夏の土用は暑さ厳しく夏バテしやすい時期。
昔から夏バテしないように、土用の丑の日には、
『う』の字から始まる滋養のあるもの
鰻は周知されていますが、今も昔も変わない高価な食べもの。
そのため、梅干し 瓜 うどん 牛肉（うし） 馬肉（うま）などを
食べると夏負けしないという食習慣が古くから伝わっています。
それだけではなく、『う』から始まる食品が定着する前から
食べられていたといわれ、知る人ぞ知る行事食である
土用餅 土用卵（どようたまご） 土用蜆（どようしじみ）
茶処 京都・金沢を中心に関西 北陸地方で食べられている
『土用餅』は、力持ちのお餅と厄除けの小豆のあんころ餅が
夏の暑さに負けず、無病息災で過ごすことができるといういわれです。
良質なたんぱく質に、各種ビタミン ミネラルをはじめ
体内では生成できない8種類の必須アミノ酸が含まれる卵
もっとも暑い土用の期間。昔から鶏卵は栄養価が高い貴重な食材として
夏バテ防止に食され、土用に産まれた卵のことを『土用卵』と呼ばれています。
そして今では酒で弱った肝臓を労わるものとして
かかせない蜆のお吸い物や味噌汁。
昔から「土用の蜆は腹の薬」といわれるほど良質のたんぱく質、
ビタミンB2、ビタミン12にオルチニン、メチオニン、タウリンなどが豊富。
土用の丑の日の食事には、鰻の肝吸いもいいですが
忘れてはならない土用蜆の汁物（澄まし汁）なのです。
二枚貝は夏場には、危険と思いがちですが、
しじみの旬は、夏と冬の年2回。
冬の寒い時期は「寒しじみ」と言われ
猛暑の夏の時期は「土用しじみ」と呼ばれ販売され
これは島根県 宍道湖で獲れた蜆です。
蜆の砂抜きは、塩水よりか真水にちかい
宍道湖とおなじ0.3％の塩濃度（1ℓの水に対して3ｇの塩）水をひたひたに入れ
旨み成分のコハク酸、アラニンなどが逃げないようにするためです。
アルミホイルを覆い、冷蔵庫にて3～4時間寝かせます。
砂抜き後、調理しない場合は冷凍保存すれば、一層旨み成分が増すといわれる蜆です。
しかし今日は土用の丑。蜆汁を頂く日なので調理します。
まず砂抜きした蜆はザルに受け、水でよく洗い
キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
【材料3～4人分】
砂抜きした蜆（約300ｇ） 水（1リットル） だし昆布（約10ｃｍ） 酒（大さじ2） みりん（小さじ1）
淡口醤油（小さじ3） 塩（少々） 三つ葉（適量をみじん切り）
【作り方】
①水（1ℓ）を入れた鍋にだし昆布を入れ、火を付けずにそのまま30分ほどおきます。
②30分後①に蜆を入れやや強火で煮立てます。
③沸騰する直前にだし昆布を取出し、沸騰したら中火にして蜆のアクを取ります。
＊なかなか手強いアクです。
④ある程度アクを取ることができたら、酒（大さじ2） みりん（小さじ1） 淡口醤油（小さじ3）
塩（少々）を加え味を調え、ひと煮えさせ 火を止めます。
⑤④をお椀に入れ、三つ葉を加え出来上がりです。
蜆の澄まし汁のほっとする旨みは
昆布のグルタミン酸に、蜆のコハク酸やアラニンなどの旨み成分。
蜆の味噌汁も美味しいですが、澄まし汁の方が
蜆の旨みが、しみじみ実感できる深みある美味しさ＾＾
土用の丑の暑い時期には、疲れ癒してくれるカラダにやさしいお吸い物です。
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