居酒屋の店主に求められるのは、演劇で言えば演出の能力のような気がします。
箱(劇場)は決まっていて、シナリオも決まっていて、出演者はある程度選べるが、いったん決まってしまったら変えられない。

居酒屋も箱(店舗)は変えられない、シナリオ(コンセプトと商品、マニュアル)も決まっている。役者(従業員)は面接で選ぶことが出来るが雇ってしまえば固定である。
居酒屋チェーン店の店長も同じですね。

じゃ演出家はなにをやっているか。
箱(劇場)の限界を超えることを考える。
陳腐なシナリオを拡大解釈して、泣かせるところで笑わせたり、ギャグで泣かせたり。
役者の能力を開発したりってこんなことをやります。

で、居酒屋の店主はこの例に倣うとなにをやればよいか。
箱(店舗)の造作を限界以上によく感じさせる演出。
陳腐なコンセプト、商品、マニュアルを拡大解釈してお客さんが大喜びするものにアレンジすること。
従業員と面と向かって対応し新たな能力を開発してあげること。
以上をやればいいんですね。

まあ一言で言えば与えられた、もしくは出会った状況をそのまま利用するのではなく、変えようとしないと成立しない職業って事です。

あなたが存在するから店が繁盛するってのはこういうことでした。
説明終了。
では。

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昨日はビジネススクールの卒業生で集まって新年会。
卒業生はもう100人を超えたらしく、昨日は50人ぐらいかな、集まりました。
異業種の方との交流って刺激的です。んー楽しかった。
この交流の輪を利用して何か新しい展開が出来ないかって事も話に上がりました。
皆さん頭の切れる方々で、へーって感心する話が盛りだくさん。
私は飲んで騒いでるだけでしたが。
で、2次会は石焼ビビンバがおいしい居酒屋へ。
ご飯ものをつまみにするってのが有効だなって思いました。
石焼ビビンバの器で炊いた白米に、納豆と野菜を和えたものをかけ、韓国のりに載せていただくってのがうまくてそればっかりつまみにして飲んでました。
ご飯ものって最後の〆ってイメージ持ってましたが、つまみとしてもいいですね。
リゾットでワイン、鮨で日本酒ってのもありますからね。
ちょっといろいろ試してみよう。
皆さん難しい議論をしていましたが、柳橋はつまみのことを考えていました。
まあさすが俺って感じですね。

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では。

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朝までやっている居酒屋にいたときは、皆で朝飲みをやっていました。
どこで飲むのかというと、ファミレス。
それから近くに市場がある場合は市場の食堂。
後は定食屋、朝食をやってるところ。
ファミレスも朝6時を過ぎるとモーニングメニューしか頼めなくなるところもあるので、早く終わらせて6時前に入ろうなんてやってました。
間に合わない場合でも、フレンチトーストと目玉焼きにベーコンはカリカリで生ビールなんて注文してました。
疲れた体にはチョコレートパフェに生ビールってのもいけるんです。いやホント。
市場の食堂はいいですよ。
定食じゃなくて単品でしょうが焼きととんかつとイカフライとマグロの中落ちとレバニラ炒めと生ビール6っこね、なんてね。
〆に味噌ラーメンとか最高ですね。
あ、そうだサウナもいいんです。
早朝割引やってるところも結構あるんですよ。
風呂入って、朝食メニューから焼き魚定食を頼む。で生ビール。
朝から単品のつまみも頼めるサウナの食堂もあります。
風呂入って朝から刺身や、今の季節でしたら鮟鱇鍋で一杯ってのもあります。
で、仮眠室で寝て出勤。
もちろん出勤前には一風呂浴びてから。

