ダイヤモンドダイニング山中の「ニース情熱修行」日記

ニース情熱修行を手にし、ミシュラン星付きレストランKEISUKE MATSUSHIMAのオーナーシェフ松嶋啓介に付き、食材の買い付けやメニュー作成、マネジメントなどの実務を間近で見て学びレストラン経営のセンスは勿論のことフランスの風土や文化に触れる修行日記。


テーマ:
研修報告 2

約2ヶ月と1週間の情熱修行が終わります。

ここで研修のまとめを上げたいと思います。

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前回あった
『何故分かち合うのか?』


自分が思うのは、

今の自分があるのは過去に沢山の教えを頂けたからだと思います。

なにも知らない、できない人間に本気で叱り、諭してくれたから。

今まで数え切れない程の失敗をし、それでも見捨てず成長させて貰えたから。

お世話になったシェフたちや料理長、その他の先輩たち、恩人、数え切れないほどいます。


その方たちの意志、情熱、信念を継いで次の世代へ伝えるのが一番の恩返しだと自分は思います。


人は人間関係で悩みますが、人間関係なくして幸せである事は言えません。

喜びを分かち合う。
悲しみを分かち合う。

分かち合う事が幸せなんだと思います。


『学んだ事を分かち合う事。』


どんな仕事の世界にもありますが、
知識、技術だけでなく、厳しさや優しさ、人間性、礼儀、そして目標を追い続ける体力。

そして本当の料理人は人を育てる。

食を通して人と繋がり、成長します。

決して簡単なことではありません。

自分の経験を生かし、それを伝える事。

人に経験させ、見守り、助言をし、気づきを与える事。

そこに必要なのは人間性。

単にカリスマ的な存在感やリーダーシップではなく、心から人を惹きつける人物。
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飲食の世界は厳しいです。

しかし
お客様同士で、従業員同士で、そしてお客様と従業員の間で、
多くの出会いのある、多くの人間関係を構築する『特別な場所』であると思います。

人間関係で悩む事も多いですが、その人間関係が分かち合う機会を与え、

他のどんな仕事よりも沢山の幸せを分かち合う場所なのではと思います。
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お客様同士でお祝いをしたり、お客様にサプライズや料理を喜んでもらえたり、
従業員の中でも出会いや別れ、そして人間として成長したり。


帰ってから伝えたいと思います。自分もそうして頂いたように

今の自分があるのは誰のお陰なのか?
それに感謝し、報いるために何をしなければならないのか?

もっと分かち合いたいと思います。

最後に
自分が2ヶ月で、どれだけ変われたかは分かりません。

この2ヶ月をどう捉え、どう活かすのか?
修行はここで終わりますが、

ここからが新たな始まりだと思っています。
 
以上。


ありがとうございました。
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テーマ:
モンペリエ

南仏一人旅
最後ははモンペリエに来ました。
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モンペリエの凱旋門。
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モンペリエの中心街と言えばコメディ広場。
オペラ、映画館、カフェが立ち並ぶ一番の繁華街。
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そして…

約9年前にお世話になっていた。
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サロンドロゼール レストラン スリエーモレル
昔と変わらない佇まい。
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働いていた時と同じパンとアリゴ

アリゴ…じゃがいもとチーズを合わせたオーブラック地方の郷土料理。

メイン
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デセール ピスタチオのビスキュイとムース イチゴのソルベ
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ミニアルディーズ
パートフリュイ、マドレーヌ、ショコラブランシトロンベール
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すごいボリュームでした。

お世話になったシェフはこの日なんと不在…
なのでオーナーのムッシュモレルさんと1枚
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知らないスタッフ達でしたが、雰囲気は変わらず。昼も満席で忙しそうです。
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キッチンの中も入らさせて頂きました。懐かしい変わらないキッチン内。
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ここのスペシャリテは
牛フィレとフォアグラのパイ包み焼き。
ブルトンのオマールエビ

