こないだ参加させていただいた、勉強会プラス怒涛の飲み会の席で、ブログ界では有名らしい(そっち方面の知識がないんですいません)「WADA-blog(わだぶろぐ)」 を書いていて本も沢山出されてる和田さんをご紹介いただきました。
女性の方なので、しかも有名人らしいので、ちょっと照れまして、なんか質問しなくっちゃって思って、「どんなブログ書かれているんですか」なんて、ど変な質問をしちゃいました。
案の定、横から「馬鹿やろー、ブログってのは日記だよ、お前分かってないねぇ」ってな突っ込みを受け、和田さんからも「いろいろと」って答え。

んーブログって日記だったのかと認識を新たに。
っていまさら新たにしてる俺って。
でも日記なら何書いてもいいってことだからこのブログが駄目ってわけでは無い。
しかし、ブログを一年以上書いてきてやっと気付くとは。
相変わらず、我ながらとほほ感全開の人生である。

で今日の記事は昨日家族で行ったチェーン居酒屋、、、、

って考えてみたら、私が日記として正しくブログを書き始めたとしてもあまり内容は変わらなかったのかも。
趣味は居酒屋めぐりで、コミュニケーションの場は居酒屋で、家族の娯楽にも居酒屋に行くってのが入っていて、友人も居酒屋関係者が多い、結果オーライじゃないか、んーよかった。ってことにしよう。
それに日記って自分を掘り下げ続けて何かに気付こうって作業じゃないのかな。
この場はそういうことだ!とういうことにして落着させます。
いいなブログって、日記だから勝手に自己弁護して終了できる。
(あっTBやコメントで怒られたり突っ込まれたりするの忘れてた)
って幻想を壊さないで下さい。お願いします。で幻想を続けると、
よし!どんどん掘って行って、エアーズロック近くの砂漠に、足から現れてやる。
(つくづく小学生レベルな俺)
だ、だめだ、突っ込みお願いします。

思いを新たに新たにします。
ってことで昨日のチェーン居酒屋のこと。
私の居酒屋好きが移ったのだろうか、子供たちも外食の選択肢のかなり上位に居酒屋が入っている。
で、昨日の外食も居酒屋に決定。
楽しく飲食してきました。
感じたことを二つ。

やっぱりマニュアル接客はよろしくない。
多分高校生ぐらいの女性だと思うけど、マニュアル接客されるより素のままのほうがいい。
どうもマニュアル接客には、マニュアル通りにやってるが、何か?って感じがぬぐえない。
それよりも素で、おどおどしてたり、生意気だったり、してた方が共感を覚える。
突っ込むと、店長に言われた通りにやってるのに何が悪いんだよ!って逆切れされそうで不気味悪い。
後はメニューに関して。
勉強というか強化して欲しい点なんだけど、街の居酒屋のヒットメニューの導入だけではなく、街の繁盛店のベースメニューというか名脇役メニューの強さを勉強して提供してもらいたい。
たとえば焼きトンが旨くて繁盛している居酒屋がある。
ところが体験してみると、焼トンを旨く食べさせるための脇役メニューがある。

私がよく行く店では、ゆず大根ってメニューがそうだ。
ただ単に大根を薄切りにしゆずの皮の千切りと一緒に塩で揉んだだけのメニューだけど、ちょっと焼きトンがしつこくなってきた時に、これにたっぷりめの七味と一週半回しかけた醤油でいただくとまた食欲が湧いてくるってメニュー。
この店にとっちゃゆず大根があるかないかで売上は大きく違ってくるだろう。
脇役メニューの効果をよく理解していないんじゃないか?って思えるチェーン居酒屋のメニューは多いから。


