2017年11月24日 19時10分48秒

プーリア4日目③。

テーマ:ブログ
オストゥーニでフラントイオ❕

2000年以上のオリーブの木が並ぶフラントイオ。
素晴らしい景色。

「オリーブは永遠の命を持つ」
「生命の象徴でもある」

この言葉通りの佇まい❗





自然に圧倒される1日でした。


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2017年11月24日 18時55分46秒

プーリア4日目②。

テーマ:ブログ
やって来ました❗オストゥーニ Ostuni。













ほんの数時間立ち寄った街ですが…。

たぶん撮った写真の数は一番かも😆

素晴らしく綺麗な街と景色❗


感動したのでジェラートとカンパリ❗


結構な日差しで日焼けしそういー

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2017年11月24日 09時08分59秒

プーリア4日目。

テーマ:ブログ
ブログ書くのをサボると…。
いざ書こうとしたときに
「あれ、何したんだっけ…?」と
数日前のことをすでに忘れて
いるという私…。泣

撮っていた写真頼りです。

午前、マルティナフランカのカポコッロ
の生産者訪問👣

もとは肉屋として40年経営していて
2000年にサラミ工場を標高500mの
この地に設立したそうです。

工場とはいっても全ての行程は基本的に
は手作業で行う生産者。
サントーロ。


工場の中を早速見せて頂きました。
カポコッロ以外にもサラミ・ハム類を多く
製造していますが、今回はカポコッロに
焦点をあてて説明してもらいました✨


豚の首から肩にかけての部分の肉に
塩と胡椒を塗り込んで15日間の熟成。
これを地元でとれる白葡萄で作られる
ヴィンコットに2~3日漬け込みます。


ヴィンコットに漬かってすっごく良い香り
の肉を台に出して、手で転がしながら形を
整えて豚の腸に詰めます。


もちろん慣れているからですが、本当に
手際よくしかもすごく綺麗に詰めます✨


腸に詰めた肉は麻ヒモを結ばれた後、
白いストッキングのようなネットに
入れられてケージに吊るされます。


この最初の肉の重量がだいたい3.5kg。

ここから合計して約5ヶ月の熟成を経て
製品となるときには2kgになるそうです。

まずはアーモンドとオークの木、約5kg
を使って600本の肉を2日間スモーク❗

その後14~20℃、湿度50~80%で15日間
乾燥室に入れながら熟成。

そして14℃で、自然なカビをつけながら
さらに45日間の熟成。



その後、水圧でついたカビを落としさらに2ヶ月の熟成をかけます。

こうして作るカポコッロは1年で約20,000kg。


手間暇かかってます✨

一通りの見学の後はカポコッロとその他の
彼らの愛情こもったハムたちを試食!




どれも本当にすごく美味しい❗



連れてきてもらえたことに感謝です‼

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