すだち牛

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最近2ヶ月ぐらいかな?レオーネが気に入ってつかっているのが「スダチ牛」。

なんでもスダチを食べさせて育てているらしく、健康な固体であることがウリの黒毛和種。スダチの香りはしないですけどね。

そのスダチ牛のヒウチというサシの比較的多い部位を使用してます。


Leoneのお料理 いろいろ-??.JPG
最近エイジングという言葉が取りざたされてます。レオーネもやはりそこそこ熟成させたお肉を焼きます。お肉を出来るだけ掃除せずに(可食部分を空気に触れささないように)保存。上の写真で、入荷して2週間ぐらいでしょうかね。まだまだ熟成ききます。

サシが多いので、結構しっかり焼きます。従来の低温ローストよりは強火ですね。やはりサシの入っているお肉は、表面はカリッとさせた方が美味しいです。

日本のお肉に鉄板焼きが適している理由はそこにあるのですよね。


お肉を常温に戻し、焼き、100度のオーブンで10分。10分寝かしてカット。肉汁はほとんど出ません。完全に肉の中にとどめています。カットはかなり薄めにスライスしま

す。サシが強いので、少しづつ食べたほうが美味しいように思います。


焼き上げたのも写したいのですがね・・・。焼けたのを撮るのは結局営業中になるし、しかもお客様のお肉ですからね。料理人として抵抗があります。


一度しっかり撮影タイムをとりたいですね。


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穴子御飯。

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最近スペシャルコースの最後をかざるのが、穴子御飯です。あまりの人気に先週に引き続き今週も登場。この調子だと定番化するかもしれません。

穴子を煮穴子にして、炊いた御飯に混ぜてお出しする。一見そんなお料理のように見えます。

が、実際は鬼手こんでます(-^□^-)。

まず、穴子を生姜いり昆布だしで煮穴子にし取り出します。その煮汁を鳥のミンチ、穴子の骨、卵白とあわせてコンソメに。そのコンソメスープで御飯を炊いているのです。御飯はお客様の食べるペースに合わせて一組づつ炊きます。先ほどのスープにレモンをキュッと絞ってご一緒に。漬物代わりに難波の伝統野菜白胡瓜のライタ。

そして、お好みで自家製ラー油!!


うーん・・・。これは美味しい。

メニューが変わる前に食べに来てくださいませ。


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穴子御飯に添える白胡瓜のライタでおま。

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赤茄子

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レオーネが最近よく使っている赤ナスです。



Leoneのお料理 いろいろ

ご覧の通りすごく大きい。でも、これを焼くとほんのり甘くてそれは美味!

茄子の甘味というよりは、お出汁や油をよく吸うその身質でしょうね。

だから、油はいい油、あっさりとしたEXVオリーブオイルや太白のごま油とかで焼くといいですよね。揚げだしも最高。

でも、そろそろ伏見の賀茂茄子も始まります。

これはこれで、茄子の最高峰でしょう。やっぱ美味い!

ああ悩ましい・・・。

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