富に手に入る時季。

中でも、なんと言っても春と言えば桜。






 
塩漬けされた桜の酸味がなんともいい。

天付けには蕗のとうの天ぷらが付いていました。

また、山菜野草天もり蕎麦には、たらの芽、ノビロ、よもぎ、カンゾウ、行者ニンニクなど、

なんと8、9種類の新鮮な山菜の天ぷらが楽しめるものだった。

これだけの種類を自分で揃えるのは本当に大変なことのはず。

 

春の味覚は引き続き、4月いっぱいまで提供していた芹ざるそばは、

蕎麦が覆い隠れるほどの芹が上に載っていました。

この辺りになって、鈴やの蕎麦の考え方、というか、鈴やの三浦さんの感性が解り始めてきた。

ちょっと添える、くらいでは満足せず、覆い隠すほどの量、思わず声を上げそうになるインパクトにする、

そういう蕎麦を自ら面白がるようなところが三浦さんなのだと悟る。



蕎麦と一緒に芹を食べると、なんとも爽やかな自然な香りが鼻を抜けていく。

鈴やの農産物はどれも新鮮さが感じられる。
5月になると、蕗のとう、わらびは継続し、掲げられた季節の蕎麦に新たに入ってきた味覚が、竹の子。

 

 

もう時季が終わるということで、わらびそばを選択。

わらびそば、と聞いてどんな蕎麦をイメージするでしょうか・・・??

蕎麦の上にわらびがちょこんと載っている、ええ、そういう蕎麦はよく見ることができますね。

ただそれは、あくまで蕎麦が主役でわらびは脇役、添え物という感は否めませんし、

主役名として「わらび蕎麦」と名乗っていいのかという問題が生じる。。。

では、鈴やはどんなわらび蕎麦をやってくれるのか、

当然ながら三浦さんなら期待を上回ってくるはず、ワクワクが湧いてくる。
出てきたわらび蕎麦は・・・やはり。想像を超えていました。。。


二八蕎麦に、わらびのおひたし。

おお~、こう来たか!?という内容。蕎麦の上に載せる、という思惑を外し、別々に分けてきました。

しかも、わらびのおひたしの量が半端ない。鰹節の下にはわらびがこんもりと埋まっていました。

これも新鮮で、シャキシャキとした食感がなんとも言えません。春を頂いているという感覚に浸る。


 

そして同じく5月、ついに、「あの」蕎麦と出会ってしまった。。。

これから夏を迎えるこの季節、夏野菜の代表で鈴やファンにはお馴染み、

「トマト蕎麦」が登場しました。

鈴やの夏はトマト蕎麦というくらい、今では広く定着しています。

常に、お客さんを驚かせるようなインパクトを求めている三浦さんにとって、

いろんな蕎麦を考えてきた中でも、

このトマト蕎麦を生み出したのは、一つの到達点なのではないかと思う。

それだけ斬新で、見た目も楽しく、かつ美味しくてここでしか味わえないもの。

三浦さんは、この季節にお客さんに「お勧めの蕎麦は?」と問われると、

即答で「トマト蕎麦です」と答えるのだという。

だが。。。

初めて聞く人にとってのそのフレーズは、必ずしも良い響きであるとは限らない。

「トマト蕎麦??いや、もっと普通のが。。。」と言うお客さんもいて、

おそらくそれは、イタリアン的なトマトソースで、

バジルにオリーブオイル的な蕎麦をイメージしているのだと思う。

確かにトマト蕎麦と言われれば、そんなイメージもしてしまうのはある。

しかし、鈴やのトマト蕎麦というのは、イタリアンではなくれっきとした日本蕎麦。

つゆに蕎麦、それに・・・巨大なトマトが丸ごとドカっと入っている。。。!
 

 

そのビジュアルのインパクト。

トマト蕎麦、からこんな姿の蕎麦を想像できた人はいるでしょうか。

この大きさはもちろん三浦さんはあえて狙っているもので、

2Lサイズの大きなトマトを選んで使用しています。

このくらいで、と小さく収める、バランスを考える、というのもできるかもしれませんが、

この過剰感、創作感こそ鈴やの真骨頂。

日本蕎麦の枠に捉われず、蕎麦の可能性を広げ、なによりお客さんを驚かせたいという思い。

食べてみると、味は完全に日本蕎麦、トマトにもつゆが染みて味わい深い。

トマト蕎麦は9月中旬くらいまで、ぜひ食べてみてください。

蕎麦に、トマトが、旬の農産物がこんなにも合うのかという発見に満ちていました。

それは、鈴やの蕎麦自体が新鮮であることと無関係ではないでしょう。

新鮮な蕎麦だから、新鮮な野菜とも合う。

新鮮な蕎麦、これこそ野々山さんが鈴やで指摘していた部分でもあります。

 

6月。夏野菜として、茄子やモロヘイヤが季節の蕎麦に登場。

冷やし揚げ茄子蕎麦は、重量感ある茄子を丸ごと一本使った蕎麦。


 

