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2010-03-16 11:58:17

◆ ティラミスの意味

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

イタリアよもやま話


最近、というかカーニバルが済んで以来、
何故か毎週何かと甘いもの作っています。
今日は、イタリアの定番ドルチェ、ティラミス!!

このヴェネト州発祥のお菓子、

『ティラミス』の意味、知っていますか?
(発祥については色々な説があるようですが、この名前がついたお菓子としては、
ヴェネト州トレヴィーゾというのが
一番有力だそうです。)

TIRAMISU`= TIRAMI SU` 直訳すると、私を上に引き上げて!
意訳すると、私の気分を盛り上げて!ってな感じにも解釈できますし、
人によってはもっと大げさに、私を天国に連れてって!とかいうのも・・・。

(ちなみに、イタリア語でよく、『元気を出せよ!』という意味で
TIRATI SU`=ティーラティ・ス と言います。)


さて、ティラミス、基本の作り方はいたって簡単で、
それなりに様々なレシピがありますが、

定番なだけに、私なりのこだわりがあるのです。

こだわりその1
新鮮なマスカルポーネと卵を使うべし!

こだわりその2
台がスポンジだなんて、邪道!
ティラミスの中身は、SAVOIARDIビスケットに限ります。
(というか、SAVOIARDIがティラミスにしか使えないほど、
それ自体は美味しくないというのも事実だけれど・・・)

こだわりその3
コーヒーは、かなり濃い目に!
もちろんエスプレッソコーヒーですが、エスプレッソでも濃い目に!
そしてここが難しいのだけれど、
出来上がって数時間置いた後のSAVOIARDIが
しっとりとコーヒーで充分に湿っている状態になるようにすること!
ベタベタで水っぽいのもダメだし、カサカサもダメ!
全体がしっとりしてこそ、クリームとの相性がよくなる、というもんです。

ティラミスは、マスカルポーネのせいで
非常にカロリーが高いです。
盛り上がるのは食べる際の気分だけでなく、食べた後の体重計の目盛でもあるわけです。
生クリームは使わず、代わりに卵白をしっかり泡立てて
卵黄、マスカルポーネと混ぜます。








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2007-02-27 16:33:05

◆ ラディッキオのリゾット

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

さてさて、昨日紹介したラディッキオリゾットを作ってみましょう。

断っておきますが、このレシピでは、
料理を直感できる人しか作れないかもしれません・・・。
というのは、分量がすごく曖昧だから。

《材料~二人分》

ラディッキオ    ・・・・・1~2株 (大きさにもよるけれど、お好みにもよります)

赤ければ、どれでもいいですが、本来はトレヴィーゾ(写真上)のを使います。
でなければ、pre  トレヴォ-ゾの早生のものでも・・・。

お米・・・・・・・コーヒーデミカップに3杯くらい 
         
(イタリアでは一杯が一人分というけれど、それじゃ私は物足りない)
玉ねぎ・・・・・4分の1個
野菜コンソメ・・・1.5リットルあればいいかなぁ・・・
赤ワイン・・・・・・コップ半分(どんなコップといわれても・・・100ccくらいかな)
塩・・・・・・・・・・少々
砂糖・・・・・・・・こさじ一杯くらい
オリーブオイル・・・日本人なら、「え?こんなに?」って思うくらい。
バター・・・・・・・・・・ひとかけら
パルメザンチーズ・・お好み

《 つくり方 》


1.鍋に水1.5リットルくらい、人参の皮を剥いたもの、玉ねぎ半分、セロリ太いの1本ゴロゴロっといれて、
  火にかけ、野菜が柔らかくなって、味が抽出するまで煮る。塩で味を整える。
  これが基本的な野菜スープですが、面倒な人は、野菜ベースの固形スープの素を加えるだけでもいいです。
  イタリアの家庭でもよくやってますから。