居酒屋大好き人間は、どこでも居酒屋に変えてしまうんですね。
こういった体験を逆からたどると、新たな居酒屋のあり方や可能性が見えるのかも知れません。

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では。

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よく考えることが儲かるためのサイクルを作るって事。
儲かるって事は、まあ売り上げが上がるってことですから、大抵皆短絡的に考えて、客数を増やすには駅前でチラシを配ろうとか、客単価を上げるためにもう一品薦めようなんて事をやりますが、短絡的過ぎませんか?
で、私はサイクルを作ろうって考えます。
早い話が急がば回れって事です。金は天下の回り物ってことかも。
たとえば、客単価を上げるためにお薦めをしようって行動の前にワンクッション入れる。
お薦めを楽しく自然に、お客様の気持ちになって出来るような従業員を育成しようってな具合に。
で、サイクルですから回らなくては。
回すと、お客様の気持ちが分かる従業員育成、お客さんが気持ちよく追加注文をしてくれる、客単価の増加により売り上げが上がる、お客さんが喜び売り上げも好調で従業員も楽しい、もっとお客さんの気持ちを考えようと従業員が努力する。でまたって具合に。
ここでの注意点は2点。
儲かるから楽しいが拠点にならないこと。
もうひとつは、従業員も楽しいって要素をサイクルに必ず入れること。
儲かるから楽しいを拠点にして失敗した顕著な例はライブドアでしょう。
居酒屋チェーンもそう言った部分があります。
儲からなくなったら、はいそれまで。
本来であれば、黙っていても儲かる間に、次のサイクルを作っておくべきなんですがね。
多分サイクルを作るって発想自体生まれなかったような気がします。
皆さん気付いたと思いますが、私が言うサイクルって人の気持ちのサイクルです。
金や数字のサイクルではありません。
って、金や数字には経済学者がどんな理屈を付けようとしてもサイクルはありませんから。
残念!
ってギター侍復活してくれ。私今でも見たいんですけど。
とにかくいい方向には、くるくる回りながら、転がりながら上昇するってイメージがありますね。
売り上げのV字回復って折れ線グラフがあるけど、あれ直線でグラフにするから誤解されるんだと思いますよ。

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とっても怖かった話

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飲食業をしていると、いろいろなお客さんと接するんだけど、その中には気性の激しい職業の方、暴力を振るいそうな団体の方も居ました。
一番怖かったのは、とある地方都市のホテルのフランス料理店で支配人をしていた時。
私が入って8ヵ月後にレストランの支配人にさせられました。
なぜか、以前から働いていた人が、皆やめっちゃったから。
だから、思いっきりなんちゃって支配人。だって二十歳ですもん。
で、そのなんちゃって支配人のレストランにある日、黒服で身を固めた暴力団の方々が20名ほどイラシャラレマシタ。40~50歳代。
皆様、剃髪、おひげ、サングラス等々で個性を主張してイラッシャイマシタ。
怖さのバリエーションってこんなにオアリニナラレルノデスネ、と変に感心しました。
皆様一律コーヒーだけ。
好き勝手に陣取って、ゆったりとスペースをとってオーラを発してオラレマシタ。
で、突然入り口付近に陣取ってたおひとかたが、「来たぞ!」と怒鳴ると、一瞬緊張感が張り詰めた後、全員が全速力で走って外に出て行ってしまいました。
大切な方をお待ちしていたようです。
何はともあれ、普通のレストランの雰囲気に戻れたことは、やれやれって感じ。
いやー大きなため息が出ましたね。ホント怖かった。
ホールの従業員も怖がっていたので、私は一応支配人なので、対応は私が全部やるからって言って、すべてのコーヒーは私が震える手で運んだんです。