 

 

そして7月、冷やしモロヘイヤ蕎麦も、もちろん期待を裏切らない。これも鈴やならではの一品だった。

きゅうり、ズッキーニと合わせ、つゆの表面が隠れるほどのモロヘイヤの量。。。

食べ進めていくと、つゆ一面がモロヘイヤになりました。
 

 

 

こうして振り返ると、季節の蕎麦と聞くと変わった蕎麦をイメージするかもしれませんが、

どれもみんな日本蕎麦と言えるもの。

蕎麦に加え、お店で猛プッシュしているのが、玉子かけご飯。


  

使用している玉子の生産者というのが、三浦さんの同級生で、宮城県蔵王町で卵を生産している人。

配合飼料や抗生物質は一切使わず、自家製の餌で鶏を平飼いしています。

自然の旨味が詰まった味で、この玉子は、

玉子とじ蕎麦、月見蕎麦(二個使用)、とろろ蕎麦、つめ麺とろろ蕎麦にも使用しています。

店内でも販売中です。


 

 


鈴やの三浦さんは秋田県出身、農家の家に生まれました。
東京で働いたのち、30歳過ぎに蕎麦の世界に入る。

 

入ったお店というのが、親戚が営んでいた「鈴や」だった。

実は現鈴やから歩いてすぐ近くのところに鈴やという蕎麦屋があったんです。

三浦さんはそこで蕎麦打ちのイロハを学んだ。
一年後、今の鈴やの場所が空いているのを知ると、そこに自身のお店を構えました。

店名は、なんと「鈴や」。

ということは、一時は近距離に鈴やが2店あったことになる。。。

35年ほど前のことなので、これを記憶している人はなかなかいないでしょう。
2、3年すると親戚の鈴やの方はお店を畳んでしまい、

以来ずっと三浦さんの鈴やはこの場所で、35年蕎麦を作り続けてきました。

 

・・・と、お店の本棚を見ると、一冊のアルバムがあることに気付きます。

 

ずっしりとした重みのあるアルバムの表紙には、

「玄そば生産記録 そば畑の70日」と書かれていた。

それを見て、すぐさま心の中で、え!まさか!?と鐘が鳴る。

 

 

この蕎麦は・・・そうなのか。。。

そんなお店が川越にあるなんて。

アルバムの表紙をめくると、そこには、

畑に種を植え、日々の管理、収穫に、そば粉にしてお店で蕎麦を打つまでの一連の様子が綴られていた。

蕎麦を自家栽培している過程を写真に収めたアルバムでした。





この年は8月28日に蕎麦の種を蒔き、一週間後には芽が出て大きくなっていった。

二週間後には一面緑に覆われ、

三週間後には白い花で覆われていった畑、

10月9日には蕎麦の花盛りになり、10月23日には実がつき始めた。

11月3日に刈取り、その後、蕎麦の実を乾燥させてから挽き、鈴やで蕎麦に使われているまで。
 






 

蕎麦屋さんというのは数多くあれど、蕎麦を自家栽培しているお店なんてほぼ聞かない。

そもそも蕎麦を栽培している農家さん自体が少ない中で、自ら蕎麦を栽培している・・・??

三浦さんに話しを聞くと、

ちょうど川越と坂戸の境あたりの畑で2001年から毎年蕎麦を栽培して、

今では鈴やで使う蕎麦は、100%自家栽培のもので賄っているのだという。。。

そ、それは凄い・・・凄いし・・・見たい。

三浦さんと日時を合わせ、実際に畑の様子を見に行くことになりました。

 

三浦さんの畑は、鯨井にある東洋大学川越キャンパスや環境プラザ(つばさ館)から北、

川越市下小坂と、坂戸市の中小坂のまさに境界線のところにありました。

細い道をくねくね入った先に視界が開けて畑が広がりました。

車を降りると、川越の市街地より空気が澄んでいるのが分かる。

土を踏みしめていった先に、畑の一角で作業をしている三浦さんがいました。

蕎麦の畑はこれから今年の種蒔きが始まるところで、

「8月終わりから9月始め頃に種蒔きになるかな」と話す。

(昨年の秋に収穫した蕎麦畑。今年ももうすぐ種蒔きが始まる)

 

この畑を含めて数ヶ所で、有機無農薬で蕎麦を栽培している三浦さん。

種蒔きは早過ぎても収穫の時に蕎麦の背丈が高くなり過ぎ、遅過ぎると霜が下りる季節になってしまう。

(蕎麦は霜に弱い)

