大好きな野口嘉則さんの書下ろしの新刊が
３年３か月ぶりに発売されるというお知らせが今日、届きました～
『人生は「引き算」で輝く ～本当の自分に目覚める話～』
昨日「引き算で」というブログを書いたばかりだったのですが
引き算つながりで
ちょっと嬉しいです。
(*^^*)
野口さんの本はすべてベストセラーになっています。
今から楽しみです
※早く予約せねば・・
(o^-')b
よく、お料理で
洋食は足し算。
和食は引き算。
などと言われております。
中華や洋食は、素材にソースをかけたりして足し算の仕事が多いと・・
僕の友達の調理人が言っておりました。
僕は個人的に中華も洋食も大～好きですけどね（^^）
しかし
和食の場合は、引き算で仕事をする場合が多いのです。
たとえば、今が旬のサワラを一塩して焼き物でお出ししたとします。
僕たち調理人は素材を信じて素材をの味を引き出すために、
微妙な塩加減を調節します。
昔から塩梅と言われるように、塩の加減って、とても大切です。
この場合、ハンバーグにデミグラスソースをかけるような
足し算とは違い、
サワラがサワラらしく主役であるために味を引き立てるのです。
（引き算）
たとえば、あずきに塩をするのは甘さを引き出しているのと同じです。
（引き算）
お吸い物の一番出汁は鰹出汁のうまみだけを引き出す作業です。
（引き算）
その一番出汁にわざわざ焼いた魚を入れてお吸い物をつくるのは、
焼いた魚のうまみをさらに引き出すための仕事。
（引き算）
〆サバはサバのうまみを引き出すために塩と酢で〆ます
（引き算）
素材のうまみを引き出す＝引き算。
もちろん足し算の仕事も沢山ありますが、
和食の調理は引き算で考える場合が多いのです。
僕たちの仕事は余計なことはせず。
ただ、たんたんと素材と向き合う仕事。
とか言いながら、
こんなことを書くと、お客様には大変、失礼ですが
僕の場合、実際には素材の味を引き出しているつもりが、
作り手の虚栄心や見栄を盛り込んでしまうため
本当の意味で素材の味を引き出すことができていませんでした。
※書いていてちょっと反省（笑）
へへぇ。
和食は引き算。
素材の味を信じて、味を迎えに行く。
という感覚。
最近になって、少しづつ体感しております。
和食の場合いたってシンプルなんですよね-。
一生勉強です。
ハイ精進します。
さて、前置きが長くなりましたが
今日はかなり背伸びして神楽坂のあるお店にお邪魔してきました～。
いや‐
美味しかった‐。
美味しい物をいただくときは評価、ジャッジなどの理性を一旦ストップして
マインドフルにお料理を感じるに限ります!
なんて言いながら、僕の場合中々、評価や判断を手放せないんですよね（^^；
※ご馳走様でした。
野口嘉則さんの人間学実践塾、進化、発展コースがはじまりました。
1か月目は
「荘子～人生を遊ぶ～」
というタイトルで
ただ今、荘子にどっぷりつかっている毎日です。
荘子と言えば
吉田兼好さん、松尾芭蕉さん、ゆるゆるの良寛さんも
荘子の影響を受けていたんですね。
有名な「斉物論篇」で思ったことがありました。
引用はじめ
＞＞＞＞＞＞
すべての物は、
「あれ」とも呼べるし「これ」とも呼べる。
私からみれば、向こうにいる人は「あれ」であるが、
向こうの人から見れば、私の方が「あれ」である。
「これ」というのは「あれ」があるから「これ」なのであり、
「あれ」というのは「これ」があるから「あれ」なのである。
つまり、相対的なものである。
ということは、
「これ」と「あれ」とは同時に生まれるものであり、
依存し合っているものである。
さらに、このように依存し合っているのは、
「これとあれ」だけではなく、
あらゆる価値判断もそうである。
「生と死」、「可と不可」、「是と非（正しいと間違い）」の対立も、
すべて相対的なものでしかない。
それを差別して、片方だけを良しとするのは、
人間の偏見的分別にすぎない。
矛盾を包み込んだ世界こそ、
あるがままの世界であり、存在の実相である。
「真の是」とは、
ものごとを正しいと間違いに分けた場合の相対的な正しさではなく、
「是と非」など一切の対立と矛盾をそのまま包み込んで、それを
あるがままに肯定する「絶対の是」である。
その視点から見ると、
「これとあれ」や「正しいと間違い」の区別はなく、
それぞれ両者は同じものになる。
＞＞＞＞＞＞
引用終わり
これを読んでとても考えさせられました。
僕から見て正しいことも、相手から見ると正しくないことが
沢山あるということです。
しかし、僕は自分の価値観で物事を判断してしまい、
自分の色眼鏡で勝手にジャッジをしたり
相手と戦ったりしているときがあります。
そもそもこの偏った考え方は「相手に問題がある」
という従来のアウトサイドインの考え方であり、
そういった考え方をしている僕こそが問題である。
ということを「７つの習慣」を読んで、すっかり、学んだ気になっていました。
学んだ気になっていたが、知行合一がされていなかった（^^；
