二番だし

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二番だしについて

 

 

前回は一番だしについて書きましたが、

今回は二番だしについてです!

 

一番だしが香りや色合いが繊細で

それを活かした椀物に適しているのに対して、

二番だしは八方だしや味の濃い煮物や

味噌汁を作るときのベースになるだしです。

ちなみに、八方だしは、野菜や魚貝類の味付けに適して

いてプロの味が味わえます。グッ

 

二番だし(一升分の分量)

                    ●水 一升(1.8L)

                  ●一番だしで使用した1/3の昆布・削りぶし(200~300g)

 

          1⃣ 一番だしの昆布と削りぶし+追加の昆布を水から強火にかける

          2⃣沸騰してから5~6分たったら火を止めこします。

 

 

 

 

 

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7月の懐石料理教室は、お魚実習は

「かます」

 

 

 

このかますを大名おろし捌きます!

※大名おろしとは・・・?

魚を三枚におろすやり方のひとつ。中骨のない2枚の身と中骨の三枚におろす。
通常の「三枚おろし」では、背側と腹側の両方から包丁を入れるが、大名おろしの場合、背側から包丁を入れ、包丁の先端を腹の向こうに出し、背と腹を一度におろす。
「三枚おろし」に比べ、骨に身が多く残るため、ぜいたくなおろし方、という意味でこの名がある。

                

                    お魚実習中うお座

         みなさんの前で一度、捌き方の見本をおみせしてから

         お一人様 1匹ずつ さばいていただきます!

 

意外とうろこたくさんですニヤリ

包丁ない方はお貸しますので大丈夫ですよ~

 

 

 

一夜干しする時間を省略するときは、

このように吸水ラップに巻いてお外に干しておくと

短縮できますよ~

http://www.okamoto-inc.jp/customer/foodfilm_c

 

一夜干しが完成したら、焼いてから身をほぐし、

大根おろし・花かつお・二杯酢を上に載せて

頂きます爆  笑

夏は、生魚は敬遠しがちですが

こうやってお魚をお出しすると

さっぱりと頂けますね!

 

ほおづきを使ったフラワーアレンジメントキラキラ

和のものと

洋のお花を組み合わせてイエローハート

 

合わせ味噌仕立て

冬瓜・じゅんさい・粉山椒をかけると味が引き締まります!

 

 煮物椀

 

胡麻豆腐は一からつくって蒸します

その上に、白瓜をのせて・・

スズキも

 

彩り美しいこの一皿は・・

石川芋とオクラと車海老に

柚子を擦ってかけます。

見た目にも味にも鮮やかに!キラキラ

 

 

焼物

 

加茂茄子 田楽味噌を添えて・・

 

八寸

 

京都から届いた鴨ロースと万願寺唐辛子

 

香物

 

羽釜で炊いたご飯です炎

お米1合につき お水 200 CC ×1.2

お米4合のときは

お水800 CC×1.2=960 CC入れて炊きます。

ご自宅のコンロで充分 羽釜でお米を頂けますよ~おねがい

 

夏の京都といえば・・

「祇園まつり」

お部屋の壁掛けにも

山鉾が描かれているものを!

一気に夏らしさが花火

 

床の花は、槿(むくげ)

 

 

この日の、懐石料理教室には

体験レッスンよりお申し込み頂きました方が

いらっしゃいましたニコニコ

 

平日はお仕事をされてらっしゃるそうで

ご自宅に帰ってからだと

手間をかけて料理できないとのことでした。

 

たしかに、事務局 ノーリーも

平日は自宅に帰ると

よくてお味噌汁を作って

ご飯と香の物くらいになります笑い泣き

 

週末はゆっくりと

羽釜でご飯を炊いてみたり

出汁からとって汁物を作ったり

お魚を捌いたり

時間をかけて丁寧に作ったものを

美味しさもひとしおですビックリマークニコニコ

 

懐石料理教室タイムスケジュール

開始      10:00

お献立のレクチャー10:00~10:30 

 

調理開始 お野菜を刻んだり、お出汁のカツオぶしを削ったり

10:30~

 

お魚実習用の新鮮なお魚波魚しっぽ魚からだ魚あたまを築地から

調達したスタッフが戻り次第

お魚実習の開始ですビックリマーク

11:30~12:30

 

再び、懐石料理の調理とお皿への盛り付けを

13:00~

 

お茶事(お食事を頂けます)

14:00~

 

15:00にはお教室は解散になります~

お献立をきいてから

野菜、魚実習、調理をしてからお食事と

イチから全ての過程をして頂きますので

ご自宅に戻られて

家庭の食卓に1品添えることもできますねチュー

 

 

 

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みなさん こんにちは!

 

おうちサロンKarny 事務局 ノーリーです爆  笑

 

毎日暑いお天気でついつい冷たい飲み物が恋しくなる季節ですね🍺

 

でも、クーラーで冷えているお部屋で冷たいビール、体が冷えてしまうので

ノーリーは、毎朝 白湯を飲んで胃腸を少しでも労わってますウインクあせる

 

さて、夏は食欲が落ちて簡単にすませてがちですが

たまにはイチからお出汁をカツオと昆布からとって汁を

頂いてみましょう~鍋 

 

 

基本の出汁・・一番だし、二番だし、八方だし など

 

 今日は、一番だしについて音譜 

   用意するもの!

