日本の食べ物応援団 まるかじり楽屋裏

　みなさんは「梨ジュース」や「梨ジャム」を飲んだり、食べたりしたことがありますか？商品がないわけではないのですが、ジュースにしてもジャムにしても、リンゴやミカンのように一般的ではないですよね。

　あまり身近でない理由は、梨はリンゴやミカンに比べると規格外の果実をジュースなどに加工するルートが確立されていないからなのです。

　規格外の梨は、これまでは埋めたり、廃棄したり、訳あり品を扱う業者に安く買い取られていたりしたそうです。　先日、埼玉県で梨の規格外の果実を料理に利用しようという取り組みを取材しました。全国的にも珍しい試みで、県内のＪＡが規格外の梨をピューレにしてカレーライスやカレーうどんを作り、ＪＡが運営する食堂での提供をめざしていました。

　「梨カレー」を提案したのは、埼玉県農林総合研究センター園芸研究所の職員です。カレーにリンゴを入れることをヒントに梨をカレーに使うことを思いついたそうです。水を一切使わず、梨のピューレだけで煮込んで作ります。カレーに甘みとコクが加わり、試食会では「おいしい」と好評でした。

　梨のピューレで水分や「天然の甘み」がプラスできるのであれば、他の料理にも活用できそうな気がしました。ＪＡは今後、「梨カレー」を学校給食に導入することを呼び掛けるとともに、中華まんなどの新たな加工品の開発もめざしています。

　梨の規格外果実の利用は、資源の有効利用でもあり、ささやかながら自給率向上にもつながります。このような加工の取り組みがどんどん広がると嬉しいですね。　（ｍ）

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　地域の人手不足に悩む取材先の方がポツっと「道路だって、こんなに出来なきゃ人材流出も防げるんだけどな・・・」と呟いた言葉にハッとさせられました。

　先日、取材で広島へ行った時のことです。思えば、東京から広島まで新幹線で片道４時間弱。道路も無料化やら新しく作るやらで、どこへでも簡単に行けるようになりました。名産がすぐ手に入り、すぐ帰ってこられるのはとても便利なことですが、一方でその便利さが地方の不便や過疎化を生んでいることに気付きました。

　かくいう私も埼玉の田舎に住んでいますが、遊びに行くのは都内です。地元を元気にしなくても１時間もかからず元気な都会に行けてしまいます。大学進学で東京へ来て、そのまま地元へ帰らない友人も何人もいました。

　帰りの新幹線に揺られながら「この速さも考えものだなー」と思いつつ、にしき堂の生もみじ（もみじまんじゅう）を頬張りました。　　　　（Ｕ）

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　鹿児島の農業高校で、生徒が実習で作った農産物などを直売するアンテナショップを取材していた時のことです。「○○○ください」。実習の合間に１人の生徒がアンテナショップに訪ねてきました。「母さんに買ってきてって頼まれたんで」。そういって、生徒は、缶詰らしいものを３つほど手に抱えていきました。

　ここで質問です。　Ｑ．上記の「○○○」に入る、鹿児島の家庭の定番の缶詰といえば何でしょう？

　「シーチキン」ではありません。正解は「豚味噌」。皆さんはご存知でしたか？九州に縁もゆかりもなかった私は、こんなに家庭に定着している“ご当地缶詰”があることに、新鮮な驚きを覚えました。

　さて、この豚味噌。発祥は、伊佐農林高校で、何と７０年以上前にさかのぼるそうです。伊佐農林高校の豚味噌缶のラベルにはこう書いてあります。「昭和７年に桑幡元長先生が豚肉の加工法として考案し、当時の校長先生が農村経済の厚生と健康を願い「更生之素」と命名した。当時は農村が不景気で、肥料自給などのために豚３頭ずつ飼わせたが、豚が大きくなるにつれ豚肉が大暴落したので、困った農家の更生のため、加工品にして利用しようと夏休み返上で作り上げたのがこの豚みそ缶詰である。」

　戦時中には、軍用品として買い上げられたりしながら、次第に定着していったようです。こうして、豚味噌は鹿児島の人なら誰もが知っている「郷土の味」になっています。県外に出た人もその味が忘れられず、実家に帰ったときに持って帰ったり、送ってもらったりするそうです。

　私も自宅で食べてみました。缶を開けると、麦味噌のペーストの中に、豚肉を小さく刻んだものが詰まっていました。あったかご飯にのせて食べると、いわゆるそぼろ肉などと違ってしっとりとして、ショウガの香りがほのかに効いて絶品。ご飯があっという間になくなりました。ラーメンやキュウリなどに付けてもおいしいそうです。