2.別の中くらいに深いお鍋に、火にかける前からオリーブオイルを入れ(鍋の底に広がるくらい)
  タメねぎの荒い微塵切り(荒くて結構。イタリア人はみじん切りできない)をいれ、
  弱火にかけて、ゆっくり火を通す。絶対に焦げ目をつけないこと。

3.2の鍋の玉ねぎが透き通ってきたら、1~2cmに切ったラディッキオを入れて、
  中火くらいにして、しんなりした頃に、砂糖を小匙いっぱい加え、
  ぐったりした頃に、塩少々。


4.そこに、赤ワインをコップ半分くらい投入。
  火をちょっと強めて焦がさないように蒸発させる。
  ここまでで、結構かかります。ここまでは別の時間に作っておく事もできます。

5.4に洗わないままのお米を投入。(無洗米という意味じゃないです)
  よくかきまわして、なんとなく透明になるまで火を通す。

6.5に、1のスープを、おたまで1~2杯ずつ入れては、かき混ぜ、
  水分がなくなってきたら、また一杯、という作業を繰り返す。
  この時、スープは熱いこと。
  イタリアでは、隣のコンロに弱火にしたまま置いてます。


7.日本のおじやのようになったら煮えすぎ。
  味見して、ちょっとコワイかな、という程度で
  火を止め、バターをひとかけ加えて風味を出します。
  お米を堅めに仕上げたなら、ここで3分ほどフタをして落ち着かせるのもいいです。
  削ったパルメザンチーズを混ぜ込むと一層風味が増します。
  出来あがり。 Buon appetito!(ブオナッペティート!)



私は、にんにくもひとかけ入れます。
野菜のリゾットでも、
にんにくを半分に切っていれると、ちょっと風味がよくなります。(ような気がします)


『こんないい加減なレシピでは作れへんやんけ!』
とおっしゃる方には
料理のセンスがない、または料理の経験がない、と見ました。
諦めて、誰かに作ってもらいましょう。

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2006-11-09 10:56:55

◆ カボチャのリゾット

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

久々のイタリア料理のレシピです。

今、カボチャが美味しい季節ですね。
ここヴェネト州で出まわるカボチャは、
日本のと一見似ている皮が深緑のゴツゴツしたものが多いですが、
日本のかぼちゃの方が、ホコホコしていて
私は好きです。

カボチャのリゾットは、私の好きな料理の一つ。
一度、試してみてくださいね。

分量はイタリアン(=いい加減)です。
だいたい3~4人分だと思ってください。

★ 材料 ★

        お米・・・エスプレッソ用のデミカップすりきり一杯分がリゾット1人前、とイタリアでは言います
                が、私は、1人分一杯半にします・・・美味しいから、ついついね。
       白ワイン・・・コップ半分(できれば辛口のもの)
       カボチャ・・・大きかったら少なくとも4分の1。小さかったら三分の1。
               これもイタリアン(=いい加減)で、お好きなだけ入れて下さい。
       玉ねぎ・・・・3分の1コ。
       ニンニク・・・ひとかけ
       ナツメグ・・・少々

   オリーブオイル・・・少々(イタリア人はすごく使いますが・・・)
         塩 ・・・・・少々
       バター ・・・少々

パルメザンチーズ・・・・少々

   スープ用に、玉ねぎ半分、人参一本、セロリ太い枝一本(基本野菜セットとしましょう)・お塩
   が要りますが、面倒くさい方は、固形スープの素でもいいです。

★いざ、調理へ!★

1)鍋に水を2リットル程入れて、基本野菜セットを水から茹でる塩で味を整える。  
  または固形スープの素を入れて野菜スープを作る。
  (野菜がクタクタに柔らかくなるまで茹でましょう)

  これは我流ですが、そのスープで、カボチャを1~2cm角に切ったものを下茹でしておくといいと思います。

  
  注) カボチャは、できあがりをキレイな黄色にしたいので、私は皮の部分は使いません。
     でも、栄養分は皮に多いんですってね。
     皮の次に栄養分の多いヒゲ(というのでしょうか・・・種の部分のモジャモジャしたのです)
     は細かく切り刻んでっておいて3で入れて使うといいです。種は洗って干して炒って中を食べるといいんですよね。
 
