今回から、調理に関しても書いていきます。

エーまず、お刺身を作るポジションの調理術です。

忍法調理術 刺場 その1 刺場(さしば)の仕事は整理整頓である。

一言で言ってしまいますと、刺場の仕事は整理整頓です。

具体的に言うと、たとえばマグロの刺身のオーダーが入ったとします。
まず器につまを盛ります。
次にマグロの柵を取り出します。
刺身包丁でマグロを切ります。
包丁を拭き所定の場所に戻します。
マグロの柵を所定の場所に戻します。
盛箸でマグロを盛り付けます。
盛箸とまな板を拭きます。
布巾を所定の場所に戻します。
けんなど飾り、わさびを添えて出来上がり。
盛箸を所定の場所に戻します。
布巾を水洗いし所定の場所に戻します。

こういった流れでマグロの刺身が出来上がります。

さて、気付いたと思いますが、「所定の場所に戻す」という作業が多いですよね。
それから、「拭く」っていう作業。
これが整理整頓のゆえんです。

では、「所定の場所に戻す」って言う作業をやらないとどうなるか。

居酒屋では、次から次にオーダーが入ってきます。
またマグロの刺身がオーダーされました。
つまを盛って、包丁を探します。
見つけた包丁が汚いので、拭かなくちゃ。
あれ、布巾はどこだろう。あった、うあ汚い。洗わなきゃ。
まな板も汚いので拭きます。
さてマグロの柵は。あれどこにおいたんだっけ。
あ、あった。
よし、あれ、盛箸は。
いいや、手で盛り付けよう。
なんかカッコ悪いな。
えーとわさびが見つからない。
んー新しいのあけちゃえ。
これを繰り返していくと、オーダーを作る時間がかかり、商品の質も落ちます。
しかも疲れます。

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