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お暇なときにじっくりとお読みください。
では。


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昨日は電車でスポーツ雑誌「ナンバー」のWBC特集号を読んで、泣いちゃいました。
で、一昨日の花見の席で暫く音沙汰が無かった嘗ての部下から突然連絡があり昨日飲みました。
嘗て彼が私の部下だった頃の関係は、私が説教する側、彼がされる側って関係で、説教することによって私の考えもずいぶんと鍛えたれました。
彼は最近怠惰な生活を送っているらしく、誰か諌められたいと思っていたようで、私も何時しか酔ったいきおいであの頃と同じ口調で説教を始めていました。
そしてあの頃の居酒屋に居たメンバーを思い出しては、世話になったよな、皆いいやつだったよなって話で、またまた泣いちゃいました。
彼も説教を聴きつつ、あの頃は黄金期でした、最強でしたって懐かしそうにしてました。
彼とはメンバーの恐ろしく少ない居酒屋の建て直しをしました。
しかも地域では評判が落ちきった店。
しかも地域の大学ではあそこでアルバイトするな、大変な目に会うぞって噂が行きかっている店。
メンバーが少ないと各自仕事量が増えて新人のアルバイトの方は辛くてすぐにやめてしまいます。
彼とは俺たちがとにかく一生懸命働いて、アルバイトの方が楽しく仕事を覚えられる環境を作ろうと約束し二人で夢中で働きました。
彼は調理が苦手だったので、私は彼に1週間で全仕事を教え、覚えてもらいました。
後から聞いたら毎日辛くて本当に泣いたそうです。
次にアルバイト募集をしました。
とにかくメンバーが欲しかったので、少ないメンバーにお願いして友人を紹介してくれるようお願いしました。
海が近かったので、海の公衆トイレに募集ポスターを作って張ったりしました。(ホントはやってはいけないのかも)、と近隣の街にも出向いて張りました。
近場の大学の入り口で、登校してくる学生に募集リーフレットを手渡ししました。
で、何とか人の確保が進みました。
後から友人をアルバイトに引き入れたメンバーに聞いた話では、あまりにも店長とSさんがかわいそうで夢中で誘いましたってことでした。
高校生に同情されてました。
九州から流れ着いたサーファー2人が、アパートを借りたいんだけど定職と保証人がいないので借りられない、ここでアルバイトしたいんだけど保証人になってくれませんかってのも二つ返事で引き受けました。
以前記事にしたことがありますが、赤ん坊を抱え離婚した女性が親にも見捨てられどうしても収入が欲しいが、赤ん坊を預かってもらうお金がないって方の赤ちゃんを私の家人に預けてアルバイトしてもらいました。
なんだかんだありながら、人は集まってきてくれて、人が人を呼び(影ではアルバイトのメンバーがお客さんとして友人や家族を来る様に言ってくれていたようです)
で、今度は品質です。
チェーン居酒屋ですから、材料はそれなりのものでした。
おいしいものを出そうとするなら食材管理しかありません。
とにかく最高のものを出そうと思い、一番どこでも駄目な刺身で勝負しようと思いました。
解凍したてなら例え冷凍のマグロでもそれなりに美味しいんです。
また、刺身の管理が出来ればその気持ちを応用すれば他のポジションの食材管理は同様にするだけですごくよくなります。
薦めて体験してもらって刺身がよく注文される居酒屋になりました。
とにかく刺身が頼まれたら最高の盛り付けと、最速の速さで持っていきました。
刺身は胸を張って、うちの刺身はその辺の店には絶対負けないぞっていう表情で出してくれってホールメンバーにも指示を出していました。
とにかく私とSはメンバーが集まりきった後も、メンバーが楽しく働けるよう夢中で働きました。
そんな日々でメンバーも夢中で働く人たちが自然淘汰で残りました。
私たちはメンバーに泣けるほど感謝したい。
メンバーは私たちのことを尊敬してくれて、私達より能力があるメンバーも懸命に協力してくれる。

って思いいれたっぷりに書いてきてしまいました。

で、私達の約束はどんなに辛くともメンバーの前では辛そうな表情は見せないって事と暇があったら笑わそうってことでした。が彼はそれが出来ない。
で、いつも私に説教されていた。
辛い時に顔に出すな!疲れた表情を出すな!冗談を言え!疲れたときこそもっと動け!って。
まあこんなところで止めますが、そう言った戦友である彼と飲んでこんなことを思い出しました。

