焼き干し、煮干し……

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めずらしい、鰯の焼き干しをいただきました! K様ありがとうございます!!
このタイプ(→脇野澤村漁業協同組合)の焼き干しはお初でした!! 頭も腹も取ってある、何とも素敵な下処理済みの焼き干し。これはどんなおだしが取れるのかとっても楽しみ!です。
 

せっかくなので、手持ちの干し鮎、そして久保好みの煮干しとだし比べ!です。いつもなら煮干しは頭も腹も取って、煎ってから使うのですが、今回はどの品も手に入った時の形のまま、ということで。比べるのだから、同じg数で、時間も同じに!まずは水だし。

焼き干しはこの大きさの、しかも青背の鰯なのに、くせのない、しかも鰯らしいボディのあるだし、煮干しは腹を取っていないのでいつもより鰯っぽいあくがありますが、焼き干しより甘みを強く感じます。鮎はさすがに淡水魚なので、魚臭い香りが全然タイプの違う、さらっとした香りと風味。

続いて煮出してみると、どれもぐっとうまみが増しますが、風味の違いもまたぐっと出てきます。焼き干しの旨みアップ度はさすが! 水出しだけより鰯っぽさが薄れて感じられます。煮干しの甘みもぐっとアップ。鰯らしい香りという意味では焼き干しが強いのですが、品の良さはやはり白背の小ぶりの煮干しのほうがある感じ。鮎はなんとも上品で、底味があるというのでしょうか。さらに昆布をプラスすると、それぞれの味の差がもっと感じられます。
今回はすべて利尻をプラスしましたが、やはり鰯系は羅臼のほうがいいですね~。

 

 

干し芋

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ここ数年、干し芋ががぜん脚光を浴びている気がするのです。
さつまいもの品種別や産地別やいろいろなタイプが出回っています。ちょうどそんないろいろを見つけたので、食べ比べよう!とゲット。

見た目も結構違いますが、味も見た目ほどに違います。
上から、安納芋(→安納芋ブランド推進本部)、京都産の紅はるか(→日本いも類研究会紅はるか)、茨城産の紅はるか、クイックスイート(→クイックスイート)という品種の芋。いずれもちょっと新しめの品種です。

干し芋になってもねっとり感が最強な安納芋は芋の色もほかとはちょっと違っていて、手で触ってもペタペタ。紅はるかチームはやはり同じ品種なので、近しい味わいなのですが、それでもやはり土が違えば違う、のか、個体差なのかわかりませんが、今回ゲットしたものは京はるかはちょっとしっとり感が勝り、茨城産はほっくり感が強い感じです。クイックスイートはまた全く違う感じで、ほっくりしつつもねっとり感があり、芋らしい甘さが強いよう。

こうしていろいろな品種が品種名で売られるようになると、いろいろ好みを見つけたり、用途によって使うものを変えたり、クラシカルおやつな干し芋もこうしてまた脚光を浴びたり、と楽しみが数倍になる気がしますね~。

特注の会 鯖寿司

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鯖寿司で特注の会を!とリクエストいただきながら、なかなか日程が合わずやっと開催できました!ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
食のプロたちばかりのチームで、ドキドキでしたが、さすがにあっという間の実習タイムでありました。いつも寒鯖の一番いい時期に作っていますが、今回はだいぶ春に入ってきて、鯖も白子や真子が大きくなり始めていて、腹身が薄くなってきていました。せっかくなので、白子も真子も一品にして、お酒のおつまみに。
皆様に作っていただいた鯖寿司はお持ち帰りに、召し上がっていただくのは久保が作っておいたもので、ひとまずお味見。鯖寿司も人それぞれ、お店それぞれに本当に違うタイプがありますから、お好みもいろいろです。皆様のご参考になっていればよかったのですが……。