一番好きなラーメンがある。
そのラーメン屋さん、ラーメンとチャーシューメン、各大盛のメニューしかない。
味はさっぱりとした支那ソバ系。
喜多方ラーメンに似てる。
チャーシューはバラ肉を使用、とても柔らかい。
店の作りは、平屋の昭和初期の飲食店って言った感じで、とても狭い。
看板はなく、茶色の古典的な小さな暖簾がかかっているだけ。
しかも店名が小さく入っているだけで、一見したらなにやさんかわからない。
店のすぐ奥が調理場で、その奥が住居スペースである畳の部屋が奥に二部屋見えている。
奥の部屋でお客さんを通してラーメンを食べさしていたりもする。
値段はラーメンが250円、チャーシューメンが360円。各大盛が50円増し。
チャーシューメンは大体14時前には売れ切れ。
店の外にはお客さんが並ぶ。
で、店内に入ってもまだテーブルに座れないお客さんが立っている。
テーブルに座れたら注文をして、先払いでラーメン代を渡す。
接客の際愛想は一切なし。
まあ、最初は戸惑ったが、根はいい人ってわかってから気にならなくなった。
私としてはとにかく旨い。
多少醤油色の濃い透明なスープで鰹節の香りが利いたシンプルな味、中細麺で多少茹で気味にしているが多分、多加水麺で腰が残っている感じの麺、甘みを加えてないシンプルだが戻し具合が絶妙なメンマ。
そして、バラ肉の脂身の甘さを感じさせる凄く柔らかいチャーシュー、とナルトに焼き海苔。
で、熱々、スープ多め。
核となるのはチャーシューの旨さかな。
スープにも加えるチャーシューの煮汁の旨さが奥行きを出しているんだと思う。
ラーメンの有名店にも行くけど、ここのラーメンほどの感動はない。
どうも真剣勝負で旨いだろって言われても、いや旨いですよって話でしかない。
ここのラーメンは、所詮ラーメンですって出す姿勢と値段って部分と、普通のおじさん、おばさんが作ってるって感じと、凄いレシピのマッチングに魅力があるのかも。
この店は2代目らしく、初代のラーメンはもっと旨かったって噂を聞きましたが、今でも十分旨いです。
まあ、2代目にありがちな現象です。
食べ終わって、さっぱりするって感じは凄い。
飲食メニューヒット商品の共通点ですね。
私は、こんな無駄を十分削ぎ落とした居酒屋もありなのかなって思っています。
たとえば肴はヤリイカとヌカ漬けのみ。
イカですか、ゲソですか?刺身、焼?ってなバリエーション。
その代わりヤリイカは新鮮そのもの。
なんて居酒屋が成り立ちませんかね。
あ、ワタがあるから、塩辛も出来ます。
「変な店だけど、ヤリイカの新鮮さは俺の知っている限り最高。だってつまみヤリイカしかないんだもん。ちょうっと行ってみる?」
余計なことを外してシンプルな仕組みを作り出し、そこからお客さんの要望で、新たなメニューを作っていくってやり方もありなのかと思います。
イカ焼きの時ちょっと肝混ぜてよなんてことで生まれるメニューですね。

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昨日はひつまぶしで日本酒を飲んできた。
私、ひつまぶし食べるのはじめででした。
うなぎを細かく切ってたれと共に混ぜたご飯。
正直うな重の方が私は好みですね。
でも、3度おいしいって食べ方は面白いですね。
最初はそのまま、おひつからよそって。
次に白髪ねぎと共に。
最後に、出汁をかけてうなぎ茶漬けで。
実は私、数年前まで暇つぶしって呼んでました。
工夫しながら食べるんで、暇つぶしになる食べ方だからって勝手に解釈してました。
同じものでも、途中で食べ方を変えるって面白いな。
あっ、そうだ、二十歳前の頃住んでた近くに、とんかつやさんがあってそこの名物料理がお茶漬けとんかつだった。
よく食べました。
とんかつがかなり細めに切られて、コールスローみたいなキャベツの上にのって出てくる。
おひつに入ったご飯と共に、急須に緑茶の熱いのが入ったやつも出てくる。
最初は醤油をかけて、まあとんかつとして食べる。
ころあいを見計らって、醤油をかけたとんかつとコールスローみたいなキャベツをご飯の上にのせ、お茶をかけてとんかつ茶漬けでいただく。
おいしかった。
とんかつ茶漬け出すとことにあれから出会わないけど、マイナーな食べ物なのかな。
途中から食べ方を変える。
居酒屋にもこんなメニュー作れないかな。

本日の一句

身の丈を正確にして菖蒲咲く   柳橋卓美

(みのたけをせいかくにしてあやめさく)