で、何が言いたいのかって言うと、改革には自己の限界を超えることを必ず求められる瞬間が来るって事。

人が変わるのを期待するんじゃなく自分が変わることが課題になります。

って時に共に苦労してくれる戦友を持つことの重要さってのも重要になるってこと。

多分戦友のS君は私と共に変わったが、私も彼が居たことで変わることが出来ました。
嘘つけなかった彼には、説教している立場の俺としたら。


どんな小さなことでも変えるには大変な思いをします。

なら、大きな改革と大きな苦労をしたほうが全然楽しい。

やるなら、戦友が居たほうがやりやすい、そんなことを遠い昔に彼から学びました。

改革の成功はこの記事の題名にもしましたが、自分の限界を超えられるかどうかってことになります。

度胸と能天気で改革に飛び込んでください。

後は過程で限界を超えることを求められますから笑顔でバンジージャンプしちゃってください。
改革は理屈や理論ではなくて、知識があるからできるのではありません。

度胸だけです。

じゃ、また。


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居酒屋の店長さん、他の居酒屋に行くと、欠点が目に付くってありませんか。
あー、掃除が行き届いてないな、教育が悪いな、調理が雑だな、このマグロ管理が悪いから色が黒っぽいな、ポスターをあの位置に貼るのはセンスがないな、などなど。
で、ある日気付いたのは、あれ?うちの店も同様に他の居酒屋店長が見たら、欠点を見つけてるのではないかって考え。
で、あらためて自分の店を観察してみると、んー結構いけてるじゃないって思っちゃった。
でも、なんか、自分でこうしたいって携わってきた店眺めていいじゃないって思うのはある意味当たり前のような気がしたので、視点を変えてみることにした。
まずはお客さんの視線で。
初めて来店したお客さん、子供のお客さん、几帳面な女性のお客さんなんて感じで。
いろんな場所とケースで見てみた。
次に概念というか、いろいろな切り口で。たとえば、縦横、上下、明暗、内外、寒暖って感じで。
すると見えてきましたいろんな欠点が。
えっこんなことにも気付かなかったんだって事がごろごろと。
あと、これをやったことによってよかった点は、アルバイトの方に何故そうした方がいいかを説明する時に楽でしかも説得力が持てるようになった事。
どうしてこうした方がいいかというと、じゃ君はお客さんね、そこに座って、どうこうされるよりこうした方が気分いいでしょって体験してもらうと、なるほどねってすぐ理解してくれる。
試してみてください。面白い結果が出ますから。

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隠れ家系、小さな個室作り店内系の居酒屋のブームは終わりましたね。
隠れ家系は豆腐料理と創作料理ってあわせ技でしたが、それも終わりました。
その後すぐ追いついてきた、立ち飲み系ももう伸び悩み。
居酒屋ってもうやり尽くしちゃったのかも知れません。
ってこのブログが否定に走っちゃまずいので、これから流行る居酒屋を予想します。
まずは、旨い系ですね。
特に串の魅力は衰えていませんので、やきとり系で新たな料理を。
とんでもない考えになりますが、串焼き、串揚げがあるなら、串刺身、串酢豚なんてのも面白いかも。
刺身の盛り合わせって頼むんではなく、刺身串2人前ねなんて頼む。
すると、マグロの中トロの角切り、いか刺し、はまち、タコなんてのが一人前2本出てきて食べるなんて具合。
酢豚串は肉、たまねぎ、肉、にんじん、肉、ピーマンなんてのが串に刺さっていて、甘酸っぱいたれがかかって出てくるなんてもの。
串鍋なんてのもいいかも。ご想像にお任せします。
後は、人間系。
有能な店舗営業マンの名前を冠にした店。
美容室で数年前に流行った手法ですね。
○○店長の店って売り出し、さすが伝説店長の店だけあるって言う、接客なりサービスなりで差別化を計る。
結局長持ちする店は、味と人であるから、ある意味基本的な予想なんですが。
いかがですか。


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いい居酒屋を作るのに一番大切なのは、美意識なのかなって思う。
たとえば、壜ビールのケースがお客さんから見えない場所に置くってのはマニュアル的な考えで、たとえば店の入り口付近にうずたかく積み上げられてる風景がその店にあってるのであれば、そうするって感じ。
その選択の方が美意識的には高度だったりするって考え。
よく焼き鳥屋で、オープンキッチン内は小奇麗なのに、やきとりを焼く焼台だけが真っ黒って店がある。
いやわざと汚くしろって話じゃありません。
あくまでも、美意識って観点から見て優れてるかって話です。
素朴で素材のストレートな味で勝負している居酒屋が、隠れ家風の作りが凝った店舗造作に作り変えたら駄目ですって感覚です。
で、美意識の足を引っ張る要因で一番多いのが、儲けたいっていう色気。
お客様が望むメニューを、世間で人気がある店舗造作を、ドリンク一杯無料にしてチラシを駅で撒こう、卓上ポップでお薦めメニューを、宴会獲得の為に店内にポスターを。
いやいや、あなた方は居酒屋のプロなんでしょう。
客である私が望むのは、こちらに迎合した下らない企画や店作りではなく、プロの美意識を教えてもらえる店ですから、残念!ってどこにいちゃったのギター侍ってことなんです。