一週間違うだけで出来る蕎麦に大きな違いがでるため、種蒔きのタイミングというのは重要。

自家栽培というのは、土地の農家さんや蕎麦農家さんなどの協力あってできるもので、

逆に言うと、蕎麦屋が蕎麦を自家栽培するというのは、そういう協力なしでは有り得ないというのが現実です。

蕎麦は播種から収穫までの期間が稲、麦などに比べ非常に短く、
まずトラクターで土を耕すところから始まり、

種蒔き機で種を蒔き、4~5日で発芽し、30~35日目頃に開化、最盛期を迎え、
70~80日で適期となってコンバインで収穫する。

天候を気にしながら生長を見守るのは他の農産物同様蕎麦も同じで、

雨がなくてはならないが、収穫間際の秋の長雨に見舞われると収穫量がぐっと減ってしまう。

そうして手間と願いの70日という日々の果てに、ついに収穫を迎える秋蕎麦。

三浦さんの畑で1トンほどの蕎麦が収穫できるのだという。

1トンというのは、数字だけ見たら凄い量と思うかもしれませんが、

同じ面積で麦を栽培したら、蕎麦の3倍は収量があります。

つまり、麦の三分の一しか穫れない蕎麦だから、蕎麦を作る人がいないのです。

広大な面積がある北海道が主産地になっている一つに理由です。

 

収穫した玄蕎麦は、農家さんの協力で冷蔵庫で保管し、

必要な時に必要な分だけ挽いて粉にしてもらい、お店で使っています。

自家栽培の蕎麦は、「自分でも本当に美味しいと思う」と三浦さんが語るほどの味わい。

十割と言うと「繋がらない」というイメージがありますが、

質の良い蕎麦をきちんと石臼で挽くと、繋ぎなんて全く必要ではなく蕎麦にできるのだそう。

それは三浦さん自身、自分で作ってみて初めて知った発見でもあった。

お店で使う蕎麦粉は全てこの畑から生み出される。

それが100%自家栽培と謳う理由なのです。

 

三浦さんが蕎麦を自家栽培しようと思ったのは、

「自分で作った蕎麦で蕎麦を打つ、蕎麦屋としての憧れがあった」と振り返る。

蕎麦として産地をアピールする時に、北海道産、長野産というのはありますが、

「店から目の届くところにある畑で、自分で作った蕎麦の味はどんなんだろう、面白そう」

そんな好奇心が三浦さんを突き動かしていた。蕎麦にしても、季節の農産物にしても。
いよいよもうすぐ、今年の蕎麦栽培が始まります。

今年の新蕎麦は、11月中旬頃になる予定です。

 

そして畑の一角では、季節によって様々な野菜も自家栽培している三浦さん。

今の時季で14種類ほどの野菜を作っていました。











茄子、きゅうり、カボチャ、じゃがいも、ズッキーニ、モロヘイヤ、食用菊などなど。

お店で出していたあの揚げ茄子はこの畑で生まれるもの、

畑で茄子が出来たら揚げ茄子蕎麦を始める、というように、

畑がお店のメニューの投入時期を決めています。
他にも鈴やで使われている野菜の天ぷらなどは、この畑で作られているものが多い。
 

つまり、蕎麦も野菜も自家栽培。

そうそう、店先で販売していたゴーヤもここで作られたもので、

たくさん成ったからお安くお裾分け、ということだったのです。

鈴やの代名詞的な「季節の蕎麦」は、この畑が支えている。

三浦さんは一つ一つの野菜の状態を見極めて、手を加えていく。

野菜と会話するようなその姿は、蕎麦職人というより、農家のようだった。




この日はお店は定休日。定休日は基本畑で作業する日となっていて、

それ以外にお店の営業日でも、ランチ営業が終わると車で30分かけて畑に来て作業をし、

また30分かけてお店に帰って夜の営業に備える。

そんな手間を、週に3、4日は行っているのだという。

「生活の8割、9割は蕎麦のことをやっている感じかな」。

野菜作りを始めたのは、蕎麦の自家栽培よりももっと前のことで、

遡れば、今鈴やがあるすぐ近くに昔は畑があり、そこで野菜を作っていたのだそう。

それから今の場所で蕎麦を栽培することになり、ここで野菜も作るようになった。

さらに言えば、農家の家に生まれたことが何でも手作りする今に繋がっているのかもしれません。


鈴やの季節の蕎麦は、これから秋になれば、

畑で作っていた菊の出番、菊花蕎麦がお目見えします。

これも食べたことある人はほとんどいないでしょう。

「菊花蕎麦は大傑作だと思っているんだ」と話す三浦さん。

トマト蕎麦以上に馴染みのないフレーズですが、

トマト蕎麦以上の大ヒットを飛ばすかもしれません。

加えて秋になれば、キノコ類を使った蕎麦が出てくるでしょう。

冬は牡蠣の天ぷらは鈴やの定番、

「手に入る一番大きい牡蠣を使う」と言うのがやっぱり三浦さんらしい。

そして春になれば、あの桜の蕎麦が巡ってくる。


自然と共に生きる、

そこから生まれるものがある。
今、を頂く蕎麦がある。

 

季節を楽しむ蕎麦屋です。

 

「鈴や」
川越市新宿町5-20-7
11:00~15:00、17:00~20:00
定休日;毎週火曜日、第三水曜日
049-246-6660
 



 

後日談。

あの蕎麦畑は、今年も豊作でした。。。!

 

 

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