菖蒲を見ました。つまらない謙遜や高慢な自己肯定がない咲きようを見てちょっと感動。

私も菖蒲のような身の丈を精一杯使い自身と世界が同一な、フラットな感情を持たなくちゃって思いました



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家で飲むときの肴で最近好きなのは、焼たらこと冷やしトマトとお雑煮。
焼たらこ旨い。
本当はふっくらと芯にやっと火が通ったぐらいが一番旨いんだけど、私は少し焼きすぎぐらいのが好き。
端っこからガリってかじってビール、日本酒、旨いです。
冷やしトマト。
塩を振って。
これもビールにあう。
まーレッドアイってビールとトマトジュースのカクテルがあるくらいですから、あうのは当然ですかね。
って言っても冷やしトマトがおいしいって思い始めたの最近ですけど。
夏、トマトが旬な季節が待ち遠しいです。
で、お雑煮。
私餅好きで一年中お雑煮はいただきます。
酒のつまみ、〆には最高です。
焼たらこと冷やしトマトで行って〆にお雑煮が、最近の家飲みでは最高のパターンですね。
そういえばお雑煮を出してくれる居酒屋ってないですね。
やってくれないかな。
出身の県名を言うとご当地のお雑煮を出してくれる居酒屋。
しかも国内産のもち米を使ったうまい餅で。
ダメですよ、遺伝子組み換えのとうもろこしの粉混ぜたような餅では。
よろしくお願いしまーす。
あっ、焼たらこもね。

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コンビニのおでん鍋から、ちくわぶの端が出汁から出て長時間空気に触れて乾いている。
あー何とかしてやりたい。
おでんを買う振りをしながら、ちくわぶを寝せてあげたい。
ちょっと不信な客と見られても、ちくわぶの為に人肌脱いで上げたい、って思いませんか。

多分おでんを購入する方の何割かは、その救いたい衝動で、買う予定が無かったおでんを購入し、その行為の中でちくわぶをひっくり返したり、こんにゃくの角を突いて沈めたりってことやってるって思います。
私はこれを、おでんボランティア購入、もしくはおでん募金購入って密かに呼んでいます。

まあこの気持ちって、居酒屋で真面目に食材管理して、旨い物をお客さんに食べてもらいたいってやったことのある方には理解して思えると思います。
居酒屋でのお薦めってのは二通りの感覚があって、真剣に食材管理して自信があるから対人に対して、喜んでいただきたいからつい薦めたい気持ちを持つのと、いいものが売れ残る、対食材に対しての済まない感って二つが。
原価率が安いからより儲かる商品だから薦める、とか、明日にはもう期限が切れてしまうから薦めるなんてのは論外で、そんな姿勢が少しでも感じられたらその居酒屋には二度と行かない方が、精神衛生上大切な選択です。

コンビニのちくわぶをひっくり返して救済したいって感情は、食材に対しての礼儀から来ていると思います。

コンビニのおでん鍋の近くに但し書きがあって、「乾いたちくわぶやこんにゃく大根などに気付きましたら、ひっくり返してあげてください。」
なんてあったら私そのコンビニに通っちゃいますね。

今日は誰が救われてないかな?ちくわ最近人気無くてひっくり返すケース多いから心配だな。
大根は結構上手い具合に沈んでるんだけど、昨日は完全に大根と大根がその上に大根を載せて、ホント上の大根瀕死だったからな。油断は出来ない。
後ははんぺん。大体投入して忘れられてるから、海で昼寝して腹側だけ日焼けしたの逆系がすごく多いから、居たとしたらまず起こしてひっくり返しておかないと。
玉子も微妙に空気に触れやすい部分が出てくるからな。
ちょっとおでん鍋の仕切りの角を上手く使って、ひっくり返らないよう固定しないとな。
とか。
んーやってみたい。

同じ出汁につかりながらその個々の個性で魅力をかもし出すおでん。

んー美味しそうな企業。

からしは監査役ですか?ね。

あっそうだ。別件で。

アメーバキャリア編集部諸兄の皆様、アメーバキャリア でこのブログをご紹介いただきありがとうございます。(感謝)

こんなちくわぶを心配しているブログでいいのかなって心配ですが、精進して参りますので暖かく見守ってください。

気付くのが遅くなり感謝する機会が遅れましたが、今後ともよろしくお願いします。



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トレーサビリティーって言葉がある。
誰が作ってどんな経路を踏んでこの食材が今ここにあるのかってのが分かるって仕組みのことである。
まー食の安全に消費者が感心を持ってきたから、って理由でやっているスーパーや飲食店が増えてる。
ってこれは流通経路が複雑になっちゃったからってことと、コストを抑えるためいけないことをするケースが多くなったってことの証明にもでもありますね。

元来の自給自足型の農家では自分家で作った米や野菜、育ててる鶏の卵に鶏肉、自分家で仕込んだ醤油や味噌、ヤギの牛乳、なんてのを食してたんで、自分を自分で騙すって馬鹿な考えを持たない限り、安全は当たり前だったのだ。