気が付けば、いつものパラダイムに戻っている自分がいます。
ある考え方があれば、
必ずそれに対立する反対の考え方があり、
この矛盾を統合することで、より高次の考え方に至る。
対極性の統合=アウフへーベン
これも学んだはずなのに、荘子を読んで改めてできていない、
自分に気がつきました。
のっけから凄い気づきです。
気がついたらあとは即実践あるのみです。
※よ-し！
荘子（そうし）よう。
(・ω・)/
「空席を埋めない」
スタッフのみなさんも多分、このブログを読んでくれていると思います。
今日の天野さんの メルマガで素晴らしいことが
書いてあったのでシェアしますね。
以下引用はじめ。
＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞
道場六三郎さんが、ある飲食コンサルタントの方を、
空席の目立つお店に連れていって、この店をどうする？
と尋ねたそうです。
そのコンサルタントの方は、空席を埋めるために、
メニューの改善、店舗レイアウトの変更、広告や集客の提案などを
道場さんに伝えました。
と言い、「空席は見るな」と言ったそうです。
空席を見るのではなく、今来てくださっているお客さまに対して
そのお客さまが本当に喜んでくれるにはどうしたらいいかに
全力を傾けろ、そうすれば自然に空席は埋まる、ということです。
空席を埋めようとすれば、逆に空席は埋まらないのです。
＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞
以上引用終わり。
素晴らしいお話ですよね。
僕もうんうん、うなずきました。
世の中には
「天」＊「地」
「水」＊「火」
など対極というものがあります。
このように、宣伝広告と対極なのが
たった今、目の前の人に喜んでもらうということだと思うのです。
宣伝のことを考えながら仕事をしているのと、
たった今目の前の人に喜んでもらおうと、集中しているときの仕事の
パフォーマンスの差は何十倍も違うと言われております。
僕たちも空席を宣伝で埋めるのではなく。
シンプルに目の前のお客様に喜んでもらう
事だけに集中していきたいです。
ただ決して宣伝広告することが悪いことではありません。
僕たちくらい小さなお店は、目の前お客様を
喜ばせているだけで十分なのです。
あれこれ、新しいことをするのではなく、
目の前のことに魂を注いでいきたいと
改めて思いました（＾＾）
スタッフの皆様どうぞよろしくお願いしま‐す。
まぁ仕事でもプライベートでも
いつだって、
「たった今この瞬間を精いっぱい生きる」
というとてもシンプルなところに行きつくんですよね。
さて、さて。
本日は関サバで有名な佐賀関から
関ぶりが届きました～♪
じゃ‐ん！
頭が小さくて身が太っていて、小顔なぶりです。
身がぷりっぷりでとても美味しかったですヨ‐。
※しっかり試食済です（＾＾）
他、本日は三陸から黒ソイ、やり烏賊が入荷しております。
北海道からはタラと白子と。
冬の根野菜も入荷しております。
寒いですが、美味しい食材を沢山取り揃えております。
その中でも特に
今日は関ぶりのお刺身がおすすめです!
本日はまだ空席もございますので、
ブログをご覧のお客様がいらっしゃいましたら、
是非、お待ちしておりま‐す。
皆様のお越しを心よりお待ちしております。
(^-^)/
※とか言ってちょっと宣伝してみたりして（笑）
先日、天外塾で2006年、2007年に日本ハムファイターズが優勝した当時
ヘッドコーチをしていた白井一幸さんのお話をお聴きする機会がありました。
なぜ、当時の日本ハムが上昇チームとなったのか？
とてもためになるお話を聴かせていただきました（＾＾）
白井さんのリーダーシップは
「怒らない」「教えない」「やらせない」という、ちょっと常識では考えられないリーダーシップです。
なんか悪いリーダーの典型みたいですけどね（笑）
白井さん曰く、「怒る」「教える」「やらせる」この３つをやればやるほど
指導者としての評価はあがりますがチームは弱くなるそうです。
コーチや監督は
「怒る」のをやめて「励ます」
「教える」のではなく「選手自ら考える」
「やらせる」のはなく「自主性を重んじる」
ことをしたそうです。
そして、プロ野球では珍しい、コーチングを導入して選手を育成したそうです。
まさに、天外塾が推奨する
長老型マネンジメントを実践されていたんですね。
当時の日ハムのヒルマン監督の口癖は
普段は
「グッドジョブ！」
選手が失敗をすると
「ナイストライ！」
だったそうです。
決して叱らないリーダーシップ。
日ハムの明るさは、このようなからくりがあったのですね。
上昇集団ができ、フローになった理由がわかりました。
ただ、全力疾走しない選手や、遅刻をする選手、
ルールを守れない選手には、とても厳しかったそうですが・・
（＾＾；
明るさの裏には厳しさがあって当然だと思います。
白井さんは今、横浜ベイスターズのコーチをしております。