　今では、鹿児島県内の農業高校でタマネギペーストを混ぜたものや、チューブ入りのものまで、いろいろな豚味噌が売られています。それぞれの高校で味やパッケージが全く違います。鹿児島に来たときには、缶詰の背後にある物語に思いをはせながら、自分の好みの豚味噌を探してみるのもいいのではないでしょうか。　（の）

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　米の消費拡大に向けた研究や商品開発が盛んに行われています。米粉をお菓子やケーキなどに使ったり、トウモロコシなどの家畜のえさとなる穀物の価格高騰への対策として米を家畜のえさにしたり、さらにバイオエタノール化して燃料として活用する取り組みも始まっています。

　工業利用では昨年、一部に米を使った自動車用のガソリンが誕生しました。ＪＡ全農が、新潟県で生産した米を原料に製造したバイオエタノールをガソリンに混ぜた「グリーンガソリン」を発売しました。玄米を原料としたバイオエタノールの開発は世界初。国産バイオエタノールの本格販売も初めてです。燃費、価格もレギュラーガソリンとほぼ同じで、二酸化炭素の排出量削減に貢献できるなど、環境にも優しいことが特徴です。

　食べる方でも、新商品が登場しようとしています。ＪＡ福岡中央会の花元克巳会長が中心に開発を進めてきた「ＪＡごはんうどん」です。これは、炊きたての「ヒノヒカリ」と米粉を７対３の割合で混ぜて作ります。５年かけて改良を重ねて、自信作に仕上がりました。今年４月以降に発売が始まる予定ですが、驚くほどに優れたコシとモチモチ感には、ヒットを予感させます。

　米の消費量が落ち込み、価格は下がり続けています。農村では高齢化が進み、農家の引退に伴う耕作放棄地の発生が深刻な問題となっています。米の新しい需要を作り出す新商品の開発が今後、水田の有効活用と農村活性化につながることに期待がかかります。

　農村が元気になり、水田農業が維持されることは、地方経済の再生と雇用の場の創出とともに、ダム機能や景観の保全、生物多様性・自然生態系の維持など多面的機能の発揮につながり、消費者にとってメリットのある重要な課題だと思うのですが、皆さんはどう考えますか。　（侘）

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　私は札幌市に住んでいます。異動で北海道に赴任し、１年過ぎましたが、「北海道を知っている」「札幌なら分かる」と口に出来る域にはとても達していません。まだまだ“日々発見”を楽しみながら暮らしています。

　春から秋には、妻と２人で勉強を兼ねてあちこち出歩きました。札幌近郊が中心ですが、立ち寄る先で豊富な農産物と出会い、農業王国に住んでいると実感しました。乳製品も楽しみの１つ。特にアイスクリームに目がない妻は、牧場ごとに微妙に味が違うソフトクリームを食べてはご機嫌でした。

　ただ、食べ終わると決まって「おいしいけど、ちょっと違う」という。本場の物は「濃厚＝ねっとりした食感」だという想いが裏切られたからです。確かに道内の牧場で食べるソフトクリームは、牛乳を猛烈に凝縮したような豊かな風味ながら、道外で食べた「濃厚」と銘打ったものより“さっぱり味”で溶けるスピードも早い。素早く食べないと手がべとべとになる。店頭で、落とした子どもが泣く漫画のような場面を何度も見ました。

　疑問が芽生えてしばらくして、酪農体験イベントの取材で出会った酪農家に答えをもらいました。「溶けやすさと後味のよさは、増粘材や安定剤を加えていない証拠だよ」。両方とも一般的な食品添加物で、ソフトクリームの場合は主に形を保つため使われるという。妻は、この粘りを「濃い」と勘違いしていた――ということのようです。溶けやすいアイスの謎は、一気に解けました。

　だが、妻はそれを聞いても「某社のカップ入りアイスクリームのバニラ味が一番おいしい」と言い張ります。折角、本物の味の知識を得たのに、何と無粋な……と思っていたら、酪農に明るい同僚が「それ、原料乳は北海道産ですよ」と教えてくれました。

　調べてみたら、表立って“売り”にしてはいないが、添加物もほとんど使っていない商品でした。一体、妻の味覚は並みなのか優れているのか……。こちらの謎は、簡単には解けそうにありません。　（Ａ）

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