発酵美食 vol.8

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アップが遅くなってしまいました。
発酵美食のサイトで連載させていただいている、和食の楽しみ方入門、8回目は昆布だしのお話です(http://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20170214/7494/)。
以前、京都造形芸術大学の東京芸術学舎でだし講座を3年ほど続けさせていただいたおかげさまで、今回も奥井海生堂様に撮影用のお昆布をお貸出しいただいて、立派なお昆布写真を撮らせていただくことができました。奥井様、ありがとうございました。
そして中身は昆布だしのポイントをぎゅっと濃縮した感じです。
ちょっとだけでも知っていると、スーパーでのお昆布の見方、買い方きっと変わるはず。
お試しくださいませ~!

お教室便り

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青空の美しい日が続いています。
そんな中、今月のお教室が終了いたしました。
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
もっと寒いかなぁと思っていたら、それほどでもなく、とはいうものの荒れ模様の海はやはり冬を感じます。築地でお魚が品薄で、魚屋さん泣かせでしたが、季節ならではの活けじめのヒラスズキがやってきて、ホッとしました。
スズキの仲間で、以前は区別されていなかったそうなのですが、旬は全くちがって寒い時期。身の色もすずきのグレーっぽいニュアンスがなくて、透明感のある白身です。
新年会でお約束の鮒寿司も登場し、とってもお酒のすすむお献立になってしまいました。
来月はきっとぐっと春なお献立。季節も変わりますね。
 

お料理写真はMEMBER'S BLOGにUPしてありますので、お教室会員の方はそちらの方をご覧下さいませ。

来月は3/4(土)贅沢の会、3/6(月)旬菜の会を開講予定です。

ご参加お待ちしております~!
(お申込方法は→こちらから。)

 



 

鯛の骨こぶ

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1.8㌔の立派な鯛をおろしていたら、出てきました、骨のこぶ。
鳴門、明石の激流を泳ぐ鯛にできる、という俗説のある(→鳴門鯛の鯛の鯛と鳴門骨)こぶ。なんでも江戸時代からこのこぶは有名で、こうしたこぶ持ちの鯛のことをこぶ鯛と呼んでいたのだとか。現在の標準和名でいうところのこぶ鯛とは別の意味で、真鯛の中でこうしたこぶを持つ立派な鯛、という意味のようです。
瀬戸内ではもっぱら鳴門骨、と呼ばれているようですが、鳴門や明石の鯛にしかない、というわけではありません。実際写真の鯛は鹿児島から。大荒れの日本近海の中からやってきた、大助かりの2尾でした。
激流を泳ぐタイは筋肉も骨も発達しているから、というような説を聞いていたのですが、なんと調べてみたら、これは良性の骨腫、なんです(→水産食品の寄生虫検索データベース)。いやぁびっくり!!です。骨腫といわれると、全然おいしそうじゃないし、せっかくのプレミアム感がしぼんでしまいます。
とはいうものの、江戸の昔から、プレミアムな鯛にあるこぶ骨、と言われてきたということは、多分、こぶを持つ鯛はいずれもおいしかったのだろうと思います。そしてハイ!この鯛もおろしているときからワクワクするほど良い身質でした!