甘くて美味しい、漬けもの、でも私は
作れない。粕漬けの歴史
受け継がれて千年、日本の伝統食
粕漬けの起源については明確ではありませんが、平安時代中期905年頃に藤原時平が編纂した「延喜式（えんぎしき）」に汁糟や塩を使った糟（粕）漬けが登場しているそうです。
当時はうりや茄子、冬瓜、茗荷などの粕漬けが食べられていたとか。
すでに平安時代には粕漬けが存在していたのですね。
酒粕ができあがるために欠かせない「お酒」についても調べてみました。
「お米を原料としたお酒」について語られている日本最古の記述は、713年と716年のものだそう。
ひょっとしたら、その頃には粕漬けが存在していたのかもしれません。
いずれにせよ、粕漬けは日本人と馴染みの深い食品ということですね。
保存食からグルメの嗜好品に
現在の粕漬けのつくり方と、昔のつくり方ではそう相違はないと考えられます。
お酒の発展にともなって、味噌や味醂など様々な調味料が登場、
そのたびに粕漬けも進化してきました。
昔から伝わる伝統的な手法を継承しつつ、味わいを増して来たのですね。
そして現在。
千年前の登場以来、保存食としての意味合いが強かった粕漬けですが、
冷蔵技術が発展した昨今においては、グルメを唸らせる「嗜好品」としての
認知が濃厚なのではないでしょうか。
一流の酒蔵が精魂込めてつくり出した酒粕と、一切れ一切れ丁寧に身切りされた鮮魚。
こだわり抜いた素材を丁寧に漬け込んだ、芳醇で贅沢な味わいが楽しめる粕漬けが主流となり、
お取り寄せアイテムとしても人気が高まって来ているのです。
広がる用途、進化する美味しさ
粕漬けの味わいがどんどん進化・深化している現在。最近では、その風味をもっと楽しむべく、
様々な食品が漬けられるようになりました。
魚以外にもお肉や豆腐、卵を漬けたものも酒の肴として注目されていますし、
野菜類もうりやきゅうりなどの定番のみならず、菜の花など季節の野菜を積極的に取り入れたり、
レンコンなど固めの野菜を茹でて漬けたりと、種類・手法も多様化しています。
また、様々な研究の結果、粕漬けの栄養価は非常に高いことが分かってきました。
ガンや糖尿病、うつ病の予防など、現代人が抱える病気の悩みを予防・緩和する効果も
期待されていますので、粕漬けに注がれる視線は今後ますます熱くなることでしょう。
なによりも、千年以上もの長い間、廃れることなく愛されて来たという事実が、
粕漬けの素晴らしさを証明しています。 ㈱カネシンさんページより
会社名 株式会社カネシン
住所 宮城県石巻市松並1-4-2
TEL 0225-93-1303
FAX 0225-93-1370 ご用命はこちらへ
粕漬け（かすづけ）とは食材を酒粕またはみりん粕に漬ける手法である。また、その方法で作った日本の漬け物の事。
概要
食材は、野菜、果実、魚貝類、食肉、貝類だけではなく加工食品など多種多様なものが使用される。
日本各地で作られており、漬物の中でも良く使用される漬け方である。
漬物日本一を決めるイベントにおいても、粕漬けが第一位に選ばれた。
「延喜式」には野菜を材料とした糟漬けの記述があり、日本古来から存在していた事が確認出来る。
酒粕に漬けたものは味が淡泊であり、みりん粕に漬けたものは濃厚な甘味があり、
さらに甘みを加える場合には砂糖を加える。
酒粕は圧搾の不十分な湿ったものがよく、乾いたものは酒を含むのが少ないから味が劣るとされる。
ただし、酒気の強いものが苦手な場合にはこちらが好まれる。
これに塩、砂糖、酒などをくわえてゆるめ容器に固く詰め込み、蓋をして目張りをして
冷所に置きよく熟れた粕に漬ける。
食材はそのまま漬けると粕の中に水分が出て酸敗するおそれがあるから一度塩漬けしてから漬け、
あるいは少量の塩をふりしばらく置いてからあるいは陰干しにしてから漬ける。
なまのまま、特に水分の多いものを漬ける場合はぬかと少量の塩をまぜたのを容器の底に敷いて、
その上に多数の小さな穴の開いた中蓋を置いて水分が下に落ちるようにする法がある。
食材は相互に、また容器に接しないようにその間に十分に酒粕を詰めて固く漬け込む。
数日から数か月で漬けあがる。
野菜の粕漬けは香の物とされ、粕にわさびを追加したわさび漬けも粕漬けの一つである。
（奈良漬など）
魚類は、内臓類を処理し塩を使用する場合がある。
また中型以上の大きい魚は一尾をそのままでは無く、切り身にしてから漬ける事が多い。
（西京漬など）
食肉は、切り身に包丁を入れる処理をしたうえで漬ける事が多い。
日本各地において、主に現地で収穫される食材を使用した粕漬けが製造販売されている。
ウィキペディアより引用