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手書きメニューってありますね。
自分で飲食店をやっていたこと私は自分で書いてました。
日替わりのメニューも書いてましたので、ほぼ毎日筆を使いました。
そう、細筆と墨汁で書いてました。
私は字は上手くありません。自信も無いです。でもうま下手で自分を許して毎日書いているとそれなりの味のある字になります。
あと、伝えたいところは太く黒々と書くってことに注意していました。
コントラストが面白くなることと伝えたいことがなんであるかをはっきり見せた方がお客さんに評判がよかったから。

その頃新聞社の知り合いで店の常連の方が(文芸部)地元の書家の先生を連れて店に来たことがあったのですが、実は私の手書きメニューを内心面白がっていて、書家の先生に見せるために連れてきたってことがありました。
その書家の先生が言うには、古代中国の一時期に流行った書体ですねって解説で、確か隣の市の何とかって天麩羅屋の壁にデザインで書かれてますから見たほうがいいって言うので、後日家人と見に行ったら私と同じ気持ちの文字でした。
へー、俺と同じ気持ちの文字が昔々あったんだってちょっと驚きました。

で、毎日筆でメニューを書いていて気付いたのは、文字って絵ですね。
まあ漢字なんかはもともと象形文字なので、絵から来たもんですが。
全体的なバランスを取れば下手な字でも様になります。

それから、字を書く道具は筆でなくてもいいんです。
割り箸の先にギザギザ入れて、そこに墨汁をしみこませて字を書いてみると面白いタッチになります。
手ぬぐい丸めて、墨汁つけて書いても面白い。

チェーン居酒屋でメニューが固定でも自分なりのお薦めを手書きで張り出すだけで好印象になりますから試してみてください。
コツは、へたくそな文字で楽しく、食べてもらいたいって気持ちを込めて書くだけです。

最近見た手書きメニューでは、新宿に「樽一」って言う有名な居酒屋があるんですが、そこの手書きの文字はよかったですね。
太く黒くってシンプルってコンセプトだけの手書き文字だけど、喰え!上手いんだぞ!って自信が漲ってました。

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居酒屋は人間工学に学ばなくちゃいけない。
って突然私何言ってんの?っていう変なテーマですが。

車って人間工学取り入れてる。
日産だけは駄目だけど。
日産の車をここ数日運転していましたが、ウインドウの自動開け閉めのボタンの位置がおかしい。
それからドリンクのボトルホルダーと灰皿の位置が矛盾している。
時計の位置もおかしい。
ドアを閉めるとき掴むホルダーの位置も微妙にずれてる。
性能はホントいいんだけど、細かい作りこみにデリカシーが感じられない。
まああくまで個人的な意見ですが。
凄いけど許せないってないですか?

その点、崎陽軒の駅弁はスゴイ。(駅弁と自動車を比べるな!ですが)
お好み弁当は確か駅弁としては破格の500円代だけどスゴイ。
品質はもちろんだけど、おかずの取り合わせが秀逸。
細かいところだけど、爪楊枝の仕込み方がスゴイ。
大体普通の弁当だと箸袋に仕込んで、爪楊枝入りって注意書きがされている。
まあ箸を出す時に無造作に出すと爪楊枝が手に刺さることがあるからそう書いてるんだけど、崎陽軒の駅弁はスゴイ。
小さな四角の紙のパッケージに包まれた濡れ紙お絞りと一緒に爪楊枝はビニールに包まれている。
紙に入れられた紙お絞りはビニールに包まれてることにより、より清潔感がある。
しかし、ぴちっとしたビニールに包まれた紙お絞りは開けにくい。
ところがそこに爪楊枝を仕込むことによって爪楊枝の先がビニールを簡単につき抜く。
しかも爪楊枝の清潔感も保てる。
清潔感とビニールを破るきっかけを爪楊枝を仕込むことで解決させているのである。
しかも透明のビニールに包まれてるから、爪楊枝に注意なんて但し書きが要らない。
電車の座席の中でどういった動作で食べるかえを十分に考えられて作られた駅弁だと思う。
是非そんな視点を持って崎陽軒の駅弁を体験してください。なるほどの連続ですよ。