2)底のそこそこ(いやはや・・・)深い別鍋に、
  玉ねぎのみじん切りとにんにくひとかけオリーブオイルを入れてから、
  弱火にかけます。絶対焦がさないように。キツネ色になってもダメ。透き通ってくるまで。
  (にんにくは隠し味です。あとから取り出しやすいように、切らずに)


3)2の鍋に、下茹でしたカボチャを入れ、油を回すように木のしゃもじでかきまぜて、
  全体に火を通す。

4)ここで、3の『具』に下味をしっかりつける。塩少々。ナツメグもここで入れちゃォか・・・。

5)4にお米を洗わないまま入れ、
  お米が透き通るまで底にくっつかないように全体をしゃもじで回し混ぜる。 


6)5に白ワインをザザッと入れ、お米に吸わせるようにする。
  底にくっつかないように常に混ぜる。

7)水気がなくなったら、1の熱いスープを玉じゃくしで1~2杯入れる。
  くっつかないよるに鍋の底から大きく混ぜる。
  (普通イタリア人は、スープのお鍋を隣のコンロで弱火にかけたままにしておきます)

8)水気がなくなりそうになったら、もう一杯スープを入れる。
  くっつかないように鍋の底から大きく混ぜる。

8を繰り返します。
全行程、フタは使いませんが、
味見をしながら、お米がまだちょっとコワいかな?というくらいで
火を止めて、ふたをして10分ほど置き、落ちつかせます。
そこに、お好みでバターをお好きなだけ入れて混ぜ、パルメザンチーズを削って入れます。
カロリーを怖がってはいけません。
これでコクがでます。


もっとコクを出したい場合は、
ベーコンの厚切りを細かく切ったものを入れてもカボチャとの相性はGOODです!

日本のお水(軟水)で作ったことがないので、
ちょっと時間とかはわかりません。(こっちの硬水は茹で上がるの早いです)
何度か試してご自分の分量を決めていってくださいね。

BUON APPETITO!!!ワイン






   
    

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2005-06-26 00:21:57

◆ ヴェネツィア郷土料理~エンドウ豆のリゾット~

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

rf  RISI E BISI


エンドウ豆
の美味しい季節ですね。

ヴェネツィアで愛される郷土料理に、
RISI E BISI (リーズィ・エ・ビーズィ)
という方言で語呂よく呼ばれるリゾットがあります。
イタリア語になおすと
RISO E PISELLI(リーゾ エ ピゼッリ)=お米とエンドウ豆
という、簡単な名前です。


レシピもいたって簡単です。
エンドウ豆のリゾットっていう、それだけなんです。
ただ、普通のリゾットよりも、水分を多く残して仕上げます。
(雑炊みたいな感じにね)


缶詰のグリーンピースでもいいのですが、
やはり新鮮なさやから出したエンドウ豆で作ると、
全然ちがいますね。
小さくて、柔らかめのエンドウ豆で作ります。

上の写真にはパンチェッタ(ベーコン)も入れているようですが、
パンチェッタを入れると、コクが出ることは確かです。
グリーンピースの素朴な味が楽しみたい方は、なしでOK。


ところで、上の写真でふと思ったのですが、
(ヴェネツィアの人にプレゼントされたヴェネツィア料理の本の中の写真です)

飾りのお豆、どう見ても さやえんどう ですねぇ・・・・・・・・。
おかしいなぁ、こちらでは、さやえんどう売ってるの見たことありません。

日本料理にはよく使う食材なので注意していますが、今のところ出くわしたことはありません。
なのに、なぜ、写真に・・・・?



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2005-05-11 00:10:19

◆ 赤&黄ピーマン(パプリカ)の前菜

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

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イカの塩辛?

