<* 和食をデザイン!*>

針の穴を通すように「旨さ」の、その一点を突く感覚。
この道 30年の私が贈る食の提案!
『あなたの日々の食事を 2ランクアップさせてみせましょう!』

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「さより」を、パソコンで漢字変換すると、
『細魚』は出てくるけど、『針魚』は出ない。

「細魚」は、素っ気なく、情緒もない。
「針魚」は、イメージしやすく、献立映えも良い。

よって、『針魚』を採用いたします。

・・・それが何か?(笑)

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【割烹 逆瀬川 川上】メールマガジン 
『週刊 徳次郎商店 4月 20日号』
◇ ─────────────── ◇

英名は、『Devil stinger』(刺す悪魔)。
また、『Poisonfish』(毒のある魚)とも言われる・・

━【テーマ】━━━━
★ 虎魚(おこぜ)
━━━━━━━━━━

▼″ 正式名は『鬼虎魚』 ───
「虎の魚」の上に「鬼」って、どこまで恐いねん!
この魚をじっくりと見た事は、ありますか?
愛嬌のある容姿ですよね~。(笑)

▼″ 恐いのは、棘(とげ) ───
背びれの先端に猛毒を持つと言われています。
特に、頭に近い棘(長い棘)3本が危険!・・らしい。
激痛・高熱で死にそうになると、よく聞く話ではありますが、
私は未体験だし、被害者を見た事もない。

▼″ 攻撃的ではない! ───
自分が猛毒を持ってる事を知ってるのかな?
魚屋さんの水槽で生きてる虎魚は、逃げも暴れもしません。
簡単に手で掴むことが出来ます。
こんな無防備な魚って、他に居ないでしょ?

▼″ 身質も独特! ───
少し黄色みの掛かったキレイな白身です。
肉質はキメ細やかで、プルプルとしています。
身の美しさを比べたら、魚類 No.1ではないでしょうか?

▼″ 旨さも突出! ───
私自身の『勝手にランキング』の、白身の刺身部門では「ベスト5」に入っています。
因みに、残りの4種は、鯛・平目・河豚・鱧(はも)。
でも、鱧は「湯引き」にするから、純粋な刺身に入らないとすると、
繰り上がってランクインするのは、「さより」と「太刀魚」。
あらっ、6個になってしまった。
いつか、このメルマガで『勝手にランキング』の特集でもしよっかな~。

▼″ 虎魚は、全部旨い! ───
『虎魚の姿造り』の注文が入ると、その作業は けっこう大変です。
刺身・・身、肝
ボイル・・皮、薄皮、胃袋、卵巣
揚げる・・頭、中骨
また、アラは『味噌汁』なんかもお薦めですね!

▼″ The 割烹料理! ───
何んとなく虎魚って、家庭料理には縁遠くないですか?
高価・危険・複雑、そんなイメージからか、板前の居るお店で頂くもの。
そんな見られ方をしている食材かもしれません。
・・・、それでOKです!(笑)


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■ 割烹川上で味わえる【今月の2品・卯月】
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『虎魚爛漫』・『春の苦丼』 各1,000円
http://kawakami.o.oo7.jp/index.htm#gentei


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■愛すべき癒し系スタッフ
【のりちゃん語録 170】

う~ん、意味は同じように聞こえるけど、
日本語としては、どうかな~

のりちゃん:
「言わない?『みかけだまし』って?」


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■ お問い合わせはこちらまで↓
e-teppan@ezweb.ne.jp

【徳次郎こと 川上修】


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シンプルにして、
なかなか難しいかも?

『昆布〆』って調理法は、
薄造りの白身魚に、塩を充てて、昆布で挟む。

簡単ですよね。

ですが、この昆布の「良し悪し」が
結果に大きく影響します。

と、いうのも・・・

旨い昆布って、入手しにくいって
現実があるからです。

< 高価な昆布 = 旨い昆布 >

この公式が当てはまらないから
難儀なんですよね・・

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