山羊座(*´`*)のおうちでおやつ

スイーツ男子の日々をゆる~くお届けする徒然日記です☆

スイーツ男子。カラーイマジニスト製菓衛生師 スイーツコンシェルジュ資格試験受講中。
絵本の中に描かれているようなお菓子を作る事が好きです(*´︶`*)
ストーリー性や見た目の可愛さはもちろん,気軽に真似していただけるように頑張ります満月

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こんばんは\( *´ω`* )
今日は仕込みも進めつつ,食べたかったモンブラン作りましたー。

モンブランって意外な時に食べたくなっちゃう…( ̄◇ ̄;)
季節外れ感満載。



それと今日は初めて写真工程付きです
(全部じゃないけど…)
工程写真はモンブランタルトに使った基本のカスタードクリームのレシピを貼っています。
お菓子作りの基本なので是非参考になさってくださいね(*´艸`*)

しかし、工程写真撮るのは難しいですね。。
衛生的には素早い作業が基本なので写真の為にのんびりするわけにも行かないし…

時間との戦いです…
誰かに撮ってもらったら楽なんですけどねーキョロキョロ

さてさてそんなカスタードクリームですが…少々お勉強タイム。

カスタードクリームをフランス語では
クレーム・パティシエール
と言います。ヒヨコ
フランス語でお菓子屋さんのクリームと言う意味です。

それくらいメジャーなクリームと言うことですね。

卵黄と牛乳、砂糖、小麦粉、バニラで作る
シンプルなクリーム。
火の通し加減がポイント。
はじめのうちはひとつひとつ確認しながら進めてくださいね♪

さてさて…
今日のカスタードクリームはタルトの中身になるので固めの配合です。
固めの配合は少し焦げやすいので注意してくださいね♪
カスタードクリームの基本配合は

牛乳…100ml
グラニュー糖…20g
薄力粉…10g
卵黄…1個
バニラビーンズ…2cm

なんですが…
用途や予算によって配合は変わります。
バターを入れてコクや保形性を出したりバニラエッセンスで代用したり果物の皮やお酒を加えて風味を出したり…

アレンジは様々です…ヒヨコ

普通は薄力粉を使用しますが、コーンスターチを併用すると滑らかな口当たりになります。  
粉や牛乳の割合を変えることで固さや質感を調整します。

スイーツにはなんでも合うので是非試してみてくださいね♪鳥



お菓子の基本
ヒヨコカスタードクリームヒヨコ


●材料
卵黄…2個
牛乳…200ml
グラニュー糖…40g

A
薄力粉…15g
コーンスターチ…10g

※薄力粉20gでも代用出来ます。

バニラビーンズ…4cm
バター…10g

●作り方
バットにラップをかけて準備しておきます。

①牛乳にグラニュー糖の一部とさやから出したバニラビーンズを入れて火に掛ける。



②残りのグラニュー糖をほぐした卵黄に加えてすり混ぜる。
卵黄が固まってしまうのでグラニュー糖を加えたらすぐ混ぜてください。



白っぽくなるまでよくすり混ぜます。
よくすり混ぜることで牛乳を注いだ時に急激に卵黄が固まってしまうのを防ぎます。



③合わせたコーンスターチと薄力粉をふるい入れます。





粉気がなくなる程度に混ぜます。
混ぜすぎるとねばねばしたクリームになります。



④①で温めておいた牛乳を加えて混ぜる
バニラのさやも一緒に入れます。



網で漉して鍋に戻します。
バニラのさや、カラザなどを取り除きます。



炊く前はサラサラの液状です。
泡は加熱すると消えます。


強めの中火で鍋底をよく混ぜながら炊いていきます。
途中で鍋底からダマが出来始めるので写真くらいになったら火から一度降ろして全体をよく混ぜます。

ここからあと1分くらい炊くと滑らかな艶が出て少しサラサラとした状態になります。
これが炊き上がりの目安です。
炊き上がったらバターを加えて全体を混ぜます。



用意しておいたバットに上げてラップでしっかりと包みます。
上に保冷剤などを置いて冷凍庫で30分冷やします。
急速に冷やすのは雑菌の繁殖を防ぐため。
30℃前後が一番菌が増えやすいのでこの温度帯を素早く通過させます。



30分したら冷蔵庫に移してくださいね♪

使う前にボウルにあげて軽くほぐしてコシを取ります。
ダマがあるようなら網で漉すと滑らかなクリームになります。

カスタードクリームを使うスイーツたち。
どれも美味しいものばかり…( ̄◇ ̄;)

鳥{太るわよ











そして、こちらのカスタードクリームを使った今日のメインはこちら。

栗渋皮栗のモンブランタルト栗




●材料(18cmタルト型)
*パート・シュクレ
バター50g
粉糖…30g
卵黄…1個
薄力粉…75g
バニラオイル…3滴

*アーモンドクリーム
バター…40g
粉糖…40g
アーモンドパウダー…40g
全卵…40g
ラム酒…5ml

*ジェノワーズスライス(あれば)
3mmスライス…2枚

*カスタードクリーム
上記の量

*クレーム・ディプロマット
生クリーム(35~38%)…100ml

粉ゼラチン…3g
水…30ml

*クレーム・マロン
サバトンマロンペースト240g
バター…100g
ラム酒…10ml

*仕上げ
渋皮栗
金箔
カカオニブ



●作り方
*パートシュクレ
①バターを柔らかくほぐして粉糖を加えて混ぜる。
②卵黄を加えて乳化させる。
③バニラオイルを加えて混ぜる。
④粉を加えてざっくり混ぜる。
⑤ラップで平らに包んで冷蔵庫で一晩休ませる。
⑥4mmの厚さに伸して全体にピケを打って型に敷き込む。
⑦冷凍庫で半日休ませる。

*アーモンドクリーム
①バターを柔らかくほぐして粉糖を加えて混ぜる。
②全卵を少しずつ加えて混ぜる。
分離しそうならアーモンドパウダーを少し加える。
③アーモンドパウダーを加えて混ぜる。
④ラム酒を加えて混ぜる。
⑤丸口金でフォンサージュしたタルトに渦状に絞り,190℃に予熱したオーブンを170℃に下げて30分焼成する。
⑥型から外して冷ます。




*クレーム・ディプロマット
①カスタードクリームのコシを切っておく。
②生クリームを氷煎しながら7~8分に立てる。
③カスタードに生クリームを半量加えて馴染ませる。
④残りをさっくり合わせる。
⑤水でふやかしたゼラチンをレンジで溶かして④の一部を加えて混ぜる。
⑥戻し入れて全体を混ぜる。

*クレーム・マロン
①バターを柔らかくほぐしてマロンペーストを少しずつ加えて混ぜる。
②ラム酒を加える。

*組み立て&仕上げ
①焼成後冷ましたタルトの土台に3mmスライスのジェノワーズを乗せる。(少量のディプロマットで接着する。)
②ディプロマットを渦に山状に絞る。
③もう一枚を乗せてドーム状にする。
④片むかで口金でクレーム・マロンを放射状に絞る。
⑤8等分にカットする。
⑥渋皮栗やカカオニブを飾る。







今日はローストしたアーモンドを回りに付けてみました。

お好みでアレンジしてくださいね♪
片むかで口金難しいです…(´๑•ω•`)

今までのモンブランたち。





★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★☆★


いよいよ明日からペコリ再開です鳥

何を投稿しようかな(´-`).。oO
少し過去のレシピ整理させて頂きました。

ヒヨコ鳥{ではでは。

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