   ●水 一升(1.8L)

   ●利尻昆布 10×25センチを2枚

   ●削りぶし(背のほう)200-300グラム

 

 1⃣ 昆布を水から中火にかける(昆布は2~3つに切る)

 2⃣鍋の底に小さな泡が出たら味見をする。昆布の味がしたら

  取り出す。(昆布は沸騰させない)

  

 

  3⃣削りぶしを入れ強火にかける

  

 

 4⃣沸騰したら火を止め30秒経ったら漉す(こす) 沸騰中⇩メラメラ

  

 

  こうやって漉(こ)します! 事前に用意ニコニコ

  

 

  ここで一番目に漉して出来たのが『一番だし』キラキラになります爆  笑

  

 

 

一番だしは、たった一種類の料理にしか使わない。お吸い物専用です。一番上等な昆布とかつおの上澄み(いいところ)だけを使っています。そして、2番出しは味噌汁や煮物など、お吸い物意外に利用をします。

 

では、次回は二番だしについて~グッ

 

 

 

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 みなさん こんにちは~おねがい

 

 梅雨に入り毎日、はねる髪の毛と湿気に往生しております

 おうちサロンKarny の ノーリーですびっくり

 

 6/24(土) 懐石料理教室は、鱧づくしでした!!

 

 『鱧はも』 というと、梅肉を添えて湯引きしたお刺身での

 食べ方が一般的かとおもいますが、今回は加えて

 「フライ」と「御椀物」「湯引きの刺身」と豪華3種類アップ

 鱧をこれでもかっ~笑い泣き 堪能いたしました♡

 

 今回は、お生徒さん1人=1匹 まるごと 鱧のさばきに挑戦ですキラキラ

 

 お献立

 

 

 

  鱧まるごと!!

  

 

   意外とヌメヌメ感がすごいのでたわしで取りますパー

 

   

 

  鱧の捌きを実演☆

  

 

  鱧の中身・・意外と内臓の量が多いぞあせるあせる

  

 

  そして、これは、おもしろい(笑) 浮袋が・・

  

 

  実演のあとは、お生徒さんも Let's トライです!

  みなさん、真剣な表情滝汗 

 

 

 そして、完成したのが

 『お向 鱧の湯引き』

 

 

 『煮物椀 鱧葛打ち』

 

 『鱧のフライ ベビーリーフ添え』

 

 

 『汁 合わせ味噌仕立て』

 

 

 夏らしく涼しげに 『強肴 ほっき貝 もろきゅう アスパラ』

 

 

 『香の物』

 

 

 テーブルのお花も季節柄 紫陽花を音譜

   紅芋酢のソーダ割りで喉をうるおします

 

 

 床の花 赤薔薇

 

 

   鱧も調理法によって様々な食感や味わいになり見た目も

   お味もとても満足しました爆  笑

 

   次回のブログでは教室で行っているお出汁の取り方について

   のせますね~ビックリマーク

 

   次回の懐石料理教室おうちサロンKarny は、7/22(土)になります~ビックリマーク

 

 

  みなさま こんにちは!

 

  おうちサロンKarny ですウインク

 

  先日6月10日は、カーニー71歳のお誕生日でしたバースデーケーキキラキラ

 

  当日は前から行きたかった銀座 懐石料理「奥田」に

  娘がお祝いにと誘ってくれました!

  http://www.ginzaokuda.com/

 

  お店は、個室のお部屋とカウンター8席。

  食器ひとつひとつ、店内の装飾やスタッフの方々の清々しい対応

  何よりお料理の味や盛り付けなど大満足な時間でした爆  笑

 

  雲丹とアスパラガスの冷製スープ 

 

  

 

  蟹と素麺 ジュレ添え

  

 

   鮑の蒸し物 

  

 

  鱧の椀物 

  御祝のため金粉のせです!

 

  

 

  お向

      2人分を長いお皿に盛り付けされていました!

  

 

 

 鰹のたたき

  

 

  子鮎の焼き物

   女性の職人さんが45分炭火でじっくりと焼き上げてくれました。

   お蔭で骨まですっかり燻製のように柔らかくて食べやすく。

   また、この子鮎には黒ビールが一緒に出される演出も!!

   子鮎の肝の苦みと黒ビールの苦みが絶妙に合うのです上差し

   こんな組み合わせ初めての経験で感動でしたキラキラ

 

   笹の上に子鮎を盛り付け まるで芸術作品のよう目

  

 

 京なすと牛肉の炊き合わせ

 

 

  琵琶湖の天然鰻

  

  

 

  デザート

  トロピカルフルーツいろいろ ココナッツのソルベのせ

  

 

  

 

  一品一品、職人さんが時間をかけて作ってらっしゃる姿を

  カウンター席より拝見し学ぶことがたくさんありました。

 

  旬のものを頂く。

  懐石料理では、特に季節を感じることができます。

  子鮎は6~7月限定とのことでしたので、来年の

  お誕生日もまたお伺いしたいなと娘に伝えてみましたおねがい

 

  

  <おうちサロンKaryn>  6/24(土)懐石料理教室では鱧を食します!

  http://karny-hp.com/