いえいえ、これは赤ピーマン黄ピーマンのオードブルです。

(日本ではパプリカというのでしょうか、あの巨大ピーマン)

オーブンで熱して柔らかくなったピーマンの皮を取り除き、
縦に長細く切り裂いて、エキストラ・バージンのオリーブオイルであえたもの。
ピーマンの甘さがトロッとおいしい一品です。


人によっては風味をつけるために
オイルであえる時ににんにくをひとかけいれたり、
生のバジリコを1~2枚加えたり
バルサミコ酢を加えたりします。
エキストラ・バージンオイルが決め手になりますから、
最高級のものを使いたいですね。


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2005-04-04 09:06:37

◆ 魚と肉は分ける!

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理

日本でも
雑食するわけではありませんし、
繊細なお魚の風味と、お肉の味を混ぜるのは、
それなりのテクニックが要ると思いますが、
イタリアで魚と肉を同じ料理のレシピに使うことは、
本当にまれです。
味がどうこうというよりも先に
あまり海の動物と陸の動物を一緒に調理しないという
大原則があるようです。

例えば、
イカ・エビ・豚ミックスのお好み焼き」とかは
イタリア人にはちょっと考えられない素材の使い方なのです。

第1の皿(プリモ)で鴨肉のパスタ、を食べた後
第2の皿(セコンド)で舌平目のグリル
なんて食べ方も、あまりしません。

同じく、プリモで魚介類のスープを食べた後、
セコンドでお肉を食べることもないのです。

おなかの中で動物と魚を一緒にしないみたいです。

よく考えると、山菜(といってもキノコぐらいですが)と
海のお魚を一緒に調理することも
イタリアではあまりないような気もします・・・。

コストの面を考えると全般的に見て
お魚はお肉に比べて高いです。
ベジタリアンが増えているので、
ちょっと大人数の友達を夕食に招く時も
メインをお魚にせずにお肉にするとなると
彼らの存在を踏まえて、
野菜料理で腹応えがあるものを
何種類か作るようにしていますが、
なかなか皆の要望を満たすことは
難しいですね。

お魚料理は、コスト面だけではなく、
その日の朝に買いに行かなくてはならないし、
さばかなくてはいけないし、
さばいた後始末もあるし、何かと大変なので、
ついついお肉にしてしまいますね。
ここヴェネツィアでは新鮮な海のお魚が簡単に手に入るので
日本人の外国暮らしとしては
恵まれている方だと思います。


          3



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2004-12-29 02:30:30

サバのスモーク

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理
これはイタリアのものでも、料理法でもないのですが、
手軽でおいしいので取り上げました。

デンマーク産のスモーク鯖です。
イタリアではスーパーの冷蔵庫に真空パックになって
売られています。何でも手に入る日本のことだから、
絶対にあると思います。
プレーンのもの、
ペッパーのまぶしてあるもの、
香草各種がまぶしてあるもの、
の3種類が見られますが、私はプレーンのものを好みます。
鯖の油が全体に染みていて、スモークの香りとで、
なかなか美味しいご飯のおかずになります。
オーブンレンジで表面がパチパチいう位に3~4分暖める
と、かなり油分が滲み出ます。
(でも匂いが気になる人はホイルで包んで焼いた方がいい
かもしれません)
いくら青魚の脂肪分でも、このままではちょっとギトギト
していますから、キッチンペーパーか何かで吸い取って、
お皿に。お塩は効いていますが、プレーンのものだったら
お醤油をちょっとたらしても、いいと思います。
日本ではいくらするか知りませんが、こちら
では安価なもので、写真のもので1ユーロちょっとでした。

でもアジの開きや、秋刀魚の塩焼きが毎日美味しい日本米
と一緒に食べられるんだったら、私としてはそれが一番
幸せです。あぁ、羨ましい・・・・。
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2004-11-17 18:46:27