なのに今はこんなトレーサビリティー(変換しにくい単語)なんて概念まで作って、ずるしてないよって宣言しなくちゃならない。

それからもう少し深く考えると、誰が作ってどんな経路でって説明されたって、それさえも嘘だったらそこでお終いだし、そんな嘘かホントか分からない表示に金かけないで1円でも安くしてくれた方がいい。

で、もう少し言うと、本来のトレーサビリティーってどこどこ産のホントに旨いものを使用してるんで食べてみてくれ!どう旨いだろ!ってことに使われるべきであって、私どもはずるしてませんよ!ほらこんな人のよさそうな人が生産したものだもんって、ほらこの笑顔信用できるでしょ、ってかえってなんてどんどん信用できなくなる。

居酒屋ってやっぱり美味しい酒や肴を出来るだけ安く出してあげて、旨いねこれってお客さんに言われて初めて、実はこれ関さばなんですよ、身のしまりが違うでしょってなんて、粋なトレーサビリティーをやって店側は楽しむってのが本来だと思う。
ある意味本物へのトレーサーであることが本質なのだと思う。

大体生産者の顔写真がないと信用されない居酒屋って何者?って感じ。
目利き、味利きが出来ることが居酒屋の前提であり、存在意義であるって思います。

トレーサビリティーってのは言い訳ではなく、含蓄であるって思いますが。いかがでしょう。

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では。


メニューを考える際、原価率とかABC分析とか、この商品を売るために似たような商品で価格を高めにし、捨てメニューにするとかいろいろな売るためのテクニックがあります。

ってメニューに関して考えていたら、ちょっと待てよ。
居酒屋のメニューって店主がこれを食べてもらいたい、この味を知ってもらいたいってのがあって出来た物だっていう基本的なことが抜け落ちてることに気がついた。
っていまさら気付くなって感じですが。

これは居酒屋だったらこんな感じ、ファミレスだったらこんな感じ、街の中華料理店だったらこんな感じっていうパターンが存在してるからだ。

だから自分はこの居酒屋でお客さんにどんな気分や、どんな楽しみを提供したいのかってところから入ってメニューを考えなければいけない。

それとシュミレーションも必要。
ビールには最初これらを合わせてもらって、次にこのあたり、日本酒に移ったらこれをこのあたりを合わせてもらい、つなぎはこれで、〆はこちら。これで値段はこれぐらい、腹具合も最高。こんなシュミレーションが。

居酒屋の場合一品勝負ではなく合わせ技1本という側面と長時間飲食での腹のこなれ具合も考慮する必要がある。

メニュー会議をすると、さてサラダいきます。どんなサラダがいいでしょうか?
揚げ物いきます。どんな揚げ物がいいでしょうか。
原価売価調節します。
この刺身盛り合わせ原価が高すぎます。調整しましょう。
ではカンパチやめてビントロに内容変更します。
ポテトフライは量を増やしてお得感を出します。
あと塩辛は塩がきついと健康ブームになじまないので、減塩塩辛にします。
(減塩塩辛って漢字見ると意味的に成り立ってないから)
なんて内容に陥る場合が多くないですか。

頓珍漢な、ちぐはぐなメニュー構成になっていくのは分かるような気がしますね。
パターン内容のリストを変えるだけの、楽しくないメニュー作りは意味ないですね。

この味知ったらお客さん喜ぶだろうなって楽しみに作ったほうがいいですね。
いかがでしょう。


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では。

昨日はビジネススクールの卒業生で集まって新年会。
卒業生はもう100人を超えたらしく、昨日は50人ぐらいかな、集まりました。
異業種の方との交流って刺激的です。んー楽しかった。
この交流の輪を利用して何か新しい展開が出来ないかって事も話に上がりました。
皆さん頭の切れる方々で、へーって感心する話が盛りだくさん。
私は飲んで騒いでるだけでしたが。
で、2次会は石焼ビビンバがおいしい居酒屋へ。
ご飯ものをつまみにするってのが有効だなって思いました。
石焼ビビンバの器で炊いた白米に、納豆と野菜を和えたものをかけ、韓国のりに載せていただくってのがうまくてそればっかりつまみにして飲んでました。
ご飯ものって最後の〆ってイメージ持ってましたが、つまみとしてもいいですね。
リゾットでワイン、鮨で日本酒ってのもありますからね。
ちょっといろいろ試してみよう。
皆さん難しい議論をしていましたが、柳橋はつまみのことを考えていました。
まあさすが俺って感じですね。

