かめじろーのブログ

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〈グアテマラ〉伝統的製法から生まれる個性豊かなコーヒー
3000m級の多くの火山を有するグアテマラの国土は、北の北米平地、標高の高い中部高地、太平洋側の南部沿岸地帯の3つのエリアに大きく分けられます。コーヒーの栽培も高山地帯から北部の平地。太平洋側や大西洋側など、さまざまな条件のもとで行われています。主な生産地はアンティグア、アティトラン、サンマルコス、コパンなど、また、近年は肥沃な火山灰土壌と気象条件に恵まれたウエウエテナンゴにも注目が集まっています。グアテマラは生産者と輸出業者によって運営されているコーヒー機関、アナカフェ(グアテマラ国立コーヒー協会)よる農業支援が積極的に行われています。農園は大小ありますが、伝統的な農法で、個性豊かなスペシャルティコーヒーが数多く誕生しています。
栽培品種は「ブルボン種」「カトゥーラ種」「カトゥアイ種」などが中心に栽培されています。
収穫は9~4月にかけて、ウォッシュドが中心で、天日乾燥または機械乾燥もされています。標高によって等級が分けられていますが、フレーバーで決定されることもありますが、標高1,300m以上がSHB(ストリクトリーハードビーンズ)、1,200~1,300mがHB(ハードビーン)、900~1,050mEPW(エクストラプライムウォッシュド)に分類されています。

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原産国?? タンザニア・キリマンジャロ地区
アフリカ大陸の屋根キリマンジャロ山5895m、キボー峰(Kibo)5895m・マウェンジ峰(Mawenzi)5149m・シラ峰(Shira)3962mの峰々から成りアフリカ最高峰。ケニヤとの国境に位置しその広大な裾野はサファリーパークで知られ、世界的な野生動物の楽園になっています。南緯3度まさに赤道直下ながら雲のベールに覆われ、真夏でも山頂に雪を戴くその姿を原住民達は長い間蜃気楼だと想って居たそうです。キリマンジャロの名前は山裾に住むチャガ族(Chagga)の言葉「征服されざる山」「近付けざる山」から来ています。キリマンジャロ山の南東斜面モシ(Moshi)から直線距離にして約260kmインド洋に向かって南下し、セゲラ(Segera)までのパンガニ川(Pangani)とケニヤ国境とに囲まれた一帯がキリマンジャロ地区です。年間1200ミリを超える豊富な雨、キリマンジャロの火山活動で積み重なった肥沃な火山灰土壌、野生の動物を育む豊かな大地は個性豊かなコーヒーの故郷でもあります。タンザニアにもエチオピア同様野生のコーヒーが自生していました。コーヒー栽培に理想的な土地で アデラ(Adela)は栽培されています。???????????????????????????????????????????????????????????????
2月遠くに雪をかぶったキリマンジャロ山を望む裾野に、ジャスミンのような香りを漂わせながら白いコーヒーの花が咲きだします。高く葉を広げた木(シェード・ツリー)の作る日陰で赤道直下の強い日差しを避けながら、花は小さな青い実となりやがて大きく赤く色付き枝もたわわに収穫期を迎えます。赤く熟した実だけを一粒一粒手で摘み取り、精製工場へ集めます。赤い実から種を絞り出し乾燥させ、電子色彩選別機で色による選別をし、婦人達の待つ選別場へと送ります。選別場では欠け豆未熟豆などを熟練した手で一粒一粒取り除きAAアデラを作っています。
?完熟の大粒AAクラスでも最上の豆、甘い香り濃厚なコク透き通った味。アデラは野生の大地が産み出した傑作です。
http://www.ork-coffee.com/archives/744/



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フレーバーとは「コーヒーの香りと味の総合的な印象」のこと。言い換えれば、コーヒーの印象はほぼフレーバーで捉えているということになります。よく口で感じた味わいがフレーバーだと誤解されますが、じつは、、おもに嗅覚(鼻)で感じとっています。まず鼻呼吸を止めた状態でコーヒーを飲んでみて、そのあと鼻で息をしながら飲んでみると、鼻呼吸していたほうが香味がきちんと意識できることがわかります。鼻が詰まっていると食べ物の味がしないなどと言われることがありますが、これと同じことなのです。また、フレーバーはコーヒー液が温かいうちのほうが際立って出てきます。カッピングの際は最初にフレーバーを意識し、そこで感じたイメージを参考にしつつ、質感や酸味などその他の要素を捉えています。。フレーバーは大きく分けて、フルーティーかナッティーかに分かられます。まずはこの2つの方向でとらえてみて、慣れたら、花径、果物系、ハーブ系、ナッツ系、カラメル系、チョコレート系の6つに分類されます。
http://www.ork-coffee.com/archives/889/



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