このレストランはいつか必ず、食事に来ようと決めてました。まさかこの研修で来れるとは思いもよりませんでした。

また、レストランのオーナーがフランス語をまともには喋れない自分を覚えていてくれた事に感激しました。
どんな所でも人との繋がりが大切です。言葉ではなく心が大事。
本当にありがとうございました。

モンペリエに行く際は声かけて下さい。
絶対におすすめのレストランです。






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テーマ:
アヴィニョン  

ニームからバスで40分世界遺産のポンデュガールまで来ました。

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紀元前の建造物。
今も残るローマ時代の水道橋です。


そしてそこからアヴィニョン
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城壁に囲まれた都市
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ローヌ川。

アヴィニョンの市場 レ アル

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個性的な食材、見た事もない食材たち。
頭付きのブレス鶏
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テリーヌ貝
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ここでも塩ダラ
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食事はドーブダヴィニョン。
ドーブと言われる鍋を使った牛肉の赤ワイン煮込み。南仏の赤ワイン煮込みにはオリーブが入るのが特徴です。
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そして ポンデュガール行きのニームの朝のバス停で日本の方に遭遇!

日本人、男、フランス一人旅=料理人またはソムリエ…

当たってました。将来、独立を目指す料理人の方でした。最後に記念写真。工藤さんまた日本でお会いしましょう。
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久しぶりの日本語にホッとしました。

新たな出会いに奇跡と旅の醍醐味を感じました。
ありがとうございます。
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テーマ:
国際港湾都市 マルセイユ

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 南仏最大の都市です。
なので、スリや置き引きも多いとか…

幸いになにもありませんでした。
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ですが治安の悪そうな雰囲気はちらほらと

そして レストランへ
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マルセイユといえば、ブイヤベース。

…魚や甲殻類、野菜を煮込み出汁を取ったスープに、カサゴなどの魚介類入れて食べるマルセイユの名物料理

ですが、美味しいブイヤベースベースに当たるのは至難の技らしいので
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スープドポワソンにしました。
ブイヤベースの元になるスープだけの料理です。
添えてあるルイユとクルトンと共に食します。

自分の知っている味とは全く違う味。
スパイスが効いて、フヌイユやリカールの香りが魚の香りに負けないぐらいに強い。


珍しかったのは、舟の石鹸売り。
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一際目を惹きました。

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テーマ:
アルル

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ここはニームと違って古い街並みが残る長閑な雰囲気。

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ローヌ川のすぐ横にあります。

そしてここはゴッホが滞在し、数々の作品を創作した土地でもあります。

ゴッホの絵のなかのモデルとなったカフェヴァンゴック
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教会や劇場、闘技場などが狭い範囲で小さくまとまり、レストラン、ホテルなども多いです。


入ったレストランのメニュー
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食事はカマルグ牛。
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骨付きの焼きっぱなし、ソースなしで塩胡椒のみ
でもこれがいいんです。そこで取れるカマルグの塩と甘みを引き出したミルポワ、じゃがいもと一緒に食べれば十分美味い。


そして

テルマエ
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 観光目的の旅ではありませんが、ここだけには来たかった所。
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ボロボロの建物で
原型はなんとなくですが

自分の好きなの映画『テルマエロマエ』

そこに登場する紀元前4世紀のコンスタンチヌス帝が建てた実際のテルマエロマエ(ローマ風呂)跡です。


そして

この時代にサウナや床暖房まであったとか。
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浴場の中は綺麗に飾られ、楽器の演奏が流れてたと思います。


当時のテルマエは単に公衆浴場としてだけではなく、社交場としての機能もありました。
 
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コンスタンチヌス帝は、戦に疲れた兵士の傷を癒し、また民衆の不満もこのテルマエによって統治していたそうです。

紀元前4世紀にも、人々を癒し惹きつける最古のエンターテインメント。

その痕跡を見て来ました。

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