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では。

今日は知り合いの店長の居酒屋の手伝いをしてきました。
クリスマスイブ、とっても暇でした。
お子様連れの10名のお客様が個室でクリスマス。
料理を持って行ったら、傍らにお客様が持ち込んだクリスマスケーキの箱が。
ケーキ、お切りしてお持ちしますよって言ったらすごく恐縮してました。
きっと持込をとがめられるか心配だったんでしょうね。
ケーキを切って、取り皿とフォークとライターを持ってお出ししました。
ありがとうございますってお客さんに言われ、ちょっといい気に。
店にあった飴とお菓子を袋につめてお子さんにお店からのプレゼントですって持って行きました。
喜んでます。
紙飛行機を折って部屋から出て走り回る子供にあげました。
喜んでます。
カッターでダンボールを秋刀魚の形に切り抜いて目を書いてあげました。
なぜ秋刀魚なのかは、絵心がないので長い魚を書いたら秋刀魚に見えるだろうってことで。
5時間も飲食してくれました。
帰る時子供達の手にはダンボールの秋刀魚が。
持って帰ってもらえるとは。いい気分でした。

下記確認でプロの知識も。
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今週号の週間現代を何気なく見ていたら「日本酒と肴」旨い店東西10件ってグラビア企画が載っていた。
銀座「庫裏(くり)」ではその季節にしか飲めない日本酒を取り揃えてる、とある。
肴は全国の蔵元から紹介された珍味が中心。

そうかその手がありました。
蔵元の人間はいうなれば味覚の達人。
ソムリエが料理を理解しているように、蔵元の人間は自分たちが造る酒に合った地元の肴を熟知してるのである。しかも酒ごとに。
インターネット的情報の収集、利用法であり、人間的な繋がりがなせる技でもある。
んーいい方法だ。
蔵元と店との信頼関係が大前提ではあるが、その季節の酒と肴を勝手に素人考えで組み合わせず、飲みの達人である地元の蔵元の情報を基礎にする、んーたいしたアイデアだと思う。
その上に店の主人なりのアレンジが加わることが、正しい積み重ねでありコラボだと思う。
そうだその方法があったのだ。

記事の写真に戻ると、豆腐のもろみ漬けなんていう肴が写っている。
400円、安いな、でも旨そうだ。
まだ熟成までいっていないもろみと豆腐が盛られてる。
きっともろみを仕込む途中で可能な料理なのだろう。
もろみ事態が熟成されていないので(なれる前は塩と素材に別れてる)豆腐の表面はは結構な塩分になっていると思う。
そこにもろみ本来のホクッとした甘みと適度に残るもろみの歯ごたえ。
それから、豆腐の中心の豆腐本来のさりげない甘みとどっしりとした旨さとまださわやかなもろみの発酵臭。
日本酒は進みます、間違いなく。


って書いてきてどうも知ってる気がするんですよ、庫裏って漢字を。(中断27分)
で、旗!と思いついて友人のT.JACKさんのブログを再読したらT.JACKさんが年中行っている店でした。
進化してるところは進化を続けてます。
進化しているところをこれからもレポート、紹介して行きますね。


下記確認でプロの知識も。
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アメリカの牛肉の輸入再開が近づいてきました。
牛丼の吉野家の株が上がったらしいです。
吉野家は数日前、今の1000店舗を3倍の3000店舗にまで増やすって発表してました。
今回のアメリカの狂牛病騒動で、それをしのぐための定食メニューの開発が軌道に乗ったことと、従来の牛丼店としての波に乗れると判断したようです。
以前のような牛丼専門と松屋のような定食系で出店するらしい。

今の吉野家の社長はアルバイト上がりで、彼の著書も外食産業に携わる人間が読むと共感できます。
安部 修仁, 伊藤 元重
吉野家の経済学

でもね。
戦略的に一度牛丼を捨てましたよね。
私も再開されるならまた食べたいですけど、戦略的に一度吉野家が牛丼を捨てたってのは信用度はなくしました。
しかもね、輸入牛肉を使っているのは理解できますが、牛丼って江戸時代の日本食の再現じゃなかったんですか?
すき焼きや牛鍋の簡易版として食べてました。
しかも、しかもですよ。
私が好んで食べていた、当時300円の牛丼は、牛肉輸入自由化の前の吉野家の牛丼でしたよ。
「パパ明日はホームランだ」「早い、安い、うまい」の牛丼です。
あの頃の企業努力はどこに行ってしまったのでしょうか?レベルが違いすぎませんか?アベ社長。

それをいまさら、吉野家の本物の牛丼ですって出すんですか。
たぶん感謝セールで牛丼200円セールをやるんでしょうね。
行きますよ。きっとね。でもその後はあまりよろしくないでしょうね。

仙台の牛タン屋も極減しているとの事。
仙台の老舗の牛タン屋さん。アメリカ牛では無かったでしょう。
ほんとにおいしい牛タン屋さんだったから繁盛したんでしょう。

本質に矛盾があったら廃れます。

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