しかもうまい。安い、でも早く売り切れる。

でも、熱で温めるシュウマイ弁当は注意。
新幹線のいち車両中にシュウマイの匂いが行き渡りちょっと顰蹙。今でもあるのかな。確かジェット何とか弁当。

居酒屋でも同様です。
メニューの内容、皿の大きさ、どういった注文がを席に座って十分にシュミレーションした店内のつくりが必要ですね。
量の多さってのも関係します。
まあ単純なおしんこ頼んで腹いっぱいの量は出しませんよね。
そんな感じのところをもっと深く思いやりましょうって話です。
立ち飲み屋にしても、変にテーブルが高いところがありますが、手をついて体重をかけられる低さが必要では。

心地よさって心に感じてないけど無意識に身体に感じてる部分がありますから。

人間工学って言うか、その居酒屋で多くの人がやる行動は気持ちよく、違和感なくやれるように気を使い得たら本物ですね。


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では。

この間新宿でチェーン居酒屋2件を体験。
結構メニューも充実していて、値段は変わってないけど、おいしくなってるような気がしました。
サービスもまあまあだし、数年前からの居酒屋競争の中で結構内部努力がうまく行きつつあるような。
なんじゃこりゃってメニューもありますが、いい方向に行ってるのではないでしょうか。
客としては、競争原理が働いて、レベルが高くなるのはうれしいです。
チェーン居酒屋側も新たな競争原理に突入できます。
結構うちの店っていいじゃない。いいところ伸ばそうって発想が出来ますね。
有機野菜使用とかアレルギー食材の表示、カロリー、塩分の表示、遺伝子組み換え作物、食品使用しないとか、2店舗とも表示してありました。
ホントかどうかは確かめるすべはありませんでしたが、ここまで表示して嘘だったら大問題になるのは分かっていると思うので、まあ信用しときましょう。
でも相変わらず、キャッチセールスはしてましたね。
一見客で勝負する街ではしょうがないのでしょうか。
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では。

居酒屋甲子園 ってのが競われていました。
本日日本全国からのエントリーの中から、下記5店舗が最終ノミネートされ、その中から本日、居酒屋日本一が決定いたしました。

北海道代表   香香颱風
神奈川代表   合点【本厚木店】
静岡代表     幸
愛知代表     寅゛衛門【春日井店】
熊本代表     憲晴百

見事栄冠に輝いたのは、熊本代表「憲晴百(けんはっぴゃく)」でした。
おめでとうございます。ぱちぱちぱちぱち。
全国236店舗の中から、最終投票は飲食のプロ、一般のお客様2000名の決選投票で選ばれたのだから、すごく説得力あります。
この居酒屋甲子園って今回が初めてで、若手の居酒屋経営者達でNPO法人を立ち上げて企画したもの。
企画自体も大成功。
居酒屋業界の活性化に繋がった大手柄だと思います。
ノミネートした236店舗の居酒屋の方々にも拍手。
ノミネートしたってのは、日本一を目指したいって気持ちがあったから。すっごいことだと思います。
居酒屋日本一を目指す経営者、店長が少なくとも236人いるんです。
私も負けられませんね。
最後に居酒屋密集地の東京、大阪次はがんばってください。
最終ノミネート5店舗に入っていなかったのはちょっとね。

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では。
現状維持でジリ貧になる店は多い。
本来であれば、日々変化を積み重ね、その経験から大きな変化の時期を知るのである。
難しいのは、日々の変化をしなくてそのジリ貧が店に出た時である。
資金繰りと変化、賭けになってしまう。
ところが、プチ変化のやり方は結構あるのである。
そこのところを知らないで、やり過ごし重大な大変化で賭けに出て失敗するってパターンがとても多い。
そんなことになる前に日々変化を繰り返せばいいじゃないかって意見は最もでございます。
でもね職業としてやる居酒屋店主にはすごく難しいのです。それが出来ることが一番なのですが。
で、一般的に重要なのはプチ変化。
皆さん金がかかるて思っていますが、この段階では工夫で何とかなります。
少しは金がかかるかも知れませんが、費用対効果抜群のやり方があります。
そこを無視して通り過ぎると、後は賭けしか残っていません。
賭けですが、勝てる確率は100件で1あるかどうかです。
そこまで行かないように経営者は注意しましょう。
って店長分かりますよね。
プチ改革は繁盛に繋がることが多々あります。
金のかからないプチ改革、そんな状況に陥らないのが一番ですがね。

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