「支配人、お会計頂いてません」
なにーーーーー!
「支配人、確か隣のマンションの3階に事務所があります」
なにーーーーー!(君、なぜそんな余計なことまで知ってるの)
「よしわかった。代金請求してくる」(あーあ、言っちゃった)
外に出ると、コーヒーを飲んだ方々よりも若い年代の方々がうようよ。
とぼとぼ歩いて行くと、ここが事務所ですって言っているかのように、うようよの列が続いている。
皆さんなんだこの若造はって目で遠慮なく嘗め回してくれます。
意を決して呼び鈴を押しました。(あーピンポンダッシュをしたい)
マンションのドアがものすごい勢いで開きました。
誰だ!この大切な時にオーラをバリバリ発した、コーヒー組の一人が私をにらみつけています。
「なんだ!」
「あの、コーヒーの代金を戴いてないのですが」
「おっそうか悪いな、おい払っとけ」(バターン!)
無事頂くことが出来ました。
レストランに戻ると、「支配人よく無事で戻ってこれましたね」だって。(おいおい)

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笑えるほど戦略的

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昨日は家人と私のスーツを買うために出かけました。
すごかったですよ、店員さん。
郊外の紳士服チェーンに礼服を買いにいったんですが、28,000から58,000まで並べられていて、礼服は黒ですが、黒が鮮明になるほど高級になりますって解説。
へー、って思い左の安いところから右に移動してくと、ホント48,000円ぐらいから黒、純粋な黒でかっこいい。
店員さんのところに戻ると、は48,000円のコーナーの前。
売る気満々って感じ。んー立ち位置でプレッシャーをかけるのかうまいなって思いました。
「一番安いやつで」っておもむろに言ったら驚いてた。
家人がせめて38,000円にしたらって常識的な意見。
試着して、じゃこれで、って購入。
すでに気付いていたのですが、つわもの店員です。
まあ、服を買うなんてのは誰でも日常的な行為ではなくなれてないですよね。
私もなれていないので、ぶらぶらと店の中をさまよってまいした。
今回の店員がうまいのは、さあどれにしようって時まで存在を感じさせないこと。
んースーツも買っとくかなって安いスーツ18,000円を中心に見たたら、これなんか作りがいいですねって店員さんが勧めてくれたのが58,000円のスーツ。
「高いのはいらない」って言うと、半額にしますからって答え。
これもいいですねって次に薦めてくれたのは、38,000のスーツ。
半額だと19,000円。
私は最初18,000円のものを買おうとしてたので同値段。
んーやられた、買っちゃいました。
最初から半額で薦めるつもりだったのでしょうね。
18,000円の半額で、9,000円のスーツを私は買えたはずだったんです。
ところが、半額を伝える前に58,000円のスーツを薦めて、高い値段をインプットさせてから、次に予算にしていた18,000円に近い値段になる38,000円のスーツ(半額19,000円)に落ち着かせる。
うまい。
やられたなって思いながら、すそ上げの採寸の為に試着したズボンを脱いで試着室を出ると、店員さんが是非薦めたいジャケットがあるんですがと積極攻撃開始。
私のほうは、苦笑いながらここまできたらとことんセールストークに乗ってみようみようってな敗北宣言。
かえって気持ちがいい。
連れて行かれた先には、カシミヤのジャケット。
38,000円が28,000円に直され、それがまた半額の14,000円になっている。
どうですか?って聞かれたけど、なんか微妙だねって応えました。ホント微妙。それに私はカシミヤのジャケットって柄でもない。
あまり乗り気じゃない私の顔を見て、半額の7,000でどうですかとまた半額攻撃。
7,000でも別にほしくないなぁって思ってたら、物はいいんですよ。んー5,000円にしちゃいます。
って更に値引き。
結構愛嬌のある顔をしてるんです、この店員さん。
なんか騙されてるみたいだなって言ったら、いえいえいえいえいえ。
わかった、買うってまた購入。もう買わないよって宣言。
奥さんがワイシャツもって言ってましたよって店員さんしっかり会話も聞いていた。
あっそうか、じゃワイシャツでおしまいとワイシャツ売り場へ。
私はやけに腕が長く、首が細い。
おもむろに合うサイズのワイシャツを探し始めた、のが6,000ぐらいのワイシャツの棚。
こんな高いのいらない。安いのでいいよって私は2,000円台の棚に移動。
あっ、カシミヤのジャケット、私のような腕が長い客にしか売れないから夢中で売りに来たんだ!
この客を逃したら売れ残り必至って状況だったのか。
ってな感じで買い物終了。
家人がこの紳士服チェーンの会員カードを作っていたので、会員特典やポイントで割引。グッズプレゼントももらいちょっと得した気分。
学び多き店員さんでした。

