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加水率100%の僕のパン☞八王子へ行ってらっしゃい~

今日も、お客さん向けのパンを焼いてました。やってる事は、いつも通りです。「忠実に繰り返す」←サービス品とは言え、一定のクォリティを維持しなきゃ。通販なんで、明日のトーストが光るパンです。クラスト、バリバリ、クラムしっとりモッチリだけどキレますよ~
 

 材料
・10P09(精白粉・中種) ── 130g
・軟水 ── 100ml
・赤サフ ── 2g
・三温糖 ── 10g
・ライ麦全粒粉(本体) ── 35g
・古代小麦全粒粉 ── 35g
・グラハム粉 ── 40g
・マルチシリアル ── 10g
・本体用軟水の熱湯 ── 150g
・ゲランド塩 ── 4g
・クルミ ── 50g
・ブルーチーズ ── 15g
 

 詳しい作り方
 
01


とにかく捏ねて引っ張るとグルテンが出て、噛み切れないクラストになるんで、中種も本体も、発酵が終わった中種に熱湯をかけて、アルファ化させた本体を混ぜる時も、決して生地を引っ張る事なく、耕す要領で混ぜ合わせます。
02


焼きは、金属ボウル被せ250度25分、取って170度20分、生地を90度回転させて160度20分焼いたところで、パンに焼き色がつきます。画像は、ボウル被せ焼きが終わりボウルを取った瞬間です。
03


こちらは、焼き色をつける最後の160度の焼成が終わったところです。重さは485g。焼き上がり目安は、470g台です。ここから、焼け色をこれ以上濃くせず、水分だけを抜く焼成です。今回のは、真ん中に大きな裂け目が入ってるんで、120度を20分やってみます。
04


120g20分で474gです。これで焼き上がりとします。明日のトーストに100%照準を合わせたパンです。八王子のお客様、是非トーストしてお楽しみくださいませ。
05


ご注文頂いたワインは、左から「春待ち濁りワイン」、「シードル」、「イソイデクチデスエ」です。全てスパークリングで、春待ち濁りワインは、このご注文で完売御礼となりました。シードルは、在庫潤沢(明日から)、イソイデクチデスエは、残り1本となりました。おっ!と、思われた方は、オーダーしてくださいね~
 






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