ブロッコリーのパスタ

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理
簡単に手に入るブロッコリーのパスタです。分量も前回と同じく目分量でOKです。
本来は南イタリア・プーリア州の料理で、ブロッコリーではなくて「チーマ・ディ・ラーパ」と呼ばれる晩冬の野菜(日本でいったら菜の花のつぼみの青く硬い頃でしょうか)で、パスタは、耳たぶのような形をしたものを使って作ります。しかも、作り方もブロッコリーがグジュグジュに柔らかくなるまで根気よく浅い鍋で蓋をしてコトコト弱火で加熱する(ほとんど水を使わない)のが、プーリア人の友達の方法でしたが、当然、焦がさない為に大量の油を使い、それが出来上がる頃にはチーマ・ディ・ラーパがその油を吸い取っている状態なので、日本人の私にとっては胃にドカンと重い料理です。
限られた季節のものだし、ブロッコリーの方が手に入りやすいので、よくこちらで代用し、手早くヘルシーに料理することを考えました。

★材料(二人分)★

パスタ・・・・・・・・・・・何でもいいけれど、短いもの。(ペンネとか、貝の形のとか。)
ブロッコリー・・・・・中一株(別に決まってません)
にんにく・・・・・・・・・ひとかけ
唐辛子・・・・・・・・・・・お好みでちょっとだけ(使う唐辛子の辛さにもよるでしょう)
オリーブオイル


★作り方★

1.ブロッコリーを洗って、小さな房に切り分ける。太い主茎の部分も堅い外皮をむいて中の白い部分を使う。

2.後でパスタも入れるので、フライパンか中華鍋のような浅めの大きな鍋に、オリーブオイル、にんにくのスライス、唐辛子を冷たいうちから入れて、弱火で加熱し始める。

3.別の大きな鍋にパスタ用のお湯を沸かし、涌いたところで塩とブロッコリーを入れる。それがひと沸きしたら、パスタを入れて所定の時間ゆでる。

4.その間に1の鍋のにんにくが良い感じに薄いキツネ色に染まり、香りが出ているはず。パスタが茹で上がる前にそうなったら、いったん火を消す。

5.少し堅めに茹で上がったら、パスタをブロッコリーごとザルにあげ、そのまま1の鍋に一緒に入れて、かき混ぜながら中火で加熱。ブロッコリーのつぼみ部分が崩れてパスタ全体に行き渡ったら出来上がり。


日本で作ったことが無いので、パスタやブロッコリーの湯で時間の調整が分かりません。というのは、こちらの水はかなりの硬水なので、日本では時間のかかる野菜の湯で上がりもあっという間なのです。このレシピでもブロッコリーをパスタと同時に入れてもパスタが茹で上がる8~10分後にはブロッコリーはクタクタ、つぼみ部分はすでにボロボロで細かめのザルで引き上げないとそれらが流れてしまう状態になってます。
ヴァリエーションで、アンチョビを加えても美味しいです。


             BUON APPETITO!
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2004-11-10 17:52:09

パスタ ≪ビーゴリ・イン・サルサ≫

テーマ:◇ ちょっと休憩~手軽なイタリア料理
ヴェネツィアの家庭料理です。常備野菜の玉ねぎと、保存のきくアンチョビが材料なので、あらまぁ冷蔵庫空っぽだわ、って時にもってこいのパスタです。分量も、玉ねぎの好きな人、アンチョビの好きな人、それぞれの好みで変えたらいいと思います。ただ、時間を節約したい人には不向きかも、3分でってわけにはいかず、タマネギを煮る過程が長いです。30分はかかるかな。

★ 材料 (二人分)★

玉ねぎ・・・・・・小1個。 全然かまいませんが、私は外の白いのを使うことが多いです。しかも多めに入れます。ここには小と書きましたが、玉ねぎは多いほうが好きなので大きいの1個くらい入れちゃいます。

アンチョビ・・・・・・3~4尾くらい。 これもお好みで。オイル漬けでも塩漬けでも。

エキストラヴァージン・オリーブオイル・・・・大さじ4~6杯くらいかな。これも適当。私は多めにいれます。

白ワイン・・・・・・・・・あればデミカップ一杯くらい。 実は、これはわたしの隠し味、本来のレシピにはありません。

バルサミコ酢、又はワインビネガー、又は普通のお酢・・・・小さじ1杯。実はこれも本当のレシピにはありません。私の隠し味です。なんだかタマネギの味が落ち着く気がします。ワインがちょっとすっぱめの時はいらないかも。逆にワインがない時はいるでしょう。