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居酒屋のアルバイトをするってある意味人生の修行をすることだと思いますよ。
酔っ払って本性をさらけ出したお客の面倒を見る、対応するって部分も正直ありますから。
でも人生の修行と割り切ってアルバイトすれば、意識しない精神的な部分がいつの間にか強化されているって特典もありますね。
鍛えたいと思ってる方には最適なアルバイトです。

修行の場として考えるなら、師匠がいなくちゃ辛いですね。
だって教えがないので同じ苦労の積み重ねになりますから。
仮に師匠がいなくとも、ともに悩んでくれる兄弟子がいればまだ救われますね。
俺も同じ悩みなんだ、解決策を一緒に考えようって雰囲気になりますから。
さて上記2点は、店長がどちらかは、やらなくてはならないことです。必須です。

ところが最悪のケースは、客が怒ると客側の理論について、後付理論でアルバイトを非難する、叱る、怒る。
客が怒ってない時はアルバイト側について客の悪口を言う。
こんな店長は必須を全うする前に、アルバイト以下の考えしか持っていません。
悲劇ですね。
って書いてきてちょっと暗くなってきた。
こんな馬鹿な居酒屋の店長の下でアルバイトした経験がある方いらっしゃいますか?
ってたくさんいらっしゃるんですよね。
10人店長がいて、各店長が10人のアルバイトの方と仕事をしていれば、一人こんな下らない店長がいることで店長と同数の悲劇的なアルバイトさんがいるってことになりますから。
5人いたら日本のコミュニケーション文化の恐るべき破壊者です。
ホリエモンかオジャマモンに匹敵してしまします。

店長、楽しませるために存在してるのではないですか?
楽しさの波紋を池一杯に広げてください。
苦しい波紋を太平洋一杯に広げることだけはやめてください。
えーっとこういったマイナスと言うか批判は店長に対してのプレッシャーとなるのでいい記事では有りません。

店長、兄弟子か師匠を目指しましょうね。
出来なくとも目指した時点で勝ちの方向に行きますから。
ここがいい店長と、馬鹿な店長の分岐点ですって事を分かってください。

どんな形ややり方でもいいです。

一緒に仕事できてよかったと言わせてください。

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スイマセン。
あたらない友人の地震予知情報を何度か書いてきましたが、絶対来るから警告しろって事でちょっと書きます。
勝手に語れって感じですが、俺のブログは読者が少ないんだ!
(って君予想が当たれば訪問者増えるんでないのって感じのHP)
えー関東圏も揺れる東北方面の地震らしいってのが彼の予測らしい。
えーと25日ぐらいまで注意。
しかも今回はかなり危機感を持ってるみたいです(勝手に)
いつっも危機感売りにしているやつなので、あまり彼の思い込みには関心はないのですが。
んーもう騒ぐな。
一応ブログには書いたから。
携帯電源OFFの刑を。

寝ます。


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居酒屋でアルバイトを雇う時って、大抵店長さんが面接しますよね。
結構この面接って大事です、はい。
まあ時給や業務の内容の説明したり、それとなくアルバイトさんの適正を観察したりってのは普通にやりますね。
お互いこの人はどんな人だろう、一緒の職場でうまくやっていけるのかってお見合いみたいな探りあいのまま、後聞きたいことありますか?いえ大丈夫です、ってな感じで終わりますね。