プロ野球をたまにしか見ない僕も横浜を応援しようかなー。
と思ってしまうような素晴らしい方でした。
※とても勉強になりました。
(^-^)
お正月休みをいただき、
ゆっくりと過ごしておりました。
一人きっりになって、昨年の振りかえりと今後のことと、
じっくり時間をかけて自分と対話をしました。
１０代、２０代の頃の僕の目標は
「自分はこれくらい凄い人になる！」
みたいな自分の利益だけを考えたエゴ的なものを
目標に置きかえていました（苦笑）
僕は、自分の足らないものをあげて、
それを「夢」や「希望」という綺麗な言葉に置きかえていたんですね。
利己的なことを追及しているうちは
人に喜ばれることや
良き仲間に恵まれることは正直、難しいです（＾＾；
10代、20代のうちはそれでいいのかも知れませんがね。
しかし自分が良くなりたいという向上心と
それと同時に、今の現状に感謝するという向上心も
又、必要なのかも知れないな-。
と思う40代手前の今日この頃です（＾＾）
自分が足らないものをあげてほしいほしいと思うより、
今をありがたく思う気持ち。
心が穏やかに過ごせますよね。
人は自分と同等のものを引き寄せあう。
感謝する人は、ますます、感謝したくなるような
ありがたいことに恵まれていく。
なんだかそう感じた、お正月でした。
さて、昨日エンディングノート という映画を見て来ました。
周りから薦められていた映画でしたが、
開始５分後から涙がとまらなくなりました。
隣にいた妻もず-と泣きっぱなしでした（＾＾;
「死」を意識して、初めて「生」が生きてくる。
素晴らしい映画でした。
自分の死の間際の整理整頓。
今から少しずつやっていこうと思います。
※さ-今日から仕事はじめです。
(*^ー^)ノ
1年を振り返り、
自分にとってどんな出会いがあったか？
その意味はなんだったのか？
どう生かして行くのか？
などなど
色々と振り返る間もなく新年をむかえました。
※これでいいのか？（＾＾；
あけましておめでとうございます。
いつもご覧いただきましてありがとうございます。
おせちが終わり、ひと段落したところですが、
ありがたいことにお正月からお仕事の依頼があり、
茨城まで出張に行ってきました～♪
朝早くから
沢山の荷物を積みこんでいま-す（＾＾）
お客様から差し入れのリポビタンＤとユンケルも
一緒に（笑）
道路もすいていて、予定より早く着いたので、
ファミレスでパフェを。
そして、なぜか正月からゲーセン。
４人でカーレース対決！
壮絶なバトルになるか-！！！
と思いきや、みんな好き勝手に遊んでいました（笑）
さて、ここからはまじめに行きます。
お料理はお正月風に。
めっちゃ気合を入れました。
お子様にはアンパンマン寿司～
可愛い。
実演、握り寿司大会～
みんな興味しんしんです。
「へぃ。お待ち。」
なんて（笑）
○○さん。
およびいただきましてありがとうございました。
元旦から手伝ってくれたスタッフのみなさん
ありがとうございました。
※素晴らしい１年のはじまり、はじまり～。
きりりと冷え込んだ冷たい朝ですが・・
今日も気持ちの良い天気の所沢です
こんにちは。
いつもありがとうございます。
昨日は2011年の営業の最終日でした。
お陰様で今年も沢山のよき出来事に恵まれました。
本当にありがとうございました。
さて、今日からはおせちの仕込みに入ります。
おせち料理って、とても気を使うんですよね。
店売りのお料理だと、何か問題があってもすぐにフォローできますが
おせち料理はお客様に見えない所で召し上がっていただくため、
取り返しがつきません。
その分、気を使います。
僕の友達のお寿司屋さんも、
「目の前のカウンターのお客様も当然大切ですが、
出前のお寿司はもっと気を使う」
と言っておりました。
さて、今日は久々に食材のご紹介をしますね。
お付き合い下さいませ。
熊本産の新筍です。
ぬかを入れて戻します。
ちょっと時期が早いですがおせちには欠かせい食材です。
才巻海老。
車海老の子供です。
お刺身でも召しがれる新鮮なものです。
真っ赤に炊きあがりました。
こちらは石川県の有機栽培で大切に作られた安納芋。
糖度が高い甘いお芋です。
栗金団に使います。
おいしい栗金団ができますよー。
(^-^)/
地元所沢の有機栽培の里芋。
ほったらかし農園さんが作る有機野菜なのですが、
お客様からとても評判が良いです。
所沢の土ってお芋を作るのにはとても適した環境らしいです。
京都の料理屋さんも、所沢から里芋などを仕入れていると
聞いたことがあります。
ほっくほくでおいしいですよー。
たっぷりのおいしいお出汁で含ませます。
博多湾のサワラです。
この時期脂がしっとりとのって寒サワラと呼ばれ、旬をむかえます。
西京味噌に漬け込んで寝かせます。
それでは、明日も引き続きおせちの模様をアップいたします。
お楽しみに～♪
※明日、余裕あるかな（笑）
(*v.v)
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