月桂樹の葉・黒こしょう・・・・・これもレシピにないんです。なんだか風味がよくなるので、月桂樹は1枚そっと忍ばせます。黒コショウは粒のまま3~4個。

・・・・・・・・・・これはアンチョビの塩加減にもよります。どちらにせよ、パスタに絡めるものなので、間違って塩辛くなっても、絡める量を減らせばよいので大丈夫です。行き当たりバッタリなのがイタリアン。

パスタ=スパゲッティ・・・・・・ビーゴリっていうスパゲッティ風のヴェネツィアのパスタを使うのが本当なんですが、当地でもそうそうスーパーでも売ってないし、スパゲッティで充分です。細目よりは中間~太目が美味しい気がします。

★ 作り方 ★

1.タマネギをザックバランなみじん切り、または薄めのくし切りにする。こっちの人は日本人がタマネギのみじん切りを数秒で行なうと、ビックリ感心します。彼らは、あの合理的で迅速なみじん切りの仕方を知りません。学校で家庭科の時間もないしね。ということは自然にみじん切りもかなり大雑把になるので、ザックバランでいいんです。タマネギの味を楽しみたい人はみじん切りじゃなく、長いままの薄切りにしてもいいです。ちなみに、皆さんご存知だと思いますが、このまま15分以上放置して酸素とタマネギの酵素を働かせ、血液がサラサラになるタマネギになるようにすると体にもいいと思います。私の場合は、そもそもこの料理にする理由が「材料を買いに行く気がない → 料理に手間を掛ける気もない → これが一番手っ取り早い」なので、そんな忍耐力はありません。

2.チョット深めで小さな鍋にオリーブオイルとタマネギを、火に掛ける前から一緒に入れ、弱火にかけ、タマネギが狐色にならないように気をつけながら全体を混ぜながらゆっくりと暖める。普通は狐色になるようにいためるでしょ。こちらでは「タマネギを炒める、チョット焦がす」ということを嫌います。油の温度が高くなり過ぎないように、炒めるというより低音の油で煮る、といった感覚です。

3.塩を少々振る。このタイミングも勝手に私が設定しました。タマネギの水分を外に出してシナッとさせるためだから、少々で結構です。

4.このままでは、とにかく焦げ目がついてしまうので、それを避ける為に、白ワインのある人はここで入れ、アルコール分が蒸発するまで、時々全体を混ぜながら待つ。

5.ワインを入れる気のない人は、4を飛ばして、ここで水をヒタヒタに入れる。月桂樹の葉と、黒コショウ粒3~4個を入れる気のある人は、ここで入れる。時折混ぜながら、色が変わらないように常時弱火~中火で煮る。とにかくキツネ色をつけない白いまま、タマネギを弱火~中火で煮込むのが基本ですから、この時には蓋をして蒸し煮状態にするのがいいでしょう。

6.タマネギの形がほとんど崩れて、水分もかなり少なくなり、全体がトロッとしてきたら、アンチョビを入れます。入れたい人は、ここで隠し味のビネガー小さじ一杯を入れます。この段階になると、どうしてもちょっとキツネ色がかってます。アンチョビを入れるとその色もつきます。アンチョビはちょっと煮ると崩れて溶けるので、わざわざ切らなくても大丈夫ですが、私はなんとなく習慣で、1cmくらいに切って入れます。

7.アンチョビが全体になじみ、ドロっとするまでもう4~5分ほど煮て、味をみて塩加減をして下さい。

8.茹で上げたばかりのスパゲッティとからめて出来上がり!一応魚のパスタなのでパルメザンチーズはかけません。          
        
          BUON APPETITO!
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