是非そこで、店長さんがどんな居酒屋にしたいのかアルバイトさんに伝えてください。
「地域一番の居酒屋にしたいんだ」、まあ、何でもいいです。

さて、面接終えて帰ったアルバイトさん。
自宅に帰ってから初出勤まで何を考えるでしょう。
さてアルバイトが決まった。うまくやれるだろうか。
何をやればうまく行くのだろう?
多分それが一番不安であり、一番考えるところです。
しかし面接を終えて、そのヒントはひとつ。
店長が言っていた「地域一番の居酒屋にしたいんだ」っていう生の言葉だけ。
あとは時給とか交通費の話なので、どう働けばいいのかはこれだけですね。

すると、自分が知ってる居酒屋と一番の居酒屋はまた違った世界があるんだろうな。
地域一番の居酒屋のアルバイトとして認められなくちゃいけないな。
そんなことを考えるはずです。

アルバイトの方の初出勤の時には、下手な面接をした店長との格差がそのアルバイトの方の意識の差となっています。
その上、アルバイトさんにアドバイスする時にも、とってもいい接客だね、こんな要素も加えるともっとよくなるよって事も素直に聞いてくれるんですよ。
面接って大切です。

アルバイト希望の方に勝手に期待しないで、アルバイト希望の方に自分の希望の同調者となってもらいましょう。

「待」と「望」では「望」が店長、最低限の役目でもありますよ。
「待」はアルバイトさんの役割です。
「望」はシンプルにアルバイトさんのためにもいい魔法を仕掛けましょう。

アルバイトの方と一対一でコミットメント交わす機会として面接を重要視したいって事でした。
また。

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私が住んでるところから一番近い居酒屋は、大庄のFCの、やるき茶屋ってお店。
かなり古いFC店舗って感じ。
普通やるき茶屋って注文したり、店員を呼んだりすると「はいよろこんで!」って元気がいい対応が売りだけど、そこの店では、おばちゃんが「はーーーーい」って普通にしかも気だるそうに返事をしてくれる。
しかも、やるき茶屋のメニューは置いてあるけど頼むとほとんどすべて品切れ。
黒板に書いてあるメニューしか出来ない。
私は勝手に、やる気のないやるき茶屋って呼んでいる。

結構混んでる時もあるんだけど、大抵はいつもの常連客がちらほら。
その中に行くと必ずいるおじさんがいる。
べらんめい口調で、お店のおばさんとの共通の友人をけなしては、だからあいつは駄目なんだ!ってな話を延々とやってる。
でもおばさんにおじさん自信のことを突っ込まれると、なぁに馬鹿なこと言ってんだって言ってから、すごく弱気な顔を見せる。
それでもってすかさず店のおばさんが、でも○○さん(おじさんの事)は口ではこういうけど、根は優しいからねって畳み掛けると、小声で、何馬鹿なこと言ってんだって言って本気で照れる。
で少し黙って飲み、また思い出したように、べらんめい口調が炸裂し始める。
まあこの繰り返しをやって、べらんめいのネタが思いつかなくなった時点で、帰るってつぶやいて帰ってしまう。

で、なぜか酒も肴もおいしいとは言えないこの店に私は一人で行ってしまうのである。
住んでるところから一番近いからではないと思う。(あと10m行けばおいしい店がある)
一番の理由は、考え事や文章を書いたりするときに、なぜかこの店ではうまく行くからだ。
カウンターの前の棚にはどじょうの水槽がある。
まあ水槽って言っても小学生がカブトムシを入れておくようなプラスチックの小さいやつだ。
どじょうがざわざわと泳いだり、まあ大抵は一匹ずつ上下泳ぎして空気を吸ったりしてる。
べらんめいおじさんは見事に今日もおばさんのほめ殺しの餌食になっている。
ってな中でビールをゆっくりやりながら考え事をする。
すると、んーそういうことだったのかって一人納得する考えが浮かぶのである。
私のやる気のないやるき茶屋へのリピーターである理由、いい考えが浮かぶから。

リピーターになる理由って、いい悪いでは一概に言えないのかもね。

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